劉可澄

放眼當(dāng)今法國豬肉產(chǎn)業(yè)，最高端的產(chǎn)品非比戈?duì)柡谪i肉莫屬。其肉質(zhì)細(xì)嫩柔滑，如大理石一般的渾厚脂肪使肉香得以淋漓盡致地散發(fā)。然而，這種豬肉曾險(xiǎn)些消失在大眾視野中。

五塊肉在熱氣騰騰的鐵板上滋滋作響，顏色深邃如紅寶石。脂肪豐厚潔白，紋理無可挑剔，猶如大理石的細(xì)膩花紋。大家都以為這是牛肉。然而，手拿金屬長夾、正為民宿客人準(zhǔn)備晚餐的伊夫·卡代亞克卻篤定地說：“這些是豬肉！”

是的，這是法國為數(shù)不多的本土豬肉，堪稱豬肉界的“勞斯萊斯”，自2017年起受原產(chǎn)地名稱保護(hù)。卡代亞克將一大塊里脊肉裝盤，少說也得有500克?！拔铱镜氖俏宸质?，里面還是粉紅色的?！彼曇艉榱恋亟榻B道，“太生了就有血，很嚇人。太熟了，肉就不能入口即化，那就太糟蹋這塊肉了。”

刀子微微一沉，便能輕松沒入肉間?？诟袩o比柔滑，汁水充盈，細(xì)膩的香氣在舌尖蕩開，自帶一絲榛果芬芳。難怪桌上沒有擺放黃芥末醬或其他調(diào)味品。比戈?duì)柡谪i肉是一道獨(dú)一無二的絕佳美食，而肉食愛好者們卻險(xiǎn)些喪失了這樣的口福。

比利牛斯山脈腳下，黑豬養(yǎng)殖業(yè)內(nèi)人士（60名養(yǎng)豬戶、兩家豬肉商及兩家腌制廠商）組建了比戈?duì)柡谪i協(xié)會(huì)。亞歷山大·豐塞卡是協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人，他對(duì)這一物種的曲折歷史了如指掌。“從前，我們這里的每家小農(nóng)場都養(yǎng)著幾頭黑豬，大家自給自足。”他說，“黑豬肉脂肪多，能在陶罐里存放很長時(shí)間。第二次世界大戰(zhàn)后，人口開始流向城市，消費(fèi)行業(yè)競爭激烈，白豬肉脫穎而出，占領(lǐng)了市場，比如布列塔尼大區(qū)飼養(yǎng)的白豬。”而且，白豬生長速度快，最長也僅需7個(gè)月，而黑豬的養(yǎng)殖周期長達(dá)18個(gè)月。

早在1981年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織就發(fā)現(xiàn)，比戈?duì)柡谪i正走向滅絕，那時(shí)，法國本土僅剩34頭母豬及兩頭公豬。部分法國農(nóng)戶決心拯救這一物種，并試圖以此致富。然而，這場拯救行動(dòng)卻與當(dāng)年的社會(huì)風(fēng)潮格格不入。那時(shí)的人們崇尚“輕食”，不愿攝入脂肪，而比戈?duì)柡谪i肉脂肪豐富。

“是的，我們的火腿脂肪很多，但這才好吃啊。脂肪能讓肉里的香氣散發(fā)出來?！必S塞卡說，“而且，我們的火腿含有大量單不飽和脂肪酸，也就是橄欖油里的那種脂肪酸。黑豬肉香味獨(dú)特，因?yàn)樗鼈兪巧B(yǎng)長大的，會(huì)在戶外吃草，時(shí)而吃吃路邊的橡果和栗子，還會(huì)補(bǔ)充些谷物。但是，它們不吃玉米、大豆等轉(zhuǎn)基因食品?！?/p>

飼養(yǎng)得如此精細(xì)，比戈?duì)柡谪i肉的價(jià)格也水漲船高。原產(chǎn)地所在城市塔布的肉店中，黑豬肋排售價(jià)每公斤21.5歐元，在巴黎的價(jià)格還要再翻一番。20個(gè)月周期的風(fēng)干火腿售價(jià)已飛漲至475歐元，每公斤的價(jià)格已與上乘的伊比利亞火腿相差無幾。“這個(gè)價(jià)格非常合理，畢竟養(yǎng)豬人也是要吃飯的?！必S塞卡說，“而且，我們的目標(biāo)不是讓所有法國人都用黑豬肉填飽肚子。我們提供的是一種享樂性質(zhì)的美食。很少有人會(huì)把一整條火腿買回家。買上幾小片，人均20克，品嘗到美味即可。”

| 保衛(wèi)一個(gè)物種、一方土地、一種味道 |

比戈?duì)柡谪i是如何搖身一變，成為優(yōu)質(zhì)豬肉的代表呢？這個(gè)問題的答案或許只有養(yǎng)殖黑豬的專業(yè)人士才知道。我們在陡峭的山崗上見到了農(nóng)場主樊尚·博特。那里青草繁茂，橡樹與栗樹環(huán)繞四周，是飼養(yǎng)黑豬的絕佳寶地。

博特介紹說：“這座小山面朝西南，豬會(huì)根據(jù)天氣情況找到避風(fēng)的地方吃草。牧場面積五公頃，養(yǎng)了55頭豬，養(yǎng)殖密度比聯(lián)合國糧農(nóng)組織規(guī)定的‘每公頃20頭豬低多了。樹木結(jié)果子時(shí)，我們的豬能把果實(shí)全吃干凈。它們吃下的食物里，1/3是橡果和栗子。這些因素都影響著它們的肉質(zhì)與口感?！?/p>

交談過程中，博特從未提及收入或盈利情況?！?007年，我開始養(yǎng)殖黑豬。那時(shí)的比戈?duì)柡谪i肉還沒有今天的名氣?！彼f，“我之所以選擇這行，是因?yàn)槲矣X得這是一個(gè)契機(jī)，能和其他養(yǎng)殖人士共同努力，平等交流，攜手實(shí)現(xiàn)一個(gè)崇高目標(biāo)：保衛(wèi)一個(gè)物種、一方土地、一種味道?！边@名前橄欖球運(yùn)動(dòng)員每年需照顧450頭黑豬，已是當(dāng)?shù)刈钪饕酿B(yǎng)殖者之一。比戈?duì)柸虻暮谪i數(shù)量僅有1萬頭，而布列塔尼大區(qū)的白豬數(shù)量超過700萬頭。

樊尚·馬斯卡拉斯是一名黑豬繁育者，他在每頭黑豬的耳朵上都打了黃色標(biāo)簽?！皹?biāo)簽中帶有電子芯片，可以追蹤每一頭豬的情況?！瘪R斯卡拉斯說，“這個(gè)方法用了兩年，不但減輕了工作負(fù)擔(dān)，還能詳細(xì)追蹤每頭豬的生長過程?！弊罱K上市的火腿也印有二維碼，為消費(fèi)者提供有用信息?！拔覀儼l(fā)現(xiàn)，不同農(nóng)場的黑豬肉質(zhì)也是不一樣的，有的脂肪更多，有的肉質(zhì)更緊實(shí)。”豐塞卡說，“有了這些技術(shù)，我們便能告知消費(fèi)者，這個(gè)火腿來自哪里，養(yǎng)殖者是誰，就像紅酒一樣?！?/p>

比戈?duì)柣鹜戎阅艹蔀楫?dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)瑰寶，腌制廠也功不可沒。他們將貝阿恩地區(qū)的食鹽涂抹在火腿上，再依靠比利牛斯山脈的風(fēng)進(jìn)行風(fēng)干，為火腿增添風(fēng)味。阿杜爾腌制廠的首席執(zhí)行官讓·法利普說：“過去，最長的熟成周期是20個(gè)月。這兩年來，我們開始試驗(yàn)更長的熟成時(shí)間，延長至48個(gè)月。我們想把產(chǎn)品做到極致，讓火腿增添香氣的同時(shí)不失柔軟口感。不過，伊比利亞火腿那種過于濃烈甚至略帶哈喇味的風(fēng)味并不是我們所追求的?！?p>

不同于西班牙的伊比利亞火腿，比戈?duì)柣鹜瘸隹跇O少，但這正是比戈?duì)柡谪i協(xié)會(huì)希望探索的道路。不求遠(yuǎn)銷海外，但求口味極致。他們選擇與法國頂級(jí)大廚攜手開創(chuàng)更多的可能性。越來越多的大廚開始采用比利牛斯山脈的黑豬肉烹制菜肴，更加使這種往昔不被青睞的豬肉身價(jià)大漲。

| 如何食用比戈?duì)柡谪i肉？|

對(duì)于如何食用這種高端豬肉，比戈?duì)柡谪i協(xié)會(huì)的會(huì)員們給出了一致的答案?；鹜仁亲詈唵蔚牟课?，切成薄片，放至室溫食用即可。這么做能最大程度地激發(fā)香氣。無須添加鹽或胡椒，更不要配以黃油食用，因?yàn)榛鹜缺旧淼闹竞恳炎銐蚨?。酸黃瓜則是對(duì)火腿的褻瀆。受了酸味的刺激，味蕾便難以品味這道極致細(xì)膩的佳肴。

還有另外兩個(gè)部位也是肉食愛好者的最愛。首先是里脊肉，可以油煎、鐵架烤或鐵板燒，三四分鐘即可（依厚度而定），每30秒翻一次面。隨后靜置四分鐘，最好以鋁箔紙覆蓋，松弛纖維的同時(shí)還能保持肉的溫度。另一個(gè)部位則是豬肋排，脂肪含量不如里脊，用烤箱低溫（30至70攝氏度）烘烤兩小時(shí)，味道最佳?？局平Y(jié)束后，再使用鐵架將兩面烤至上色。

編輯：侯寅