關(guān)玉鳳，黃偉英，劉巧瑜，陳繼嫻，曾天孺，陳海光*

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東廣州 510225；2.湖南天調(diào)生物科技有限公司，湖南郴州 423000）

近年來，我國肉類消費(fèi)量呈不斷增長趨勢，雞肉滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，在全球食品市場上占據(jù)重要地位。2020 年，我國肉產(chǎn)量為2 361 萬t，雞肉年產(chǎn)量達(dá)1 487 萬t[1]。雞肉產(chǎn)量的增加產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物——雞骨架，雞骨架是分割雞肉產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物，由雞骨和黏附骨架的雞肉組成，雞骨殘渣占整只雞的20%～50%[2]。雞骨架富含礦物質(zhì)，鈣、磷含量比2 ∶1，易于人體吸收[3]。作為雞肉屠宰場的副產(chǎn)品，大部分雞骨被直接丟棄或加工成低價值的動物飼料原料，導(dǎo)致環(huán)境污染或資源浪費(fèi)。隨著雞骨架開發(fā)研究的深入，科研人員發(fā)現(xiàn)雞骨提取物中的風(fēng)味氨基酸占游離氨基酸72%～74%，可深度加工制成調(diào)味品等[4-5]。

雞肉粉的制備原料是雞胸肉，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，易被人體消化和吸收，應(yīng)用在方便面調(diào)料和休閑食品的加工中[6]。但雞肉粉制作原料成本高，儲藏中易發(fā)生吸濕、結(jié)塊、蛋白質(zhì)氧化，會發(fā)生功能性的變化，如溶解性和持水能力等[7]。添加雞骨架能豐富雞肉粉的風(fēng)味，提高雞骨架利用率，降低雞肉粉的原料成本。本文研究添加雞骨架對雞肉粉營養(yǎng)成分、物理特性、感官評價等的影響，為雞肉粉等相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉，正大食品有限公司；雞骨架，惠州市永鑫食品有限公司；木瓜蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶，食品級，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司；鹽酸、硼酸、氫氧化鈉、石油醚，分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；凱氏定氮催化劑片、硫酸銨，分析純，天津市登峰化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

小型噴霧干燥機(jī)，上海藍(lán)盔電子有限公司；JML50 膠體磨，廣東恒東機(jī)械設(shè)備科技有限公司；便攜分光測試儀，深圳市三恩時科技有限公司；CS-001M 快速水分測定儀，深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料處理→絞碎→酶解→滅酶（15 min，95 ℃）→研磨→過濾（200 目）→磁力攪拌（400 r·min-1）→噴霧干燥→儲藏（4 ℃，密封避光）。

1.3.2 樣品制備

參考RAN 等[8]的方法，原料處理及工藝參數(shù)如下。①原料處理。冰鮮的雞胸肉和雞骨架冷水解凍1 h，按雞骨架占總?cè)庵亓康?%、20%、50%和80%分別制備4 種雞肉粉。②酶解條件。0.60%復(fù)合蛋白酶（木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶1 ∶1），60 ℃，3 h。③噴霧干燥機(jī)參數(shù)。進(jìn)氣溫度183 ℃，風(fēng)機(jī)70%，蠕動泵45%。

1.3.3 營養(yǎng)成分

按照《飼料中粗蛋白的測定 凱氏定氮法》（GB/T 6432—2018）的規(guī)定測定粗蛋白含量；按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的索氏提取法測定脂肪含量。

1.3.4 物性特性

溶解性和吸濕性的測定參考冉昕立[9]的方法；色值采用色差儀測定；出粉率參考冉昕立[9]的測定方法，計算公式為

式中：F為出粉率，%；m1、m0、m分別為產(chǎn)品、生肉、濾渣的重量，g；w1、w0、w分別為產(chǎn)品、生肉、濾渣的含水量，%。

1.3.5 感官評價指標(biāo)

參考范晗之[10]的方法并略作修改，由5 名食品專業(yè)的同學(xué)組成評價小組，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。將4 g干燥樣品放在白紙上用于色澤評價，將雞肉粉溶于50 ℃的水中，制備成濃度為1%的雞肉粉溶液用于評價氣味和滋味。

表1 雞肉粉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

所有實(shí)驗(yàn)相同條件下重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用IBM SPSS 26 軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，Origin2020 軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞骨架添加量對雞肉粉營養(yǎng)成分的影響

雞肉粉的粗蛋白和脂肪含量如圖1 所示。隨著雞骨架添加量的增加，雞肉粉的粗蛋白含量顯著下降（P＜0.05），脂肪含量顯著增加（P＜0.05）。添加80%雞骨架的雞肉粉中粗蛋白含量最低、脂肪含量最高，分別為76.60%和19.35%，與對照組相比，粗蛋白、脂肪變化量分別為6.9 個百分點(diǎn)和10.02 個百分點(diǎn)。FAN 等[11]制備的全雞骨架粉的粗蛋白含量為58.42%，全雞骨架粉的粗蛋白含量較低，雞骨架和雞胸肉復(fù)合制備雞肉粉有助于提高雞骨架的利用率和經(jīng)濟(jì)效益，對照組的脂肪含量與曹曉莉等[12]測定的雞肉粉脂肪含量相近，在10%左右。

圖1 雞骨架添加量對雞肉粉營養(yǎng)成分的影響

2.2 雞骨架添加量對雞肉粉物理特性的影響

2.2.1 雞骨架添加量對雞肉粉色澤的影響

由表2 可知，隨著雞骨架添加量的增加，亮度值L*顯著降低（P＜0.05），黃藍(lán)值b*顯著增加（P＜0.05）；高昕悅等[13]研究發(fā)現(xiàn)鴿骨粉脫脂后L*值增加、b*值降低，這表明L*值與b*值的變化可能與雞肉粉的脂肪含量相關(guān)，肉骨粉中脂肪含量增加及過度加熱會使色澤加深至黃褐色。隨著雞骨架添加量的增加，紅綠值a*值呈先上升后下降的趨勢，添加50%雞骨架時達(dá)到最大值，為0.93。

表2 雞骨架添加量對雞肉粉色澤的影響

2.2.2 雞骨架添加量對雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的影響

雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3 所示。雞骨架添加量對雞肉粉的溶解性影響不顯著（P＞0.05）。溶解性與粉末粒徑大小有關(guān)，粒徑越小，溶解性越好[14]。雞肉粉的溶解性均在90%以上，表明雞骨架復(fù)合雞胸肉經(jīng)絞碎和酶解等工藝所得的粉末粒徑與純雞胸肉加工所得相近，溶解性均良好，吸濕可能導(dǎo)致雞肉粉結(jié)塊、風(fēng)味劣變等，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)[15]。雞肉粉的吸濕性隨雞骨架添加量的增加顯著性降低（P＜0.05），與對照組相比，添加80%雞骨架的雞肉粉降低了4.98 個百分點(diǎn)，說明添加雞骨架有助于降低雞肉粉的吸濕性。出粉率隨雞骨架添加量的增加呈先上升后下降的趨勢，在添加20%雞骨架的雞肉粉達(dá)到最高，為61.88%。與對照組相比，添加20%和50%雞骨架的雞肉粉出粉率較高，原因可能是酶解后雞骨的肽分子質(zhì)量比雞肉的大[16-17]，在噴粉、集粉等制作過程中，對照組雞肉的分子質(zhì)量較小，出現(xiàn)逸散，出粉率較低。雞骨架添加量為80%的雞肉粉可能由于脂肪含量較高，出現(xiàn)較大程度的粘壁現(xiàn)象，降低機(jī)器的效率，導(dǎo)致出粉率較低[18]。

表3 雞骨架添加量對雞肉粉溶解性、吸濕性和出粉率的影響

2.3 雞骨架添加量對雞肉粉感官評價的影響

由圖2 可知，雞肉粉的氣味得分最高的是添加20%和50%雞骨架的雞肉粉，均為8.4 分；滋味得分最高的是添加20%雞骨架的雞肉粉，為8.6 分。雞肉粉的整體可接受性得分最高的是添加20%雞骨架的雞肉粉，為8.4 分，色澤淺黃，有濃郁的雞肉味，無腥味，入口鮮香味明顯，整體可接受性非常好；最低的是添加80%雞骨架的雞肉粉，呈黃褐色，有雞肉味，略帶腥味，入口鮮香較明顯，整體可接受性良好。綜上所述，添加20%和50%雞骨架有助于改善雞肉粉的氣味和滋味。

圖2 雞骨架添加量對雞肉粉感官評價的影響

3 結(jié)論

在雞肉粉中分別添加0%、20%、50%和80%的雞骨架，探究雞骨架添加量對雞肉粉營養(yǎng)成分、物理特性、感官風(fēng)味的影響，結(jié)果表明隨著雞骨架添加量的增加，雞肉粉的粗蛋白含量顯著降低；脂肪含量顯著增加；吸濕性顯著降低；色澤從白色、淺黃到黃褐色；雞肉粉的溶解性無顯著性變化；添加20%雞骨架雞肉粉的出粉率和整體可接受性評分最高，分別為61.88%和8.6 分。研究表明，添加20%的雞骨架可降低原料經(jīng)濟(jì)成本，有助于豐富雞肉粉的風(fēng)味、提高出粉率。