楊燕燕,張曉峰
(1.大同市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心,山西大同 037000;2.大同市農(nóng)業(yè)綜合行政執(zhí)法隊(duì),山西大同 037000)
黃花俗稱“金針菜”“黃花菜”“忘憂草”,學(xué)名“萱草”,我國(guó)是黃花菜種質(zhì)資源最豐富的國(guó)家[1]。目前,國(guó)內(nèi)黃花種植區(qū)主要分布在山西大同、寧夏鹽池、甘肅慶陽(yáng)、陜西大荔、四川渠縣和湖南祁東等地[2]。大同黃花菜大多種植在大同火山群下,獨(dú)特的地理、氣候和土壤條件培育了其角長(zhǎng)、肉厚、蕊多、色澤金黃的品質(zhì),是同類產(chǎn)品無(wú)可比擬的。因此,大同黃花菜受到全國(guó)各地和海外客商的青睞[3]。
氨基酸是人體生理活動(dòng)非常重要的一種物質(zhì),是人體合成肌肉、皮膚、器官等所必需的成分[4],是蛋白質(zhì)的基本組成單位,如果人體中缺乏任何一種必需氨基酸,會(huì)使機(jī)體不能順利地合成蛋白質(zhì),影響機(jī)體代謝障礙等。氨基酸在維持人體氮平衡中起著重要的作用。
黃花菜中含有豐富的氨基酸,此次實(shí)驗(yàn)主要研究大同地區(qū)不同縣區(qū)黃花菜中氨基酸含量的差異,為大同地區(qū)黃花菜的種植區(qū)域選擇方面提供理論依據(jù)。
分別選擇大同地區(qū)云州區(qū)、天鎮(zhèn)縣、廣靈縣、渾源縣和陽(yáng)高縣五個(gè)縣區(qū)的黃花菜作為本次研究實(shí)驗(yàn)的材料,采摘時(shí)間均為快開花前。
鹽酸(北京化工),苯酚(福晨化學(xué)),茚三酮(賽卡姆)。
氨基酸自動(dòng)分析儀賽卡姆S433D(SB-028),電子天平MS303TS(SB-026)。
稱取試樣0.15 g左右的干黃花樣品或0.75 g左右的鮮黃花樣品于15 ml水解管中,加入10 ml鹽酸水解溶液,充氮?dú)? min后旋緊管蓋。將水解管放在110℃±1℃電熱鼓風(fēng)恒溫箱中,水解22 h。冷卻,混勻,開管,過(guò)濾,用移液管精確吸取0.5 ml濾液,置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中,60℃下抽真空蒸發(fā)至干,加入1 ml樣品稀釋液復(fù)溶,搖勻,過(guò)0.22 mmm膜,上清液待上機(jī)測(cè)定。
表1 儀器條件
1)由表2可以看出,大同地區(qū)不同縣區(qū)黃花菜中必需氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸和條件氨基酸的含量存在差異。大同地區(qū)云州區(qū)、天鎮(zhèn)縣、陽(yáng)高縣、廣靈縣的黃花菜樣品均檢出17種氨基酸,渾源縣的黃花樣品檢出16種氨基酸。其中,7種必需氨基酸為蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸;7種非必需氨基酸為天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、絲氨酸、丙氨酸、胱氨酸和脯氨酸;2種半必需氨基酸為組氨酸和精氨酸,1種條件氨基酸為酪氨酸。
云州區(qū)的黃花樣品中游離氨基酸含量最高,差異較顯著,明顯高于其他縣區(qū),具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2)鮮味氨基酸(天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、賴氨酸)對(duì)黃花菜的鮮味貢獻(xiàn)最大[5]。谷氨酸是一種鮮味最強(qiáng)的氨基酸,作為食品調(diào)味行業(yè)中一種重要的鮮味劑,不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)具有預(yù)防治療昏迷及保護(hù)肝臟的功能[6-7]。甘氨酸和丙氨酸是主要的甜味氨基酸,甘氨酸有清香甜味,能有效降低苦味,去除食物中令人不快的口味[8]。
由表2可知,云州區(qū)的黃花菜中鮮味氨基酸和均明顯高于其他縣區(qū),所以,云州區(qū)黃花菜的味道更加鮮美。
3)不同加工過(guò)程對(duì)黃花菜的氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分的影響。由表3可知,自然曬干的黃花樣品氨基酸含量最高,與鍋爐熏蒸相比差異不顯著,與真空凍干和機(jī)械烘干相比差異顯著。自然曬干的干黃花無(wú)論從口感鮮味甜味方面,還是在營(yíng)養(yǎng)成分方面都要優(yōu)于其他加工方式,所以建議自然曬干處理黃花。
大同地區(qū)云州區(qū)的黃花菜氨基酸含量最高,口感最好。主要原因是云州區(qū)氣候冷涼、晝夜溫差大,還有獨(dú)特的火山巖土壤富含微量元素,火山灰養(yǎng)分充足。在鮮黃花加工成干黃花的加工工藝上,建議自然曬干處理黃花。