李璇

夏季是食品安全風險較高的季節(jié)，想知道承接重大會務保障工作和大型婚宴的五星級酒店后廚操作規(guī)范嗎？衛(wèi)生是否達標？反餐飲浪費執(zhí)行情況如何？

5?月?30?日，上海市長寧區(qū)虹橋市場監(jiān)督管理所的兩名執(zhí)法人員隨機選取了轄區(qū)內(nèi)一家五星級酒店和一家小餐飲店，邀請街道包保干部一同開展“隨機查餐廳”直播檢查。

某五星級酒店

走進酒店大堂，醒目處播放的“明廚亮灶”監(jiān)控畫面時時可見后廚環(huán)境?；進入后廚，執(zhí)法人員在初加工區(qū)發(fā)現(xiàn)清洗水池上的標簽分類不夠具體，只有“葷菜”和“素菜”之分，立即要求酒店負責人根據(jù)所用原料進行整改，重新制作、張貼“肉類”“水產(chǎn)品”“蔬菜”標簽?；在冷菜專間，執(zhí)法人員查看了溫度計、空調(diào)、紫外線燈是否能夠正常使用?；在熱加工區(qū)，執(zhí)法人員查看了存放半成品原料的冰箱、灶臺上所用調(diào)料的保質(zhì)期等。

針對包保干部關(guān)心的食品安全問題，執(zhí)法人員現(xiàn)場進行“你點我檢”——對烹飪用油進行酸價、過氧化值的快速檢測，結(jié)果顯示合格?；在餐用具清洗消毒區(qū)，執(zhí)法人員檢查了消毒設(shè)備及油水分離器使用情況，同時，針對包保干部提出的食品安全問題進行“你點我檢”——?隨機抽取餐具進行?ATP（表面清潔度）快速檢測，結(jié)果顯示為0，表明餐具表面非常清潔。

此外，執(zhí)法人員還對酒店落實主體責任情況和反餐飲浪費執(zhí)行情況進行了檢查。檢查發(fā)現(xiàn)，酒店建立了規(guī)范的食品安全管理制度，依法配備了食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，建立了日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。在反餐飲浪費方面，酒店在宴會廳和自助餐廳均張貼了宣傳海報、放置提示臺卡、發(fā)放反餐飲浪費倡議書，并主動提供公勺公筷、剩菜打包服務。

某小餐飲店

五星級酒店后廚檢查結(jié)束后，包保干部又隨執(zhí)法人員前往小餐飲店進行檢查。小餐飲店是市民日常生活中接觸較多、較為廣泛的餐飲業(yè)態(tài)，存在較高的食品安全風險隱患。為提升小餐飲店的食品安全管理水平，長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局牽頭制定了《小餐飲店管理規(guī)范》團體標準。

檢查過程中，執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)該店食品安全監(jiān)督公示欄信息齊全，隨后依照《小餐飲店管理規(guī)范》對消毒區(qū)域、紫外線燈、清洗水池進行了檢查，并針對包保干部提出的食品安全問題進行“你點我檢”——?隨機抽取店內(nèi)一咖啡杯進行?ATP（表面清潔度）快速檢測，結(jié)果顯示為?0，表明咖啡杯表面非常清潔?；在零售區(qū)，執(zhí)法人員隨機查驗了所售預包裝飲料的保質(zhì)期，結(jié)果顯示商品在保質(zhì)期內(nèi)?；針對包保干部關(guān)注的食品來源問題，執(zhí)法人員對供貨商的經(jīng)營資質(zhì)進行了查驗，認為食品來源合法、合規(guī)。

綜合以上檢查結(jié)果，該小餐飲店符合《小餐飲店管理規(guī)范》，執(zhí)法人員為該店貼上“清潔廚房”標貼。

作為監(jiān)管方式的一次創(chuàng)新之舉，此次檢查通過視頻直播的形式向公眾展現(xiàn)執(zhí)法檢查全過程，讓“看不見”的后廚不再神秘。

長寧區(qū)市場監(jiān)督管理局將持續(xù)對餐飲單位的企業(yè)主體責任落實、網(wǎng)絡(luò)送餐“食安封簽”等方面加大食品安全監(jiān)管力度，保障“舌尖上的安全”。同時，積極推進反餐飲浪費行動，呼吁廣大消費者從自身做起，珍惜糧食，共同建設(shè)節(jié)約型社會。