張?zhí)? 張桂鳳 李文武 紀(jì)成 王趙慧

全國(guó)職業(yè)院校技能大賽教學(xué)能力比賽自2019年起實(shí)施了全新的比賽方案，更加突出示范引領(lǐng)，展現(xiàn)職教師資整體素質(zhì)。2021年的比賽，堅(jiān)持效果導(dǎo)向，提高職業(yè)教育育人質(zhì)量。反映了職業(yè)院校和廣大教師落實(shí)課程思政，細(xì)化各類課程具體要求；對(duì)接專業(yè)目錄，推進(jìn)教學(xué)要求改造升級(jí)；迭代教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，吸納崗位新技術(shù)新規(guī)范；融通崗課賽證，深化課程教學(xué)綜合育人；改進(jìn)教學(xué)方式，促進(jìn)信息技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用；完善評(píng)價(jià)機(jī)制，關(guān)注全體學(xué)生全面發(fā)展。本文以2021年教學(xué)能力大賽國(guó)賽獲獎(jiǎng)作品《中國(guó)飲食禮俗文化傳承創(chuàng)新》為例，分別從教學(xué)整體設(shè)計(jì)、教學(xué)實(shí)施過(guò)程、學(xué)生學(xué)習(xí)效果、反思改進(jìn)措施4個(gè)部分說(shuō)明基于教學(xué)能力大賽的課程改革與實(shí)踐。

1.教學(xué)整體設(shè)計(jì)

新時(shí)代餐飲產(chǎn)業(yè)向連鎖化、現(xiàn)代化和數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)，涌現(xiàn)出了智能餐飲、文化餐飲、娛樂(lè)餐飲等新業(yè)態(tài)，對(duì)餐飲職業(yè)崗位能力提出了“文化+技能”的新要求。飲食文化課程依托餐飲產(chǎn)業(yè)學(xué)院，實(shí)施“崗課賽證”融合，借鑒夸美紐斯：“一切知識(shí)都是從感官開(kāi)始”的教學(xué)理念，以學(xué)生自我感官體驗(yàn)和探究為核心，采用“文化+技能”體驗(yàn)式和探究式教學(xué)模式，以文化創(chuàng)新、技藝創(chuàng)造為中心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的飲食文化傳承能力、文創(chuàng)面點(diǎn)制作能力、文創(chuàng)面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力和飲食文化弘揚(yáng)推廣能力，培育學(xué)生勞動(dòng)精神和工匠精神，堅(jiān)定文化自信，實(shí)現(xiàn)文化與技藝的緊密銜接，凸顯獨(dú)特的人文亮點(diǎn)。

本課程是中西面點(diǎn)工藝專業(yè)理實(shí)一體的專業(yè)基礎(chǔ)課程，開(kāi)設(shè)在第二學(xué)期，主要講授飲食文化理論基礎(chǔ)、宴席文化、茶酒文化、中國(guó)飲食禮俗文化傳承創(chuàng)新，堅(jiān)定文化自信，傳承創(chuàng)新飲食文化和傳統(tǒng)烹飪技藝，為后續(xù)的專業(yè)核心課程中式面點(diǎn)制作和專業(yè)創(chuàng)新實(shí)踐課程技能大賽訓(xùn)練專班提供理論、文化和技能素養(yǎng)基礎(chǔ)，從而為學(xué)生勝任各相關(guān)產(chǎn)業(yè)工作崗位提供技能與文化傳承創(chuàng)新的素養(yǎng)保障。

1.1崗課賽證融通，重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

根據(jù)餐飲產(chǎn)業(yè)“文化餐飲”新業(yè)態(tài)中的崗位需求，面向面點(diǎn)文創(chuàng)產(chǎn)品制作與推廣崗位，選取非遺文化面點(diǎn)、主題宴席面點(diǎn)、禮俗面點(diǎn)、休閑面點(diǎn)文創(chuàng)產(chǎn)品制作與推廣四個(gè)典型工作任務(wù)，依據(jù)專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)學(xué)院《文創(chuàng)產(chǎn)品制作與推廣職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)》，對(duì)接全國(guó)職業(yè)院校技能大賽高職組烹飪賽項(xiàng)中的宴席設(shè)計(jì)、宴席制作、宴席展評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行模塊化重構(gòu)，確定了四個(gè)模塊、十個(gè)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)崗課賽證融通、文化與技能融合。

參賽內(nèi)容選取了模塊三：手上的千面之舞（16課時(shí)），以四個(gè)中國(guó)傳統(tǒng)禮俗面點(diǎn)品種為載體，構(gòu)建了四個(gè)項(xiàng)目：人生儀禮之舞，以花饃品種展示人生儀禮飲食文化和技藝；拾階而上之舞，以酥點(diǎn)品種展示層次飲食文化和技藝；南甜北咸之舞，以面條品種展示區(qū)域飲食文化和技藝；故鄉(xiāng)年節(jié)之舞，以月餅品種展示年節(jié)飲食文化和技藝，并對(duì)應(yīng)安排和創(chuàng)設(shè)與項(xiàng)目?jī)?nèi)容相適應(yīng)的博物館、演示廳、操作間等具體場(chǎng)景和氛圍，激發(fā)學(xué)生的飲食禮俗文化情感體驗(yàn)，文化感悟深沉持久，技藝掌握精深典型，課程思政貫穿鮮明，實(shí)現(xiàn)文化與技能全面和諧發(fā)展。

1.2理論實(shí)踐雙向，精準(zhǔn)分析學(xué)情

以客觀測(cè)試為主要方式，實(shí)施理論知識(shí)測(cè)試和實(shí)踐能力基礎(chǔ)測(cè)試的雙向?qū)W情測(cè)試，以主觀調(diào)研為主要方式，實(shí)施情感、態(tài)度、興趣等綜合學(xué)習(xí)特點(diǎn)的調(diào)查分析，精準(zhǔn)獲取學(xué)情：

1.2.1飲食文化理論方向

2020級(jí)中西面點(diǎn)工藝對(duì)口01班學(xué)生，生源來(lái)自各地區(qū)的中職學(xué)校，學(xué)生知識(shí)面較窄、文化理解力較差、歷史文化知識(shí)薄弱、知識(shí)綜合運(yùn)用能力欠缺。

1.2.2面點(diǎn)實(shí)踐技能方向

中職階段掌握一定的面點(diǎn)操作技能，僅5%學(xué)生掌握禮俗面點(diǎn)的成型和熟制工藝，且水平差異性較大，個(gè)別技能與文化相結(jié)合的典型品種（如花饃）的工藝沒(méi)有掌握。

1.2.3主觀調(diào)研學(xué)習(xí)情感

學(xué)生思維活躍，愿意個(gè)性展示，樂(lè)于動(dòng)手操作，喜歡自主探究、小組實(shí)踐和創(chuàng)新品種，對(duì)教師講授、理論知識(shí)、傳統(tǒng)品種的學(xué)習(xí)興趣不高，普遍喜歡直觀式和體驗(yàn)式教學(xué)。

依據(jù)產(chǎn)業(yè)需求、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、崗位能力、專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、人才培養(yǎng)方案、大賽標(biāo)準(zhǔn)，確定教學(xué)目標(biāo)?；凇半p向”學(xué)情分析，考慮個(gè)體差異，明確教學(xué)重難點(diǎn)。

1.3真實(shí)虛擬結(jié)合，突破重點(diǎn)難點(diǎn)

利用多元化教學(xué)場(chǎng)景、雙課程教學(xué)平臺(tái)、行業(yè)前沿的感官評(píng)價(jià)設(shè)備，搭建真實(shí)場(chǎng)景，解決禮俗文化與技能體驗(yàn)探究“深度不夠”痛點(diǎn)。利用VR全景展廳、豐富的軟件資源、教學(xué)資源庫(kù)和視頻資源等虛擬資源，解決禮俗文化與技能體驗(yàn)探究“廣度不足”痛點(diǎn)。

1.4文化技能融合，體驗(yàn)探究模式

實(shí)施“文化+技能”體驗(yàn)探究教學(xué)模式，以“禮俗文化體驗(yàn)+禮俗面點(diǎn)技能探究”為出發(fā)點(diǎn)，以學(xué)生自主感悟文化、創(chuàng)新面點(diǎn)技能為目標(biāo)，以營(yíng)造文化技能傳承創(chuàng)新的教學(xué)場(chǎng)景與氛圍、激發(fā)學(xué)生情感為主要特點(diǎn)，以文化技能自我體驗(yàn)、自我探究為主要手段，對(duì)應(yīng)采用講述法、示范與演示法、小組合作展示法、角色扮演和模擬活動(dòng)指導(dǎo)法等教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)了“文化體驗(yàn)——技藝演示——設(shè)計(jì)操作——?jiǎng)?chuàng)新推廣”的進(jìn)階式文化與技藝傳承創(chuàng)新能力的增長(zhǎng)。

1.5橫向縱向貫穿，探索增值評(píng)價(jià)

探索橫向與縱向貫穿融合的增值性評(píng)價(jià)模式，構(gòu)建能力性增長(zhǎng)、社會(huì)性增長(zhǎng)、經(jīng)濟(jì)性增長(zhǎng)的三個(gè)評(píng)價(jià)模塊，對(duì)應(yīng)三個(gè)評(píng)價(jià)模塊，分別引入產(chǎn)業(yè)學(xué)院導(dǎo)師、第二課堂導(dǎo)師、職業(yè)規(guī)劃導(dǎo)師、校園大賣場(chǎng)導(dǎo)師、家長(zhǎng)、志愿服務(wù)對(duì)象等不同評(píng)價(jià)主體，采用不同評(píng)價(jià)形式，考評(píng)學(xué)生學(xué)習(xí)所帶來(lái)的個(gè)體發(fā)展成果及自身的增長(zhǎng)。同時(shí)，打破教學(xué)評(píng)價(jià)在課堂的局限，融合畢業(yè)生跟蹤反饋機(jī)制，利用評(píng)價(jià)分析結(jié)果進(jìn)行診斷與改進(jìn)，有效提升課堂教學(xué)效果。

2.教學(xué)實(shí)施過(guò)程

2.1創(chuàng)設(shè)沉浸情景，布置開(kāi)放任務(wù)

教師創(chuàng)設(shè)沉浸式“飲食禮俗文化傳承創(chuàng)新”的教學(xué)場(chǎng)景與文化體驗(yàn)氛圍，促進(jìn)學(xué)生積極探索，直觀感悟飲食文化?；趯W(xué)生成長(zhǎng)經(jīng)歷，源于社會(huì)生活，在智慧職教學(xué)習(xí)平臺(tái)上發(fā)布“我的人生儀禮故事”等富有開(kāi)放性、親和性和緊密性的教學(xué)任務(wù)，利于學(xué)生結(jié)合自身經(jīng)歷進(jìn)行自主調(diào)研、分析探究，個(gè)性展示，實(shí)現(xiàn)學(xué)生個(gè)體與教學(xué)任務(wù)有效融合。

2.2“大師導(dǎo)師”引領(lǐng)，“體悟探創(chuàng)”進(jìn)階

2.2.1大師導(dǎo)師遞進(jìn)式引導(dǎo)

首先中國(guó)烹飪大師和餐飲產(chǎn)業(yè)學(xué)院導(dǎo)師啟發(fā)引領(lǐng)，進(jìn)行遞進(jìn)式禮俗文化引導(dǎo)探究，精準(zhǔn)投放“禮俗文化+禮俗面點(diǎn)技能”教學(xué)具體目標(biāo)；其次根據(jù)投放目標(biāo)，組織開(kāi)展主題討論，依據(jù)討論反饋，精講文化技能，并進(jìn)行典型系列總結(jié)，系統(tǒng)歸納核心要素；最后引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展創(chuàng)新驗(yàn)證，實(shí)現(xiàn)文化技能遷移。

2.2.2學(xué)生主體進(jìn)階式探究

學(xué)生開(kāi)展進(jìn)階式探究，通過(guò)“體”—“悟”—“探”—“創(chuàng)”，實(shí)現(xiàn)學(xué)生飲食禮俗文化與技藝傳承創(chuàng)新能力的進(jìn)階式增長(zhǎng)。

“體”：體會(huì)討論，主動(dòng)建構(gòu)。學(xué)生討論—講述—展示，采用現(xiàn)代信息技術(shù)體驗(yàn)探究禮俗文化，激發(fā)情感體驗(yàn)，將直觀感悟的飲食文化內(nèi)化為深沉持久的文化認(rèn)知。

“悟”：感悟總結(jié)，建構(gòu)概念。通過(guò)中國(guó)烹飪大師演示禮俗面點(diǎn)制作技藝，體悟完整的餐飲產(chǎn)業(yè)知識(shí)，明確嚴(yán)明的餐飲行業(yè)規(guī)矩，了解餐飲市場(chǎng)的新技術(shù)、新工藝和新規(guī)范，學(xué)習(xí)工藝技術(shù)，感悟技藝文化。

“探”：探究拓展，設(shè)計(jì)創(chuàng)造。分小組自主創(chuàng)新設(shè)計(jì)不同主題禮俗面點(diǎn)造型與形式，并小組協(xié)作動(dòng)手實(shí)踐操作，擺臺(tái)展示講解，小組探究禮俗文化和技藝。

“創(chuàng)”：創(chuàng)新推廣，遷移應(yīng)用。在產(chǎn)業(yè)學(xué)院導(dǎo)師、職業(yè)規(guī)劃導(dǎo)師指導(dǎo)下，利用不同平臺(tái)和不同營(yíng)銷推廣模式，將創(chuàng)新設(shè)計(jì)的禮俗面點(diǎn)文創(chuàng)產(chǎn)品與飲食禮俗文化進(jìn)行弘揚(yáng)推廣。

2.3創(chuàng)新任務(wù)形式，延伸學(xué)習(xí)領(lǐng)域

創(chuàng)建新型“任務(wù)”，培養(yǎng)學(xué)生禮俗文化傳承使命意識(shí)和社會(huì)責(zé)任感，“任務(wù)”延伸到學(xué)生發(fā)展的各個(gè)領(lǐng)域，踐行學(xué)以致用。學(xué)生創(chuàng)新“花饃手勢(shì)舞”，用短視頻宣傳推廣飲食禮俗文化；利用禮俗面點(diǎn)工藝技術(shù)，感恩家庭和社會(huì)，開(kāi)展社區(qū)志愿服務(wù)；利用第二課堂和創(chuàng)業(yè)基地，開(kāi)展禮俗面點(diǎn)文創(chuàng)產(chǎn)品營(yíng)銷和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)。

3.學(xué)生學(xué)習(xí)效果

3.1內(nèi)化文化認(rèn)知，理論素養(yǎng)全面

通過(guò)文化體驗(yàn)、文化感悟、文化探究，學(xué)生扎實(shí)掌握文化理論，深刻了解文化內(nèi)涵，懂理論、能講解、會(huì)傳承，文化素養(yǎng)顯著提升。

3.2強(qiáng)化技能創(chuàng)新，職業(yè)能力發(fā)展

崗賽課證融合，精準(zhǔn)對(duì)應(yīng)飲食禮俗文創(chuàng)面點(diǎn)制作與推廣典型任務(wù)，通過(guò)小組合作探究學(xué)習(xí)，提升了禮俗文化傳承能力、禮俗文創(chuàng)面點(diǎn)制作能力、禮俗文創(chuàng)面點(diǎn)設(shè)計(jì)能力和禮俗面點(diǎn)文創(chuàng)產(chǎn)品推廣能力等核心職業(yè)能力，具備一定的專業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，職業(yè)技能等級(jí)證書(shū)獲取率達(dá)98%，為學(xué)生的職業(yè)發(fā)展提供了職業(yè)素養(yǎng)保障。

3.3思政貫穿鮮明，綜合素養(yǎng)提升

課程思政特色鮮明，融合貫穿，禮俗文創(chuàng)面點(diǎn)設(shè)計(jì)制作與推廣融合了“中國(guó)共產(chǎn)黨成立100周年”、抗疫、鄉(xiāng)村振興等宏大主題；也融入了感恩教育、勞動(dòng)教育和社會(huì)主義核心價(jià)值觀教育，全線貫穿，主題鮮明，使學(xué)生堅(jiān)定文化自信，厚植民族情感，具備工匠精神和勞動(dòng)精神，在潛移默化中成長(zhǎng)為文化技能工匠。

4.反思改進(jìn)措施

4.1特色與創(chuàng)新

4.1.1對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，明載體，重創(chuàng)新

16課時(shí)的參賽作品，將紛繁復(fù)雜的飲食禮俗文化和技能精準(zhǔn)對(duì)標(biāo)宴席中的禮俗面點(diǎn)載體，文化厚重，技藝典型，“花饃”是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，體現(xiàn)了人生儀禮中人民對(duì)美好生活的向往；“月餅”代表傳統(tǒng)年節(jié)，思鄉(xiāng)團(tuán)圓，直觀展示飲食文化的年節(jié)食俗；“酥點(diǎn)”是皇宮御點(diǎn)，在操作技術(shù)手法上層層開(kāi)酥，彰顯飲食文化層次性的最高層；“面條”展示家常百味，南北不同，種類繁多，體現(xiàn)著區(qū)域性飲食文化?！翱谘凼侄钡母泄袤w驗(yàn)與探究創(chuàng)新了理實(shí)一體的專業(yè)基礎(chǔ)課教學(xué)的新模式。

4.1.2對(duì)行規(guī)，明產(chǎn)業(yè)，重引領(lǐng)

課程授課團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)特色鮮明，由來(lái)自餐飲行業(yè)五星級(jí)酒店的專職工匠型大師作為團(tuán)隊(duì)核心，將完整的餐飲產(chǎn)業(yè)知識(shí)、嚴(yán)明的餐飲行業(yè)規(guī)矩和適應(yīng)餐飲市場(chǎng)的新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范全面的融入到教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，并且將吃苦耐勞的勞動(dòng)精神和愛(ài)崗敬業(yè)、精益求精、勇于創(chuàng)新的工匠精神貫穿于教學(xué)過(guò)程始終，在具有創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)的大師引領(lǐng)下，提升學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力。

4.2反思與改進(jìn)

根據(jù)能力性增值評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)反饋結(jié)果，部分學(xué)生面點(diǎn)文創(chuàng)產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力和推廣能力增值幅度不明顯，集中體現(xiàn)在第二課堂校園大賣場(chǎng)營(yíng)銷推廣經(jīng)濟(jì)效益較低，產(chǎn)品設(shè)計(jì)不合理，營(yíng)銷方式單一，主要原因是學(xué)生在創(chuàng)新設(shè)計(jì)和推廣環(huán)節(jié)的小組教學(xué)中過(guò)于依賴同伴，自我探究主動(dòng)性與深度不高。課程團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)優(yōu)化教學(xué)設(shè)計(jì)，采取更加有效的差異化教學(xué)手段。

課堂作品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)仍是行業(yè)傳統(tǒng)的色、香、味、形、質(zhì)、意等指標(biāo)，定性為主，定量較少，受主觀因素影響較多。計(jì)劃將產(chǎn)業(yè)學(xué)院菜點(diǎn)研發(fā)實(shí)驗(yàn)室中行業(yè)最前沿的模擬感官評(píng)定智能設(shè)備量化標(biāo)準(zhǔn)引入課堂，加強(qiáng)文創(chuàng)面點(diǎn)新工藝、新標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)的科學(xué)性。

基金項(xiàng)目：

山東省教育科學(xué)規(guī)劃創(chuàng)新素養(yǎng)專項(xiàng)課題（2022CYB291）“新時(shí)代山東省高職教師“三維驅(qū)動(dòng) 三階并舉”創(chuàng)新素養(yǎng)提升體系構(gòu)建研究”；

2022年山東省職業(yè)教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目（2022245）“技能型社會(huì)背景下酒店管理專業(yè)群‘崗課賽證綜合育人體系創(chuàng)新與實(shí)踐”；

2021年青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)改革項(xiàng)目（JGYB2122）“‘三教改革背景下教學(xué)能力比賽國(guó)賽備賽體系與課程改革實(shí)踐路徑研究”；

2021年青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)改革項(xiàng)目（JGYB2126）“雙高計(jì)劃”背景下學(xué)院青年教師實(shí)踐教學(xué)能力提升體系研究與實(shí)踐。

作者簡(jiǎn)介：

張?zhí)梗?994-），女，漢族，山東濟(jì)寧人，講師，碩士研究生；研究方向：職業(yè)教育。