邱瑞良，張雪兒，吳成建*，劉安興，寧紅梅，翁立梅

（1.武夷山市茗川世府生態(tài)茶葉農(nóng)民專業(yè)合作社，福建武夷山 354303；2.福建省吳成建技能大師工作室，福建福州 350001；3.武夷山香江茶業(yè)有限公司，福建武夷山 354306）

武夷巖茶鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)主要為中開面采摘，毛茶的梗、片約占四至五成，因此，精制加工對于武夷巖茶尤顯重要，制成商品茶前均需經(jīng)過繁雜的精制揀剔加工流程。武夷巖茶自2007 年復(fù)興以來，市場逐年火熱，武夷山茶產(chǎn)業(yè)得到長足發(fā)展，產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益壯大。 2022 年武夷山市干毛茶產(chǎn)量達(dá)2.6 萬噸、產(chǎn)值26.18 億元[1]，比2007 年分別增長20.2%、161.8%。 2020 年福建武夷巖茶優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列入了中國首批優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群[2]。隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張，單批次產(chǎn)品的數(shù)量也逐年攀升， 對精制加工能力有了更高要求。為此， 對武夷巖茶精制加工技術(shù)進(jìn)行歸納總結(jié)，可以為武夷山茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

1 武夷巖茶精制加工流程

武夷巖茶精制加工主要有手工精制、 單機(jī)精制和流水線精制三種形式。 手工精制以手工操作為主，適用于少量精品茶生產(chǎn)；單機(jī)精制通過選用機(jī)械設(shè)備替代手工操作，可以大大減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，是目前多數(shù)廠家采用的形式； 流水線精制就是把精制設(shè)備串聯(lián)起來，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化、自動(dòng)化控制，可以有效節(jié)省人工，適用于大型企業(yè)的規(guī)?；庸?。武夷巖茶精制加工流程見表1。

表1 武夷巖茶精制加工流程Table 1 Refining and processing procedure flow of Wuyi Rock Tea

隨著技術(shù)裝備的不斷進(jìn)步， 現(xiàn)在常用的精制加工流程較傳統(tǒng)流程簡化許多。 傳統(tǒng)精制加工的揀剔除雜工藝流程相對繁雜，需要反復(fù)多次，加工過程中形成的半成品原料多達(dá)十幾種[5]，制率較低，拼配難度較高。

2 武夷巖茶主要精制加工工序

2.1 歸堆

武夷巖茶歸堆就是通過感官審評， 把風(fēng)格或品質(zhì)相對接近的毛茶原料進(jìn)行合并。 從某種意義上來說，歸堆是一種特殊的拼配，不像成品茶拼配是在品質(zhì)、外形上進(jìn)行取長補(bǔ)短、調(diào)整，而是把類似品質(zhì)或風(fēng)格的原料合并到一起， 避免單批次數(shù)量少、產(chǎn)品批次數(shù)過多的問題，可有效減少精制加工的繁雜程度。

2.2 走水復(fù)火

生產(chǎn)實(shí)踐中，毛茶含水率通常應(yīng)控制在6.5%以內(nèi)， 如果毛茶含水率超過7%則需要走水復(fù)火。一般使用鏈板式烘干機(jī)， 以100～120 ℃的溫度進(jìn)行烘干作業(yè)。若毛茶水分超標(biāo)不進(jìn)行復(fù)火，在精制過程中會(huì)出現(xiàn)梗葉難以分離的問題， 增加揀剔除雜的難度。

2.3 篩分

篩分是精制加工的第一道工序， 一般通過平面圓篩機(jī)進(jìn)行篩分作業(yè)，撈取較為粗松的茶條（撈頭），去除細(xì)碎的末片（割腳），起到梗葉分離的作用，可以有效提高后續(xù)揀剔除雜的效率。

武夷巖茶精制加工的篩分以梗葉分離為主要目的，若采用傳統(tǒng)網(wǎng)格篩，篩號(hào)以4 目為主，再根據(jù)茶葉的外形進(jìn)行選用；若采用新式圓孔篩，篩號(hào)以2.5 目為主。

2.4 揀剔

實(shí)踐發(fā)現(xiàn)“先平圓后揀剔”比“先揀剔后平圓”的揀剔效率高30%以上， 所以一般篩分后就進(jìn)入揀剔環(huán)節(jié)。 目前， 武夷巖茶揀剔梗片以色選機(jī)為主，部分精品高檔茶用手工揀剔，階梯式揀梗機(jī)已基本被淘汰。

色選揀剔是精制揀剔除雜的核心工序， 通過色選機(jī)揀剔除雜，使正身茶與黃片、茶梗分離。 傳統(tǒng)精制使用階梯式揀梗設(shè)備，需要反復(fù)揀剔，產(chǎn)生許多篩號(hào)半成品原料，導(dǎo)致后續(xù)精制、拼配頗為繁雜，且茶葉除雜率、制率較低，斷碎率較高[5]。

色選工藝參數(shù)一般依據(jù)原料情況進(jìn)行調(diào)節(jié)。色選機(jī)可設(shè)置不同的揀剔方案， 主要設(shè)置供料量與揀剔靈敏度兩類型參數(shù)。 以合肥中科光電五層色選機(jī)揀剔大紅袍產(chǎn)品為例，第一層揀剔黃片，黑片（紅-選暗）靈敏度設(shè)為10%；黃片（綠藍(lán)色差-選亮）靈敏度為40%；亮片靈敏度為60；第二層揀剔茶梗，靈敏度設(shè)為40%；第三層揀剔正身茶，黑片靈敏度設(shè)為10%，黃片靈敏度40%；第四層揀剔茶梗（吹芽/吹片=留梗），靈敏度設(shè)為50；第五層揀剔黃片，設(shè)置與第一層相同，可根據(jù)揀剔效果對相關(guān)參數(shù)進(jìn)行調(diào)整，直至適用。

揀剔梗片以色選為主，輔以部分手工。 手工揀剔需要加強(qiáng)車間衛(wèi)生管理，其操作臺(tái)宜用食品級不銹鋼臺(tái)面，揀剔工人需更衣帶帽佩戴口罩，設(shè)置專門飲水區(qū)，嚴(yán)禁食品進(jìn)入車間。需加強(qiáng)毛發(fā)、纖維絲等夾雜物管控，后續(xù)可增加高壓靜電揀剔工序。

2.5 風(fēng)選

風(fēng)選工序一般在揀剔工序之后， 也可在揀剔工序前增加一道風(fēng)選工序。 風(fēng)選也是主要的除雜工序， 目的是為了除去細(xì)小的茶葉片末及砂石等夾雜物， 提高正身茶的凈度。 風(fēng)選后的半成品原料，若即刻加工則進(jìn)行焙火工序；若暫時(shí)不加工，則需復(fù)火，去除超標(biāo)水分，水分控制在6%以下，轉(zhuǎn)入半成品庫暫存，待后續(xù)使用。

傳統(tǒng)的風(fēng)選分為砂石口、正茶口、子口、付子口、茶片口和草毛口[5]，由于武夷巖茶外形質(zhì)量較好，風(fēng)選口數(shù)可縮減為砂石口、正茶口、草毛片口，或者在正茶口后面加一個(gè)副茶口即可。

2.6 靜電選別

靜電選別一般用于武夷巖茶連續(xù)化精制生產(chǎn)線中，是運(yùn)用高壓靜電對毛發(fā)、纖維等的較強(qiáng)吸引力進(jìn)行選別。 外銷烏龍茶對產(chǎn)品毛發(fā)、纖維絲的凈度要求高，必須采用靜電選別，而內(nèi)銷烏龍茶中則較少采用。

2.7 焙火

焙火也稱燉火， 是武夷巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序[6]，在揀剔除雜后進(jìn)行，焙火后的巖茶品質(zhì)基本定型。 焙火的火功程度是根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格定位確定的，經(jīng)過1～3 次的焙火，每次所需時(shí)長從幾小時(shí)至20 多個(gè)小時(shí)不等，且每次焙火后均需經(jīng)過1～3個(gè)月的退火期。 因此，武夷巖茶初制加工雖然在5月就已基本結(jié)束， 但是除了輕焙火產(chǎn)品可以較快進(jìn)入市場銷售外， 其他程度的焙火產(chǎn)品需要到中秋或國慶前才能上市。為了趕上銷售旺季，經(jīng)過前期揀剔除雜工序的成品茶原料會(huì)立即轉(zhuǎn)入焙火作業(yè)， 不能馬上焙火的則需補(bǔ)火保證茶葉干燥度后放入倉庫暫存。

武夷巖茶的火功程度可以分為輕火、 中輕火、中火、中足火和足火等。 焙火溫度的設(shè)置與品質(zhì)風(fēng)格、品種、工藝、地域和檔次有關(guān)。根據(jù)茶葉檔次，一般掌握高檔原料焙火溫度適當(dāng)?shù)汀?低檔原料溫度高、中檔原料溫度適中的原則；根據(jù)品種，水仙、梅占、烏龍等品種相對耐焙，其焙火溫度要更高一些，黃旦、黃觀音等不耐焙品種，焙火溫度相對低一些；根據(jù)山場，正巖產(chǎn)區(qū)的更耐焙，洲茶產(chǎn)區(qū)的不耐焙，半巖則居中，而外山產(chǎn)區(qū)范圍大，情況相對復(fù)雜。[6]

焙火工藝主要通過溫度與時(shí)長來調(diào)節(jié)， 現(xiàn)以凱捷與香江公司的大紅袍產(chǎn)品為例， 炭焙和機(jī)焙的方案如表2 所示。方案中的焙籠為標(biāo)準(zhǔn)焙籠，每焙裝3.5～4 kg 毛茶；機(jī)焙時(shí)，選擇不同的溫度，對應(yīng)焙火的時(shí)長有所不同。

表2 大紅袍產(chǎn)品烘焙方案Table 2 Roasting scheme of Dahongpao tea products

2.8 拼配

武夷巖茶拼配需要較高的技術(shù)含量， 通常有以下幾種拼配方法：一是品質(zhì)相近、不同批次原料拼配在一起，減少加工的批次數(shù)，擴(kuò)大茶葉單批次（堆頭）的數(shù)量，便于后續(xù)加工，與歸堆類似；二是有共性但品質(zhì)有區(qū)別、 又具互補(bǔ)性的原料進(jìn)行拼配，達(dá)到取長補(bǔ)短的目的，可以提升茶葉品質(zhì)，保持品質(zhì)穩(wěn)定，獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益[7]；三是武夷巖茶商品茶大紅袍的拼配，用不同性質(zhì)的原料，按所需產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行拼配， 是最具有代表性的茶葉拼配方法。拼配工藝一般在單批次需求數(shù)量較大、為穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)或拼配大紅袍時(shí)采用。 用于拼配的原料，其火功程度必須相當(dāng)或接近，從而保證成品滋味、香氣融合度較好，不會(huì)顯得混雜、有分離感。

由于不同批次原料的產(chǎn)地、 季節(jié)、 采摘成熟度、品種的不同，原料的耐焙程度不同，適宜的焙火溫度、時(shí)長也不同，所以一般是先焙火再拼配。只有在原料外形與耐焙程度較為接近或相似的情況下，可先拼配再焙火。

2.9 包裝入庫

一般拼配完成后則進(jìn)行計(jì)重、打包裝箱，品質(zhì)和質(zhì)量安全檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品進(jìn)入成品茶倉庫管理并投入市場流通。

3 武夷巖茶精制加工的機(jī)器設(shè)備

3.1 烘干設(shè)備、設(shè)施

烘干設(shè)備為復(fù)火、焙火工序所需，有炭焙設(shè)備設(shè)施、鏈板式烘干機(jī)（熱源為顆粒燃料、燃油或電能等）、箱式烘干機(jī)（熱源為電能）等[6]。制備小樣時(shí)一般選用箱式烘干機(jī)， 少量精品茶常使用炭焙設(shè)施或箱式烘干機(jī)， 連續(xù)化生產(chǎn)線精制加工常使用鏈板式烘干機(jī)。

3.2 平面圓篩機(jī)

平面圓篩機(jī)已沿用幾十年， 近年有新式篩網(wǎng)出現(xiàn)，更適合武夷巖茶的精制，其適用的篩號(hào)與常規(guī)不同，需略大一些，例如傳統(tǒng)網(wǎng)格篩4 目篩網(wǎng)對應(yīng)新式圓孔篩2.5 目篩網(wǎng)， 為此廠家在選用時(shí)需要注意把握。 滾筒式圓篩機(jī)目前已極少使用。

3.3 色選機(jī)

色選機(jī)是利用茶葉與茶梗及非茶類夾雜物之間的光學(xué)信息不同， 將與正茶異色的茶梗等夾雜物剔除的設(shè)備[8]，具有操作簡單、效率高等特點(diǎn)，目前已基本取代傳統(tǒng)的階梯式揀梗機(jī)成為主流的揀剔除雜設(shè)備。隨著技術(shù)的發(fā)展，還出現(xiàn)了成臺(tái)套的色選機(jī)，可單口一次性進(jìn)料，循環(huán)揀剔，出料分為正身茶、黃片、茶梗三口，揀剔凈度可達(dá)90%以上，大大節(jié)省人工， 工效是手工揀剔的30 倍以上，是單機(jī)色選（3 層以下）的3 倍以上。 成臺(tái)套色選機(jī)有兩種類型：一種是3+2 型，即兩臺(tái)色選機(jī)，一臺(tái)3 層，另一臺(tái)2 層，并串接在一起，其優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備高度較低，適用于多數(shù)廠房，缺點(diǎn)是連接輸送帶較多，占地面積較廣；另一種是5 層單機(jī)型，其優(yōu)點(diǎn)是占地面積小， 連接簡單， 缺點(diǎn)是設(shè)備高度超5 m，多數(shù)廠房高度不足（需7 m 以上），安裝受限。

3.4 風(fēng)選機(jī)

風(fēng)選機(jī)是利用不同質(zhì)量的顆粒具有不同空氣動(dòng)力學(xué)特性， 在風(fēng)力的作用下顆粒漂移距離不同從而實(shí)現(xiàn)茶葉分類揀剔的設(shè)備[9]?，F(xiàn)有的風(fēng)選機(jī)絕大多數(shù)為吹風(fēng)式，也是沿用多年的揀剔設(shè)備。

3.5 高壓靜電揀梗機(jī)

高壓靜電揀梗機(jī)是利用靜電場力對茶葉中梗、葉及毛發(fā)、 纖維絲等雜質(zhì)進(jìn)行分離的揀剔設(shè)備[10]。高壓靜電揀梗機(jī)對巖茶的梗的揀剔效果較差，因此在武夷巖茶的精制加工中，主要用來揀剔毛發(fā)、纖維絲等。

3.6 拼配設(shè)備

拼配有人工打堆和機(jī)械拼配兩種方式。 在武夷巖茶的精制過程中，中小批量（5 噸以下）基本采用人工打堆拼配的方式， 拼配場地一般采用瓷磚、木板或食品級不銹鋼板鋪設(shè)；大批量（5 噸以上）一般采用機(jī)械拼配，常用設(shè)備為滾筒式勻堆機(jī)和行車式勻堆機(jī)。兩種勻堆設(shè)備各有優(yōu)劣，滾筒式勻堆機(jī)加工效率高，但拼配均勻度相對差些、加工斷碎率較高；行車式勻堆機(jī)拼配均勻度較好，加工斷碎率相對較低，但加工效率相對較低。勻堆設(shè)備常見于自動(dòng)化精制生產(chǎn)線中，極少單獨(dú)使用。

3.7 金探儀

金屬探測儀是一種金屬檢測裝置， 由金屬探測器與自動(dòng)剔除裝置組成的茶葉金屬揀剔設(shè)備，簡稱金探儀，是茶葉精制加工中的一種常用設(shè)備。武夷巖茶的內(nèi)銷、外銷產(chǎn)品中均有使用。

4 總結(jié)和展望

現(xiàn)在通常采用的武夷巖茶精制流程比以前簡便許多，雖然茶葉制率略有下降，但茶葉凈度和生產(chǎn)效率都有較大提升。目前，武夷巖茶精制加工中存在的問題主要是對非茶類夾雜物如毛發(fā)、 纖維絲、金屬碎片、竹枝等揀剔除雜的重視程度不夠，可以通過使用高壓靜電揀剔、X 射線揀剔、金探揀剔等設(shè)備解決。 焙火是武夷巖茶精制加工的關(guān)鍵工序，烘焙設(shè)備的改進(jìn)具有重要意義，目前已研發(fā)出遠(yuǎn)紅外、 模擬炭焙等設(shè)備用于機(jī)烘武夷巖茶風(fēng)味的改善和品質(zhì)的提升。 隨著物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、信息化技術(shù)的不斷進(jìn)步，數(shù)智化的精制工藝、技術(shù)也將逐漸發(fā)展成熟。