阮光鋒

說到豬油，一股童年的味道隨之在味蕾深處綻放。有人說：“中國人祖祖輩輩吃豬油，吃豬油能保護心血管；豬油還有解毒、預(yù)防癌癥等功效?！币灿腥苏f：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇！”豬油對身體到底是好還是壞？

大家都知道豬油很香、燒菜好吃，可是它為什么這么香？因為豬油本身作為動物油脂，在高溫熬制過程中，豬油中的羰基化合物會和氨基酸（蛋白質(zhì)）等發(fā)生反應(yīng)，會產(chǎn)生還原酮、醛和雜環(huán)化合物等香味物質(zhì)。

不僅吃著香，豬油還有較高的營養(yǎng)價值。豬油中含量最高的是脂肪，還有豐富的脂溶性維生素。

豬油脂肪含量這么高，還能吃嗎？實際上，適量的脂肪對身體同樣重要。我們需要一些脂肪來合成人體所需的重要物質(zhì)，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素；除此之外，脂肪還可以保護皮膚、構(gòu)成組織細胞等。從營養(yǎng)角度，油脂可以提供必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素吸收，構(gòu)成機體組織和保護成分以及提供熱量。在以前物資匱乏的年代，豬油可是補充能量和營養(yǎng)的好幫手。

但豬油也不能肆無忌憚地吃。從目前營養(yǎng)學界的研究結(jié)果來看，多吃豬油對心血管的傷害還是更大一些。

首先，豬油中的脂肪很大一部分是飽和脂肪，飽和脂肪攝入過多會增加甘油三酯和低密度膽固醇（壞膽固醇），增加心血管疾病的風險。其次，豬油吃太多，總脂肪攝入過高會增加肥胖風險，也不利于心血管健康。所以，我們還是應(yīng)該少吃富含飽和脂肪的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。

至于說“豬油可以解毒”“吃豬油能抗癌”等說法，都是沒有證據(jù)的胡編亂造，大家不要因為迷信而胡吃海喝。

健康飲食的關(guān)鍵還是合理搭配，不必因為擔心不健康就將很多美味拒之千里。建議大家平時在吃豬油的時候盡量做到這幾點：

1.注意適量。建議大家每天食用不超過30克，如果當天還有紅燒肉、紅燒排骨、醬肘子等肉菜，那就盡量用植物油。

2.注意油溫，豬油中飽和脂肪更多，而飽和脂肪的熱穩(wěn)定更好，所以豬油也更適合煎炸等高溫烹調(diào)。但即便如此，也盡量不要讓油大量冒煙，容易產(chǎn)生有害的過氧化物。

3.經(jīng)常換油吃。豬油雖香，但也不要總吃一種，建議大家平時最好能做到不同的油換著吃，比較推薦的是花生油、玉米油、橄欖油以及菜籽油。

4.心血管疾病患者盡量少吃豬油。正常人吃點豬油一般不會有啥問題，但是心血管疾病患者要盡量少吃或者不吃豬油。

來源：科普中國-星空計劃