“預制菜是否為隔夜菜”“預制菜添加劑會不會危害健康”“預制菜質量如何保障”……新一年開學季，“預制菜進校園”引發(fā)諸多家長質疑。之后，關于“預制菜進校園”的爭議愈演愈烈。

多地公開澄清并未打消網(wǎng)友們的疑問。預制菜安全怎樣保障？校園“拒絕”后，商場門店預制菜售賣如何繼續(xù)？記者訪談多位預制菜行業(yè)從業(yè)人士及行業(yè)專家進行探討。

一

從消費者和家長提出的普遍角度來看，食品安全依然是爭論背后的關鍵點。

一位中小學生家長對記者道出自己的擔憂：“預制菜跟隔夜菜有什么區(qū)別？預制菜有多少食品添加劑，會不會影響孩子發(fā)育健康？預制菜質量怎么保證？學校食堂安全事故本來就容易發(fā)生，預制菜從菜地、流水線，再到學校廚房、孩子餐桌，這其中每個環(huán)節(jié)怎樣監(jiān)管？還有中央廚房統(tǒng)一配送到底是什么形式，算不算預制菜？”

對此，一位預制菜公司人士對記者解釋道：“預制菜并非傳統(tǒng)意義上的隔夜菜。舉個簡單例子，我們生活中吃到的海鮮通過肉質松緊、味道鮮腥很容易辨別食材新鮮度。有些企業(yè)利用速凍鎖鮮等處理方式就可以較大程度為食材保鮮，對此，消費者接受度也很高?！?/p>

“同理，預制菜并不是簡單制作包裝速凍。以我們自己承接的團餐來看，首先，我們的工廠距離客戶大部分都在3個小時車程內(nèi)，餐食第一天晚上經(jīng)過清洗、制作、除菌、真空保鮮等處理后到達客戶手中，第二天中午基本上就消耗完了，中間并沒有多少添加劑?，F(xiàn)在大型的預制菜工廠都可以做到標準化流水線生產(chǎn)，它的食材味道和安全程度不輸餐廳，比街邊小攤要高出不少，而且成本也低?！鄙鲜龉救耸勘硎尽?/p>

一上市公司旗下預制菜項目負責人王曉俐對記者表示：“預制菜進校園應該謹慎對待。作為一個新興行業(yè)，預制菜的監(jiān)管體系和企業(yè)發(fā)展水平并不一致。比如，海底撈、正新雞排、鍋圈食匯、便利蜂等知名連鎖餐飲背后的供應商大多是規(guī)模大、流程標準化程度高、管理水平高的企業(yè)，但是現(xiàn)在市場上預制菜企業(yè)多達上萬家，魚龍混雜，出現(xiàn)一些管理混亂的小規(guī)模企業(yè)很正常。關鍵問題在于學校如何選擇辨別供應商，以及預制菜行業(yè)如何監(jiān)管、企業(yè)如何規(guī)范等問題。”

王曉俐表示，中央廚房項目難以界定是否為預制菜，但這并不重要。相較之下，中央廚房的食材新鮮、處理方式、管理水平才是說服家長的關鍵要素。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對記者說道：“預制菜生產(chǎn)食用跨度時間長，營養(yǎng)流失、口感下降等問題突出。比如高鐵盒飯保質期90天，營養(yǎng)口感肯定比不過新鮮食材，這是預制菜的硬傷。但隨著科技進步，有些方面可以改善。”

二

對于預制菜相關爭議，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅公開表示，世界上很多國家的學生營養(yǎng)餐都會采用一些預制的半成品甚至成品，因為這樣能夠降低學校管理和加工的難度，食物的質量也更容易控制。所以對于“預制菜進校園”的問題，應當加強管理，而不是恐懼。

值得注意的是，多位業(yè)內(nèi)人士、行業(yè)專家普遍存在“預制菜行業(yè)標準與監(jiān)管體系缺失”的觀點。多位業(yè)內(nèi)人士認為：“預制菜行業(yè)標準包括準入門檻、標準體系、質量內(nèi)控體系方面都要有法可循，首先推動行業(yè)國標出臺，再討論食品安全和風味保障問題。”

記者注意到，雖然目前沒有公開統(tǒng)一的國家預制菜相關標準，但聚焦到各省市，多地已經(jīng)發(fā)布了預制菜行業(yè)相關政策。

比如，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會2022年發(fā)布《預制菜點質量評價規(guī)范》團體標準；同年，重慶市市場監(jiān)管局發(fā)布預制菜生產(chǎn)經(jīng)營《落實食品安全主體責任二十條》；去年底，廈門公布了《供廈食品預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》兩項團體標準；今年1月，上海市市場監(jiān)管局發(fā)布《上海市預制菜生產(chǎn)許可審查方案》。

此外，遼寧等地也先后出臺了預制菜生產(chǎn)許可審查方案，包括生產(chǎn)場所、設施設備等均有明確規(guī)定。

福州市市場監(jiān)督管理局還發(fā)出倡議，除使用初加工的預制凈菜外，餐飲服務經(jīng)營者可以在食品安全信息公示欄展示預制菜食材供貨商、使用預制菜加工的菜品名稱等信息；可以在菜單菜品信息處標注是否使用預制菜；倡導第三方外賣平臺在網(wǎng)頁上公示菜品名稱和使用預制菜的情況。

江蘇省消費者權益保護委員會副秘書長居上在接受央視采訪時表示，中小學生首先是消費者，享有同等的知情權和選擇權。其次，中小學生是未成年人，是特殊的消費者，所以，他們的法定代理人——家長應該了解和知曉學校提供的菜品情況。學校應當和家委會或者家長進行充分溝通，包括供應商的選擇等，來保障孩子能夠吃到健康的、安全的食品，這是大家共同的目的。

業(yè)內(nèi)專家對記者表示，預制菜不應該被視為簡單的一個餐飲環(huán)節(jié)，它背后是一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合。其發(fā)展目標是要實現(xiàn)原材料基地+中央廚房+物流配送的發(fā)展模式，讓產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)都能標準化運行，同時從中獲益，最終達成企業(yè)與消費者共贏。

（摘自《21世紀經(jīng)濟報道》凌晨）