劉靈芝 魏景利 丁艷芳

摘要：醬鹵鴨翅富含營養(yǎng)物質(zhì)，脂肪和膽固醇含量低，深受消費者喜愛，但其在運輸、儲藏過程中和貨架期過程容易變質(zhì)。該研究基于此，對比了A（60% CO 2+40% N 2）、B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）3種不同氣調(diào)包裝方式的醬鹵鴨翅的pH值、TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)、硬度、嫩度和感官評分。研究結(jié)果表明，不同比例N 2和CO 2氣調(diào)包裝方式對醬鹵鴨翅的各種理化性質(zhì)影響明顯，醬鹵鴨翅的pH值、TBA值、TVB-N值和菌落總數(shù)都隨著儲藏時間的增加而增長，且包裝方式A的增長幅度比包裝方式B和C緩慢。在相同的儲藏條件下，包裝方式A的醬鹵鴨翅的感官評分比包裝方式B和C高。綜合考慮，使用A包裝的醬鹵鴨翅的儲藏效果明顯高于包裝方式B和C。

關(guān)鍵詞：氣調(diào)包裝；醬鹵鴨；貨架期；理化性質(zhì)

中圖分類號：TS206.6? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0147-04

Abstract： Sauced duck wings are rich in nutrients， low in fat and cholesterol， and are very popular with consumers. However， they are prone to deteriorate during transportation， storage and shelf life. Based on this， in this study，? the pH value， TBA value， TVB-N value， total bacterial count， hardness， tenderness and sensory score of sauced duck wings packaged by three different modified atmosphere packaging methods including A （60% CO 2+40% N 2）， B （50% CO 2+50% N 2） and C （40% CO 2+60% N 2） are compared. The research results show that different proportions of N 2 and CO 2 modified atmosphere packaging methods have significant effects on various physical and chemical properties of sauced duck wings. With the increase of storage time， the pH value， TBA value， TVB-N value and total bacterial count of sauced duck wings all increase， and the growth rate of packaging method A is slower than that of packaging methods B and C. Under the same storage conditions， the sensory score of sauced duck wings packaged by packagmg method A is higher than that of sauced duck wings packaged by packaging methods B and C. After comprehensive consideration， the storage effect of the sauced duck wings packaged by packaging method A is significantly higher than that of the sauced duck wings packaged by packaging methods B and C.

Key words： modified atmosphere packaging; sauced duck; shelf life; physical and chemical properties

醬鹵鴨翅中富含營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，膽固醇和脂肪的含量較低，深受消費者喜愛[1-2]。醬鹵鴨翅具有特殊醬香味、肉質(zhì)勁道、口感鮮嫩[3]，但由于其含水量高和富含營養(yǎng)物質(zhì)[4-5]，在加工、運輸、保存和銷售期間容易發(fā)生變質(zhì)，嚴重制約了醬鹵鴨翅產(chǎn)業(yè)的市場拓展[6]。

氣調(diào)包裝方式是將食品周圍的氣體進行替換的一種保存方式，也是一種綠色健康延長食品貨架期的方式[7]。N 2和CO 2被廣泛應(yīng)用于食品氣調(diào)包裝，N 2不會與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，也不會被食物吸收；CO 2能夠減緩食品中微生物的呼吸速率，抑制微生物的生長繁殖，延長食品的貨架期[8-9]。陳勝姝等[10]比較了真空包裝和氣調(diào)包裝方式對牛排儲藏期間品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝的牛排護色效果優(yōu)于真空包裝，同時氣調(diào)包裝方式的牛排中微生物繁殖速度也更慢。周亞軍等[11]研究了不同氣調(diào)包裝方式對辣子雞中微生物總量、過氧化物和揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響。關(guān)于不同氣調(diào)包裝方式對熟食品質(zhì)的影響目前研究較少。

本研究基于此，比較3種不同氣調(diào)包裝方式對醬鹵鴨翅的pH值、TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)、硬度、嫩度和感官評分的影響，分析醬鹵鴨翅儲藏期間各理化性質(zhì)變化情況，旨在為延長醬鹵鴨翅的貨架期提供理論基礎(chǔ)和依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

醬鹵鴨翅、氣調(diào)包裝袋、N 2、CO 2、四乙氧基丙烷、鹽酸、甲基藍、一次性無菌平板、TBA和三氯乙酸。

1.2 試驗儀器

精密pH計、質(zhì)構(gòu)分析儀、電子天平和分光光度計。

1.3 試驗方法

1.3.1 樣品處理

將3種不同包裝方式的醬鹵鴨翅放于10 ℃恒溫箱中儲藏1，3，5，7，10 d，分別對不同儲藏時間的醬鹵鴨翅進行理化性質(zhì)和感官評分測定。為了試驗操作方便，將3種包裝方式分別編號為A、B、C，具體見表1。

1.3.2 pH值測定

使用電子天平，稱取30 g的醬鹵鴨翅磨碎，放于100 mL蒸餾水中，攪拌均勻，靜置20 min，取上清液對其pH值進行測定[12]。

1.3.3 TBA值測定[13]

參考食品中丙二醛的測定（GB 5009.181—2016）方法進行測定。

1.3.4 TVB-N值測定[14-15]

參考食品中TVB-N值的測定（GB 5009.228—2016）方法進行測定。

1.3.5 菌落總數(shù)測定[16]

參考食品中微生物菌落總數(shù)的測定（GB 4789.2—2016）方法進行測定。

1.3.6 感官評分測定

邀請20名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的食品評定人員，對醬鹵鴨翅的色澤、氣味和形態(tài)外觀進行評分，最終對醬鹵鴨翅進行感官評分，評分標準見表2。

2 結(jié)果和討論

2.1 不同氣調(diào)比例對醬鹵鴨翅pH值的影響

醬鹵鴨翅儲藏過程中的pH值是衡量其品質(zhì)的一個重要指標[17]。由圖1可知，隨著儲藏時間的延長，醬鹵鴨翅的pH值不斷增加，這是由于醬鹵鴨翅中微生物分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生一些胺類和氮類化合物，使得醬鹵鴨翅的pH值升高。不同包裝方式，醬鹵鴨翅pH值的增加幅度存在差異。在3種氣體包裝方式中C（40% CO 2+60% N 2）氣調(diào)包裝方式pH值增長速度最快，其次是B（50% CO 2+50% N 2）氣調(diào)包裝方式，A（60% CO 2+40% N 2）氣調(diào)包裝方式pH增長速度最緩慢，這是由于隨著CO 2濃度不斷升高，溶解到醬鹵鴨翅中的CO 2也增多，與醬鹵鴨翅中堿性物質(zhì)相互中和，使得醬鹵鴨翅的pH值增高緩慢。

2.2 不同氣調(diào)比例對醬鹵鴨翅TBA值的影響

TBA值是評價醬鹵鴨翅中脂肪氧化程度的一個重要指標[18]。丙二醛是醬鹵鴨翅中脂肪氧化后的產(chǎn)物，本研究中醬鹵鴨翅的TBA值以丙二醛含量作為測定指標。由圖2可知，隨著儲藏時間的延長，醬鹵鴨翅的TBA值不斷增加。當(dāng)儲藏時間低于7 d時，醬鹵鴨翅的TBA值增長速度緩慢，這是由于氣調(diào)無氧包裝與空氣中的氧氣隔絕，減緩了醬鹵鴨翅中脂肪氧化。當(dāng)儲藏時間超過7 d時，醬鹵鴨翅的TBA值快速增加，這是由于醬鹵鴨翅中的不飽和脂肪酸降解產(chǎn)生丙二醛的速度加快。包裝方式A（60% CO 2+40% N 2）的TBA值比其他兩種包裝方式低，說明高CO 2濃度在一定程度上會抑制醬鹵鴨翅中的脂肪氧化。

2.3 不同氣調(diào)比例對醬鹵鴨翅TVB-N值的影響

TVB-N是用來衡量肉制品中蛋白質(zhì)降解的一個重要指標，它是由醬鹵鴨翅中細菌活動產(chǎn)生的[19]。由圖3可知，氣調(diào)包裝方式B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）的醬鹵鴨翅中TVB-N值隨著儲藏時間的延長而增大；氣調(diào)包裝方式A（60% CO 2+40% N 2）中TVB-N值呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢，這是由于醬鹵鴨翅在儲藏過程中，腐敗微生物大量繁殖，降解了醬鹵鴨翅中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生了一些氨類物質(zhì)和甲胺類物質(zhì)。當(dāng)醬鹵鴨翅儲藏時間小于5 d時，醬鹵鴨翅中TVB-N增長速度緩慢，當(dāng)儲藏時間大于5 d時，醬鹵鴨翅中TVB-N增長速度加快，這是由于隨著儲藏時間的延長，醬鹵鴨翅中腐敗微生物逐漸成為優(yōu)勢菌群，微生物生長繁殖速度加快，導(dǎo)致醬鹵鴨翅中蛋白質(zhì)降解速度加快。

2.4 不同氣調(diào)比例對醬鹵鴨翅菌落總數(shù)的影響

由圖4可知，隨著儲藏時間的延長，醬鹵鴨翅中的細菌總數(shù)呈現(xiàn)增長趨勢，而不同氣調(diào)包裝方式醬鹵鴨翅中菌落總數(shù)增加幅度也不相同。當(dāng)儲藏時間小于3 d時，醬鹵鴨翅中的菌落總數(shù)增長速度緩慢；當(dāng)儲藏時間大于3 d時，醬鹵鴨翅中的菌落總數(shù)快速增加。根據(jù)國家標準GB 2726—2016對熟肉制品中菌落總數(shù)的限定，菌落總數(shù)需要低于5 lg CFU/g。當(dāng)儲藏時間達到第7天時，B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）兩種包裝方式的醬鹵鴨翅中菌落總數(shù)均達到了5 lg CFU/g，當(dāng)儲藏時間超過7 d時，則不能食用。A（60% CO 2+40% N 2）包裝方式在儲藏第8天時，醬鹵鴨翅中的菌落總數(shù)才超過5 lg CFU/g，菌落總數(shù)低于B和C兩種包裝方式，這說明高濃度CO 2能夠抑制微生物生長和繁殖。

2.5 不同氣調(diào)比例對醬鹵鴨翅嫩度和硬度的影響

醬鹵鴨翅的硬度和嫩度是評價其品質(zhì)的重要指標，在一定程度上影響著消費者對其的接受能力[20]。不同氣調(diào)包裝方式對醬鹵鴨翅嫩度和硬度的影響見圖5和圖6。

由圖5可知，不同的包裝方式對醬鹵鴨翅嫩度的影響不同，B（50% CO 2+50% N 2）包裝方式醬鹵鴨翅嫩度隨著儲藏時間的增加而逐漸增加；A（60% CO 2+40% N 2）包裝方式醬鹵鴨翅的嫩度隨著儲藏時間的增加呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢；C（40% CO 2+60% N 2）包裝方式醬鹵鴨翅的嫩度隨著儲藏時間的增加而呈現(xiàn)先升高后降低再升高再降低的趨勢。

由圖6可知，3種不同包裝方式對醬鹵鴨翅硬度的影響不同，隨著儲藏時間的增加，包裝方式A（60% CO 2+40% N 2）和B（50% CO 2+50% N 2）醬鹵鴨翅的硬度逐漸增加，這是由于隨著儲藏時間的增加，醬鹵鴨翅失水逐漸增加，使得醬鹵鴨翅表面變得堅硬。包裝方式C（40% CO 2+60% N 2）醬鹵鴨翅的硬度先升高后降低，這是由于隨著儲藏時間的增加，醬鹵鴨翅中的微生物大量繁殖，導(dǎo)致醬鹵鴨翅組織松散，嫩度和硬度下降。

2.6 不同氣調(diào)比例對醬鹵鴨翅感官評分的影響

感官評分是評價醬鹵鴨翅最直接的方式，由圖7可知，隨著儲藏時間的增加，醬鹵鴨翅的感官評分呈現(xiàn)下降的趨勢，當(dāng)儲藏第10 天時，3種包裝方式醬鹵鴨翅的感官評分均為7分左右，屬于可接受范圍。僅從感官評分方面對醬鹵鴨翅的品質(zhì)進行分析，發(fā)現(xiàn)儲藏時間在1～10 d之間并未出現(xiàn)變質(zhì)情況；但從微生物菌落總數(shù)方面分析，當(dāng)儲藏時間達到第7 天時，包裝方式B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）醬鹵鴨翅的菌落總數(shù)均達到5 lg CFU/g，不能食用，所以采用單一方式對食物進行評價是不準確的，需要從多個方面進行多角度分析。

3 小結(jié)

對比3種不同氣調(diào)包裝方式對醬鹵鴨翅的pH值、TBA值、TVB-N值、菌落總數(shù)、硬度、嫩度和感官評分的影響，研究結(jié)果表明，不同比例N 2和CO 2的包裝方式對醬鹵鴨翅的各種理化性質(zhì)的影響較明顯。醬鹵鴨翅的pH值、TBA值、TVB-N值和菌落總數(shù)都隨著儲藏時間的增加而增加，氣調(diào)包裝方式A（60% CO 2+40% N 2）增長的速率相比包裝方式B（50% CO 2+50% N 2）和C（40% CO 2+60% N 2）較緩慢。在相同的儲藏條件下，包裝方式A的醬鹵鴨翅感官評分比包裝方式B和C高。綜合考慮，采用包裝方式A的醬鹵鴨翅的貨架期明顯高于包裝方式B和C。

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