陳春風(fēng)

餐飲行業(yè)正在復(fù)蘇中。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2023年1～2月份餐飲收入8429.4億元（人民幣，下同），同比增長(zhǎng)9.2%。據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)和調(diào)研，相較於其他行業(yè)，餐飲行業(yè)復(fù)蘇相對(duì)較快。當(dāng)下，對(duì)於餐飲業(yè)未來的發(fā)展之路，連鎖企業(yè)在憧憬中也亟須建議。

百勝餐飲集團(tuán)全球董事局前副主席、百勝中國(guó)前主席兼CEO蘇敬軾在中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的「2023中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)」上表示：「在疫情之前，我們已經(jīng)進(jìn)入了VU-CA時(shí)代。VUCA即volatility（波動(dòng)）、uncertainty（不確定的事物）、complexity（複雜性）、ambiguity（不明確）。我們?nèi)祟悮v史進(jìn)化在最近這5年、10年有非常大的變化。在整體市場(chǎng)方面，中國(guó)的市場(chǎng)非常大，同時(shí)各種細(xì)分消費(fèi)需求湧現(xiàn)，想像空間巨大。」

行業(yè)逐漸復(fù)蘇

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)與美團(tuán)聯(lián)合發(fā)佈的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》顯示，截至2023年1至2月，線上餐飲整體大盤恢復(fù)情況良好，較2019年1至2月同比增長(zhǎng)了61%。

另外，過去三年，中國(guó)餐飲連鎖化率有所增長(zhǎng)。據(jù)數(shù)據(jù)，2018至2022年，中國(guó)餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%至2022年的19%，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快。

美團(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅注意到：「在近兩年門店增長(zhǎng)速度最快的品類裏面，絕大部分跟燒烤、火鍋沾邊，這裏面不斷湧現(xiàn)出更大的細(xì)分賽道，讓整個(gè)賽道的容量又持續(xù)擴(kuò)大。此外，更多用戶會(huì)願(yuàn)意在整個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景上嘗試更豐富、更多元化的就餐場(chǎng)景，比如在火鍋店裏面吃攤品，面店吃燒烤。餐飲業(yè)創(chuàng)新的嘗試空間持續(xù)擴(kuò)大。」

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤認(rèn)為，中國(guó)連鎖餐飲市場(chǎng)水大魚小，沒有形成一批真正「大」的企業(yè)。而縱觀全球連鎖餐飲品牌的發(fā)展模式，可以總結(jié)為三大模式，分別是品牌和經(jīng)營(yíng)模式授權(quán)、供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)模式以及直營(yíng)模式。結(jié)合國(guó)際頭部連鎖餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)以及中國(guó)連鎖餐飲品牌的發(fā)展趨勢(shì)來看，較輕的特許加盟發(fā)展模式或許是未來連鎖餐飲的較好選擇之一。

產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)依然是核心

奈雪的茶創(chuàng)始人彭心認(rèn)為：「好產(chǎn)品永遠(yuǎn)是餐飲最重要的事情，產(chǎn)品是跟顧客之間最強(qiáng)的鏈接?！古硇闹赋觯骸赋水a(chǎn)品要有好的口味，健康的食材和高的性價(jià)比是越來越重要的。我跟我們的團(tuán)隊(duì)強(qiáng)調(diào)的是永遠(yuǎn)關(guān)注產(chǎn)品體驗(yàn)、性價(jià)比?！?/p>

在產(chǎn)品層面，食品安全永遠(yuǎn)佔(zhàn)據(jù)重要位置。藝康中國(guó)餐飲服務(wù)事業(yè)部總經(jīng)理李娜認(rèn)為：「根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查，有93%的消費(fèi)者會(huì)比疫情之前更加關(guān)注餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和食品安全?！?/p>

除此之外，多位企業(yè)負(fù)責(zé)人提到，在餐飲企業(yè)的發(fā)展過程中，企業(yè)管理、團(tuán)隊(duì)的重要性不可忽視。蛙來噠創(chuàng)始人羅清指出，「在長(zhǎng)期堅(jiān)持的過程中我們理解管理才是真正的藍(lán)海。作為連鎖經(jīng)營(yíng)，追求的是一個(gè)長(zhǎng)期的、規(guī)模化的發(fā)展。」。

百勝餐飲集團(tuán)全球董事局前副主席、百勝中國(guó)前主席兼CEO蘇敬軾認(rèn)為，高效決策是成功的關(guān)鍵。「同樣的時(shí)間自己的競(jìng)爭(zhēng)賽道裏面，每個(gè)決策都比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手做的決策更好、更快以及高質(zhì)、高效，理論上就應(yīng)該可以贏?！固K敬軾表示。

趨勢(shì)：便利性需求提升

《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》指出，疫情的發(fā)生更加速了餐飲企業(yè)線上線下「雙主場(chǎng)」的深化，讓餐飲企業(yè)重新認(rèn)識(shí)門店經(jīng)營(yíng)的用戶觸達(dá)能力和服務(wù)能力，線上線下一體化成為全行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，門店經(jīng)營(yíng)橫跨堂食、外賣、外帶、零售等多種業(yè)態(tài)，餐飲的外賣、零售化、食品化成為經(jīng)營(yíng)的新動(dòng)力。在對(duì)就餐多場(chǎng)景的需求下，消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)除了功能訴求，情感、體驗(yàn)訴求比重增加。為回應(yīng)消費(fèi)者的需求，餐飲企業(yè)場(chǎng)景多元化發(fā)展的趨勢(shì)日益顯著。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在2023年1至3月的熱門評(píng)價(jià)關(guān)鍵字中，與餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景和功能相關(guān)的辭匯，相比2018年同期增長(zhǎng)顯著。其中預(yù)製菜（半成品）增長(zhǎng)1815%，與場(chǎng)景服務(wù)相關(guān)的「自提」和「打包」分別增長(zhǎng)5 3 5 %和407%。

對(duì)於市場(chǎng)上發(fā)生的變化，麥當(dāng)勞首席影響官顧磊表示：「我們觀察到，現(xiàn)在的顧客對(duì)於『超級(jí)便利』的需求可能是空前的，如何把線上、線下融合做好來滿足消費(fèi)者對(duì)於便利性的需求是大家需要共同面對(duì)的?！?/p>

吉祥餛飩董事長(zhǎng)張彪也指出，非堂食的消費(fèi)正在增長(zhǎng)?！脯F(xiàn)在消費(fèi)者選擇一件商品的時(shí)候有N種選擇方式，這些會(huì)加速我們非堂食的購(gòu)買情況?！乖诖粟厔?shì)下，吉祥餛飩不只局限於餐飲門店，同時(shí)嘗試打造吉祥牌餛飩，朝C端和B端市場(chǎng)進(jìn)行嘗試，把堂食場(chǎng)景延伸打造成到家享受的包裝食品。

除此之外，餐飲業(yè)服務(wù)、體驗(yàn)的重要性不斷提升。俏江南CEO、北京宴董事長(zhǎng)、海外海集團(tuán)首席體驗(yàn)官楊秀龍指出，中國(guó)人吃的不是飯而是飯局，飯很重要局更重要?！肝覀冇幸粋€(gè)公式叫『S=RC』，S（Services）就是我們要提供的服務(wù)，R（Requirement）是顧客的需求，C（China servicemodel）是中國(guó)服務(wù)文化體系。比如，在老人過80歲生日的時(shí)候，我們首先把門牌改成南山廳，寓意壽比南山，還安排廚師在現(xiàn)場(chǎng)煮一碗長(zhǎng)壽面，而廚師就是老人的兒子，穿上廚師服、戴上口罩親自為老人煮了碗長(zhǎng)壽面，帶給老人驚喜。」楊秀龍表示。

另外，彭心認(rèn)為，要注重文化的傳遞與整體體驗(yàn)?！干缃豢臻g是我們堅(jiān)持提供給顧客的產(chǎn)品。當(dāng)一個(gè)品牌想去傳遞文化的時(shí)候不能只是做一個(gè)外賣櫃（顧客拿了產(chǎn)品就走），門店空間裏面的服務(wù)、體驗(yàn)和文化的傳遞很重要。」彭心表示。