徐 濱 李 雪 陳鏡如

（威凱檢測(cè)技術(shù)有限公司 廣州 510663）

引言

不粘鍋是家庭常用的一款鍋具，其質(zhì)量的好壞關(guān)乎到消費(fèi)者的使用體驗(yàn)感和身心健康。不粘鍋與普通鍋的最大區(qū)別是在鍋的內(nèi)表面多涂了一層氟聚合物或類似性能的涂層，利用涂層優(yōu)異的化學(xué)性能、熱性能、易清潔等性能制成了這種深受歡迎的廚房鍋具。面對(duì)市面上琳瑯滿目的不粘鍋，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)容易產(chǎn)生迷茫的心理，擔(dān)心涂層的安全性存在問(wèn)題。

本文通過(guò)對(duì)不同類型的不粘鍋產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量分析，歸納存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提出質(zhì)量提升的建議，多方面引導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)好的產(chǎn)品。

1 產(chǎn)品的概況

1.1 類型特點(diǎn)

近年來(lái)，不粘鍋的生產(chǎn)規(guī)模在逐步擴(kuò)大，由于產(chǎn)品制造工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本較低，各種各樣的不粘鍋產(chǎn)品開(kāi)始涌入市場(chǎng)。目前，市面上銷(xiāo)售的不粘鍋大致分為表1 中的幾類：

表1 不粘鍋常見(jiàn)類型

1）按照涂層的類型區(qū)分為：特氟龍不粘鍋、陶瓷不粘鍋。

2）按照內(nèi)底面的類型區(qū)分為：平底不粘鍋，蜂窩不粘鍋。

1.2 使用場(chǎng)景

不粘鍋大部分的使用場(chǎng)景為家庭環(huán)境和餐飲環(huán)境。家庭環(huán)境中存在家務(wù)活動(dòng)（如食物烹飪、整理餐具等）、成人或小孩出入活動(dòng)等行為；飯店環(huán)境中存在辦公活動(dòng)（如炒菜、添加配料等）、取餐員行走出入、收拾餐具等行為。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管

1.3.1 食品接觸材料安全

目前，不粘鍋產(chǎn)品并不在CCC 目錄范圍內(nèi)，盡管食品接觸材料安全的適用標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，但并不是強(qiáng)制性認(rèn)證要求，檢測(cè)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)通常為GB 4806.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》[3]和GB 4806.10-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用涂料及涂層》[4]。不粘鍋的食品接觸材料，如涂層等，在與食物長(zhǎng)期接觸或受熱的情況下，很可能釋放有害物質(zhì)，一旦釋放或遷移的有害物質(zhì)超量，會(huì)對(duì)人體身心方面帶來(lái)不利的影響。

根據(jù)現(xiàn)行的法規(guī)，廠家僅需要通過(guò)具有相關(guān)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的合格委托測(cè)試報(bào)告確保自家產(chǎn)品的安全性，甚至在沒(méi)有任何報(bào)告或證書(shū)的情況下也可以上市銷(xiāo)售，導(dǎo)致不合格或者性能低劣的產(chǎn)品流通到市場(chǎng)上。

1.3.2 使用性能

目前，不粘鍋產(chǎn)品還沒(méi)具備比較多完善的產(chǎn)品性能標(biāo)準(zhǔn)，一般是使用GB/T 32095.1-2015《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測(cè)試規(guī)范 第1 部分：性能通用要求》[5]、GB/T 32095.2-2015《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測(cè)試規(guī)范 第2 部分：不粘性及耐磨性測(cè)試規(guī)范》[6]和GB/T 32095.3-2015 《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測(cè)試規(guī)范 第3 部分：耐腐蝕性測(cè)試規(guī)范》[7]對(duì)不粘鍋的性能進(jìn)行測(cè)試。

2 質(zhì)量狀況分析

為了研究不粘鍋產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，筆者從線上和線下共抽取了12 款銷(xiāo)售量較多的不粘鍋產(chǎn)品，圍繞食品接觸材料安全和使用性能這兩方面進(jìn)行檢測(cè)，選取的檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)依據(jù)如表2 所示。

表2 檢測(cè)項(xiàng)目及檢測(cè)依據(jù)

2.1 檢測(cè)項(xiàng)目分析

2.1.1 食品接觸材料安全—總遷移量-4 %乙酸以及總遷移量-95 %乙醇

總遷移量反映了產(chǎn)品材料中可能轉(zhuǎn)移到食物中的非揮發(fā)性物質(zhì)的含量。這些不揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)入人體可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，影響食物的食用品質(zhì)，遷移出的不揮發(fā)性物質(zhì)越多，則說(shuō)明安全風(fēng)險(xiǎn)就越高。

本次試驗(yàn)結(jié)果顯示，12 款不粘鍋的總遷移量-4 %乙酸和總遷移量-95 %乙醇均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.1.2 食品接觸材料安全—重金屬（以Pb 計(jì)）

在加工過(guò)程中使用不合格涂料或者噴涂工藝不達(dá)標(biāo)會(huì)導(dǎo)致不粘鍋中的金屬物質(zhì)在烹飪時(shí)被液體浸泡溶出，遷移到食品中被人體吸收，可能影響身體健康。重金屬（以Pb 計(jì)）檢測(cè)結(jié)果的數(shù)值越低，其對(duì)人體潛在的攝入危害性就越小。

本次比較試驗(yàn)，12 款不粘鍋均未發(fā)現(xiàn)存在重金屬（以Pb 計(jì)）不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的情況。

2.1.3 使用性能—不粘性

不粘性檢測(cè)是模擬用戶在使用鍋具烹飪食物時(shí)，鍋底是否會(huì)出現(xiàn)食物粘鍋的現(xiàn)象。不粘性涉及到涂料本身的性能，也涉及到涂層固化的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)GB/T 32095.2-2015《家用食品金屬烹飪器具不粘表面性能及測(cè)試規(guī)范 第2 部分:不粘性及耐磨性測(cè)試規(guī)范》中，達(dá)到I 級(jí)的要求為：用塑料鏟可無(wú)損傷的取出雞蛋，且不留殘?jiān)贿_(dá)到II 級(jí)的要求為：用塑料鏟不能無(wú)損傷的取出雞蛋，但用抹布或濕海綿輕拭可去除殘?jiān)?/p>

2.1.4 使用性能—耐磨性

耐磨性是指涂層表面抵抗某種機(jī)械作用的能力，通常用來(lái)考核不粘鍋涂層的耐用性能。對(duì)于內(nèi)底面平整，且內(nèi)底平面的直徑大于130 mm 的煎炒鍋類產(chǎn)品[6]，采用平面耐磨性試驗(yàn)方法開(kāi)展摩擦測(cè)試，結(jié)果應(yīng)符合GB/T 32095.2—2015 中平面耐磨性試驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)規(guī)定的Ⅲ級(jí)要求；對(duì)于內(nèi)底面上有波紋形、鋸齒形或凸點(diǎn)，且內(nèi)底平面直徑小于或等于130 mm 的煎炒鍋類產(chǎn)品[6]，采用振動(dòng)耐磨性試驗(yàn)方法開(kāi)展摩擦測(cè)試，結(jié)果應(yīng)符合GB/T 32095.2—2015 中振動(dòng)耐磨性試驗(yàn)結(jié)果評(píng)價(jià)規(guī)定的Ⅱ級(jí)要求。

2.1.5 使用性能—耐堿性

耐堿性是指涂層對(duì)堿浸蝕的抵抗能力，也是一項(xiàng)評(píng)價(jià)不粘鍋涂層耐用性能的重要指標(biāo)。在烹飪習(xí)慣中，若不粘鍋涂層性能較差，長(zhǎng)期浸泡在加堿面食這類堿性的介質(zhì)中，則很容易影響涂層的使用壽命。

2.1.6 使用性能—手柄溫度

手柄溫度會(huì)直接影響用戶使用不粘鍋的安全性和體驗(yàn)感，其溫度越高，存在燙傷的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)越大。測(cè)試時(shí)，布溫點(diǎn)主要是根據(jù)用戶握持不粘鍋手柄的位置和角度來(lái)確定，并讀取接觸點(diǎn)在空載條件下，穩(wěn)定工作時(shí)的最高溫度（約1 h）。

2.1.7 使用性能—溫度均勻性

溫度均勻性可體現(xiàn)不粘鍋加熱時(shí)的均勻性。通過(guò)計(jì)算不粘鍋在工作至穩(wěn)定時(shí)（約空載1 h）底部表面溫度的溫差，即最大溫度值與最小溫度值之差。溫差越小，烹飪食物整體的受熱性會(huì)更均勻，烹飪效果會(huì)更理想，減少局部焦糊，夾生等情況。一般來(lái)說(shuō)，溫差大于50 ℃，食物發(fā)生焦糊和發(fā)煙等現(xiàn)象的概率會(huì)更大，會(huì)影響烹飪的體驗(yàn)感。

2.1.8 使用性能—使用體驗(yàn)

使用體驗(yàn)是通過(guò)采集一定基數(shù)的用戶體驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)產(chǎn)品的顏色、工藝、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、握持舒適性和說(shuō)明書(shū)易讀性進(jìn)行評(píng)價(jià)。體驗(yàn)者要求：征集20 名體驗(yàn)者，年齡在20 ～50 周歲，有使用不粘鍋炒鍋烹飪經(jīng)驗(yàn)，男女各一半。

2.2 檢測(cè)結(jié)果

12 款不粘鍋產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果如表3 所示。

表3 檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總

2.3 主要質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

結(jié)合上述的檢測(cè)結(jié)果，分析出不粘鍋存在的主要質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有以下幾點(diǎn)，如圖1 所示。

圖1 不粘鍋產(chǎn)品主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

圖2 手柄溫度

3 質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)分析及提升建議

3.1 燙傷風(fēng)險(xiǎn)

手柄溫度過(guò)高導(dǎo)致?tīng)C傷風(fēng)險(xiǎn)的情況發(fā)生在：在烹飪加熱的過(guò)程中，鍋內(nèi)的熱量傳遞到手柄上，手柄溫度越高（一般超過(guò)50 ℃），用戶在握持手柄時(shí)存在的燙傷風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)越大。問(wèn)題形成的原因可能是手柄選用的材質(zhì)的隔熱性能差，或者是手柄的設(shè)計(jì)，例如長(zhǎng)度不夠等影響隔熱效果。本次抽取的12 款不粘鍋就有9 款手柄最高溫度超過(guò)50 ℃，其中9 號(hào)產(chǎn)品的手柄最高溫度高達(dá)117.6 ℃。

建議企業(yè)在設(shè)計(jì)手柄和選擇材質(zhì)時(shí)，可考慮改善手柄的長(zhǎng)度及選用絕熱性能良好的材質(zhì)，做到不節(jié)省材質(zhì)費(fèi)用，充分考慮消費(fèi)者的使用安全。

3.2 用戶體驗(yàn)降低

溫度均勻性是影響用戶體驗(yàn)感很重要的一項(xiàng)指標(biāo)。本次試驗(yàn)以鍋底不粘表面溫度最大值與最小值之差表征溫度均勻性。一般情況下，鍋內(nèi)溫差大于50 ℃，食物出現(xiàn)焦糊或發(fā)煙等現(xiàn)象的概率更大，除了影響鍋具本身的性能，還會(huì)導(dǎo)致食物受熱不均勻，使其在色澤、口感上的效果較差，嚴(yán)重影響用戶的體驗(yàn)感。問(wèn)題存在的原因是不粘鍋基體所用的材料相對(duì)較薄，使得鍋底金屬的熱傳導(dǎo)（橫向）面積減少，從而導(dǎo)致熱分布不均勻，容易出現(xiàn)熱點(diǎn)等情況。當(dāng)鍋內(nèi)熱點(diǎn)超過(guò)涂層本身的承受能力，會(huì)永久性的損傷不粘涂層，從而影響不粘鍋的使用性能或壽命。本次比較試驗(yàn)中的12 款不粘鍋就有8 款不粘鍋的溫差高于50 ℃，其中10 號(hào)產(chǎn)品的溫差達(dá)到113.9 ℃。

圖3 溫度均勻性

建議制造企業(yè)在選擇煎鍋、炒鍋基體材料時(shí)，可選擇鋁及鋁合金等最小厚度為（2.0 ～2.5）mm 的材料。

4 總結(jié)

隨著消費(fèi)者的觀念和消費(fèi)水平的改變，其消費(fèi)意識(shí)愈發(fā)理性。建議行業(yè)應(yīng)該把樹(shù)品牌、做品牌作為長(zhǎng)期的任務(wù)去完成。產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)緊抓技術(shù)創(chuàng)新這個(gè)主題，不能只在材質(zhì)上、工藝上進(jìn)行改進(jìn)，需要密切關(guān)注用戶體驗(yàn)感，改善產(chǎn)品的功能、款式及售后服務(wù)等。通過(guò)多方協(xié)作共推“中國(guó)優(yōu)品”認(rèn)證，通過(guò)加大食品接觸用涂料及涂層產(chǎn)品的研發(fā)、改進(jìn)噴涂工藝等提升產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，全力創(chuàng)建不粘鍋的知名品牌。

另外建議消費(fèi)者在選擇不粘鍋時(shí)注意以下幾點(diǎn)：

1）查閱檢測(cè)報(bào)告或證書(shū)。消費(fèi)者在選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)，可主動(dòng)要求供應(yīng)商或銷(xiāo)售人員提供產(chǎn)品的證書(shū)或檢測(cè)報(bào)告，具有合格的檢測(cè)報(bào)告，才能夠放心購(gòu)買(mǎi)和使用。除此之外，產(chǎn)品應(yīng)額外具備合格的性能檢測(cè)報(bào)告，例如含有耐磨性、不粘性及耐堿性等檢測(cè)項(xiàng)目合格的報(bào)告。

2）看手柄的材質(zhì)及設(shè)計(jì)。選購(gòu)時(shí)，可提前了解手柄材質(zhì)的類型以及相關(guān)的物理性能，例如絕熱性等。同時(shí)，也可關(guān)注手柄的設(shè)計(jì)是否方便握持，握持時(shí)是否輕松舒適等。

3）關(guān)注用戶體驗(yàn)。購(gòu)買(mǎi)前，建議關(guān)注不粘鍋的說(shuō)明書(shū)的易讀性、外觀（含配件）、工藝（含配件）、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、握持舒適性這5 方面。使用說(shuō)明、保養(yǎng)方法簡(jiǎn)潔清晰，操作指引與實(shí)際產(chǎn)品吻合；顏色均勻、配色恰當(dāng)；做工精良，視檢無(wú)氣泡、爆點(diǎn)、龜裂等缺陷；結(jié)構(gòu)造型良好，使用順暢方便大小合適，握持輕松方便操作，不易被燙傷的不粘鍋可考慮購(gòu)買(mǎi)。