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甜水果的新標(biāo)準(zhǔn)

2018年，澳大利亞墨爾本動(dòng)物園的管理員們，制定了一條新規(guī)定，不再讓動(dòng)物吃水果，連猴子愛(ài)吃的香蕉都沒(méi)有了。

因?yàn)閻?ài)吃水果的小熊貓和靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物們不僅長(zhǎng)胖了，牙齒也蛀了。墨爾本動(dòng)物園的主管獸醫(yī)認(rèn)為問(wèn)題出在水果上，在他看來(lái)，人工種植的水果含糖量已經(jīng)遠(yuǎn)高于野生水果。對(duì)于吃了無(wú)數(shù)代野生水果的動(dòng)物們來(lái)說(shuō)，這些水果可能太甜了。

普通人不會(huì)像小熊貓那樣把水果當(dāng)成主要食物，但這幾年超市里的水果似乎也是越來(lái)越甜。甜，似乎成了水果的新標(biāo)準(zhǔn)。

食品工業(yè)的發(fā)展，我們的食譜里“科技”含量越來(lái)越高，可樂(lè)、奶茶等等加入大量添加糖的加工食品不斷對(duì)人施以誘惑，讓人吃得越來(lái)越甜。

近幾年，水果在變甜這件事上也是不甘落后。日本農(nóng)民現(xiàn)在熱衷于開(kāi)發(fā)高甜水果新品種，甜度超過(guò)18的浪漫紅寶石葡萄、甜度超過(guò)15的全熟芒果“太陽(yáng)之子”相繼栽培成功，而且賣(mài)出了超高的價(jià)格。日本過(guò)去開(kāi)發(fā)的陽(yáng)光玫瑰、紅顏草莓這些曾經(jīng)的高甜品種也被中國(guó)引進(jìn)，成為極受歡迎的水果。

從草莓來(lái)說(shuō)，過(guò)去中國(guó)流行的是歐美品種和一些本地品種，口感偏酸。近些年，20世紀(jì)90年代引入的日本章姬草莓、2001年引入的日本紅顏草莓相繼成為栽培的主力。曾有研究者對(duì)貴陽(yáng)種植的紅顏、章姬、鳳陽(yáng)草莓做過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比，紅顏草莓中果糖、葡萄糖、總糖含量均高于章姬草莓，以10.2%的糖類(lèi)物質(zhì)含量勝過(guò)8.6%的章姬草莓。

以國(guó)家果樹(shù)種質(zhì)鄭州葡萄圃的301份葡萄種質(zhì)為對(duì)象的研究也發(fā)現(xiàn)，對(duì)比各品種的可溶性糖綜合含量，東亞種群葡萄的可溶性糖組分明顯區(qū)別于其他葡萄種群，單獨(dú)聚成一類(lèi)。而現(xiàn)在全國(guó)流行，來(lái)自日本的陽(yáng)光玫瑰屬于高果糖、高甜度品種，在301份葡萄中可以排進(jìn)前10%。

芒果中，現(xiàn)在流行的臺(tái)農(nóng)芒果的總糖、甜度值、蔗糖和果糖含量，在海南主要栽種的優(yōu)良芒果品種中也是第一，總糖含量比第三名貴妃芒果高出38%左右。

“人對(duì)糖是上癮的?！敝袊?guó)農(nóng)科院果樹(shù)所副所長(zhǎng)王海波介紹，水果育種看重含糖量是一個(gè)世界范圍內(nèi)的趨勢(shì)。過(guò)去口味相對(duì)偏酸的歐美現(xiàn)在育種也注重含糖量。而大部分的中國(guó)消費(fèi)者都是喜歡偏甜的品種，只是北方部分地區(qū)，比如東北和內(nèi)蒙古保留了對(duì)偏酸口味的喜愛(ài)。

新品種和精品果，是推動(dòng)水果口味變甜的主力。王海波表示，從新品種的推廣角度來(lái)說(shuō)，育種目標(biāo)往往有高糖這一條，因?yàn)橄M(fèi)者喜歡。精品果有著好看、好吃、好運(yùn)輸?shù)囊?，好吃這一條的關(guān)鍵也是含糖量。

過(guò)去水果雖然可口，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有今天甜得這么明顯。根據(jù)王海波的回憶，大概10年前，對(duì)水果的品質(zhì)要求還不是很高，育種并沒(méi)有對(duì)含糖量做具體要求。近幾年水果育種才把高糖作為一個(gè)明確的目標(biāo)，現(xiàn)在不管什么品種的水果，高甜、耐儲(chǔ)、有香氣三個(gè)性狀都是重要的育種目標(biāo)。

經(jīng)銷(xiāo)商方面對(duì)水果甜度也做了具體的要求，按照可溶性固體（主要成分是可溶性的糖）的含量對(duì)水果進(jìn)行了分級(jí)。比如蘋(píng)果可溶性固體在14%以上屬于精品果，收購(gòu)價(jià)格和其他蘋(píng)果拉開(kāi)差距。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)在桃子大概是12%，梨是13%，葡萄是18%。

糖不僅和甜度有關(guān)，而且也會(huì)影響果實(shí)其他品質(zhì)的形成，從而影響水果的整體風(fēng)味。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)果樹(shù)學(xué)系教授李冰冰解釋?zhuān)恢皇撬鸲戎饕獊?lái)自糖，同時(shí)水果的香氣和硬度跟糖也有關(guān)系。所以含糖量是評(píng)判果品品質(zhì)的一個(gè)很重要的指標(biāo)。

李冰冰解釋?zhuān)麑?shí)細(xì)胞跟人的細(xì)胞是有相似之處的，人需要吃糧食，產(chǎn)生能量，從而維持正常的生命活動(dòng)。對(duì)果實(shí)細(xì)胞來(lái)講，糖就是大概扮演“糧食”這樣的一個(gè)角色，作為能量物質(zhì)是整個(gè)細(xì)胞運(yùn)轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)。要激活其他代謝，比如要產(chǎn)生香氣物質(zhì)等等的細(xì)胞活動(dòng)都需要糖。另外，水果香氣和硬度的一些成分需要一些前體物質(zhì)，糖類(lèi)相當(dāng)于是一個(gè)原料庫(kù)。最后糖本身對(duì)水果的風(fēng)味也有重要貢獻(xiàn)，和酸度一起，通過(guò)構(gòu)成不同糖酸比影響水果的基礎(chǔ)風(fēng)味。

“總體來(lái)說(shuō)，這些年無(wú)論從品種推廣上還是栽培技術(shù)措施的采取上，很重要的一個(gè)目標(biāo)就是要高糖。不考慮只追求產(chǎn)量不追求口味的普通果，只看精品果的情況，水果比起過(guò)去是越來(lái)越甜了?！蓖鹾２ㄕf(shuō)。

除了含糖量的增加，風(fēng)味的改進(jìn)可能也是我們感覺(jué)水果口味變甜的原因。

佛羅里達(dá)大學(xué)的一項(xiàng)研究顯示了揮發(fā)物質(zhì)對(duì)我們口味判斷的影響。這項(xiàng)研究對(duì)比了152種番茄中葡萄糖、果糖、果酸和 28 種揮發(fā)物的含量，并且記錄了它們的酸度和甜度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中7種揮發(fā)物質(zhì)對(duì)感知甜度的影響明顯。

這個(gè)結(jié)論也適用于水果，草莓和藍(lán)莓就是一個(gè)經(jīng)典的例子。草莓不是一種含糖量非常高的水果，大部分草莓的含糖量都低于藍(lán)莓。然而無(wú)論普通人的觀(guān)感，還是研究中對(duì)感知甜度的評(píng)價(jià)，大家普遍認(rèn)為草莓更甜，這其實(shí)是揮發(fā)物質(zhì)在起作用。

我們今天在超市看到的蘋(píng)果比我們祖先吃的蘋(píng)果更大，也更美味。隨著全球食品市場(chǎng)的擴(kuò)張，以及人們對(duì)甜味的偏好不斷增加，新近發(fā)布的商業(yè)蘋(píng)果品種也在隨新的需求改良。主要是在保鮮時(shí)間更長(zhǎng)、口味更甜，含有更多的可溶性固體（糖）和更少的酚類(lèi)物質(zhì)。

李冰冰解釋?zhuān)麌L起來(lái)的甜度和含糖量是相關(guān)的，主要的甜度都來(lái)自含糖類(lèi)物質(zhì)，在水果里面主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。但這三種糖的比例不同的情況下，嘗起來(lái)味道也是不一樣的，它們之間的互相組合還會(huì)產(chǎn)生更多復(fù)雜的風(fēng)味，影響對(duì)甜度的感覺(jué)。同時(shí)，一部分香氣物質(zhì)也會(huì)增加人們食用水果時(shí)感受到的甜度。

水果和以前不一樣了

“從整個(gè)的歷史進(jìn)化來(lái)說(shuō)，人都喜歡吃甜，在篩選野生水果資源的時(shí)候也會(huì)優(yōu)先選擇甜的。過(guò)去水果不夠甜，是技術(shù)達(dá)不到?！蓖鹾２ㄕf(shuō)。

加拿大達(dá)爾豪斯大學(xué)團(tuán)隊(duì)，背靠一個(gè)擁有來(lái)自世界各地的1000 多種不同的野生和栽培蘋(píng)果品種的果園，對(duì)今天的蘋(píng)果和古代的野蘋(píng)果進(jìn)行了一次全方面的比較研究。

他們的研究表明，栽培蘋(píng)果比野生蘋(píng)果重3.6 倍，酸度低 43%。此外，栽培蘋(píng)果的酚類(lèi)物質(zhì)含量比野生蘋(píng)果低 68%。酚類(lèi)化合物是水果中的生物活性物質(zhì)，與改善人類(lèi)健康結(jié)果有關(guān)。然而，酚類(lèi)化合物也會(huì)產(chǎn)生苦味，這意味著今天的蘋(píng)果嘗起來(lái)比它們祖先的蘋(píng)果苦味要少得多。

也就是說(shuō)，我們今天在超市看到的蘋(píng)果比我們祖先吃的蘋(píng)果更大，也更美味。隨著全球食品市場(chǎng)的擴(kuò)張，以及人們對(duì)甜味的偏好不斷增加，新近發(fā)布的商業(yè)蘋(píng)果品種也在隨新的需求改良，主要是在保鮮時(shí)間更長(zhǎng)、口味更甜，含有更多的可溶性固體（糖）和更少的酚類(lèi)物質(zhì)。

墨爾本大學(xué)食品科學(xué)家 Senaka Ranadheera 博士表示，目前幾乎所有栽培品種都比野生品種甜，李子等一些特定水果的可溶性糖含量在過(guò)去20 年中幾乎翻了一番。

李冰冰介紹，現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)上提升水果口感的關(guān)鍵主要在于品種選擇和栽培管理兩個(gè)環(huán)節(jié)。品種方面，水果先天的基因型會(huì)決定水果糖度的天花板。同時(shí)，栽培管理現(xiàn)在也更精細(xì)，能夠在水果升糖的階段通過(guò)合理的水肥管理和細(xì)致的光、溫調(diào)控等，讓水果的風(fēng)味物質(zhì)積累得更豐富。

不僅現(xiàn)在的栽培水果變得更甜，而且這些更甜的新品種，比過(guò)去的水果更徹底地占領(lǐng)了市場(chǎng)。

李冰冰舉了草莓的例子，在2015年之前，章姬草莓的市場(chǎng)占有率還是比較高的，另外來(lái)自歐美的一些草莓品種雖然主要用于加工，但也還有一定的比例用于鮮食。在2015年之后，紅顏草莓在超市開(kāi)始占據(jù)主導(dǎo)。因?yàn)樗C合性狀非常好，有一定的硬度，同時(shí)香氣、糖酸比都比較合適，管理方便、品質(zhì)也相對(duì)穩(wěn)定。

在紅顏草莓之外，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在還有大量其他草莓品種，包括一些國(guó)家自主育種的品種，但都沒(méi)有形成特別大的規(guī)模?？紤]到成本和收入，綜合性狀優(yōu)秀、品質(zhì)穩(wěn)定、管理方便的紅顏草莓目前仍然是農(nóng)民種植的首選。

也是這個(gè)原因，讓很多人覺(jué)得現(xiàn)在水果沒(méi)有過(guò)去的味道。其實(shí)現(xiàn)在吃到的很多水果，品種上就和我們過(guò)去不同了。

李冰冰解釋?zhuān)^(guò)去的情況經(jīng)常是，各個(gè)地方有自己的代表性品種，給本地的消費(fèi)者留下較為深刻的印象。但現(xiàn)在整個(gè)市場(chǎng)流通比較方便，品種相比以前來(lái)說(shuō)也更容易統(tǒng)一。如果其中有一些大公司參與，可能也會(huì)起到主導(dǎo)性作用，將某些品種推廣到全國(guó)。

變甜的水果，還健康嗎？

水果口味變甜了，那么水果還能像以前一樣，被當(dāng)作一種健康食品嗎？

南方醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院食物安全與健康研究中心教授張波表示，按照現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)的基本看法，水果是有益健康的。完整的水果盡管可能變甜了，但仍然是天然食物，反倒是果汁，哪怕是被視為“高維C含量”“健康”鮮榨果汁，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度并不推薦。

從成分來(lái)看，鮮榨果汁和完整的水果營(yíng)養(yǎng)成分近似，關(guān)鍵的區(qū)別在于纖維。

在完整的水果中，纖維是完整的，并且糖分包含在水果的細(xì)胞中，消化系統(tǒng)需要時(shí)間去吸收這些糖分并且輸送到血液中。張波解釋?zhuān)泻猩攀忱w維，它們本質(zhì)上是不被人體吸收的。但能延緩糖從消化吸收的時(shí)間，導(dǎo)致食物在腸道內(nèi)停的時(shí)間更長(zhǎng)，讓血糖緩慢升高。

“糖尿病有一個(gè)最大的問(wèn)題就是血糖波動(dòng)，正常人有一個(gè)機(jī)制，它能夠糖多的時(shí)候把糖儲(chǔ)存或消耗掉，血糖少的時(shí)候釋放或合成。糖尿病人這個(gè)機(jī)制就存在一些問(wèn)題，導(dǎo)致血糖忽高忽低。”張波說(shuō)。

果汁中的糖被視為“游離糖”或者“添加糖”，區(qū)別于天然存在于牛奶、水果和蔬菜中的內(nèi)源性糖，“游離糖”一般用來(lái)描述加工食品中，添加到糖果、蛋糕、餅干和碳酸飲料等食品中的糖。

沒(méi)有纖維的阻礙，鮮榨果汁里的糖分會(huì)被迅速吸收，這會(huì)導(dǎo)致血糖突然上升，進(jìn)而讓胰腺分泌胰島素，將血糖降至穩(wěn)定水平。長(zhǎng)此以往這個(gè)機(jī)制甚至可能失效，增加患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

2013年，研究人員分析了1986至2009年間收集的10萬(wàn)人的健康數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)果汁的攝入與2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)增加正相關(guān)。相反，更多地食用特定的完整水果，尤其是藍(lán)莓、葡萄和蘋(píng)果與較低的2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)顯著相關(guān)。匯總分析中，每周3次食用各類(lèi)完整水果平均能降低7%左右的2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于糖尿病人來(lái)說(shuō)，水果還是能吃的，至于吃什么水果比較好。張波解釋?zhuān)瑺I(yíng)養(yǎng)學(xué)上和內(nèi)分泌科有一個(gè)非常明確的概念叫升糖負(fù)荷（GL），用來(lái)描述食物攝入后人的血糖水平如何升高。不同的水果有不同的GL值。

除了糖分吸收的問(wèn)題，果汁的另一個(gè)問(wèn)題是卡路里攝入量過(guò)多。英國(guó)NHS官方推薦兒童每天都要攝入水果蔬菜，果蔬汁可以作為替代品，但每天的總量不能超過(guò)150毫升，而且這只適用于100%不加糖的果汁。

實(shí)際上果汁包裝大于150毫升，或者果汁里另外加糖的情況非常常見(jiàn)。英國(guó)研究人員分析了當(dāng)?shù)?家主要超市庫(kù)存的 203種果汁、果汁飲料和冰沙。他們發(fā)現(xiàn)幾乎一半含糖超過(guò)19克，超過(guò)了兒童每日推薦的全部糖分?jǐn)z入量。

喝果汁時(shí)，人們不會(huì)像吃水果那樣容易覺(jué)得自己吃夠了，因?yàn)楣瓗缀醪粫?huì)給人帶來(lái)飽腹感。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，餐前吃蘋(píng)果和飲用相同分量的蘋(píng)果汁相比，吃蘋(píng)果會(huì)減少15%的午餐攝入量。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，加工食品在我們的生活中早已大行其道。英國(guó)倫敦大學(xué)學(xué)院的生化工程師邁克爾·蘇魯認(rèn)為，現(xiàn)代的高糖分軟飲料已加工得“面目全非”，和它們有益人體健康的原始起源差別巨大。

水果一直被看作一種健康的天然食物，但隨著水果口味變甜，也有人開(kāi)始擔(dān)心水果會(huì)不會(huì)步加工產(chǎn)品的后塵，有益健康的成分越來(lái)越少，糖的比例越來(lái)越高，助長(zhǎng)人們嗜甜的糟糕飲食習(xí)慣。

比如可樂(lè)的前身曾經(jīng)是一種醒腦藥品，而巧克力的前身是一種苦味飲料，當(dāng)時(shí)它們還保持一些對(duì)人類(lèi)身體有益的成分，但現(xiàn)在加入大量添加糖的可樂(lè)和巧克力，只會(huì)讓人在高糖飲食的道路上越走越遠(yuǎn)。

水果現(xiàn)在仍然是健康食品，但如果我們?cè)絹?lái)越愛(ài)吃甜食，在食品工業(yè)的綁架下，水果可能也會(huì)迎來(lái)不再健康的一天。

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