郭正暢，劉智禹，方旭波,3，陳小娥,*，周小敏，李 真，馬宇喬，陳 貝，高瀟楠，楊會成

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 舟山 316022；2.福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實驗室，福建 廈門 361013；3.浙江國際海運(yùn)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 舟山 316021；4.浙江興業(yè)集團(tuán)有限公司，浙江 舟山 316000，5.浙江省海洋開發(fā)研究院，浙江 舟山 316021）

鮐魚（Pneumatophorus japonicus）又名青占魚、鯖魚，具有分布廣、產(chǎn)量高等特點(diǎn)[1]，為我國近海主要捕撈的中上層魚類[2]。目前鮐魚主要以鮮食為主，除了少部分用于低值魚粉加工外，精深加工程度嚴(yán)重不足，其銷售價格低廉，對經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生了負(fù)面影響[3]。對鮐魚進(jìn)行深加工、提高其產(chǎn)品附加值是目前亟需解決的一個問題。研究表明，鮐魚的蛋白質(zhì)含量很高，富含鈣、磷、鐵等微量元素，是優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)蛋白來源，而酶水解法是促進(jìn)魚類蛋白高值化利用的有效途徑[4]，但魚類酶解液存在腥味重、氣味不協(xié)調(diào)等缺點(diǎn)[5]，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

產(chǎn)香菌可以產(chǎn)生多種芳香化合物及特別的風(fēng)味物質(zhì)，有助于改善發(fā)酵產(chǎn)品的總體風(fēng)味[6]。利用產(chǎn)香菌改善魚蛋白酶解液風(fēng)味品質(zhì)，制備新型海鮮調(diào)味基料，提高水產(chǎn)品附加值已成為近年來的研究熱點(diǎn)。湯玉潔等[7]在金槍魚碎肉酶解液中加入植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵后，乙醛等腥味化合物含量降低，風(fēng)味得到改善。本課題組前期利用長孢洛德酵母對遠(yuǎn)東擬沙丁魚酶解液進(jìn)行增香發(fā)酵處理，結(jié)果表明，發(fā)酵后酶解液腥味降低，鮮味氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等含量明顯增加[8]。

另一方面，低頻超聲技術(shù)（16～100 kHz）在發(fā)酵食品中的應(yīng)用近來也逐漸受到關(guān)注，相關(guān)研究工作主要集中在酒、醋、醬油和果蔬汁等產(chǎn)品上，研究表明，低頻超聲產(chǎn)生穩(wěn)定的、溫和的空化效應(yīng)[9]，可以促進(jìn)發(fā)酵液中的微生物代謝、縮短發(fā)酵時間、改善發(fā)酵食品的風(fēng)味品質(zhì)[10]。舒杰等[11]發(fā)現(xiàn)超聲處理可以對黃酒產(chǎn)生催陳效果。張媛淵等[12]發(fā)現(xiàn)，與未處理的食醋相比較，經(jīng)超聲波催陳后的新醋色澤棕紅、口感良好、醋香較溫和、酯香味更加濃郁。Gao Xianli等[13]同樣發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超聲處理后大豆醬油的風(fēng)味物質(zhì)含量明顯提高，口感更加和諧。鑒于此，將超聲波技術(shù)與酵母菌產(chǎn)香發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合并應(yīng)用于魚蛋白酶解液的增香發(fā)酵中，推測不僅可以使魚蛋白酶解液的發(fā)酵時間縮短，還可以改善產(chǎn)物的風(fēng)味品質(zhì)。然而，國內(nèi)外關(guān)于這方面的應(yīng)用研究鮮有報道，故值得深入研究。

本研究以鮐魚蛋白酶解液為基質(zhì)，利用超聲波輔助長孢洛德酵母菌發(fā)酵增香，研究超聲波技術(shù)對鮐魚酶解液發(fā)酵過程中菌落數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量、感官評分的影響，并通過主成分分析（principal component analysis，PCA）判別發(fā)酵過程中超聲與未超聲條件下產(chǎn)物風(fēng)味的差異，旨在探明在不同發(fā)酵階段發(fā)酵鮐魚酶解液經(jīng)超聲處理后風(fēng)味品質(zhì)的變化情況。同時，本研究還對發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行游離氨基酸組成分析和必需氨基酸營養(yǎng)評價，并采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)分析發(fā)酵產(chǎn)物中香氣物質(zhì)差異，以期為超聲波技術(shù)在新型海鮮調(diào)味料的應(yīng)用研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮐魚購自舟山市海利遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司，平均體長15～25 cm，-20 ℃冰箱冷凍保存。

長孢洛德酵母由浙江海洋大學(xué)水產(chǎn)食品化學(xué)實驗室保存。

動物蛋白水解酶（1×105U/g）南寧龐博生物工程有限公司；其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250 B-Z型生化培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；PEN 3電子鼻便攜式系統(tǒng)德國Airsense公司；全自動氨基酸分析儀 美國Pickering公司；FlavourSpec?風(fēng)味分析儀 德國GAS公司；超聲處理儀上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌種活化

取斜面培養(yǎng)基上保存的長孢洛德酵母接種于YPD液體培養(yǎng)基中，于28 ℃的條件下培養(yǎng)72 h，作為活化的種子液備用[14]。

1.3.2 鮐魚蛋白酶解液的制備

將流水解凍后的鮐魚攪碎[15]，鮐魚蛋白酶解液的制備參照劉溫等[16]的方法并作修改，按照料液比1∶2加入蒸餾水，體系中動物蛋白水解酶添加量為4 000 U/g，加酶后的樣品置于55 ℃酶解罐中酶解6.5 h，反應(yīng)結(jié)束后滅酶（90 ℃水浴20 min）20 min，冷卻至室溫進(jìn)行離心（5 000 r/min、10 min），取上清液，置于4 ℃冰箱冷藏備用。

1.3.3 發(fā)酵體系的建立

根據(jù)前期的預(yù)實驗結(jié)果，鮐魚蛋白酶解液滅菌后進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，酶解液接種體積分?jǐn)?shù)1%的種子液，35 ℃的條件下進(jìn)行靜態(tài)發(fā)酵[17]，在接種發(fā)酵后的0、3、6、9、12、15 d對發(fā)酵液進(jìn)行超聲輔助處理（40 ℃、120 W、10 min），并在超聲處理后取樣，取樣后樣品繼續(xù)發(fā)酵。同時以相同條件下發(fā)酵且未作超聲處理的發(fā)酵液作為對照組，測定相關(guān)指標(biāo)。超聲過程中控制超聲機(jī)內(nèi)槽液面始終高于鮐魚蛋白酶解液液面。

1.3.4 菌落數(shù)測定

采用平板菌落計數(shù)法測定發(fā)酵液中的長孢洛德酵母菌數(shù)量，結(jié)果以lg（CFU/mL）表示。

1.3.5 氨基酸態(tài)氮含量測定

參照陳啟航等[18]的報道采用甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮含量。

1.3.6 電子鼻分析

參考鄺格靈等[19]的方法，在燒杯中加入1/3體積的發(fā)酵液，用保鮮膜封口，靜置15 min后進(jìn)行檢測。測定時間98 s，載氣流速和進(jìn)樣流速均設(shè)置為200 mL/min。通過PEN 3電子鼻的WinMuster軟件對采集到的樣品氣味信息進(jìn)行PCA。

1.3.7 感官評價

感官評價根據(jù)陳啟航等[20]的方法并進(jìn)行修改，由10 名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評定人員組成品評小組，進(jìn)行感官評價。每組發(fā)酵液分別量取50 mL并隨機(jī)編號，每組做3 個平行，采用先聞后嘗的方式，按照表1所示評分標(biāo)準(zhǔn)[21]進(jìn)行打分并記錄結(jié)果。

表1 鮐魚發(fā)酵液感官質(zhì)量評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of fermented mackerel enzymatic hydrolysate

1.3.8 游離氨基酸含量的測定及營養(yǎng)評價

取發(fā)酵12 d超聲處理組樣品，以未超聲處理組樣品為對照，參照衛(wèi)陽飛等[22]的方法并稍作修改測定游離氨基酸含量，取1 mL樣品置于50 mL離心管中，加入三氯乙酸（終質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%）進(jìn)行離心（4 ℃、15 000 r/min、30 min），用濾膜（0.22 μm）過濾離心后的上清液，放入氨基酸自動分析儀樣品盒中上機(jī)測定。參照楊超等[23]的方法，對發(fā)酵產(chǎn)物的氨基酸評分（amino acids score，AAS）、化學(xué)評分（chemical score，CS）及必需氨基酸指數(shù)（essential amino acids index，EAAI）計算。

1.3.9 GC-IMS分析風(fēng)味變化

取發(fā)酵12 d的超聲處理組樣品，以未超聲處理組樣品為對照，使用FlavourSpec?風(fēng)味分析儀檢測和分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，每個實驗重復(fù)3 次。參照趙玲等[24]的方法并略作修改，分別量取1 mL發(fā)酵液于20 mL的頂空瓶中，密封，然后將樣品在40 ℃下孵育20 min，孵育轉(zhuǎn)速500 r/min。采用頂空自動進(jìn)樣的方式將500 μL的樣品注入進(jìn)樣器中，進(jìn)行檢測。

檢測條件：色譜柱為FS-SE-54-CB-1 型（15 m×0.53 mm）；載氣：高純N2（純度≥99.999%）；柱溫：60 ℃；分析時間：30 min；初始流速為2 mL/min，保持2 min，在2～10 min內(nèi)線性上升至10 mL/min，10～20 min內(nèi)線性上升至100 mL/min，20～30 min內(nèi)線性上升至150 mL/min，電離源為β射線（氚3H），漂移氣為高純N2（純度≥99.999%），溫度45 ℃，流速150 mL/min，正離子模式。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

應(yīng)用Origin 2021軟件繪圖，使用SPSS 18.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，以P＜0.05表示差異顯著；電子鼻數(shù)據(jù)采用自帶軟件分析；GC-IMS測定結(jié)果通過比對NIST、IMS數(shù)據(jù)庫進(jìn)行定性分析，然后采用GalleryPlot功能繪制樣品的揮發(fā)性成分譜圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 超聲輔助處理對鮐魚蛋白酶解液發(fā)酵過程中菌落數(shù)的影響

由圖1可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的菌落數(shù)呈上升趨勢，發(fā)酵到第12天時進(jìn)入穩(wěn)定期。此時，超聲處理組菌落數(shù)為8.90（lg（CFU/mL）），顯著高于對照組（8.50（lg（CFU/mL）））（P＜0.05）。從趨勢上看，在整個發(fā)酵過程中，超聲處理組菌落數(shù)均高于未超聲處理組，這與Huang Guoping等[25]的研究結(jié)果相似，表明在適當(dāng)?shù)某晱?qiáng)度下，長孢洛德酵母的生長速率得到提高。這一現(xiàn)象可能是因為超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)提高了長孢洛德酵母細(xì)胞膜的通透性，加快了其新陳代謝的速率，從而促進(jìn)其生長繁殖[9]。

圖1 超聲處理對鮐魚酶解液發(fā)酵過程中菌落數(shù)的影響Fig.1 Effect of ultrasound on total bacterial count during the fermentation of mackerel enzymatic hydrolysate

2.2 超聲輔助處理對鮐魚蛋白酶解液發(fā)酵過程中風(fēng)味品質(zhì)的影響

2.2.1 超聲輔助處理對鮐魚蛋白酶解液氨基酸態(tài)氮含量的影響

氨基酸態(tài)氮含量是考察發(fā)酵液營養(yǎng)價值的一項重要指標(biāo)[26]，由圖2可知，發(fā)酵過程中，各組氨基酸態(tài)氮含量均有所提高；直至發(fā)酵第12天，超聲處理組氨基酸態(tài)氮含量升至0.78 g/100 g，此后增勢趨于平緩，與第15天相比無顯著差異（P＞0.05）。整個發(fā)酵過程中，超聲處理組樣品的氨基酸態(tài)氮含量均大于未超聲組，原因可能是超聲處理促進(jìn)了長孢洛德酵母的生長繁殖，使其在釋放香氣物質(zhì)的同時產(chǎn)生了少量的氨肽酶，促進(jìn)了酶解液蛋白的水解，有利于更好地利用鮐魚原料蛋白。

圖2 超聲處理對鮐魚酶解液發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮含量的影響Fig.2 Effect of ultrasound on the content of amino acid nitrogen during the fermentation of mackerel enzymatic hydrolysate

2.2.2 超聲輔助處理對鮐魚蛋白酶解液感官品質(zhì)的影響

為確保產(chǎn)品被消費(fèi)者接受，通常采用感官分析來評價食物的特性（質(zhì)地、味道、外觀以及氣味等）[27]。由圖3可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，發(fā)酵液的感官評分不斷升高，12 d時達(dá)到最大值，之后略有下降。與未超聲處理組樣品相比，超聲處理組樣品鮮香味更加濃郁，伴有果香味，而腥臭味幾乎察覺不到，其感官評分在發(fā)酵期間均顯著高于未超聲處理組（P＜0.05），風(fēng)味更容易被人們接受，這與劉二蒙[28]的研究結(jié)果一致。

圖3 超聲處理對鮐魚酶解液發(fā)酵過程中感官評分的影響Fig.3 Effect of ultrasonic on sensory evaluation score during the fermentation of mackerel enzymatic hydrolysate

2.2.3 電子鼻分析

由圖4可知，主成分（principal component，PC）1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為97.69%和1.64%，總貢獻(xiàn)率為99.33%，說明電子鼻PCA可以達(dá)到較好的區(qū)分效果，這與劉麗麗等[29]的研究結(jié)果相似。除發(fā)酵0 d外，超聲處理組和未超聲處理組隨發(fā)酵時間的延長均得到了較好的分離，且發(fā)酵12 d 的超聲處理組樣品在PC1方向上與發(fā)酵0 d的超聲處理組樣品差距達(dá)到最大。在相同發(fā)酵時間下，超聲處理組樣品在PC1方向上與0 d樣品的差距均大于未超聲組。

圖4 發(fā)酵過程中不同處理方式下發(fā)酵產(chǎn)物的PCA圖Fig.4 PCA plot of fermented products with different treatments during fermentation

綜合圖2和圖3可知，長孢洛德酵母輔助鮐魚酶解液發(fā)酵的最適時間為12 d，且超聲輔助處理對發(fā)酵液的風(fēng)味品質(zhì)有重要影響。

2.3 發(fā)酵產(chǎn)物中游離氨基酸組成分析及相關(guān)營養(yǎng)評價

發(fā)酵12 d后，超聲處理組與未超聲處理組中游離氨基酸酸含量如表2所示，兩組樣品中均檢出17 種游離氨基酸，且組成成分相同，但含量存在顯著差異。未超聲處理組中游離氨基酸總量為4.984 g/100 g，而超聲處理組中游離氨基酸總量則達(dá)到6.373 g/100 g，增加了27.87%。其中，鮮味氨基酸Ala、Glu與His、Tyr、Cys-s等具有抗氧化能力的氨基酸含量明顯增加，這幾種氨基酸有可能是超聲輔助處理改善發(fā)酵液風(fēng)味品質(zhì)的重要因子。

表2 發(fā)酵產(chǎn)物中游離氨基酸組成分析及相關(guān)營養(yǎng)評價Table 2 Analysis of free amino acid composition in fermented products

AAS和CS是兩項評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)。由表3可知，當(dāng)以AAS為評分標(biāo)準(zhǔn)時，超聲處理組的鮐魚發(fā)酵液中苯丙氨酸＋酪氨酸評分最高，蘇氨酸評分最低。以CS為評分標(biāo)準(zhǔn)時，超聲處理組的鮐魚發(fā)酵液中評分最高和最低的分別是苯丙氨酸＋酪氨酸和蛋氨酸。EAAI常用來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值[30]，鮐魚發(fā)酵液的EAAI為82.90，表明其營養(yǎng)價值較高，可以作為理想的海鮮調(diào)味基料。

表3 發(fā)酵產(chǎn)物中必需氨基酸營養(yǎng)評價Table 3 Nutritional evaluation of essential amino acids in fermented products

2.4 超聲對發(fā)酵過程中揮發(fā)性香味物質(zhì)動態(tài)變化分析

發(fā)酵12 d后，超聲處理組和未超聲處理組樣品中揮發(fā)性化合物的GC-IMS圖譜如圖5所示，橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為經(jīng)歸一化處理后的反應(yīng)離子峰（reactive ion peak，RIP），RIP兩側(cè)的每一個點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。根據(jù)色點(diǎn)的有無或者顏色深淺可以直觀地看出物質(zhì)濃度的高低，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深濃度越高[31]。從圖5中可以看出，不同樣本中的特征揮發(fā)性組分可以通過GC-IMS技術(shù)得到很好的分離，超聲處理組與未超聲處理組具有不同GC-IMS的特征譜信息，超聲處理組中紅點(diǎn)數(shù)量多于未超聲處理組，如圖中圓圈標(biāo)注的位置，兩者之間存在著明顯的差異。

圖5 超聲處理組（A）與未超聲處理組（B）中揮發(fā)性化合物的GC-IMS圖譜Fig.5 GC-IMS spectra of volatile compounds in ultrasonic (A) and control (B) treatment groups

將兩組揮發(fā)性化合物的保留時間和遷移時間與GC-IMS自帶軟件Library Search中現(xiàn)有的NIST 2014氣相色譜保留指數(shù)數(shù)據(jù)庫和G.A.S.的IMS遷移時間數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對，最終分析出48 種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類12 種、醇類9 種、酮類13 種、雜環(huán)類8 種、芳香類及其他化合物6 種（表4）。

表4 酶解液GC-IMS測定結(jié)果Table 4 GC-IMS results of enzyme digests

為進(jìn)一步研究超聲對發(fā)酵液揮發(fā)性化合物的影響，通過LAV軟件對經(jīng)超聲處理和未經(jīng)超聲處理的發(fā)酵液（發(fā)酵12 d）揮發(fā)性化合物進(jìn)行三維對比，每個實驗重復(fù)3 次，形成樣品指紋圖譜，如圖6所示。圖6中每一行代表一個樣品中選取的全部信號峰，每一列代表同一揮發(fā)性有機(jī)物在不同樣品中的信號峰，從圖中可以直觀地比較出每種樣品之間揮發(fā)性有機(jī)物的差異，亮點(diǎn)的深淺表示化合物含量的高低。A、B區(qū)的物質(zhì)是未超聲處理組樣品中的特征風(fēng)味物質(zhì)，包括2,5-二甲基吡嗪、甲二磺醛、3-甲基-2-丁烯醛、2-丁醇、二甲基二硫醚、噻吩等；C區(qū)代表超聲處理組樣品中的特征風(fēng)味物質(zhì)，包括1-丙醇、1-丁醇、1-辛醇、2-庚基呋喃、2-丁基呋喃、異戊酸乙酯等。與對照組相比，超聲處理組中酯類、酮類、醇類物質(zhì)含量有所增加，醇類通常具有植物香、芳香氣味，適量的酮類貢獻(xiàn)甜的花香和果香味。以上結(jié)果表明，超聲輔助處理可以促進(jìn)鮐魚酶解液的發(fā)酵進(jìn)程，加速其香味物質(zhì)的形成，提高香氣質(zhì)量。

圖6 超聲與未超聲處理組GC-IMS指紋圖譜Fig.6 GC-IMS fingerprints of ultrasonic and non-ultrasonic treatment groups

3 討論

研究發(fā)現(xiàn)，微生物發(fā)酵法可以作為一種綠色的發(fā)酵技術(shù)，能夠有效改善水產(chǎn)品風(fēng)味[32]?，F(xiàn)階段采用的發(fā)酵菌種主要為酵母菌，它們中大部分為能夠產(chǎn)生芳香類化合物的風(fēng)味菌，有利于促進(jìn)發(fā)酵食品風(fēng)味的形成，提高其風(fēng)味品質(zhì)[33]。朱文慧等[34]將耐鹽酵母接種于鱈魚骨酶解液中，結(jié)果顯示，發(fā)酵后的魚骨酶解液香氣活性化合物含量明顯增加。李學(xué)偉等[35]發(fā)現(xiàn)在醬油發(fā)酵生產(chǎn)過程中添加耐鹽酵母后，其產(chǎn)物醬酯香和醇香更加濃郁，風(fēng)味改善明顯。本研究將超聲波技術(shù)與酵母菌產(chǎn)香發(fā)酵技術(shù)相結(jié)合，利用超聲波技術(shù)對鮐魚酶解液促進(jìn)發(fā)酵增香，改善了發(fā)酵液的風(fēng)味品質(zhì)。

另有研究發(fā)現(xiàn)超聲輔助處理能夠加快發(fā)酵食品的成熟，促進(jìn)微生物增長繁殖、提高其代謝性能，使發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味品質(zhì)得到進(jìn)一步的提高，如Yu Zhou等[36]研究發(fā)現(xiàn)超聲處理對食品的發(fā)酵和熟化有促進(jìn)作用，超聲處理后的發(fā)酵食品質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和口感等感官屬性均得到改善。孟祥勇等[37]同樣發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超聲處理的黃酒醪液，發(fā)酵時間縮短，其風(fēng)味物質(zhì)含量明顯提高，口感更加和諧。本研究利用超聲技術(shù)輔助鮐魚酶解液發(fā)酵增香。結(jié)果表明，在同一發(fā)酵時間下，超聲處理組中的菌落數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量和感官評分均大于未超聲處理組。這可能是由于低頻超聲波能產(chǎn)生穩(wěn)定且較溫和的空化效應(yīng)對菌體細(xì)胞造成可修復(fù)的損傷，增加了細(xì)胞膜的通透性，加速細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的傳輸，提高了新陳代謝速率。此外，超聲波還可以將微生物在培養(yǎng)過程中形成的細(xì)胞束松散開來，提高菌體對營養(yǎng)物質(zhì)的利用率，促進(jìn)了菌體的生長繁殖和代謝，提高了微生物的生物量，從而改善了發(fā)酵液的風(fēng)味品質(zhì)。這與汪雨晨等[38]的研究結(jié)果相似。

GC-IMS是食品中揮發(fā)性化合物分離和定量的常用方法，因具有強(qiáng)分離能力、高靈敏度、快速響應(yīng)、二維分離和痕量分析等特點(diǎn)[39]而備受關(guān)注。江津津等[40]采用GC-IMS技術(shù)對不同產(chǎn)地的海蝦醬進(jìn)行風(fēng)味分析，發(fā)現(xiàn)不同蝦醬的揮發(fā)性成分種類和含量差異顯著，2-乙基己醇、3-乙基-2,5-甲基吡嗪、二甲胺、二甲基三硫和3-甲硫基丙醛等化合物是海蝦醬的特征揮發(fā)性化合物。石月等[41]通過GC-IMS對魚骨泥及酶解液進(jìn)行風(fēng)味分析，共檢測出29 種風(fēng)味物質(zhì)。魚骨泥中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是醛類和酮類，而酶解液中主要呈味物質(zhì)為酮類和酯類，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量差異明顯。本研究在兩組發(fā)酵液中共檢測出48 種風(fēng)味物質(zhì)。其中，未經(jīng)超聲處理組的發(fā)酵液醛類物質(zhì)閾值較低，這是發(fā)酵液在發(fā)酵過程中脂質(zhì)氧化造成的[42]。一般來說，飽和直鏈醛具有令人不愉快的氣味，容易給發(fā)酵液的風(fēng)味造成負(fù)面影響。相比之下，經(jīng)超聲輔助處理組的發(fā)酵液醛類物質(zhì)閾值升高，發(fā)酵產(chǎn)物中醇類、酮類、酯類物質(zhì)種類明顯增加，說明超聲處理能提高酶解液脂質(zhì)抗氧化能力，這與Meng Xiangyong等[43]的研究結(jié)果一致。

發(fā)酵產(chǎn)物中的游離氨基酸對鮮味有很大的貢獻(xiàn)，可以與其他組成成分相互作用改善產(chǎn)物的風(fēng)味，也是評價發(fā)酵產(chǎn)物的重要營養(yǎng)指標(biāo)[44]。發(fā)酵12 d后,與未超聲處理組相比，超聲處理組的發(fā)酵產(chǎn)物中游離氨基酸總量增多，鮮味氨基酸Ala、Glu含量也明顯增加，使得發(fā)酵產(chǎn)物的鮮味更加醇厚，品質(zhì)得到了明顯的提升。另外，一些具有抗氧化能力的氨基酸如His、Tyr、Cys-s等含量均有明顯的提高，有利于抑制發(fā)酵過程中油脂的氧化，提高發(fā)酵液的風(fēng)味。

綜上所述，經(jīng)超聲處理的鮐魚酶解液發(fā)酵產(chǎn)物香味濃郁、營養(yǎng)價值較高，可作為海鮮調(diào)味品的基料使用，有利于大幅度提高鮐魚酶解液的附加值。

4 結(jié)論

本研究通過考察菌落數(shù)、氨基酸態(tài)氮含量、感官評價、電子鼻信息PCA結(jié)果、游離氨基酸含量以及GC-IMS等指標(biāo)，探究了超聲技術(shù)對發(fā)酵產(chǎn)物風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中，同一發(fā)酵時間下，超聲處理組發(fā)酵產(chǎn)物的菌落數(shù)、感官評分與氨基酸態(tài)氮含量均高于未超聲處理組，且鮮香味濃郁、風(fēng)味品質(zhì)較好。經(jīng)12 d發(fā)酵后，超聲處理組中發(fā)酵產(chǎn)物的EAAI為82.90，營養(yǎng)品質(zhì)較高。GC-IMS分析結(jié)果表明，與未超聲處理組相比，超聲處理組中不飽和醇類、酮類等香氣活性物質(zhì)含量提高，而飽和直鏈醛等具有不良風(fēng)味的物質(zhì)含量降低。但本研究僅探究了超聲輔助處理對發(fā)酵鮐魚酶解液風(fēng)味品質(zhì)的影響，下一步還需重點(diǎn)研究超聲催化鮐魚發(fā)酵液風(fēng)味化合物形成的機(jī)制。