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2023-08-21 09:43阿信
意林 2023年12期
阿信
夸贊一道菜好吃，夠下飯，是許多人心照不宣的最高褒獎(jiǎng)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，不談菜品的鮮甜咸辣之味，反而看重菜肴與平平無奇的白米飯有多“適配”。
當(dāng)人們越來越注重飲食營養(yǎng)，米飯漸漸被打上了“劣質(zhì)碳水化合物”的標(biāo)簽，甚至有“米飯比肥肉更可怕”的說辭。
然而，看似不起眼的白米飯，卻花了上萬年，“制霸”中國人的餐桌，牢牢占據(jù)主食的地位。米的故事，值得一次認(rèn)真的講述。
米的逆襲之路
這一切，要從水稻的逆襲之路講起。
中國是世界稻作之源。12000年前，江西仙人洞的祖先們，已經(jīng)開始馴化水稻。6000年前，生活在草鞋山的祖先們，已經(jīng)規(guī)劃出了水田、水溝和蓄水井。
雖然我們的祖先是世界上最早馴化水稻的，水稻卻在漫長的歷史中，一直不受普通百姓的歡迎。
從春秋到隋唐，南方的稻米經(jīng)過運(yùn)河來到北方，成為權(quán)貴們追捧的對象。南宋羅愿寫《爾雅翼》的時(shí)候，說若能吃上稻米，是“人生之極樂”。
對北方來說，不但要等稻米成熟，還要等它運(yùn)來，價(jià)格十分昂貴，自然不是追求吃飽飯的百姓之選。
此外，還有一個(gè)生物學(xué)上的原因，解釋人們?yōu)楹尾粣鄢悦?。食物需要相?yīng)的消化酶分解，百姓們吃米少，消化酶也就難以培養(yǎng)出來，冷不丁一吃，便容易消化不良，于是更加不愛吃米了。
到了唐宋時(shí)期，大規(guī)模的人口南遷讓糧食更加緊缺。宋真宗大力推行占城稻的種植，這種水稻生長周期短，耐旱，但品質(zhì)不佳，貴族們厭棄，百姓們反而吃得更飽。
唐宋時(shí)期，有另一種耐澇的水稻——黃穋稻，它同樣生長周期短。一種耐旱，一種耐澇，這兩種堅(jiān)韌的水稻，就這樣喂飽了中國千千萬萬的勞動(dòng)人民。
在南方人口超過北方時(shí)，水稻的種植面積超過小麥，養(yǎng)育了全國大部分的人口。水稻成功逆襲了。
但水稻的進(jìn)軍還沒有止步，它在帝王將相的幫助之下，一步步占據(jù)了北方的土地。王安石在全國推廣農(nóng)田水利法，蘇東坡在河北開辟2000多畝水田種稻。
從吃不起，到不愛吃，再到全國種植，水稻的逆襲之路，訴說著千千萬萬年來，人們內(nèi)心最質(zhì)樸的生存目標(biāo)：吃飽。
吃干凈碗里的每一粒米，是最質(zhì)樸的節(jié)儉之道
陳曉卿在《一切不下飯的菜都是耍流氓》這篇文章中，寫了好友劉春無論參加多高大上的筵席，都必以菜湯拌飯給飯局畫上句號(hào)的故事。
“說到底，湯泡飯和豬油拌飯一樣，最初的動(dòng)機(jī)是節(jié)儉，美味只是它的副產(chǎn)品。我們這一代的父輩，認(rèn)為只有主食吃飽，才不會(huì)影響孩子發(fā)育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬肉、用咸菜……”
改革開放以前，人們主要吃的是糙米粗糧、窩頭饃饃 。吃飽，是吃飯的追求。
糙米，是稻谷脫殼后沒有經(jīng)過其他加工的米，口感正如其名，粗糙難咽，于是“下飯菜”的存在就十分必要。而那時(shí)食物匱乏，下飯菜自然也不是今日的魚肉菜肴，而是以腌制的咸菜、醬菜為主，能夠刺激胃口，也掩蓋了糙米的難吃。
直到改革開放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的生活好了起來，粳米飯逐漸普及，糙米飯也就吃得少了。
當(dāng)然，對糧食的尊重和珍惜，也早已刻進(jìn)了人們的骨子里。吃干凈碗里的每一粒米，是最質(zhì)樸的節(jié)儉之道。何況，主食在中國人餐桌上的位置，正如它的名字所示。無論什么菜式，最終都要以主食壓軸，一頓飯才算是吃得滿意。
中國的大米，粒粒有歷史，顆顆有品質(zhì)
如果談具體的分類，全世界據(jù)說有超過14萬種稻米。中國目前在種植的水稻品種就超過900種。但從宏觀角度看，世界上只有兩種米：秈米和粳米。
秈米細(xì)長，不耐冷，只能種植在中國南方，如兩湖兩廣等地。粳米短圓，相對耐冷，絕大部分種植在中國北方。而在中國廣袤的土地上，也誕生了無數(shù)身世顯赫、品質(zhì)上乘的“名米”。
東漢就成為朝廷用糧的河南原陽大米，晶瑩透亮，軟筋香甜，2003年和2009年兩次上過太空，率先進(jìn)入了中國大米的“太空育種”時(shí)代。
江西省萬年縣的萬年貢米，自南北朝至清代一直貴為皇室貢米，產(chǎn)地萬年縣是舉世公認(rèn)的稻作農(nóng)業(yè)發(fā)源地。五常大米，堪稱中國大米的銀河戰(zhàn)艦，清白透明、飯粒油亮的好滋味，讓慈禧太后稱“非此米不可進(jìn)食”。
還有在《紅樓夢》中客串了一把的御田胭脂米，賈母吃了半碗舍不得吃，這種米“色微紅”，氣香味腴，是康熙皇帝發(fā)現(xiàn)并推廣的大米。
當(dāng)然，還有來自黑土地的響水大米，被長白山冰雪融水滋潤，漿汁如乳，油亮溢香。唐代時(shí)渤海國將其作為貢米進(jìn)貢給大唐，如今響水大米也是國宴用米，產(chǎn)量稀少，珍貴難求。
可以說，中國的大米，粒粒有歷史，顆顆有品質(zhì)。而中國人自然也沒有辜負(fù)這些米。
與今日不同，古人最常吃的米是糯米。而今天，我們把糯米做出了各種新的花樣。
糯米天然適宜做成年糕制品，人們選擇用復(fù)雜而漫長的加工方式，來改變米的口感，浸泡、磨漿、反復(fù)捶打，不同的地區(qū)有著不同的制作方式，而這些也成為代代相傳的手藝。
同樣軟糯溫潤的還有潮汕地區(qū)的米粿，紅煙米染成的紅桃粿寓意長壽，菜頭粿是米粉漿液混合了腌制的白蘿卜，咸水粿則內(nèi)里有料，瑩白的米皮里盛著熱鍋油的蘿卜干，香氣四溢。
大米無小事。在袁隆平看來，稻米的含義只有一個(gè)：生命。中國人的基因里，已經(jīng)深深地烙上了米飯的印記。
好好吃飯，是對每一粒米最大的敬重和感謝。
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然而，看似不起眼的白米飯，卻花了上萬年，“制霸”中國人的餐桌，牢牢占據(jù)主食的地位。米的故事，值得一次認(rèn)真的講述。
米的逆襲之路
這一切，要從水稻的逆襲之路講起。
中國是世界稻作之源。12000年前，江西仙人洞的祖先們，已經(jīng)開始馴化水稻。6000年前，生活在草鞋山的祖先們，已經(jīng)規(guī)劃出了水田、水溝和蓄水井。
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對北方來說，不但要等稻米成熟，還要等它運(yùn)來，價(jià)格十分昂貴，自然不是追求吃飽飯的百姓之選。
此外，還有一個(gè)生物學(xué)上的原因，解釋人們?yōu)楹尾粣鄢悦?。食物需要相?yīng)的消化酶分解，百姓們吃米少，消化酶也就難以培養(yǎng)出來，冷不丁一吃，便容易消化不良，于是更加不愛吃米了。
到了唐宋時(shí)期，大規(guī)模的人口南遷讓糧食更加緊缺。宋真宗大力推行占城稻的種植，這種水稻生長周期短，耐旱，但品質(zhì)不佳，貴族們厭棄，百姓們反而吃得更飽。
唐宋時(shí)期，有另一種耐澇的水稻——黃穋稻，它同樣生長周期短。一種耐旱，一種耐澇，這兩種堅(jiān)韌的水稻，就這樣喂飽了中國千千萬萬的勞動(dòng)人民。
在南方人口超過北方時(shí)，水稻的種植面積超過小麥，養(yǎng)育了全國大部分的人口。水稻成功逆襲了。
但水稻的進(jìn)軍還沒有止步，它在帝王將相的幫助之下，一步步占據(jù)了北方的土地。王安石在全國推廣農(nóng)田水利法，蘇東坡在河北開辟2000多畝水田種稻。
從吃不起，到不愛吃，再到全國種植，水稻的逆襲之路，訴說著千千萬萬年來，人們內(nèi)心最質(zhì)樸的生存目標(biāo)：吃飽。
吃干凈碗里的每一粒米，是最質(zhì)樸的節(jié)儉之道
陳曉卿在《一切不下飯的菜都是耍流氓》這篇文章中，寫了好友劉春無論參加多高大上的筵席，都必以菜湯拌飯給飯局畫上句號(hào)的故事。
“說到底，湯泡飯和豬油拌飯一樣，最初的動(dòng)機(jī)是節(jié)儉，美味只是它的副產(chǎn)品。我們這一代的父輩，認(rèn)為只有主食吃飽，才不會(huì)影響孩子發(fā)育。為了讓我們順利吃下主食，他們絞盡腦汁，用菜湯、用豬肉、用咸菜……”
改革開放以前，人們主要吃的是糙米粗糧、窩頭饃饃 。吃飽，是吃飯的追求。
糙米，是稻谷脫殼后沒有經(jīng)過其他加工的米，口感正如其名，粗糙難咽，于是“下飯菜”的存在就十分必要。而那時(shí)食物匱乏，下飯菜自然也不是今日的魚肉菜肴，而是以腌制的咸菜、醬菜為主，能夠刺激胃口，也掩蓋了糙米的難吃。
直到改革開放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的生活好了起來，粳米飯逐漸普及，糙米飯也就吃得少了。
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還有在《紅樓夢》中客串了一把的御田胭脂米，賈母吃了半碗舍不得吃，這種米“色微紅”，氣香味腴，是康熙皇帝發(fā)現(xiàn)并推廣的大米。
當(dāng)然，還有來自黑土地的響水大米，被長白山冰雪融水滋潤，漿汁如乳，油亮溢香。唐代時(shí)渤海國將其作為貢米進(jìn)貢給大唐，如今響水大米也是國宴用米，產(chǎn)量稀少，珍貴難求。
可以說，中國的大米，粒粒有歷史，顆顆有品質(zhì)。而中國人自然也沒有辜負(fù)這些米。
與今日不同，古人最常吃的米是糯米。而今天，我們把糯米做出了各種新的花樣。
糯米天然適宜做成年糕制品，人們選擇用復(fù)雜而漫長的加工方式，來改變米的口感，浸泡、磨漿、反復(fù)捶打，不同的地區(qū)有著不同的制作方式，而這些也成為代代相傳的手藝。
同樣軟糯溫潤的還有潮汕地區(qū)的米粿，紅煙米染成的紅桃粿寓意長壽，菜頭粿是米粉漿液混合了腌制的白蘿卜，咸水粿則內(nèi)里有料，瑩白的米皮里盛著熱鍋油的蘿卜干，香氣四溢。
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