◎ 王 鵬，李 陽

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830000）

新疆無花果是一種特殊的水果，被譽(yù)為“沙漠果王”，其在干燥沙漠地區(qū)生長，適應(yīng)力強(qiáng)，主要生長在鹽堿地、荒漠以及高溫干燥的環(huán)境中。由于新疆無花果具有獨(dú)特的味道，含糖量高，清甜爽口，被當(dāng)?shù)厝朔Q為“樹上的糖包子”。此外，無花果含有豐富的營養(yǎng)成分、藥用價值，對人體健康有諸多益處。本文對新疆無花果果酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究，為無花果果酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

新疆喀什地區(qū)所產(chǎn)的無花果；市售白砂糖；安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的高活性酵母；山東隆科特酶制劑有限公司生產(chǎn)的果膠酶；淄博長城化工廠生產(chǎn)的食品級焦亞硫酸鉀[1]。

1.1.2 儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)主要儀器：上海菁海儀器有限公司電子分析天平（FA2004N）；上海越平科學(xué)儀器有限公司酸度計（PHS-3C）和成都光學(xué)廠手持糖度儀（WYT）；廣東美的精品電器制造有限公司攪拌機(jī)（MJ-35BE01A）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

新鮮無花果清洗→破碎→榨汁→酶解→調(diào)整糖度→酒精發(fā)酵→澄清→滅菌→陳釀。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料處理

挑選新鮮、大小一致、成熟度高，無腐爛、破損的新鮮無花果果實(shí)，清洗干凈，去皮備用。

1.2.2.2 無花果果汁的制備

無花果和純凈水的比例為1∶3～4，果汁的出汁率可達(dá)83%，去除果皮，水浴時添加0.32%的果膠酶、0.80%的纖維素酶，在50～55 ℃的恒溫水浴鍋中酶解2 h，不斷攪拌使其完全酶解，將酶解過的果汁放在85℃的恒溫水浴鍋中保溫10 min，冷卻后，加入焦亞硫酸鉀，促進(jìn)溶解的同時起到防腐和澄清的效果。

1.2.2.3 酒精發(fā)酵

向調(diào)整好的果汁中接入活化好的酵母懸浮液（酵母活化：稱取5 g安琪酵母用8%～9%蔗糖溶液在37 ℃的溫水中活化0.5 h，直至有大量小氣泡產(chǎn)生），室溫培養(yǎng)，直至酒精度不再上升，即酒精發(fā)酵完成。

1.2.2.4 過濾發(fā)酵果酒

采用200目紗布反復(fù)過濾，濾去發(fā)酵殘?jiān)?，加入澄清劑去除里面的部分雜質(zhì)，得到的酒液裝瓶后進(jìn)行滅菌處理[2]。

1.2.2.5 巴氏滅菌

為了抑制霉菌的滋生，避免二次發(fā)酵。在消毒過程中，應(yīng)注意酒液和瓶蓋之間要保持一定的空隙，避免由于溫度過高而造成瓶體爆裂。

1.2.2.6 陳釀

待滅菌的果酒完全冷卻后，往其加入一定量的食鹽和維生素C及檸檬酸鈉，使其達(dá)到果酒的要求，裝瓶陳釀。

1.2.3 酒精發(fā)酵單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 發(fā)酵初始糖含量對無花果果酒品質(zhì)的影響

選取初始糖度分別為12%、15%、18%、21%、24% 5種不同的梯度，酵母的接種量為0.09%，pH值為4.0，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2 d測發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，確定適合無花果發(fā)酵的糖度[3]。

1.2.3.2 酵母的接種量對無花果果酒品質(zhì)的影響

選取酵母的接種量分別為0.05%、0.07%、0.09%、0.11%、0.13% 5種不同的梯度，發(fā)酵的初始糖度為18%，pH值為4.0，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2 d測發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，選擇出最適宜該果酒發(fā)酵的添加量。

1.2.3.3 發(fā)酵天數(shù)對無花果果酒品質(zhì)的影響

選取的發(fā)酵天數(shù)分別為2 d、4 d、6 d、8 d、10 d 5種不同的梯度，發(fā)酵的初始糖度為18%，酵母的接種量0.09%，pH值為4.0，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2 d測發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，確定出最佳發(fā)酵時間。

1.2.3.4 pH值對無花果果酒品質(zhì)的影響

選取pH值分別為2.0、3.0、4.0、5.0、6.0幾種不同的梯度，發(fā)酵的初始糖度為18%，酵母的接種量0.09%，在室溫下進(jìn)行酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，每隔2 d測發(fā)酵液的酒精含量和可溶性固形物，選出無花果果酒最適宜的pH值。

1.2.4 正交試驗(yàn)

經(jīng)上述實(shí)驗(yàn)后，得出正交試驗(yàn)結(jié)果如表1所示。

表1 正交試驗(yàn)因數(shù)與水平表

1.2.5 測定方法

1.2.5.1 理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計）：酸堿滴定法；

總糖：直接滴定法；

pH值：酸度計；

可溶性固形物：手持糖度計；

酒精度：酒精計法。

1.2.5.2 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)：稀釋平板計數(shù)法測定；

大腸菌群：MPN計數(shù)法、致病菌。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)平行測定3次，取平均值進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，利用EXCEL和SPSS統(tǒng)計分析軟件繪制單因素和正交試驗(yàn)結(jié)果，以進(jìn)行極差分析。若出現(xiàn)兩組較好的組合，則利用驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，取其最佳的一組來確定最終的工藝參數(shù)[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精發(fā)酵的正交試驗(yàn)

經(jīng)上述實(shí)驗(yàn)后，得出正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計與結(jié)果表

從表2可知，在發(fā)酵過程中，4個因素分別對酒精度和感官評分影響的主次順序?yàn)椋篟A＞RD＞RB＞RC、RA＞RC＞RB＞RD，即初始糖度＞天數(shù)＞酵母添加量＞pH值，初始糖度＞pH值＞酵母添加量＞天數(shù)，這說明4個因數(shù)中，糖的添加量對指標(biāo)的影響最大。同時，根據(jù)K值實(shí)驗(yàn)結(jié)果可見，最佳的組合為A1B3C1D2、A1B2C1D1；經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，最佳組合為A1B2C1D1，即初始糖度為15%、酵母的添加量為0.09%、pH值為3.0、天數(shù)為4 d，按照上述條件進(jìn)行重復(fù)實(shí)驗(yàn)，最終得到酒精度為10.55% vol，感官評分為90.25分，此時的果酒口感和品質(zhì)最好。

2.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.2.1 無花果果酒感官指標(biāo)

色澤：淺黃色；組織狀態(tài)：澄清透明、有光澤、無懸浮物和沉淀物；香氣：純正優(yōu)雅，愉悅和諧的無花果酒香；滋味：酒體豐滿，柔細(xì)爽口；具有典型的無花果風(fēng)味。

2.2.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量為6°Bx，pH值為5.0，總酸度（以檸檬酸計）：3.3 g/L，總糖：17.3 g/L。

2.2.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL；大腸菌群：≤3 MPN/100 mL；致病菌不得檢出[5]。

3 結(jié)論

本研究以無花果為實(shí)驗(yàn)材料，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)探討無花果果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。經(jīng)大量實(shí)驗(yàn)表明：當(dāng)初始糖含量為15%、酵母的添加量0.09%、pH值為3.0時，經(jīng)過4 d發(fā)酵，得到的無花果果酒的酒精度為10.55% vol，可溶性固形物為6°Bx，pH值為5.0，總酸為3.3 g/L，總糖為17.3 g/L，其感官評分得分最高，此時的果酒顏色呈淡黃色，愉悅爽口，酒體豐滿，具有無花果典型的果香。無花果果酒的制作是在室溫下發(fā)酵，因新疆地區(qū)早晚溫差較大，果酒發(fā)酵時微生物生長不穩(wěn)定導(dǎo)致發(fā)酵時間不易控制；新鮮無花果不易保存易氧化，導(dǎo)致發(fā)酵后的液體顏色會變褐；酵母菌添加量梯度設(shè)置范圍較小等因素，影響了無花果果酒的口感和品質(zhì)。因此，今后可依據(jù)事實(shí)條件進(jìn)一步探討，為無花果果酒的研究和設(shè)計提供更多參考價值。