陳德琴，龍凱艷

（貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽(yáng) 550014）

食品是人們賴(lài)以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)[1]，保障食品安全是公眾普遍關(guān)注的事項(xiàng)。然而，近年來(lái)“3·15”曝光的食品問(wèn)題表明，食品安全并未得到完全的保障。在食品安全領(lǐng)域，容易出現(xiàn)且對(duì)食品安全產(chǎn)生重大影響的問(wèn)題之一就是不規(guī)范使用食品添加劑。也正因如此，消費(fèi)者在食品安全方面關(guān)注最多的就是食品添加劑問(wèn)題。基于此，有必要從食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)入手，明確食品添加劑對(duì)食品安全的影響，并根據(jù)影響方式和影響程度，制定和實(shí)施相應(yīng)的規(guī)范性措施，確保食品添加劑的規(guī)范使用，逐步消除因?yàn)槭称诽砑觿┒l(fā)的食品安全問(wèn)題。

1 食品添加劑概述

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)存過(guò)程中，為了達(dá)到特定的技術(shù)要求，改變食品的物理、化學(xué)、生物學(xué)等性質(zhì)，增加或改善其色、香、味、質(zhì)，或者延長(zhǎng)保鮮期、防腐、防霉等特殊功效而添加的物質(zhì)[2]。目前食品生產(chǎn)與銷(xiāo)售中使用的食品添加劑既有天然的，也有人工合成的。這些食品添加劑本身包括多種不同的物質(zhì)，如甜味劑、酸味劑、色素、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑和乳化劑等。

食品添加劑有5 個(gè)方面的特征。①用途廣泛。食品添加劑在食品工業(yè)中使用范圍廣泛，既可以充當(dāng)防腐劑、色素、香精，也可以作為增稠劑、甜味劑、抗氧化劑使用。②小劑量使用。食品添加劑一般以微量添加，使用濃度很低，通常在食品總量中的百分之幾到千分之幾[3]。③功能明確。食品添加劑的功能主要是增加食品的色澤、口感、保鮮效果和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。④穩(wěn)定性強(qiáng)。食品添加劑具有長(zhǎng)期穩(wěn)定性，可以在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中保持一定的效果。⑤不會(huì)改變食品的基本性質(zhì)。食品添加劑只是在食品中起到輔助和改善作用，不會(huì)改變食品的化學(xué)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分。

2 食品添加劑對(duì)食品安全的影響

根據(jù)食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑是可以使用，但必須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)使用的物質(zhì)。這說(shuō)明，食品添加劑在食品安全方面有積極的影響，也有消極的影響。故而，需要從積極和消極兩個(gè)方面辯證地把握食品添加劑對(duì)食品安全的影響。

2.1 食品添加劑對(duì)食品安全的積極影響

2.1.1 延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期

保質(zhì)期是指食品在特定的儲(chǔ)存條件下，保持其安全、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的期限。在延長(zhǎng)保質(zhì)期方面，食品添加劑發(fā)揮著積極的作用。①防腐劑和抗氧化劑等食品添加劑具有抗氧化作用，可以防止食品中脂肪和蛋白質(zhì)氧化而變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。②防腐劑和抑菌劑等食品添加劑具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品變質(zhì)和腐敗，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期[4]。同時(shí)，如酸度調(diào)節(jié)劑和堿度調(diào)節(jié)劑等食品添加劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，控制微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。③干燥劑和吸濕劑等一些食品添加劑可以降低食品中的水分活性，減緩微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

2.1.2 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食品添加劑可以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響主要體現(xiàn)在4 個(gè)方面。①補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。如維生素、礦物質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素可以補(bǔ)充食品本身所缺乏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②提高食品的蛋白質(zhì)含量。如乳清蛋白、大豆分離蛋白等食品添加劑可以在食品中添加高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。③增加膳食纖維。如膳食纖維、果膠、果膠酯等食品添加劑，可以增加食品的膳食纖維含量，有益于消化系統(tǒng)的健康，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[5]。④添加食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。如鐵、鈣、鋅等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使食品的營(yíng)養(yǎng)更加均衡和多樣。

2.1.3 改善食品的品質(zhì)和口感

在食品添加劑中，如色素、香精和甜味劑等能夠改善食品的品質(zhì)和口感。不同食品添加劑所具有的改善功能有所差異。例如，酸度調(diào)節(jié)劑、堿度調(diào)節(jié)劑等食品添加劑，可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度，使食品呈現(xiàn)出理想的口感和風(fēng)味；甜味劑、糖精等食品添加劑，可以增加食品的甜度，提高食品的口感；乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑，可以在食品中起到增加穩(wěn)定性的作用，使食品更加均勻，更易于儲(chǔ)存和加工；色素、脫色劑等食品添加劑，可以改善食品的色澤，使其更加美觀，提高食品的吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力[6]。

2.2 食品添加劑對(duì)食品安全的消極影響

2.2.1 危害人體健康

一些食品添加劑尤其是人工甜味劑、防腐劑、增稠劑等的使用可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。其中，人工甜味劑的主要成分是甜味劑，如果長(zhǎng)期過(guò)度攝入這類(lèi)食品添加劑，可能會(huì)導(dǎo)致人體的肝臟、腎臟、心臟等器官受損，甚至?xí)l(fā)肥胖、糖尿病等疾病。防腐劑的主要成分是化學(xué)物質(zhì)，如苯甲酸、對(duì)羥基苯甲酸等[7]。長(zhǎng)期攝入過(guò)量的防腐劑可能會(huì)對(duì)肝臟、腎臟等器官造成損傷，也可能會(huì)引發(fā)過(guò)敏、皮疹等不良反應(yīng)。增稠劑是一種在食品加工中廣泛使用的添加劑，如明膠、果膠等。長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能會(huì)導(dǎo)致肝臟、腎臟等器官受損，也可能會(huì)引發(fā)腸胃不適、過(guò)敏等不良反應(yīng)。此外，合成色素、漂白劑等食品添加劑也可能對(duì)人體健康造成潛在危害。同時(shí)，部分食品添加劑中含有亞硝酸鹽、硫磺等致癌物質(zhì)，如果人長(zhǎng)時(shí)間食用，會(huì)引發(fā)癌癥等惡性疾病。

2.2.2 與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)

食品添加劑除了本身會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)外，其還會(huì)通過(guò)與食品中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生致癌物質(zhì)。例如，肉制品、火腿腸等食品中廣泛使用的亞硝酸鹽會(huì)與食品中的氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。碳酸飲料中廣泛使用的焦磷酸鹽會(huì)與阿司匹林等藥物中的成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯酚[8]。食品中的醛類(lèi)化合物會(huì)與其他食品中的氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴和亞硝胺。

2.2.3 引起不良反應(yīng)

引起不良反應(yīng)是部分食品添加劑會(huì)引起個(gè)別人產(chǎn)生一些不良反應(yīng)。例如，某些防腐劑和色素可能引起過(guò)敏反應(yīng)，主要表現(xiàn)為呼吸急促、皮膚發(fā)紅、蕁麻疹等癥狀；增稠劑、乳化劑和膨松劑等部分食品添加劑則可能會(huì)引起胃腸道不適，如腹瀉、便秘、腹痛等；人工甜味劑等食品添加劑可能會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致頭痛、頭暈、失眠等癥狀。同時(shí)，部分食品添加劑可能會(huì)引起其他不良反應(yīng)，如肝臟和腎臟損傷、免疫系統(tǒng)問(wèn)題等。需要注意的是，食品添加劑的使用本身并不一定會(huì)引起不良反應(yīng)，而是可能在某些人身上引起不良反應(yīng)。

3 規(guī)范使用食品添加劑的方法

3.1 嚴(yán)格遵守法律法規(guī)

關(guān)于食品添加劑的使用，《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）等法律和標(biāo)準(zhǔn)中有較為明確的規(guī)定。食品生產(chǎn)、存儲(chǔ)和銷(xiāo)售主體要嚴(yán)格按照這些法律規(guī)定，落實(shí)好食品添加劑的使用責(zé)任，避免超過(guò)允許使用的量或使用未批準(zhǔn)的食品添加劑，確保食品添加劑使用行為的合法合規(guī)。

3.2 選擇安全的食品添加劑

雖然目前市場(chǎng)上可供選擇的食品添加劑的類(lèi)型較多，但為確保食品安全，相關(guān)主體應(yīng)選擇安全、穩(wěn)定、無(wú)毒副作用的食品添加劑[9]?？梢?xún)?yōu)先選擇檸檬酸、維生素C 等天然食品添加劑。此外，企業(yè)還應(yīng)該選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)技術(shù)先進(jìn)、質(zhì)量管理規(guī)范的食品添加劑供應(yīng)商，以確保所選食品添加劑的質(zhì)量和安全性。在使用前，企業(yè)還應(yīng)該對(duì)所選食品添加劑進(jìn)行充分的試驗(yàn)和驗(yàn)證，以確保其在生產(chǎn)過(guò)程中的穩(wěn)定性和適用性。

3.3 控制使用量

控制食品添加劑的使用量是保障食品安全和品質(zhì)的關(guān)鍵之一。在控制食用量方面，相關(guān)主體一定要遵循添加劑使用的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和生產(chǎn)工藝控制添加劑的用量。對(duì)于新產(chǎn)品或添加劑的用量不確定的產(chǎn)品，可以在小規(guī)模生產(chǎn)中進(jìn)行試驗(yàn)，以確定最佳的添加劑用量。同時(shí)，要定期檢測(cè)食品中添加劑的含量，確保使用量在安全范圍內(nèi)。如果檢測(cè)發(fā)現(xiàn)添加劑超過(guò)了安全限量，應(yīng)立即停止使用。此外，在生產(chǎn)過(guò)程中要注意添加劑與其他成分的相互作用，避免使用過(guò)多的添加劑，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

3.4 開(kāi)展食品添加劑監(jiān)測(cè)

生產(chǎn)和銷(xiāo)售企業(yè)應(yīng)建立完善的食品添加劑使用情況監(jiān)測(cè)體系，對(duì)原材料和成品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保食品添加劑使用量不超過(guò)規(guī)定限量。在對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以重點(diǎn)采用以下幾種不同的方法。①色譜法。該方法是利用色譜柱對(duì)食品樣品進(jìn)行分離和檢測(cè)，可以用于檢測(cè)防腐劑、色素、甜味劑、抗氧化劑等添加劑。②氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法。該方法是結(jié)合氣相色譜和質(zhì)譜技術(shù)，對(duì)一些難以分離和檢測(cè)的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。③高效液相色譜法。該方法是用高效液相色譜儀對(duì)食品添加劑進(jìn)行分離和檢測(cè)，可以檢測(cè)到一些水溶性添加劑。④紅外光譜法。該方法是利用紅外光譜儀對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，可以快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出一些常見(jiàn)的添加劑。⑤核磁共振法。該方法是通過(guò)核磁共振技術(shù)對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)，可以獲取添加劑的分子結(jié)構(gòu)信息，從而更加準(zhǔn)確地鑒定添加劑的種類(lèi)和含量。以上這5 種方法是常見(jiàn)的食品添加劑檢測(cè)方法，但不同的方法適用于不同的添加劑種類(lèi)和檢測(cè)要求。因此，在實(shí)際操作中，需要根據(jù)具體情況選擇合適的方法進(jìn)行檢測(cè)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品添加劑是食品生產(chǎn)、存儲(chǔ)和銷(xiāo)售過(guò)程中重點(diǎn)使用的物質(zhì)，其對(duì)食品安全有雙重影響。在積極影響方面，食品添加劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的品質(zhì)和口感；在消極影響方面，食品添加劑可能會(huì)危害人體健康，與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，引起不良反應(yīng)。因此，在實(shí)際的食品添加劑使用中，相關(guān)主體要注意嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，選擇安全的食品添加劑，控制使用量和開(kāi)展食品添加劑監(jiān)測(cè)，確保食品添加劑使用的科學(xué)性。