羅惠文

為了提高岑溪市中秋月餅的衛(wèi)生質(zhì)量，消除食源性食物中毒的隱患，給生產(chǎn)企業(yè)提供更多的技術(shù)支持和幫助，為食品安全監(jiān)管部門制定相應(yīng)的管理措施提供更科學的依據(jù)，本研究根據(jù)《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099-2015）對近五年來岑溪市生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的共計391批次的月餅進行了菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌計數(shù)、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等4個微生物學指標的出廠檢驗。檢驗結(jié)果顯示，菌落總數(shù)總合格率99%，大腸菌群計數(shù)總合格率為100%，霉菌計數(shù)總合格率為97%，沙門氏菌的總合格率和金黃色葡萄球菌的總合格率均為100%。目前，月餅中仍存在一些衛(wèi)生質(zhì)量問題，有關(guān)部門應(yīng)加強學習如何控制月餅中的微生物繁殖和生長，加強對月餅生產(chǎn)的監(jiān)管力度，保障食品安全。

1.前言

月餅作為中國傳統(tǒng)美食，象征著團圓，并因其皮薄餡足、松軟香甜的特征而深受人們的喜歡。隨著回歸傳統(tǒng)的熱潮，以及人們對傳統(tǒng)節(jié)日的逐步重視，中秋前夕，生產(chǎn)企業(yè)紛紛推出各種各樣的月餅。近年來，食品安全問題進一步引起大家的關(guān)注，食品微生物污染對人們的身體健康具有極大的危害性。因此，食品中微生物的污染監(jiān)測顯得尤為重要。月餅雖然是預(yù)包裝食品，但是也容易滋生、繁殖細菌和霉菌等微生物，我們不能掉以輕心。

食品檢驗是食品安全監(jiān)督管理的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)和重要組成部分，提升食品出廠檢驗檢測能力和抽檢水平是實現(xiàn)食品安全形勢持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。為了了解岑溪市生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的月餅被微生物污染的狀況，給生產(chǎn)企業(yè)提供更科學的指導(dǎo)，加強對月餅市場的監(jiān)督力度，現(xiàn)將岑溪市近五年來各生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的月餅進行微生物學質(zhì)量指標檢驗并對結(jié)果進行分析。

2.材料和方法

2.1樣品來源和分類

將2018-2022年岑溪市各個生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的月餅隨機進行出廠送檢，一共391批次，均為廣式月餅。月餅根據(jù)餡料種類可分為四類，分別為叉燒月餅、五仁月餅、蓮蓉月餅、果蓉月餅。

2.2試劑和設(shè)備

0.85%無菌生理鹽水、平板計數(shù)瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯、孟加拉紅（虎紅）瓊脂、緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、亞硫酸鉍瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂培養(yǎng)基、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、沙門氏菌生化鑒定試劑盒、Baird-Parker瓊脂基礎(chǔ)、卵黃亞碲酸鉀增菌液、腦心浸出液肉湯、兔凍干血漿、血瓊脂平板。均使用廣東環(huán)凱微生物科技有限公司生產(chǎn)的干粉培養(yǎng)基及配套試劑、生化鑒定試劑盒。所使用的培養(yǎng)基和試劑都處在有效期內(nèi)。所需試劑在實驗室內(nèi)自行配制。

高溫高壓蒸汽滅菌鍋、生物安全柜、恒溫恒濕培養(yǎng)箱、隔水式恒溫培養(yǎng)箱、霉菌培養(yǎng)箱。

2.3檢驗方法

根據(jù)《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)》（GB 4789.2-2016）、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3-2016）平板計數(shù)法、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》（GB 4789.15-2016）、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4-2015）、《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》（GB 4789.10-2016）第二法對送檢的月餅樣品進行菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌計數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌五個項目的檢驗。檢驗工作均在百級無菌食品微生物實驗室內(nèi)開展，致病菌的分離均在食品微生物陽性室的生物安全柜開展。

2.4評價依據(jù)

根據(jù)《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099-2015）對菌落總數(shù)、大腸菌群計數(shù)、霉菌計數(shù)的檢驗檢測結(jié)果進行判定。根據(jù)《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌的檢驗結(jié)果進行評價判定。

3.判定結(jié)果和分析

3.1 2018-2022年共391批次月餅樣品的檢驗結(jié)果

根據(jù)月餅出廠檢驗要求，檢驗月餅樣品391批次，總合格率為97%。其中2018年樣品的合格率為97%，2019年的合格率96%，2020年總合格率為95%，2021年總合格率為98%，2022年總合格率為99%。2022年的總合格率最高，2020年的總合格率最低，具體見表1。

3.2不同種類的月餅樣品檢驗結(jié)果

按不同的餡料種類，可將391批次的月餅樣品分為四類，分別是叉燒月餅、五仁月餅、蓮蓉月餅、果蓉月餅。391批次月餅樣品中，叉燒月餅樣品的合格率為99%，五仁月餅樣品的合格率為91%，蓮蓉月餅樣品的合格率為99%，果蓉月餅樣品的合格率為100%。具體結(jié)果見表2。其中，五仁月餅樣品的合格率最低，這可能與月餅餡料中五仁的添加有關(guān)，各種干果仁較容易引發(fā)霉菌的生長。企業(yè)應(yīng)該重視干果仁購買進貨的渠道，選擇正規(guī)廠商，并保存原材料出廠檢驗檢測報告以及相關(guān)票據(jù)憑證。

3.3不同檢驗項目的月餅樣品檢驗結(jié)果

菌落總數(shù)總合格率99%，大腸菌群計數(shù)總合格率為100%，霉菌計數(shù)總合格率為97%，沙門氏菌的總合格率和金黃色葡萄球菌的總合格率均為100%。大腸菌群是食品被糞便污染的指示菌之一，推斷食品中被腸道致病菌污染的概率。由于月餅樣品中沒有被檢出大腸菌群，月餅樣品的致病菌污染風險相對較低，而菌落總數(shù)和霉菌計數(shù)項目存在超標問題。在不合格的月餅樣品中，霉菌計數(shù)項目不合格的樣品占比92%。霉菌作為食品衛(wèi)生的指示菌，可以判斷食品的衛(wèi)生質(zhì)量、腐敗變質(zhì)和被污染的程度。具體見表3。

討論

對近五年岑溪市各個生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的月餅進行出廠檢驗，可以發(fā)現(xiàn)，月餅是預(yù)包裝食品，通常在具有良好的食品生產(chǎn)加工環(huán)境中進行操作，操作間環(huán)境封閉，且潔凈度較高。因此，近五年來月餅樣品的合格率能達到95%及以上。2020年到2022年月餅樣品的合格率呈明顯的上升趨勢，這和當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門的有力監(jiān)督和管理是分不開的。生產(chǎn)企業(yè)有較高的食品衛(wèi)生質(zhì)量意識，相關(guān)部門有高效的管理水平，并能給出科學的指導(dǎo)意見。企業(yè)經(jīng)過整改，月餅的合格率逐年提高。

月餅樣品中霉菌計數(shù)的合格率相對較低，而不合格樣品中五仁月餅占比最高。岑溪市地處北回歸線以南，氣候潮濕，比較適合霉菌的繁殖和生長。而五仁月餅餡料主要是花生仁、芝麻、瓜子仁等干果仁，在潮濕的環(huán)境下容易吸收空氣中的水分，加大了被霉菌污染的風險。月餅在生產(chǎn)加工過程中，經(jīng)過高溫烘烤能夠達到滅菌效果，但仍有霉菌計數(shù)超標的問題，原因可能是月餅包裝間的環(huán)境濕度大，或者是受包裝材料的二次污染。在生產(chǎn)車間內(nèi)，建議采用二氧化氯3000ppm進行熏蒸或者噴霧器噴霧，也可以與臭氧發(fā)生器配合凈化車間空氣，包裝材料使用前用紫外燈照射滅菌。月餅溫度應(yīng)降至室溫，再進行包裝封口，避免因為過熱產(chǎn)生水氣造成霉菌污染。生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)該嚴格把關(guān)原材料質(zhì)量，并存放在干燥通風的地方。生產(chǎn)的成品月餅則應(yīng)存放在陰涼干燥處。

月餅生產(chǎn)加工企業(yè)和相關(guān)的食品生產(chǎn)從業(yè)者應(yīng)該在生產(chǎn)工作開展前對生產(chǎn)場所進行徹底的殺菌消毒，可以采用紫外線或臭氧消毒，有條件的企業(yè)建議配套使用動態(tài)空氣消毒機。生產(chǎn)加工包裝所使用的設(shè)備或器具，都要經(jīng)過嚴格的清洗消毒，同時要控制生產(chǎn)場所的溫濕度，溫度設(shè)定25℃，濕度設(shè)定55%，這樣能在一定程度上抑制霉菌的繁殖生長。操作人員持證上崗，要嚴格遵守更衣規(guī)定，更衣室每天定時殺菌，并加強操作人員的手部消毒。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強對操作人員食品安全質(zhì)量意識的培訓(xùn)，積極學習科學先進的生產(chǎn)方法和技術(shù)。同時，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強對節(jié)日類食品的監(jiān)管力度，在月餅生產(chǎn)銷售期間進行突擊性抽檢，不合格的要停業(yè)整改。同時，監(jiān)管部門要加大宣傳力度，增強從業(yè)者的衛(wèi)生安全意識，幫助從業(yè)者建立良好的操作習慣，規(guī)范生產(chǎn)場所環(huán)境，監(jiān)督從業(yè)者落實各項衛(wèi)生制度，保障出廠食品的質(zhì)量安全。