每年的中秋節(jié)前后，家住湖南長沙、75歲的金老伯和王阿姨，都要專門從長沙飛到上海，來上海的閨女家住一段時間。老人家心里念念不忘的，除了“胖嘟嘟”的孫子，還有那“毛絨絨”的蟹?！按笸热?，絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；蟹黃，妙不可言，無法比喻?！币患依侠闲⌒?，都是“蟹控”：你幫我剝蟹殼，我?guī)湍闾粜啡?，吃出了舌尖上滿滿的幸?！瓕τ谠S多中國家庭來說，大閘蟹不僅僅是一種美味，更是情感交流的一條特別的紐 帶。

品蟹之美不勝收，核心在于蟹的品質(zhì)，好蟹乃一切的基礎。何為好蟹已經(jīng)有一套公認的標準，比如“金爪、黃毛、青背、白肚、薄殼、博鰲”；而對于如何產(chǎn)好蟹，卻是歷代養(yǎng)蟹人苦心研究了多年的課題，深耕大閘蟹市場15年的金世尊，正是養(yǎng)蟹匠人中的一員。

“ 蟹”天“蟹”地

大閘蟹以水為生，按美味程度來為水源劃分等級，正所謂“一湖二江三河四溪五溝六海”，湖水最上，而陽澄湖大閘蟹最為知名。其實，湖蟹生長的黃金水域，不止陽澄湖，共有陽澄湖、太湖、洪澤湖、固城湖、寶應湖、高郵湖六大黃金水 域。

據(jù)介紹，中國最佳的大閘蟹產(chǎn)地，大部分都在江蘇。而針對不同時節(jié)，供應商會選擇不同產(chǎn)地的大閘蟹，比如在吃蟹季的早期，他們會選擇固城湖產(chǎn)區(qū)的蟹；中期，選擇洪澤湖、高郵湖的產(chǎn)品；到了中后期，則是陽澄湖產(chǎn)區(qū)。對此，劉登軍解釋說：“這其實是因為地理緯度的不同、蟹苗投放的早晚還有飼養(yǎng)習慣等因素，會影響蟹的成熟早 晚?！?/p>

要想養(yǎng)好蟹，生態(tài)環(huán)境是基礎。因此標準化養(yǎng)蟹的第一步，首先是生態(tài)的標準化。金世尊在2022年自建1210畝養(yǎng)殖基地，綠化面積達60%以上，選用了輪葉黑藻、金魚藻、伊樂藻、苦草等多種優(yōu)良水草，為大閘蟹量身打造“蟹居環(huán)境方案”。

此外，水溫、水深、水質(zhì)、鹽堿度、氨氮含量、PH值、溶氧量等指標，都有嚴格標準，保證了蟹居的最佳生態(tài)環(huán)境。

毛蟹到“蟹茅”的四季

如果說優(yōu)質(zhì)生態(tài)水域是養(yǎng)蟹的地利，養(yǎng)蟹人一年四季對大閘蟹“無微不至”的呵護培育和9個月自然生長，則是養(yǎng)蟹的天時與人和。一只好蟹，也是講究“基因”的：從選種開始，就需要吹毛求疵一般的精挑細選。

冬播—精心選種

每年的12月至1月間，養(yǎng)蟹師便開始了冬播選種。選種的標準，是鎖定黃金產(chǎn)區(qū)6到8兩的純種長江水系中華絨螯蟹，只用這些優(yōu)良“父母”所產(chǎn)的蟹苗。這種大閘蟹就是剛才所提到的青背、白腹、金爪、黃毛，肉質(zhì)上佳，從源頭上保證了成品的質(zhì)量。養(yǎng)蟹師還特別嚴苛，只選用不同產(chǎn)區(qū)的母本交配所產(chǎn)的蟹苗，防止“近親結(jié)婚”的苗混入其中，選蟹堪比選秀。這樣層層篩選出來的種子選手，最終才有機會進入“決賽圈”。

春耕——科學“食譜”

到了3月到4月間，開始進入投喂期，餌料的選擇和配比至關重要。湖蟹屬于雜食生物，在養(yǎng)殖階段，餌料的搭配要求多樣化，葷素搭配，實現(xiàn)氨基酸互補平衡、基礎蛋白達標。金世尊專門成立了蟹研室，依靠專業(yè)團隊科學養(yǎng)蟹。

蟹研室會研究制定最宜蟹居環(huán)境方案及定制喂養(yǎng)食譜，精選4到5種水草搭配種植，為蟹提供宜居的生態(tài)環(huán)境；同時從營養(yǎng)學角度出發(fā)，科學配比喂養(yǎng)，堅持前后精、中間粗，混合45%動物性餌料、30%植物性餌料、25%配合性餌料，讓蟹的“口糧”杜絕任何激素。

夏耘——匠心喂養(yǎng)

蟹寶寶能不能長成“ 蟹茅”，在于它吃得怎么樣，更在于它怎么吃。這中間的人工干預也頗為講究：在幼蟹、黃蟹、幼體、仔蟹等不同的成長階段，投喂時間、投喂頻率、投喂餌料的組成、投喂量都會不同。

為了讓蟹寶寶吃得標準化，但又不至于“機械化”，養(yǎng)蟹師需遵循四定、四看原則：所謂四定，是指“定時、定位、定質(zhì)、定量”；四看，則是看季節(jié)、看天氣、看水色、看蟹的攝食情況。

這其中，季節(jié)是一個最大的信號。比如，6月到8月，高溫悶熱、陰雨天增多，水中溶氧較低的時候，養(yǎng)蟹師會減少喂食；水質(zhì)也是一個信號，質(zhì)檢師每天監(jiān)控生長情況，定期抽樣檢查水質(zhì)及PH值，保持水質(zhì)的安全健康。出現(xiàn)水渾或者是夾草的情況時他們會給蟹寶寶及時加餐；水溫也是一個信號，水溫達到2 0℃的左右，蟹的攝食量較大，養(yǎng)蟹師每天三四點開始喂食，而當水溫到30℃以上時，則會在傍晚七八點喂食。當然，也不是機械地照本宣科，正常投喂情況下，如果觀察到有剩料出現(xiàn)，養(yǎng)蟹師就會減料。

農(nóng)歷8月后，進入秋季，蟹寶寶完成最后一次蛻殼，體重發(fā)育至150克到250克，性腺也開始成熟，即為成蟹。成蟹個頭不再增大，只有肌肉和內(nèi)臟器官會增重，為了保持正常的生長發(fā)育，“吃貨們”開始大量進食，隨著性腺發(fā)育成熟，背甲也變?yōu)樯罹G色。臨近豐收，那些世代居住在湖邊、經(jīng)驗豐富的養(yǎng)蟹師，會劃船去投喂一些小魚、螺螄等“美味佳肴”。營養(yǎng)科學的喂養(yǎng)，可以讓每只大閘蟹的拆肉率增加 7%。

秋收——嚴選品質(zhì)

秋收時節(jié)，也是養(yǎng)蟹師一年耕耘的收成時節(jié)。工作人員晝伏夜出，深夜開始捕撈，然后與時間賽跑，趕在太陽升起前將當天捕到的蟹運到配載基地。剛剛捕撈的蟹不可直接食用，須在配載基地自然醒水，凈化12小時，吐凈蟹腮泥沙及胃中的食物殘留，隨后進入“蟹茅”的最后決選。每只蟹都必須經(jīng)過人工分揀，讓經(jīng)驗豐富的老師傅過兩次手，“出湖時篩選70%為合格，上岸后再篩選”。

老蘇是一位專業(yè)挑蟹師，這已經(jīng)是他在金世尊的第十個年頭，挑蟹師都是從事養(yǎng)蟹十余年甚至二十余年的老師傅，他們就像一個游戲的“關底”：大閘蟹從幼蟹到仔蟹到成蟹，經(jīng)歷了數(shù)輪的優(yōu)勝劣汰，最后要在他手里過關，才算最后通關，被送到消費者的手里。然而，這一關非常難過，老蘇的標準非?？量蹋骸绑w格強壯有力，十肢矯健不帶殘肢，眼珠靈活反應敏捷，爬行之時橫行霸道，健康鮮活”。外形不達標、膏黃不飽滿、成熟不佳的，都無法通關。

每年的10月中旬雌蟹上市，在挑蟹師手中的通過率只有40%；10月中旬到11月中旬雄蟹上市，通過率差不多有70%；而在11月中旬以后，挑蟹師要保證通過的螃蟹膏黃不能太硬，通過率又下降到了60%。有了挑蟹師的火眼，我們吃蟹不用再拆盲 盒。

“蟹茅”們新鮮出爐，下一步便是確定“身價”。行業(yè)以產(chǎn)區(qū)、克重、質(zhì)量等標準嚴苛測算大閘蟹身價，幾乎是標準的“斤斤計較”模式：統(tǒng)一將4.1兩、4.2兩的大閘蟹歸入4.0兩標準重量，確保每一只蟹足斤足兩。

物流的標準化也是保證大閘蟹口感的重要環(huán)節(jié)。在金世尊這里，因為擔心普通棉繩是用廢料做成的，金世尊捆蟹只選泰國香草。這種草重量輕，不易斷，與蟹同蒸自帶清香，其香氣亦去腥。大閘蟹經(jīng)過悉心打包后，多地分倉協(xié)同發(fā)貨，冷鏈宅配到 家。

“蟹茅”的3.0時代

金世尊創(chuàng)始于2008年，已成為全國領先的大閘蟹全產(chǎn)業(yè)鏈供應商，是行業(yè)內(nèi)規(guī)模較大的大閘蟹消費品公司之一。他們不斷摸索總結(jié)，把每一只大閘蟹都當成自己的作品，精心雕琢，希望能將培育高品質(zhì)大閘蟹的精細化養(yǎng)殖過程標準化，以最大限度追求“產(chǎn)品即精品”，踐行“標準化養(yǎng)蟹”的理念，成為推動整個大閘蟹行業(yè)“標準化”的引領者。

大閘蟹行業(yè)沒有國家標準，也沒有企業(yè)標準，魚龍混雜，消費者對大閘蟹品質(zhì)的信心很容易受影響。劉登軍決心改變行業(yè)的現(xiàn)狀，切入點就是蟹的標準化。2014年，金世尊在公司內(nèi)提出“大閘蟹行業(yè)標準化運作模式”，行業(yè)內(nèi)爭先效仿，逐漸成為行業(yè)通用的標準。

2017年，金世尊率先在行業(yè)內(nèi)提出大閘蟹“黃金產(chǎn)區(qū)”質(zhì)量標準。

2020年，金世尊受邀為上海市主管部門起草《中華絨毛蟹銷售計量規(guī)范》，將自身的標準化成功樣本提供給市場，提出多年的累積經(jīng)驗，為“大閘蟹行業(yè)標準化”建言獻策，成為大閘蟹標準化的倡導者和主力踐行 者。

如果有越來越多的企業(yè)加入到標準化的行列，逐步形成行業(yè)標準，那么實現(xiàn)大閘蟹的規(guī)?；?、規(guī)范化和標準化生產(chǎn)與供應就不會太遠了。劉登軍希望未來能借助技術的力量賦能標準化過程，帶動標準化在全行業(yè)的推廣和執(zhí)行。

從養(yǎng)殖業(yè)態(tài)來看，幾乎所有養(yǎng)殖業(yè)都經(jīng)歷過1.0到3.0版本的迭代升級：

1.0時代：主要為純?nèi)斯€體養(yǎng)殖；

2.0時代：主要為規(guī)?；B(yǎng)殖；

3.0時代：主要為標準化、規(guī)?；B(yǎng)殖+人工干預。

當3.0時代來臨的時候，頂級的價格對應頂級的品質(zhì)，“殼薄清香無泥味，膏肥肉甘有留香”的“蟹茅”就能實現(xiàn)。

“我希望每只蟹都是一個精雕細琢的作品，每只蟹都是一個承諾。”劉登軍認為，產(chǎn)品是批量、大規(guī)模生產(chǎn)的，而作品，則是傾注了人的情感與匠心的。從產(chǎn)品到作品，一字之差，中間卻是十幾年如一日的堅持和付出。他還有個夢想，希望金世尊這個品牌能做到60年，經(jīng)歷一個甲子，服務1000萬個家庭，成為大閘蟹行業(yè)的領軍企業(yè)。

小小的毛蟹，大大的夢想，期待“蟹茅”中秋時節(jié)更醉人。

本欄目由本刊市場部企劃制作。