劉娜 胡坤蕓

摘 要：桃紅葡萄酒是色澤和風味介于紅葡萄酒與白葡萄酒之間的一種葡萄酒，一直深受眾多消費者的喜愛，釀造一款具有顏色悅?cè)?、光澤晶瑩、果香濃郁、酒香?yōu)雅并且清爽柔順的優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒對發(fā)揮資源優(yōu)勢和滿足市場的需求有重要意義。為了生產(chǎn)出果香濃郁、口感清新柔和的葡萄酒，采用玫瑰香葡萄和美樂葡萄，開發(fā)了一款深受消費者喜愛的果味半甜葡萄酒，從基本理化指標和感官質(zhì)量分析兩個方面對果香型半甜桃紅葡萄酒進行了質(zhì)量評價，所釀桃紅葡萄酒的基本理化指標符合國家標準，葡萄酒顏色淺玫瑰色，清澈明亮，香氣純正，優(yōu)雅宜人，具有草莓、桃、杏、蘋果、葡萄柚和玫瑰的香氣，草莓的特點最為明顯，香氣和諧，口感飽滿，酒精含量低，酒體飽滿。

關(guān)鍵詞：桃紅葡萄酒；釀造工藝；果香型

果香是決定葡萄酒典型性和風格的重要因素，在葡萄酒釀造過程中，果香主要來自兩個方面：一是葡萄本身的漿果香氣；二是發(fā)酵后果皮中的果香成分被進一步浸提出來。所以葡萄酒中果香的表達不僅靠葡萄自身的香氣，還需要借助正確的釀造方法[1]。在浸漬過程中，果漿萃取來源于葡萄皮的色素苷和單寧因浸漬條件不同而具有差異，因而其色澤有深淺之分，單寧收斂性（澀味）也有較大區(qū)別[2]。果漿處理和工藝對桃紅葡萄酒品質(zhì)也有影響，控制果漿色度在2.5～3.0作為浸漬過程的終點，浸漬結(jié)束后分離不超過30%的果漿量，調(diào)整含糖量為26%并加入酵母進行主發(fā)酵，這樣釀造出來的桃紅葡萄酒果香和酒香更加豐富，酒體更完整[3]。筆者在釀酒工藝中選用玫瑰香和美樂葡萄品種，采用低溫短期浸漬的方法釀造果香型半甜桃紅葡萄酒[4]，并研究其基本理化指標和感官分析，最終對產(chǎn)品進行綜合分析與評價，旨在為桃紅葡萄酒的工藝提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本研究試驗材料為玫瑰香（圖1）和美樂葡萄品種（圖2），均來自寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)。

1.2 試劑

主要試劑包括桃紅葡萄酒專用活性干酵母（Ellcellence，法國TXL公司）、二氧化硫、果膠酶、香清土（明膠+皂土）等。

1.3 儀器與設(shè)備

主要的儀器設(shè)備包括除梗破碎機、壓榨機、發(fā)酵罐若干、凍酒罐、硅藻土過濾機等。

2 釀造工藝

2.1 原料比例

選取300千克玫瑰香和400千克美樂葡萄，比例為3∶4，葡萄成熟度良好，經(jīng)過人工精心粒選。按葡萄的出汁率為65%計算，共455升的葡萄汁。

2.2 除梗破碎

加入果膠酶及二氧化硫。將葡萄篩選后取出果梗，二氧化硫按120毫克/升處理，共54.6克。果膠酶用量21毫克/升，共計9.6克，一邊裝罐一邊添加輔料，使輔料能分布均勻。

2.3 低溫浸漬處理

將葡萄原料帶皮低溫浸漬處理，在葡萄原料入罐前進行了低溫浸漬處理梯度試驗，設(shè)置浸漬溫度為6 ℃，浸漬時間分別為12、24、36、48、72小時，當5組的浸漬時間到后，依次對各酒樣進行感官品嘗并評價，當浸漬溫度一定時，時間越短，顏色越淺，酚類物質(zhì)浸提不足，導致葡萄酒汁液無苦澀味或苦澀味很淡。通過對比分析，在6 ℃浸漬48小時獲得的酒樣的顏色呈粉色，果香濃郁，清新爽口，酸甜均衡，苦澀味適中，所以確定低溫浸漬條件為6 ℃ 48小時。

2.4 壓榨分離

抽出清汁，使用手工輕柔壓榨取一次汁，品嘗確保壓榨汁不能帶很重的苦味。

2.5 酒精發(fā)酵

取皮渣壓榨后的葡萄清汁加入桃紅葡萄酒專用活性干酵母。酵母的使用量為200毫克/升計，共加入91克，且在發(fā)酵過程中控制溫度在18～22 ℃。

2.6 殘?zhí)强刂?/p>

每天進行品嘗發(fā)酵醪液的甜度和測發(fā)酵醪液的比重，當口感達到酸甜平衡，沒有特別明顯的甜度時，且比重在1.010～1.020時，即含糖量在12.0～45.0克/升，此時降溫并且加入60毫克/升的二氧化硫和200毫克/升山梨酸鉀使發(fā)酵停止，溫度控制在6～10 ℃。

2.7 下膠澄清

在停止發(fā)酵的葡萄原酒中加入香清土（明膠和皂土結(jié)合的產(chǎn)物），香清土的用量0.60克/升。下膠后7～10天后轉(zhuǎn)罐分離，以除去沉淀與酒腳中的酵母、細菌及其他雜菌，防止瓶內(nèi)二次發(fā)酵，達到澄清穩(wěn)定的效果。

2.8 冷凍過濾

在-5～-4 ℃的溫度條件下對半甜型桃紅葡萄原酒進行冷凍處理，保溫17天，然后使用硅藻土進行同溫過濾。

2.9 無菌灌裝

最后通過無菌灌裝來保證果香型半甜型桃紅葡萄酒的微生物穩(wěn)定性。

2.10 半甜型桃紅葡萄酒項目測定

2.10.1 理化指標測定 測定方法參見葡萄酒GB/T 15037—2006[5]；總糖（以葡萄糖計，克/升）：斐林試劑法；總酸（以酒石酸計，克/升）：指示劑法；揮發(fā)酸（以乙酸計，克/升）：蒸餾-滴定法；酒精度%：密度瓶法；pH：pH計；干浸出物（克/升）：密度瓶法；色度、色調(diào)：分光光度計法；鐵、銅、甲醇、山梨酸和苯甲酸等理化指標委托寧夏回族自治區(qū)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗二站測定。鐵和銅含量采用王華[7]的方法即原子吸收分光光度法測定；甲醇含量采用氣象色譜法測定；山梨酸和苯甲酸含量采用離子色譜法[6]測定。總酚含量采用福林-肖卡比色法測定[7]；單寧含量采用福林-丹尼斯比色法測定[7]。

2.10.2 葡萄酒感官品評 由12位經(jīng)驗豐富的品酒人員組成品評小組，根據(jù)國際（GB/T 15037—2006）對此款桃紅葡萄酒進行外觀、香氣、滋味和典型性評價。

3 半甜型桃紅葡萄酒質(zhì)量評價

3.1 理化指標分析

由表1可以看出，此款桃紅葡萄酒中的還原糖含量、總酸含量、揮發(fā)酸含量、酒精度、pH、干浸出物含量，以及鐵、銅、甲醇、山梨酸、苯甲酸、甲醇含量等理化指標均在國家標準GB/T 15037—2006《葡萄酒》要求范圍內(nèi)，符合國家標準中對半甜型桃紅葡萄酒的要求。色度和色調(diào)分別是0.86，0.51，使酒體顏色呈淡玫瑰紅色。桃紅葡萄酒的總酚含量較低，含量為0.49克/升，單寧含量為0.38克/升，含量較低，所以葡萄酒的口感柔和，也不缺乏單寧的結(jié)構(gòu)感，使酒體平衡圓潤。

3.2 感官分析

由表2感官品評結(jié)果可知，此款桃紅葡萄酒的外觀、澄清程度、香氣、滋味和典型性都表現(xiàn)良好。具體感官分析如下：此款果香型半甜桃紅葡萄酒呈現(xiàn)出淡玫瑰紅色，具有草莓、西柚、水蜜桃、杏、蘋果和玫瑰花等香氣，十分濃郁，端起酒杯后便撲鼻而來，使人的思緒煥然一新，入口后感受到輕盈的酸度，果味出眾，酒體適中，清爽怡人，簡單易飲。這款葡萄酒冰鎮(zhèn)后搭配龍蝦、三文魚等美食更是相得益彰。

4 結(jié) 論

本研究采用低溫短期浸漬和玫瑰香與美樂品種相結(jié)合的方法釀造一款果香型半甜桃紅葡萄酒，葡萄原料的比例是玫瑰香∶美樂=3∶4，在6 ℃下低溫浸漬48小時后手工壓榨分離取出葡萄清汁，使用0.60克/升的香清土對酒液下膠處理，使葡萄酒穩(wěn)定澄清，保持良好的風味口感。此款果香型半甜桃紅葡萄酒的各項理化指標均符合國家標準中對桃紅葡萄酒的要求，單寧、總酚含量較低，酸度適中，使葡萄酒口感柔和。酒體呈淡玫瑰紅色，澄清透明，清爽易飲，平衡協(xié)調(diào)，具有濃郁的果香和花香，有草莓、西柚、水蜜桃、杏、蘋果和玫瑰花等香氣，其中草莓特征最為明顯，也具有果香型半甜桃紅葡萄酒的典型性，整體表現(xiàn)良好。

參考文獻

[1] ?陳瑩，Daniel.彰顯葡萄酒果香的工藝手段[J].中外葡萄與葡萄酒，2011（7）：60-63.

[2] ?黎莉妮，蔡麗霞，曾艷嫻，等.桃紅葡萄酒釀造工藝優(yōu)化研究[J].中國釀造，2014， 33（3）：67-70.

[3] ?周曉芳，張福慶，劉建福，等.我國玫瑰香葡萄品種栽培技術(shù)研究進展[J].天津農(nóng)業(yè)科學， 2014，20（6）：97-102.

[4] ?李森.干型桃紅葡萄酒釀造的新工藝[J].食品工業(yè)，2000（4）：16-17.

[5] ?全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會釀酒分技術(shù)委員會.葡萄酒、果酒通用分析方法：GB/T 15037—2006[Ｓ].北京：中國標準出版社，2006.

[6] ?陳志濤，張睿，鄭香平，等.離子色譜法測定葡萄酒中的山梨酸和苯甲酸的含量[J].理化檢驗-化學分冊，2015，51（12）：1658-1660.

[7] ?王華.葡萄酒分析檢測[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2000.