李玨

端午食粽，每每大愛鮮肉粽，時(shí)時(shí)尋覓花色粽，雜糧的、海鮮的，甚至高端如佛跳墻的，總要千方百計(jì)找來試試。其間，曾一度沉迷于廣式的裹枕粽，每只?500?克有余，全家一起食用時(shí)，氛圍感極強(qiáng)。于是特意去了趟南方，去工廠看工人包粽子以飽眼福，果然為其餡料之豐富、口感之飽滿而折服。

婆婆包得一手漂亮的小腳粽，用的是“無繩針穿法”，很見功夫，且濃油赤醬有嚼勁，故被寶貝孫子贊譽(yù)為“滬上第一粽”。在家人強(qiáng)烈的“傳承”呼聲中，本兒媳歷經(jīng)?3?年錘煉，終于學(xué)得七八成，但終究還是怵于其過程的繁瑣，至今仍無膽?yīng)毩⒉僮鳌?/p>

端午前，薔薔來約包粽子，聽聞“小腳粽”三個(gè)字，又有師傅當(dāng)面教授，自覺技藝日漸荒疏的我頓時(shí)來了精神，時(shí)隔幾年好好溫習(xí)一下是十分必要的。

薔薔口中的“師傅”其實(shí)是我的同齡人，此番咸肉豆瓣粽、五谷雜糧粽都出自她的創(chuàng)意。薔薔學(xué)包粽子已有6年，師傅手傳言教的真諦早已爛熟于心，所以包起粽子來十分篤定，師傅主要是在旁督陣，起到“定海神針”的作用。

包粽子是需要耐心的。洗粽葉、腌梅肉、浸雜糧、煮粽子都頗花功夫，想要做到完美，每個(gè)環(huán)節(jié)都馬虎不得。

包粽子亦是需要靈活的。因粽葉寬度、長(zhǎng)度的差異，需要因勢(shì)利導(dǎo)，及時(shí)微調(diào)手勢(shì)?；按師傅的說法，粽子的品種不同，手勢(shì)的松緊度也是不一樣的，比如包赤豆粽時(shí)手勢(shì)要略松，讓糯米與赤豆在煮的過程中有膨脹的空間，否則會(huì)影響到成品的軟糯。

今番的三款粽子，鮮肉粽中加的藤椒油逼出了肉的鮮與香?；咸肉豆瓣粽的咸香酥鮮在唇齒間流連最久?；而最為驚艷的無疑是五谷雜糧粽了——?6種原料自雜糧始、至糯米收尾地逐一放入，待打開粽葉食用時(shí)，方會(huì)有美麗清晰的層次呈現(xiàn)。被藝術(shù)化的、深與淺的對(duì)比色浸染心緒，沉醉于這個(gè)有粽香的日子，沉醉于粽香帶來的深深愉悅之中……

箬（粽）葉和糯米的前處理

煮箬（粽）葉

原料?：

箬（粽）葉?2?千克

鹽?2?茶勺

做法

??用小毛巾在細(xì)流水（以免裂開）下將箬（粽）葉正反面洗凈，剪去根部，碼齊?；

??煮一鍋水，水開后加入鹽（殺菌護(hù)色、增加粽葉韌性）；捏住箬（粽）葉的根部，將葉梢下鍋燙1分鐘左右，再將整張葉子全部放入鍋中?；

??待水再次燒開，轉(zhuǎn)中小火煮3～4分鐘，撈出葉子，放入冷水中浸泡。

小貼士

??包小腳粽宜選用長(zhǎng)度為?60?厘?米以上的細(xì)長(zhǎng)型粽葉?；

??燙粽葉時(shí)葉梢先下鍋，多燙些時(shí)間，以增加葉梢韌性，防止包粽時(shí)折斷?；

??煮粽葉時(shí)不蓋鍋蓋，可用筷子將粽葉往水中按壓，使開水沒過粽葉?；

??粽葉煮好后要浸泡在冷水中，現(xiàn)包現(xiàn)撈，否則會(huì)卷曲。

泡糯米

原料?：

糯米（干）?3.5?千克

做法?：

糯米淘洗干凈，浸泡約1小時(shí)，瀝干水分。

小貼士

三款粽子的糯米（干）用量?：

咸肉豆瓣粽?750?克

五谷雜糧粽?1?千克

鮮肉粽?2?千克

咸肉豆瓣粽

原料?：

糯米?750?克

豆瓣?600?克

南風(fēng)肉?500?克

鮮雞汁?1?茶勺

鹽?適量

做法?：

??糯米淘洗干凈，浸泡約?1?小時(shí)，瀝干水分?；

??豆瓣洗凈，瀝干水分；

??南風(fēng)肉洗凈，用清水浸泡10分鐘，撈出用廚房紙吸干水分，切成長(zhǎng)條?；

??將處理好的糯米、豆瓣、南風(fēng)肉裝入?盆中，加入鹽、鮮雞汁，拌勻?；

??取?3?張粽葉，光滑面朝上，葉片平?行對(duì)齊，葉梢重疊?；一手托住葉片，另一手把寬頭卷成漏斗形粽杯（漏斗尖不能有孔）；

??加入餡料，用勺子壓緊實(shí)?；一手托漏斗，另一手拉住粽葉繞過粽身，壓過底部?；

??另取1張粽葉，寬面與粽尖對(duì)齊，包裹粽身，用粽針插入粽身中間，將葉梢穿入粽針，拔出粽針，輕拉葉梢，拉?緊即可?；

??包好的粽子放入大鍋中碼齊，加入純凈水沒過粽子，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮約1小時(shí)，即成。

小貼士

煮好的粽子不要馬上出鍋，放在鍋中燜?2～3?小時(shí)，口感更軟糯。

五谷雜糧粽

原料：

糯米（干）?1?千克

去核蜜棗?500?克

五色糙米（干）?250?克

去皮花生?250?克

桂圓肉?200?克

綠豆?200?克

做法?：

??五色糙米洗凈，浸泡12小時(shí)至米粒完全漲開，瀝干水分?；

??糯米、綠豆、花生洗凈，浸?泡?約?1?小?時(shí)，瀝干水分?；蜜棗一切四?；

??取?3?張粽葉，光滑面朝上，葉片平?行對(duì)齊，葉梢重疊，一手托住葉片，另一手把寬頭卷成漏斗形粽杯（漏斗尖不能有孔）；

??依次放入1勺五色糙米、2?塊?蜜?棗、?適?量?桂圓肉、1勺綠?豆、4?～?5顆花生、2塊蜜棗，?最后鋪上糯米，填平粽杯口，用勺子壓緊實(shí)?；一手托漏斗，另一手拉住粽葉繞過粽身，壓過底部?；

??另取一張粽葉，寬面與粽尖對(duì)齊，包裹粽身，用粽針插入粽身中間，將葉梢穿入粽針，再拔出粽針，輕拉葉梢，拉緊即可?；

??包好的粽子放入高壓鍋中碼齊，加入純凈水沒過粽子，大火煮至高壓鍋上汽，轉(zhuǎn)中小火煮約1小時(shí)，即成。

小貼士

??建議用高壓鍋，口感更好?；如用普通大鍋煮，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮約2?小時(shí)?；

??煮好的粽子不要馬上出鍋，放在鍋中燜2?～?3?小時(shí)，口感更軟糯。

鮮肉粽

原料?：

拌糯米?：

糯米?2?千克

老抽?200?毫升

生抽?100?毫升

鮮雞汁?15?毫升

鹽?適量

腌制梅花肉?：

梅花肉?1?千克

生抽、老抽?各?70?毫升

料酒、藤椒油?各?20?毫升

鹽?適量

做法?：

??梅花肉在清水中浸泡約1小時(shí)，期間可換2～3?次水，?洗凈后用廚房紙吸干水分，切長(zhǎng)條塊?；按腌制梅花肉的用料比例在梅花肉中加料，拌勻后腌制?1～1.5小時(shí)?；

??糯米淘洗干凈，浸泡約?1?小時(shí)，瀝干水分?；

??按拌糯米的用料表在糯米中加入調(diào)料，完全拌勻?；

??取?3?張粽葉，光滑面朝上，葉片平行對(duì)齊，葉梢重疊，一手托住葉片，另一手把寬頭卷成漏斗形粽杯（漏斗尖不能有孔）；先加小半杯拌好的糯米?；

??再放1～?2塊腌好的梅花肉（每個(gè)人包粽子的手勢(shì)不同，可按粽杯大小加肉），鋪上拌好的糯米，填平粽杯口，用勺子壓緊實(shí)?；一手托漏斗，另一手拉住粽葉繞過粽身，壓過底部?；

??另取一張粽葉，寬面與粽尖對(duì)齊，包裹粽身，用粽針插入粽身中間，將葉梢穿入粽針，再拔出粽針，輕拉葉梢，拉緊即可?；

??包好的粽子放入高壓鍋中碼齊，加入純凈水沒過粽子，大火煮至高壓鍋上汽，轉(zhuǎn)中小火煮約1小時(shí)，即成。

小貼士

??梅花肉肥瘦相間，不油膩、不柴口?；

??如果用普通大鍋煮，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮約?2?小時(shí)?；

??煮好的粽子不要馬上出鍋，放在鍋中燜2～3小時(shí)，口感更軟糯。