文/張以恒 編輯/易可

“民以食為天”源自司馬遷著的《史記·酈生陸賈列傳》：“王者以民人為天，而民人以食為天?！比嗣褚约Z食為生活根本，人民群眾需要生產(chǎn)糧食等生活必需品來維持生存?！渡袝ず榉丁匪信e的治理國(guó)家的八個(gè)方面，稱“八政”，就把“食”列在第一，而其他諸如軍事等都排在后面。糧食是人民生存的首要問題，糧食安全不僅關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，也關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)穩(wěn)定以及國(guó)家和政府的形象?！笆澜缂Z食日”是世界各國(guó)政府在每年10月16日圍繞發(fā)展糧食和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)舉行紀(jì)念活動(dòng)的日子。

人類對(duì)火的使用是人類文明演化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)之一?；鸬氖褂檬谷祟惪梢耘胫笫澄铮⒏行У貜募訜徇^的食物中攝取蛋白質(zhì)和碳水化合物；火提供溫暖，使人類在寒冷的地區(qū)存活；火提供光明，人類的活動(dòng)不再限制于白晝的長(zhǎng)短。另外，蟲蛇走獸會(huì)躲避火和煙，火的使用給予人類抵御外來食肉動(dòng)物入侵能力。在中國(guó)周口店北京猿人遺址，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)距今50萬年前人類利用火的證據(jù)。

在火出現(xiàn)之前，人們僅能攝取植物中的簡(jiǎn)單的糖（如蔗糖、葡萄糖和果糖），例如多肉的水果及花朵。在用火烹飪之后，人類可以咀嚼和消化含淀粉及粗纖維的種子、塊莖、枝莖、成熟葉、擴(kuò)展根。同時(shí)，有些含毒素的樹薯和亞麻籽經(jīng)過烹飪后就能除去毒素。食用烹飪過的植物性食物有利于擴(kuò)大人類腦容量，這是因?yàn)榕腼兛梢允故澄镏械牡矸郾缓?，更容易被身體降解和吸收；通過火對(duì)肉類的加熱，也改善了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，熟肉更容易被消化，使人類獲取蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)變得更容易；食物被加熱處理后，會(huì)讓人類減少咀嚼，使口腔肌肉退化，減少消化系統(tǒng)的能源消耗，為大腦發(fā)育提供更多能源。熟肉的香氣和口感較生肉強(qiáng)烈；同時(shí)烹飪殺死了食物中的寄生蟲和病菌，降低了因食物中毒而生病的可能性。

食品是指可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或作藥品用的物質(zhì)。食品對(duì)人體的作用主要有兩大方面：營(yíng)養(yǎng)功能和感官功能。食品的營(yíng)養(yǎng)功能是指食品能提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)素和能量，這是食品的最重要功能。食品的感官功能是指食品能滿足人們不同的嗜好要求，即對(duì)食物色、香、味、形和質(zhì)地的要求。良好的感官性狀能夠刺激味覺和嗅覺，刺激消化酶和消化液的分泌，因而有增進(jìn)食欲和穩(wěn)定情緒的作用。有些食品有著第三種功能，是生理調(diào)節(jié)作用，如調(diào)節(jié)人體生理節(jié)律，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，具有降血壓、降血脂、降血糖等功效，又稱為功能性食品。功能食品的有效成分或功能因子可分為八個(gè)大類：功能性甜味劑、活性寡糖、活性多糖、活性油脂、生物抗氧化劑、活性多肽、活性蛋白、乳酸菌類及其他活性成分。目前，我國(guó)的功能食品依據(jù)它們調(diào)節(jié)的功能分為24個(gè)類型，分別是調(diào)節(jié)血脂、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、延緩衰老、抗疲勞、耐缺氧、輔助抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血糖、減肥、改善睡眠、改善記憶、抗突變、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、護(hù)肝、抗輻射、改善胃腸功能、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、美容、改善視力、促進(jìn)排鉛、改善骨質(zhì)疏松、改善微循環(huán)、護(hù)發(fā)、調(diào)節(jié)血壓。

糧食又稱為“谷物”，是指食品中各種植物種子的總稱，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要為淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、膳食纖維等。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的糧食定義就是指谷物，包括稻谷類（如粳稻、秈稻、糯稻）、麥類（如小麥、大麥、青稞、黑麥、燕麥）、粗糧類（如玉米、高粱、蕎麥、粟/谷子/小米，黍/糜子），豆類（如大豆、紅豆、綠豆）；補(bǔ)充主食用的糧食作物（如馬鈴薯/土豆、番薯/紅薯/白薯、木薯）。

三大主糧是指水稻、小麥和玉米。多年前玉米產(chǎn)量排在第一，達(dá)到8.44億噸；稻是第二，7.45億噸；小麥?zhǔn)?.13億噸。

稻是人類最重要的糧食作物之一，全世界有一半的人口食用稻，主要在亞洲、歐洲南部、南美洲及非洲部分地區(qū)。水稻喜溫喜濕，是高產(chǎn)作物。公元前8200年，中國(guó)人在中國(guó)珠江中游的聚落地帶和長(zhǎng)江流域開始馴化和栽培水稻。大米是稻谷經(jīng)清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。大米中含碳水化合物75%，蛋白質(zhì)7.5%，脂肪1.5%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，其中的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，大米中的蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率為66%～83%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。

小麥?zhǔn)且环N世界各地最廣泛種植的禾本科植物。小麥耐寒耐旱、適應(yīng)性強(qiáng)。大多數(shù)小麥用作糧食，僅約有1/6作為飼料使用。小麥最早起源于中東的新月沃土地，現(xiàn)在主要種植在溫帶大陸性氣候區(qū)，小麥播種的總面積是糧食作物播種總面積的第一位。全世界有1/3的人口以小麥為主食。

玉米是一年生禾本科草本植物，是旱糧、高產(chǎn)作物。玉米主要在美洲、亞洲、歐洲和非洲種植，美國(guó)的玉米產(chǎn)量占世界一半。除一小部分作為糧食，玉米主要被當(dāng)作飼料使用，還有一部分用在生物科技產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)各種物品，如乙醇燃料、高果糖漿、味精、檸檬酸、乳酸、青霉素等。

表1 主要糧食作物的營(yíng)養(yǎng)成分比較

表2 肉類生產(chǎn)的飼肉比和飼養(yǎng)周期

肉類食物，簡(jiǎn)稱“肉類”，是指各種動(dòng)物身上可供食用的肌肉組織及一些其他組織，如內(nèi)臟，經(jīng)過不同程度及方法的加工可食用的。常見的肉類包括畜肉（如豬、牛、羊等）、禽肉（如雞、鴨、鵝等）和水產(chǎn)品（如魚、蝦、蟹等）。肉類含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，能供給人體所必需的氨基酸、脂肪酸、無機(jī)鹽和維生素。與谷類、蔬菜、水果等食物相比，肉類往往被認(rèn)為是更高級(jí)也更為難得的食物。肉類營(yíng)養(yǎng)豐富，營(yíng)養(yǎng)吸收率高，滋味鮮美，食肉后使人更能耐饑；長(zhǎng)期食用，還可以幫助身體變得更為強(qiáng)壯。此外，食用肉類食物可以刺激消化液分泌，有助于消化。進(jìn)入20世紀(jì)，隨著生活水平提高，肉類的消費(fèi)量有著大幅度的增長(zhǎng)。

人食用得最多的肉類是畜肉和禽肉。新鮮肉的平均含水量是60%～70%，脂肪含量與水含量成反相關(guān)。瘦肉是脂肪含量較少的肉，而肥肉是脂肪含量較多的肉；瘦肉的蛋白質(zhì)含量比肥肉多。脂肪是肉的所有成分中，所占比例變化范圍最大的，平均含量是10%～30%。常見的肉類的脂肪含量平均值為：豬肉20%～35%，牛和羊肉10%～20%。肉中的蛋白質(zhì)含量在10%～20%之間，如瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量一般約為10%～17%，肥豬肉只有2.2%；瘦牛肉為20%左右，肥牛肉為15%；瘦羊肉 17%，肥羊肉9%；雞肉23%；鴨肉16%；鵝肉11%。

表3 肉類生產(chǎn)中的飼蛋白比和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率

飼肉比（FCR）用于評(píng)估養(yǎng)殖業(yè)的投入產(chǎn)出效率。飼肉比（FCR）=消耗飼料總量/增重總量，就是喂多少千克飼料能長(zhǎng)一千克肉。飼肉比高，說明用的飼料多，但增長(zhǎng)的肉少；料肉比低，說明用的飼料少，但增長(zhǎng)的肉多。表2充分證明了牛肉和羊肉是性價(jià)比最差的二種肉，而養(yǎng)雞鴨是很經(jīng)濟(jì)。進(jìn)一步考慮到從肉蛋奶中蛋白質(zhì)的獲得，即蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率（表3），生產(chǎn)奶、蛋、禽肉是生產(chǎn)食用蛋白質(zhì)最有效的方法。

為生產(chǎn)足夠的食物來喂飽全世界超過77億人口，幾乎所有的可耕地已被利用，大約70%已利用的淡水資源被用于農(nóng)業(yè)灌溉，生產(chǎn)大約26.5億噸糧食（包括大米、小麥和玉米），3.21億噸肉類，以及2.02億噸水產(chǎn)品。中國(guó)是世界上農(nóng)業(yè)最發(fā)達(dá)地區(qū)之一。2016年，我國(guó)谷物凈進(jìn)口2 136萬噸，主要是小麥、大米、玉米、高粱、大麥；大豆8 378萬噸；植物油770萬噸；食糖291萬噸；豬產(chǎn)品280萬噸；牛肉58萬噸；禽肉13萬噸；乳品215萬噸。可見，主要農(nóng)產(chǎn)品中，除了蔬菜和水果之外，在糧、棉、油、糖、豬、牛、禽、乳等方面均是凈進(jìn)口。進(jìn)一步提高中國(guó)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和發(fā)展全新工業(yè)生物技術(shù)將對(duì)中國(guó)的糧食安全有著重要意義。（未完待續(xù)）