郭金光

中職教育烹飪專(zhuān)業(yè)在培養(yǎng)眾多烹飪?nèi)瞬诺耐瑫r(shí)，也為我國(guó)餐飲業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。隨著新時(shí)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，餐飲業(yè)也有了更好的發(fā)展，同時(shí)對(duì)廚師也提出了更高要求。為此，中職學(xué)校的烹飪教師應(yīng)結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)的用人需求，努力對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)工作進(jìn)行改革，創(chuàng)新教學(xué)策略，以更專(zhuān)業(yè)的手段將中職烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)成為高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、當(dāng)前中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中存在的問(wèn)題

（一）在課程設(shè)置上缺乏合理性

現(xiàn)階段，中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)目標(biāo)主要是培養(yǎng)擁有烹飪技術(shù)的高素質(zhì)人才。但是在日常烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，多數(shù)學(xué)校都未能重視此教學(xué)目標(biāo)，通常只是單一化地傳授學(xué)生理論基礎(chǔ)知識(shí)，側(cè)重為學(xué)生講述理論知識(shí)內(nèi)容，在學(xué)生個(gè)人素養(yǎng)和實(shí)際操作技巧的培養(yǎng)上還有很大欠缺。一些中職學(xué)生在完成該階段的學(xué)習(xí)后想要繼續(xù)深造，也有的中職生會(huì)離開(kāi)校園尋找工作，但當(dāng)前中職學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)在課程設(shè)置上缺乏合理性，難以滿足這兩類(lèi)學(xué)生的實(shí)際學(xué)習(xí)需求，并且在教學(xué)策略上也存在一些問(wèn)題，不能完全顧及每個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)需求。

（二）缺乏實(shí)踐活動(dòng)

中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)了一些理論知識(shí)，但在實(shí)踐活動(dòng)的參與方面仍然非常欠缺，難以根據(jù)個(gè)人的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)熟練地進(jìn)行實(shí)際操作，因此無(wú)法滿足新時(shí)代在選拔廚師人才上的需求。新時(shí)代的餐飲行業(yè)重視企業(yè)品牌，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出了更高的要求。目前中職烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生真正參與實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)較少，在實(shí)習(xí)期間烹飪技術(shù)無(wú)法得到有效提高。尤其在餐飲界分工逐漸細(xì)化的狀態(tài)下，中職學(xué)生在確定個(gè)人崗位以后很難有機(jī)會(huì)再去接觸其他的工作崗位，如此一來(lái)，自身的專(zhuān)業(yè)技能也無(wú)法得到提升。

（三）教學(xué)方法缺乏創(chuàng)新

隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，學(xué)校的教學(xué)設(shè)備、教學(xué)資源越來(lái)越完善，中職烹飪專(zhuān)業(yè)也有了更加完善的實(shí)驗(yàn)條件，但是烹飪專(zhuān)業(yè)教師教學(xué)方式卻沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)改變，沒(méi)有根據(jù)變化來(lái)調(diào)整自身的教學(xué)，仍然選擇講述法來(lái)講解基礎(chǔ)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，同時(shí)實(shí)踐活動(dòng)也比較單一，無(wú)法激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力。在這樣的教學(xué)中，學(xué)生的實(shí)際操作能力很難得到提升，也影響了未來(lái)的發(fā)展和進(jìn)步。

（四）中職學(xué)校素質(zhì)教育水平較低

中職學(xué)校立足培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，以滿足社會(huì)對(duì)相關(guān)職業(yè)人才的需求。然而，在強(qiáng)調(diào)實(shí)用技能的同時(shí)，很多學(xué)校卻忽視了學(xué)生人文素養(yǎng)和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，教學(xué)過(guò)程偏重課堂教學(xué)，缺乏學(xué)科交流、文化活動(dòng)和思想引導(dǎo)等，影響了學(xué)生接觸和體驗(yàn)更廣的知識(shí)和文化領(lǐng)域。

當(dāng)前中職學(xué)校學(xué)生的整體年齡偏小，教師在重視職業(yè)教育的基礎(chǔ)上也要重視其素質(zhì)教育，所以，中職學(xué)校應(yīng)將學(xué)生的素質(zhì)教育與職業(yè)教育置于相同位置，尤其要側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德。中職學(xué)校應(yīng)意識(shí)到培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)道德的迫切性和必要性，要樹(shù)立職業(yè)教育為地方經(jīng)濟(jì)建設(shè)服務(wù)的理念。當(dāng)前，中職生多數(shù)來(lái)自普通學(xué)校，成績(jī)不理想，未能在接受教育期間養(yǎng)成好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，難以清晰地認(rèn)識(shí)未來(lái)，在學(xué)習(xí)方面欠缺自覺(jué)性，并且勞動(dòng)觀念淡薄，欠缺吃苦耐勞精神以及敬業(yè)精神，通常以個(gè)人為中心，缺乏社會(huì)責(zé)任感。

目前中職學(xué)校沒(méi)有系統(tǒng)和科學(xué)地構(gòu)建完整的素質(zhì)教育體系。因此，學(xué)生受到的素質(zhì)教育不夠全面和深入。比如，心理健康教育方面的投入相較于高中欠缺很多。

二、中職烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)中具有可行性的教學(xué)對(duì)策

（一）確立教學(xué)目標(biāo)

教師應(yīng)結(jié)合中職學(xué)生的學(xué)習(xí)實(shí)情確立教學(xué)目標(biāo)。每個(gè)學(xué)生都是具有獨(dú)立意義的個(gè)體，教師要充分考慮不同學(xué)生的特點(diǎn)和學(xué)習(xí)需求來(lái)制訂教學(xué)計(jì)劃。中職教育并非階段性教育，而是讓學(xué)生通過(guò)這一階段的學(xué)習(xí)學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，并且樹(shù)立終身學(xué)習(xí)的意識(shí)。中職學(xué)校和教師一定要正確認(rèn)知我國(guó)現(xiàn)階段職業(yè)教學(xué)的有關(guān)政策與要求，在實(shí)際教學(xué)過(guò)程中密切結(jié)合相關(guān)的方針政策，明確教學(xué)目標(biāo)并認(rèn)真落實(shí)到每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)。

（二）按照人才培養(yǎng)方案，對(duì)烹飪課程進(jìn)行重新定位

烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生畢業(yè)后的去向主要是酒店、餐飲等行業(yè)，因此在教育中要培養(yǎng)學(xué)生的各種烹飪技巧。想要真正提高烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，就需要在設(shè)置課程結(jié)構(gòu)的時(shí)候充分考慮時(shí)代需求和當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展?fàn)顩r，明確專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向。在實(shí)際教學(xué)中，既不能把所有方向完全歸為一類(lèi)，導(dǎo)致學(xué)生各方面都無(wú)法細(xì)致掌握，也不能劃分得過(guò)于細(xì)致，否則不利于學(xué)生掌握更多知識(shí)、拓展思維，同時(shí)形成局限性。課程設(shè)置是教學(xué)開(kāi)始的重要一步，教師以及相關(guān)工作人員要相互交流探討，尋找科學(xué)的教學(xué)方案。

烹飪?cè)谖覈?guó)有著悠久的歷史，是傳統(tǒng)文化的一種。中職學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的課程體系包含了很多方面的知識(shí)，如生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等，甚至還有很多社會(huì)學(xué)科的知識(shí)，如烹飪美學(xué)和史學(xué)，教師在教學(xué)中也可以結(jié)合不同方面的知識(shí)拓展課堂學(xué)習(xí)，提高教學(xué)效率。現(xiàn)階段在培養(yǎng)烹飪專(zhuān)業(yè)人才方案中，專(zhuān)業(yè)性的理論知識(shí)和基礎(chǔ)性的文化課及專(zhuān)業(yè)實(shí)踐內(nèi)容被分割開(kāi)。為了學(xué)生更好地發(fā)展，教師要具有發(fā)展的眼光，及時(shí)調(diào)整課程，重視理論和實(shí)踐的結(jié)合，只有這樣，才能提高中職學(xué)生對(duì)烹飪的進(jìn)一步理解和認(rèn)識(shí)。

（三）以學(xué)生為主體，創(chuàng)新烹飪教學(xué)方式

明確教育教學(xué)規(guī)律、將學(xué)生當(dāng)作課堂主體、拉近師生距離、要求學(xué)生動(dòng)起來(lái)，這些都是教育教學(xué)改革實(shí)施以來(lái)倡導(dǎo)的教育教學(xué)思想。中職學(xué)校應(yīng)結(jié)合學(xué)生厭惡理論知識(shí)教學(xué)、無(wú)法自主學(xué)習(xí)、喜愛(ài)動(dòng)手實(shí)操這些特點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生積極參與實(shí)踐。在目前中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)中，教師采用的更多的是講授式的上課模式。其中，教師是課堂的主體，這樣的教學(xué)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性和積極性的提升有很大的影響。教師的上課方式對(duì)教學(xué)質(zhì)量的提高以及學(xué)生能力的培養(yǎng)有著重要作用。想要真正擺脫以往的教學(xué)方式，提高學(xué)生在課堂中的主體作用，教師可以嘗試借助多媒體來(lái)展開(kāi)教學(xué)。多媒體技術(shù)的優(yōu)勢(shì)就是可以將聲音、動(dòng)畫(huà)以及圖像匯聚在一起。利用多媒體呈現(xiàn)教學(xué)資源，可以提高烹飪專(zhuān)業(yè)的授課效果，使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生通過(guò)較短的時(shí)間了解所學(xué)的課程內(nèi)容。比如，教師在教授學(xué)生菜品裝飾以及雕刻時(shí)，可以借助多媒體為學(xué)生呈現(xiàn)一部分優(yōu)秀作品，使學(xué)生更為直觀地感受烹飪的多樣性特點(diǎn)，從而激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)菜品裝飾和雕刻的興趣。

（四）加強(qiáng)校企合作，提高中職學(xué)生的個(gè)人實(shí)踐能力

企業(yè)會(huì)以自身的利益為根本出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)和學(xué)校合作來(lái)解決自身勞動(dòng)力短缺的問(wèn)題，但職業(yè)教育的功能沒(méi)有融入企業(yè)的價(jià)值鏈當(dāng)中，也因此中職學(xué)生的整個(gè)實(shí)習(xí)過(guò)程無(wú)法得以提高，所以，企業(yè)要對(duì)中職學(xué)生的實(shí)習(xí)工作進(jìn)行調(diào)整，結(jié)合中職學(xué)生的專(zhuān)業(yè)與特點(diǎn)，讓學(xué)生在自己所學(xué)專(zhuān)業(yè)的領(lǐng)域中進(jìn)行實(shí)習(xí)和技能鍛煉。如此一來(lái)，學(xué)生可以很好地將自己所學(xué)的理論知識(shí)應(yīng)用在實(shí)踐中，通過(guò)實(shí)踐鞏固所學(xué)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)的掌握和運(yùn)用。另外，為了給學(xué)生提供更好的學(xué)習(xí)和鍛煉平臺(tái)，學(xué)校可以增強(qiáng)校企合作，同時(shí)改進(jìn)實(shí)踐活動(dòng)的評(píng)分制度，鼓勵(lì)學(xué)生多參加校內(nèi)外的實(shí)踐活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生多方面學(xué)習(xí)和比較，從而持續(xù)推進(jìn)教學(xué)工作。另外，中職學(xué)?？梢赃M(jìn)行畢業(yè)成績(jī)報(bào)告示范，邀請(qǐng)用人企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)前來(lái)參觀，以此促使學(xué)生進(jìn)步，進(jìn)而獲得用人企業(yè)的認(rèn)可。

（五）加強(qiáng)學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)

中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教師在教學(xué)中也要重視中職學(xué)生的心理健康，明確形成正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀對(duì)中職學(xué)生未來(lái)發(fā)展的重要意義。烹飪專(zhuān)業(yè)對(duì)學(xué)生職業(yè)道德有著很高要求，所以，學(xué)生是否具備良好的職業(yè)道德對(duì)社會(huì)健康發(fā)展非常重要。烹飪方向中，廚師專(zhuān)業(yè)要求相對(duì)較高，理論課程是進(jìn)行實(shí)際操作和加強(qiáng)專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)學(xué)習(xí)的關(guān)鍵步驟。教師要深刻把握理論學(xué)習(xí)中的基本概念、原理和要點(diǎn)，以更好地幫助學(xué)生建立對(duì)實(shí)際業(yè)務(wù)的應(yīng)用場(chǎng)景思維框架，提升學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，加強(qiáng)應(yīng)用時(shí)的穩(wěn)定性；也可以通過(guò)讀書(shū)、觀看視頻學(xué)習(xí)其他國(guó)家或地區(qū)的烹調(diào)技巧、菜肴配料等，以不斷追求更高教學(xué)效率和質(zhì)量。同時(shí)，教師應(yīng)定期關(guān)注行業(yè)新聞，了解業(yè)內(nèi)發(fā)展趨勢(shì)、政策變化和市場(chǎng)需求，從而拓寬視野和探索新的技術(shù)方向。實(shí)踐操作技能水平也是廚師個(gè)人技能評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。中職學(xué)校不僅要安排學(xué)生在學(xué)校接受正常的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，也要安排學(xué)生前往大型酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，使學(xué)生真正了解烹飪，對(duì)他們今后要從事的工作內(nèi)容有清晰的認(rèn)知，并明確自己的不足，讓今后的專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)更有針對(duì)性。

（六）建立科學(xué)的評(píng)價(jià)體系

烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在找工作時(shí)會(huì)遇到很多困難，這就要求教師在平時(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的鍛煉，在進(jìn)行考核時(shí)，要注意實(shí)踐和理論的比例分配，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)實(shí)踐的重視，提高學(xué)生的操作能力。教師應(yīng)科學(xué)且客觀地對(duì)學(xué)生掌握的知識(shí)與技能進(jìn)行全面評(píng)價(jià)，使學(xué)生意識(shí)到個(gè)人的優(yōu)勢(shì)和不足，從而積極改進(jìn)自己，也為今后步入社會(huì)，更加適應(yīng)工作崗位奠定牢固的基礎(chǔ)。

首先，教師可以進(jìn)行實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)，主要在課堂和實(shí)踐中對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行即時(shí)評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)方式要求教師熟練把握教學(xué)內(nèi)容，同時(shí)具有較好的觀察能力，能夠在保證教學(xué)的情況下及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生的問(wèn)題和優(yōu)點(diǎn)。教師可采取課堂練習(xí)以及課堂提問(wèn)的方式對(duì)學(xué)生的綜合表現(xiàn)實(shí)施即時(shí)評(píng)價(jià)，同時(shí)把評(píng)價(jià)的最終結(jié)果實(shí)時(shí)反饋給學(xué)生，對(duì)學(xué)生出現(xiàn)的問(wèn)題給出修改意見(jiàn)，引導(dǎo)學(xué)生反思和更正。

其次，教師可以進(jìn)行階段性評(píng)價(jià)。這種方式需要教師結(jié)合多方面因素科學(xué)設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)模式，幫助學(xué)生進(jìn)行階段性的總結(jié)和反思，并確立下一階段的目標(biāo)和任務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)的有效性。結(jié)合這種評(píng)價(jià)方法的整體特征，教師可充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)展教學(xué)工作，跳出線下的束縛，線下線上共同實(shí)施，打破評(píng)價(jià)的障礙，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期綜合評(píng)價(jià)。

最后，可進(jìn)行發(fā)展性的評(píng)價(jià)。中職學(xué)校為了迎合社會(huì)發(fā)展，應(yīng)確立有深度和廣度的教育發(fā)展體系，努力為中職學(xué)生創(chuàng)建服務(wù)終身的教育體系，其中包含了有一定發(fā)展性的評(píng)價(jià)體系?；诖?，中職學(xué)校以及烹飪專(zhuān)業(yè)的一線教師應(yīng)創(chuàng)新以及不斷優(yōu)化評(píng)價(jià)主體、評(píng)價(jià)方式以及評(píng)價(jià)內(nèi)容。例如，評(píng)價(jià)的內(nèi)容除了要涵蓋理論知識(shí)之外，還應(yīng)包含個(gè)人實(shí)踐能力、職業(yè)素養(yǎng)以及道德修養(yǎng)等，而更關(guān)鍵的是要對(duì)中職學(xué)生畢業(yè)之后的工作狀況或是步入更高層次職業(yè)院校的實(shí)際學(xué)情實(shí)施綜合性的評(píng)價(jià)和跟蹤性的評(píng)價(jià)。

此外，在評(píng)價(jià)中，教師要重視各方面的評(píng)價(jià)，不能只以自身評(píng)價(jià)為主，應(yīng)適當(dāng)進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)，向“產(chǎn)教融合、協(xié)同育人”背景下的企業(yè)評(píng)價(jià)延伸，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與評(píng)價(jià)的積極性，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)自身的認(rèn)識(shí)。這樣在評(píng)價(jià)學(xué)生時(shí)才不會(huì)出現(xiàn)片面的情況，讓學(xué)生對(duì)自身產(chǎn)生錯(cuò)誤的認(rèn)知。這種評(píng)價(jià)有利于促進(jìn)學(xué)生的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，使學(xué)生的發(fā)展契合新時(shí)代社會(huì)餐飲業(yè)的發(fā)展需求。

三、結(jié)束語(yǔ)

總而言之，中職烹飪專(zhuān)業(yè)為我國(guó)餐飲行業(yè)培養(yǎng)了許多烹飪?nèi)瞬牛@也推動(dòng)著我國(guó)烹飪行業(yè)的發(fā)展。作為一名中職烹飪教師，應(yīng)結(jié)合當(dāng)前餐飲業(yè)的用人需求，開(kāi)動(dòng)腦筋，不斷探索新的教學(xué)方法，加強(qiáng)和落實(shí)各項(xiàng)教學(xué)工作改革，同時(shí)努力提高個(gè)人的專(zhuān)業(yè)教學(xué)水平，積極打造烹飪專(zhuān)業(yè)高效課堂。在日常專(zhuān)業(yè)課教學(xué)實(shí)踐期間，烹飪專(zhuān)業(yè)教師應(yīng)擅于將新時(shí)代社會(huì)餐飲界的崗位技能要求、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與中職學(xué)生的實(shí)際教學(xué)掛鉤，讓學(xué)生知行合一；還應(yīng)在遵循中職教學(xué)規(guī)律的同時(shí)不斷探索和嘗試有效的教學(xué)方式和途徑，創(chuàng)新教學(xué)形式，改進(jìn)教學(xué)策略，在豐富學(xué)生知識(shí)儲(chǔ)備的基礎(chǔ)上，提升學(xué)生的個(gè)人專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力，以更專(zhuān)業(yè)的手段將學(xué)生培養(yǎng)成為高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬?，力?zhēng)為中職學(xué)生未來(lái)的職業(yè)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

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（作者單位：銀川職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

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