馮飛 周世中 李想 陳龍 辛松林

在全球共同發(fā)展的浪潮中，中餐業(yè)逐漸向國際化發(fā)展，越來越多的中餐館走出了國門，在不同的國家生根發(fā)芽，給不同的人們帶去屬于中國的美味。“川菜走出去”是四川省政府在2018年提出的，那一年，四川省政府印發(fā)了《四川省促進川菜走出去三年行動方案》。在之后的時間里，四川政府為了打響川菜品牌，推動川菜走出國門，走向世界，搭建了很多平臺，也舉辦了不少活動。雖然“川菜走出去”取得了一定的成功，但其中也存在不少問題，其中最為突出的是人才的問題。其實，不僅僅是川菜企業(yè)，大部分的中國餐飲企業(yè)在走向國際的時候，都面臨著國際化高層次人才缺乏的情況。本文在“川菜走出去”背景下，分析了中餐國際化高層次人才面臨的問題和培養(yǎng)的策略。

雖然阻礙中餐國際化的因素有很多，常見的有文化差異，管理體系不專業(yè)等。但在目前這個階段，中餐國際化面對的最大問題還是人才的問題。川菜不僅要“走出去”，還要“走進來”，這是國家特一級烹調(diào)師張中尤提出的觀點。面對日益變化的市場需求，中餐不管是“走出去”，還是“走進來”，都必須依賴良好的品牌形象的建立以及企業(yè)各環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理，而這些都離不開人才的培養(yǎng)，特別是國際化高層次人才的培養(yǎng)。四川旅游學(xué)院是一所以“旅游”命名的全日制普通本科高校，是由四川烹飪高等?？茖W(xué)校與四川省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院合并組建。四川旅游學(xué)院烹飪類專業(yè)開辦具有38年的歷史，是國務(wù)院僑辦授予的“海外惠僑工程——中餐繁榮基地”，在培養(yǎng)烹飪類專業(yè)人才方面具有豐富的經(jīng)驗和積淀。本文將以該校烹飪類人才培養(yǎng)為例，分析“川菜走出去”背景下中餐國際化高層次人才培養(yǎng)的問題與策略。

1.中餐國際化發(fā)展需要的人才特點

1.1中餐國際化需要高水平的烹飪?nèi)瞬?/p>

對餐飲企業(yè)來說，擁有烹飪?nèi)瞬攀顷P(guān)鍵。專業(yè)的烹飪?nèi)瞬挪粌H要熟練掌握烹飪的所有技能，做出色香味俱全的美食，還要掌握相關(guān)營養(yǎng)學(xué)的知識，具備學(xué)習(xí)的能力和創(chuàng)新的精神，要能夠根據(jù)食材的特點，創(chuàng)作出不同的菜譜。特別是對一些準備走向國際的廚師來說，學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力尤為重要。不同的國家，食材不一樣，飲食習(xí)慣不一樣，風(fēng)俗習(xí)慣也不一樣。廚師到了新的地方，除了要做好原有中餐的菜系外，還需要學(xué)習(xí)和了解當?shù)氐母鞣N文化，利用當?shù)氐奶厣巢膭?chuàng)造出既有中餐特色又融合了當?shù)厥巢牡拿朗场Ｖ挥羞@樣，走出國門的中餐才能在新的地方快速站穩(wěn)腳跟，建立起良好的品牌形象。

1.2中餐國際化需要有專業(yè)的管理人才

管理人才是很多中餐企業(yè)都會忽視的部分，很多中餐企業(yè)走出國門，都沿用了國內(nèi)的那一套：老板親自管理，或是由老板家族中的某一個成員代為管理。這些方法在國內(nèi)或許還能行得通，但是在國外，在一個歷史和文化完全不一樣的國家，這樣的管理辦法顯然是行不通的。餐飲企業(yè)要走出國門，必須要有專業(yè)的管理人才。專業(yè)的管理人才不僅需要具備餐飲管理的能力，還要有良好的外語水平。專業(yè)的管理人才不僅需要了解當?shù)氐奈幕驼?，還要做好和當?shù)叵嚓P(guān)部門的溝通工作。不僅如此，專業(yè)的管理人才還承擔(dān)著對當?shù)厥袌龅恼{(diào)研和分析等工作。

除此之外，專業(yè)的管理人才還包括不同部門的管理者，專業(yè)的財務(wù)人員等。這些崗位的人才也是中餐走向國際化必不可缺的。

2.中餐業(yè)高層次人才的現(xiàn)狀

2.1餐飲行業(yè)年齡結(jié)構(gòu)和學(xué)歷結(jié)構(gòu)不平衡，后續(xù)人才缺乏的情況會更嚴重

據(jù)報道，餐飲行業(yè)就業(yè)大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，餐飲行業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，初中及以下學(xué)歷占比33.27%，高中和同等學(xué)歷中職（技校）占比為23.32%和21.15%，高學(xué)歷從業(yè)者偏少。就廚師來說，除了部分是高等院校相關(guān)專業(yè)培養(yǎng)出來的人才，大部分都是民間的廚師培訓(xùn)機構(gòu)培養(yǎng)出來的人才，甚至部分人員根本就沒有經(jīng)過正規(guī)培訓(xùn)就上崗，因此很多餐飲店出品的菜肴出現(xiàn)了不正宗、口味不純正、火候不到位等問題，得不到食客的喜愛。

2.2越來越多的年輕人不愿意從事廚師職業(yè)，導(dǎo)致了人才的缺失

當今年輕人大多是家里獨子，家庭條件相對優(yōu)越，大部分年輕人吃不了廚房工作的苦，家長也更希望自己的孩子能夠有更體面和更輕松的工作，所以越來越多的年輕人不再選擇廚師崗位，餐飲業(yè)從業(yè)人員年齡結(jié)構(gòu)逐漸中年化。出現(xiàn)這樣的問題跟大多數(shù)餐飲門店廚師工作崗位工作時間較長，工作環(huán)境比較差以及勞動強度大有很大關(guān)系。而廚師行業(yè)入門薪酬不高、薪資的增長和崗位發(fā)展比較緩慢是另一個原因。筆者從相關(guān)中職院校、高職院校、本科院校烹飪類專業(yè)了解到，最終扎根在烹飪行業(yè)廚房技術(shù)崗的畢業(yè)生人數(shù)占比不到30%，這不得不引起我們的重視。

3.專業(yè)院校對中餐高層次人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

中餐要發(fā)展和走向國際需要的高層次人才，包括管理人才和烹飪?nèi)瞬?。對于高層次人才的培養(yǎng)，專業(yè)院校培養(yǎng)是非常重要的一部分，但是在餐飲管理人才和烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)方面，大部分院校并沒有發(fā)揮出應(yīng)有的作用。

大部分院校烹飪專業(yè)的課程設(shè)置并不合理，就目前四川的一些中職學(xué)校來說，部分優(yōu)質(zhì)學(xué)校注重學(xué)生的升學(xué)率，引導(dǎo)學(xué)生不就業(yè)而選擇考取?？苹蛘弑究茖W(xué)歷，實踐課程占比不到30%，大量的文化課導(dǎo)致了學(xué)生專業(yè)技能的缺乏。高職?？婆腼儗I(yè)相對來說，實踐課程占比略高，達到40%左右。另外，部分學(xué)生也為了學(xué)歷提升選擇升本不選擇就業(yè)，這也導(dǎo)致了餐飲行業(yè)具備一定的專業(yè)理論和實踐知識的人才缺口較大。在這些院校的實際教學(xué)過程中，還存在如下問題：一是課程設(shè)置不合理。除了國家規(guī)定的文化理論課程，專業(yè)課程教學(xué)對烹飪英語、烹飪營養(yǎng)、餐飲管理、職業(yè)道德、成本核算等學(xué)科知識缺乏重視。二是課程內(nèi)容設(shè)置不合理。課程中很多內(nèi)容都是紙上談兵，有些內(nèi)容甚至多年沒有更新。教師無法結(jié)合實際進行教學(xué)，也無法跟上時代的發(fā)展。個別學(xué)校的學(xué)生甚至在校期間都沒有機會進行烹飪課程實踐。三是師資隊伍經(jīng)驗不足。目前，在中高職院校教師隊伍中，年輕教師占比較高，這類教師實踐教學(xué)經(jīng)驗相對較弱，還需要不斷地學(xué)習(xí)和提升。

4.中餐國際化高層次人才的培養(yǎng)策略

4.1高屋建瓴，政策引領(lǐng)，不斷優(yōu)化人才培養(yǎng)體系

四川省發(fā)布了《四川省促進川菜走出去三年行動方案（2018—2020年）》，助力國家“一帶一路”建設(shè)和“長江經(jīng)濟帶”發(fā)展戰(zhàn)略，堅持“政府引導(dǎo)，企業(yè)主體”發(fā)展原則，積極重塑川菜體系標準、推進川菜標準化建設(shè)、豐富川菜文化內(nèi)涵、提升川菜品牌知名度、壯大川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模，嘗試把川菜產(chǎn)業(yè)培育成為四川省對外開放的重要名片和特色優(yōu)勢支柱產(chǎn)業(yè)。在川菜“走出去”人才培養(yǎng)方面，四川旅游學(xué)院對于整個烹飪行業(yè)人才培養(yǎng)的貢獻是非常巨大的，從?？齐A段就培養(yǎng)了大批的餐飲從業(yè)人員，這類畢業(yè)生現(xiàn)在大多數(shù)已經(jīng)在企業(yè)擔(dān)任管理和技術(shù)主管以上職務(wù)，更有多數(shù)畢業(yè)生進入了培養(yǎng)餐飲人才的教師行列。在國內(nèi)眾多院校中烹飪教師隊伍中，由該校培養(yǎng)的烹飪教師占據(jù)了半壁江山。四川旅游學(xué)院為了加強中餐國際化人才培養(yǎng)，推進學(xué)校國際化辦學(xué)改革，優(yōu)化課程體系建設(shè)，于2022年12月相繼出臺了《四川旅游學(xué)院國家化發(fā)展戰(zhàn)略行動綱要（2021-2035年）》與《四川旅游學(xué)院國家化辦學(xué)戰(zhàn)略行動計劃》兩份文件，為川菜走出去中餐國際化人才培養(yǎng)提供了有力的學(xué)校政策支持。

4.1.1明確人才培養(yǎng)的目標，根據(jù)時代要求改革課程體系

四川旅游學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)在2022年6月被教育部授予國家級一流專業(yè)建設(shè)點。而要通過一流專業(yè)建設(shè)驗收，就必須通過工學(xué)認證。為了充分發(fā)揮學(xué)校烹飪與食品傳統(tǒng)優(yōu)勢與引領(lǐng)示范效應(yīng)，推進學(xué)?！芭腼冎榉濉毙袆佑媱?，學(xué)校于2022年12月申報了高職學(xué)校本科專業(yè)——烹飪與餐飲管理，旨在用兩條線培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才。一條線由烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)培養(yǎng)餐飲企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)和管理人員、相關(guān)烹飪專業(yè)院校教師；一條線由烹飪與餐飲管理專業(yè)培養(yǎng)大國工匠型、技術(shù)技能型餐飲人才。高校餐飲專業(yè)的人才培養(yǎng)應(yīng)以市場的需求為主導(dǎo)，培養(yǎng)時代發(fā)展所需要的人才。因此，學(xué)校于2022年對相關(guān)專業(yè)人才培養(yǎng)方案進行了修訂。學(xué)校根據(jù)這樣的目標，構(gòu)建了合理的、科學(xué)的課程體系，強化了教學(xué)的實用性和可操作性，注重學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。同時，學(xué)校加強了與海外名校名企的交流，建立起對學(xué)生海外實踐、海外留學(xué)政策支持，如海外游學(xué)、短期交換生、暑期課程、聯(lián)合培養(yǎng)等。學(xué)校曾與法國杜蓋酒店管理建立多年交換生制度。烹飪學(xué)院積極支持學(xué)生考取法國保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院研究生學(xué)歷。學(xué)校同瑞士洛桑酒店管理學(xué)院、法國藍帶國際廚藝學(xué)院、法國EPF工程師學(xué)院建立聯(lián)系，實現(xiàn)了課程資源共享，同時在烹飪專業(yè)與酒店管理展業(yè)開設(shè)商務(wù)英語、烹飪英語等相關(guān)英語課程。學(xué)校還有外語學(xué)院，專門針對出國學(xué)生開設(shè)相關(guān)外語課程，提升學(xué)生外語交流與應(yīng)用能力。

4.1.2加強教師隊伍的建設(shè)，打造國際化教師隊伍

各高校要重視具有國際化視野的教師隊伍培育。烹飪學(xué)院具備國內(nèi)頂尖的教師隊伍，有“世界廚師無國界大使”兩名（全國只有三名），專業(yè)西餐課程教學(xué)多采用英語、漢語雙語教學(xué)。學(xué)院還培養(yǎng)了優(yōu)秀教師“世界糖王”，他將中國元素融入翻糖蛋糕中，在歷次的世界級蛋糕大賽上和交流活動中贏得了國外相關(guān)人士的好評。各學(xué)校教師隊伍的加強可以采取對原有老師進行培訓(xùn)的方式，也可以通過引進高素質(zhì)的老師來實現(xiàn)。四川旅游學(xué)院還是餐飲類教師培訓(xùn)的省級基地，每年都會開展全國餐飲類師資隊伍專業(yè)培訓(xùn)，培訓(xùn)效果受到全國兄弟院校教師的好評。學(xué)校還引進了多名海外人士作為專業(yè)教師或客座教授。海外的教師在教學(xué)過程中可以結(jié)合他們當?shù)氐牟惋嬑幕凸芾砝砟?，為學(xué)生提供不一樣的視角，是培養(yǎng)學(xué)生國際化視野的一種方式。

同時，學(xué)校也深化了和海外中餐餐飲企業(yè)的合作，讓學(xué)生“走出去”，到不同的餐飲企業(yè)去感受他們的管理和工作流程，如組織學(xué)生赴美國、新加坡、阿聯(lián)酋等國家相關(guān)企業(yè)帶薪實習(xí)。同時，學(xué)校也要求企業(yè)“走進來”，走進學(xué)校給學(xué)生上課，利用學(xué)校的設(shè)備和資源培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和實踐能力。

4.2搭建國際化辦學(xué)交流平臺，傳播中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化

四川旅游學(xué)院是國僑辦授予的“海外惠僑工程——中餐繁榮基地”，同時也是“川菜產(chǎn)業(yè)化和國際化協(xié)同創(chuàng)新中心”，學(xué)校也入選了第五批川菜國家級非遺項目保護單位，是中華飲食文化學(xué)院。四川旅游學(xué)院為了順應(yīng)四川省“川菜走出去”和成都“美食之都”建設(shè)等重大發(fā)展戰(zhàn)略要求，推進“烹飪珠峰行動”計劃，先后選派師生參加國家開展的川菜推廣活動，共同弘揚中華飲食文化。比如，與加拿大共建北美川菜國際推廣中心、與柏林大學(xué)聯(lián)合舉辦“川菜文化國際交流走進愛爾蘭”系列活動之“孔府家宴——舌尖上的四川”飲食品鑒交流活動。這一系列的飲食文化交流活動，更容易讓海外人士了解中國傳統(tǒng)文化。2022年12月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于深化現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設(shè)改革的意見》，指出要“創(chuàng)新國際交流與合作機制，持續(xù)辦好世界職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展大會和世界職業(yè)院校技能大賽，推動成立世界職業(yè)技術(shù)教育發(fā)展聯(lián)盟。立足區(qū)域優(yōu)勢、發(fā)展戰(zhàn)略、支柱產(chǎn)業(yè)和人才需求，打造職業(yè)教育國際合作平臺?！苯陙韲饪鬃訉W(xué)院由于某些因素屢屢受挫，而魯班工坊相對來說更加受到海外人士的歡迎，國內(nèi)相關(guān)院?？梢曰ハ嗪献鳎诤Ｍ忾_設(shè)有中餐傳統(tǒng)飲食文化的專業(yè)課程的魯班工坊，這樣更加有利于中外人文交流和推動中華優(yōu)秀文化的傳播。

4.3提供更為豐厚的薪酬，吸引年輕人的加入，為中餐走向國際儲備人才

中餐餐飲行業(yè)需要改善工作環(huán)境，提高待遇，這樣才能吸引更多年輕人加入中餐餐飲行業(yè)。年輕人的加入不僅可以優(yōu)化中餐餐飲企業(yè)的人員結(jié)構(gòu)，還能給企業(yè)帶來新的活力。年輕人學(xué)習(xí)能力強，也愿意接受挑戰(zhàn)，是中餐走向國際急需的人才。

結(jié)語

中餐的國際化發(fā)展，已經(jīng)進行了相當長的一段時間，在此過程中，有的企業(yè)發(fā)展起來了，有的企業(yè)卻失敗了。究其原因，除了與企業(yè)的管理和理念有一定關(guān)系，與企業(yè)高層次人才的缺失也有很大的關(guān)系。“走出去”畢竟不只是走出家門口，而是走向另一個國度，一個有著完全不一樣的政治和文化、有著完全不一樣的人群的國家。不管是川菜也好，還是中國的其他菜系也好，要想“走出去”，就必須把高層次人才的培養(yǎng)提升到企業(yè)的戰(zhàn)略層面上來。

基金項目：

2018-2019年度四川旅游學(xué)院高教人才培養(yǎng)質(zhì)量和教改校級立項項目（82-0106）；2021年度四川旅游學(xué)院高教人才培養(yǎng)質(zhì)量和教改校級立項項目省級新文科（飲食文化）項目（項目編號：82-0315）。

作者簡介：

馮飛（1981-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：烹飪與營養(yǎng)教育，食品加工與安全領(lǐng)域。