宋華　盧艷明　畢迎斌

信息技術(shù)的發(fā)展，給各行各業(yè)都帶來了便利，食品企業(yè)也不例外。通過在食品安全管理上靈活應(yīng)用信息化技術(shù)，能有效識(shí)別、處理、分析并快速準(zhǔn)確地找出食品安全中潛在的危險(xiǎn)，及早采取管控措施，從而提升食品安全管理水平。本文主要對(duì)信息化技術(shù)在食品安全管理中的具體應(yīng)用進(jìn)行了論述。

一、信息化技術(shù)在供應(yīng)商管理中的應(yīng)用

食品安全與食品原材料的安全息息相關(guān)，所采購物料是否來源于正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)，該企業(yè)對(duì)其所生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量管控能力如何，需要采購部門的事前評(píng)估與質(zhì)量部門使用過程質(zhì)量反饋跟蹤才能得出結(jié)論。通過信息化技術(shù)構(gòu)建供應(yīng)商管理系統(tǒng)，可以使供應(yīng)商管理工作流程化、數(shù)據(jù)直觀化、結(jié)果數(shù)字化。

1.信息共享，減少部門間的無效溝通。如果有新的供應(yīng)商，采購部門要先獲取供應(yīng)商的資質(zhì)證明，上傳到系統(tǒng)中，判定合規(guī)后，轉(zhuǎn)入質(zhì)檢部樣品評(píng)估、現(xiàn)場(chǎng)審核（需要時(shí)），評(píng)估記錄也上傳到系統(tǒng)中。如果各方都判定“同意準(zhǔn)入”后，供應(yīng)商狀態(tài)就會(huì)自動(dòng)由“擬備案供應(yīng)商”變?yōu)椤昂细窆?yīng)商”，采購部門便可以直接在系統(tǒng)中查看合格供應(yīng)商的名單。

2.杜絕重要節(jié)點(diǎn)犯錯(cuò)的可能。采購部門下采購訂單時(shí)，僅能在“合格供應(yīng)商”中進(jìn)行采購，否則無法完成采購訂單；物料到廠時(shí)，驗(yàn)收員根據(jù)來貨物料名稱，通過系統(tǒng)客戶端直接從系統(tǒng)采購訂單中直接獲取采購信息，與到貨實(shí)物進(jìn)行比對(duì)，拍照留證上傳系統(tǒng)。通過對(duì)這兩個(gè)節(jié)點(diǎn)的控制，就避免了采購到不安全物料的可能。

3.指導(dǎo)正確驗(yàn)收，避免接收不合格物料。驗(yàn)收工作易出現(xiàn)查驗(yàn)環(huán)節(jié)缺失、查驗(yàn)操作不嚴(yán)、檢驗(yàn)報(bào)告丟失等問題，尤其是大規(guī)模的食品加工企業(yè)，進(jìn)貨查驗(yàn)的次數(shù)1年多達(dá)上萬次，如此大量的工作不僅浪費(fèi)人力，而且也會(huì)無法避免地出現(xiàn)失誤。而使用信息化技術(shù)，如提前將物料按類型、特性進(jìn)行二級(jí)分類，不同分類對(duì)應(yīng)不同接收標(biāo)準(zhǔn)和自檢自動(dòng)方案，到貨驗(yàn)收時(shí)，直接在客戶端建立電子記錄，通過物料名稱及分類自動(dòng)獲取接收標(biāo)準(zhǔn)和自檢自動(dòng)方案，驗(yàn)收人員只需逐項(xiàng)驗(yàn)證，便可準(zhǔn)確、無遺漏地完成驗(yàn)收工作。

4.數(shù)據(jù)方便調(diào)取和查驗(yàn)，快速應(yīng)對(duì)第三方檢查。在供應(yīng)商管理工作中，信息化系統(tǒng)自動(dòng)完成了信息的記錄存檔工作，完美取代了供應(yīng)商各種資質(zhì)證明、檢測(cè)報(bào)告等的紙質(zhì)存檔形式。無論是市場(chǎng)局的檢查還是認(rèn)證機(jī)構(gòu)的檢查，均可直接在系統(tǒng)上通過供應(yīng)商名稱或物料名稱，快速搜索到供應(yīng)商的所有資質(zhì)信息、來料驗(yàn)收情況。

5.資質(zhì)證明到期預(yù)警。針對(duì)以往供應(yīng)商由各廠區(qū)車間自行管理，靠人工、紙質(zhì)管理經(jīng)常會(huì)因供應(yīng)商資質(zhì)證明更新不及時(shí)出現(xiàn)過期的問題，提前依托信息化系統(tǒng)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行管理，實(shí)行《食品生產(chǎn)許可證》資質(zhì)臨期、到期自動(dòng)預(yù)警，企業(yè)便可以通過預(yù)警信息實(shí)時(shí)掌握供應(yīng)商的資質(zhì)情況，避免接收到不合規(guī)物料。供應(yīng)商也可以通過系統(tǒng)預(yù)警主動(dòng)更新資質(zhì)到系統(tǒng)中，避免因資料提供不及時(shí)被客戶暫停合作。比如，某供應(yīng)商SC證書臨近過期時(shí)，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)發(fā)郵件給對(duì)方，提醒供應(yīng)商及時(shí)更新。

6.動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)供應(yīng)商績效。對(duì)于供應(yīng)商產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)，以往數(shù)據(jù)分散，難以準(zhǔn)確進(jìn)行評(píng)價(jià)，存在一定的主觀性、片面性，通過信息化技術(shù)，可以將績效評(píng)價(jià)規(guī)則錄入系統(tǒng)，系統(tǒng)自動(dòng)對(duì)質(zhì)量反饋問題進(jìn)行扣分。廠家可以根據(jù)大數(shù)據(jù)系統(tǒng)自動(dòng)輸出的評(píng)價(jià)結(jié)果，決定供應(yīng)商的使用及停用，保證了評(píng)價(jià)的客觀性。

二、信息化技術(shù)在食品

生產(chǎn)加工過程管理中的應(yīng)用

1.確保生產(chǎn)加工過程的規(guī)范化。食品生產(chǎn)加工工序繁多，以往通過人工管理的生產(chǎn)流程容易出現(xiàn)工序疏漏、具體操作步驟缺失等問題，而依托信息化技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)流程的標(biāo)準(zhǔn)化。廠家可以將每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)和具體操作規(guī)范統(tǒng)一納入信息化系統(tǒng)，在每一個(gè)工序的操作節(jié)點(diǎn)均設(shè)置操作規(guī)范的備注與提醒，工作人員根據(jù)系統(tǒng)提示步驟和基準(zhǔn)進(jìn)行操作，提高了操作的規(guī)范性，降低了出錯(cuò)率。對(duì)于關(guān)鍵工序，要將質(zhì)量操作記錄與視頻監(jiān)控相結(jié)合，操作的時(shí)間等通過查看系統(tǒng)記錄、抽查視頻監(jiān)控就可以內(nèi)部回放，用于驗(yàn)證相關(guān)操作是否落實(shí)相關(guān)工序要求，這種嚴(yán)格管理方式增強(qiáng)了關(guān)鍵崗位職工的食品安全意識(shí)，充分保障了記錄的真實(shí)性與流程的規(guī)范性。

2.識(shí)別預(yù)警生產(chǎn)加工過程中的異常操作。通過信息化系統(tǒng)設(shè)計(jì)操作識(shí)別功能，可以將產(chǎn)品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的產(chǎn)品規(guī)格統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和操作數(shù)據(jù)要求全部納入其中，當(dāng)各環(huán)節(jié)操作人員進(jìn)行相關(guān)操作時(shí)，系統(tǒng)進(jìn)行自動(dòng)比對(duì)，數(shù)據(jù)自動(dòng)識(shí)別，一旦與操作關(guān)鍵限值不符，就進(jìn)行“紅色”預(yù)警。廠家可以根據(jù)預(yù)警情況，進(jìn)一步調(diào)整或規(guī)范操作。與此同時(shí)，廠家可以對(duì)全流程操作或產(chǎn)品數(shù)據(jù)建立整體測(cè)算機(jī)制，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)過程，測(cè)算數(shù)據(jù)符合率，實(shí)現(xiàn)整體數(shù)據(jù)的把控，對(duì)于符合率低的分別采取返工、降級(jí)處理等措施。

目前，不僅食品生產(chǎn)企業(yè)利用信息化技術(shù)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工過程的管理，客戶也會(huì)通過信息化技術(shù)對(duì)供應(yīng)商生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督。如某大型餐飲公司自主開發(fā)了生產(chǎn)過程監(jiān)控的管理軟件，供應(yīng)商在生產(chǎn)定制產(chǎn)品時(shí)，操作人員會(huì)將生產(chǎn)過程的關(guān)鍵數(shù)據(jù)（已提前在系統(tǒng)中設(shè)定了項(xiàng)目、合格基準(zhǔn)、記錄頻率）實(shí)時(shí)錄入，當(dāng)未按頻率記錄或記錄中數(shù)據(jù)偏離設(shè)定基準(zhǔn)時(shí)，客戶方QA和工廠QA就會(huì)接到郵件通知。若工廠QA沒有在時(shí)間限內(nèi)提交原因調(diào)查和糾正，客戶QA會(huì)再次接到提醒，這種未及時(shí)完成整改的記錄會(huì)形成歷史記錄，影響客戶對(duì)工廠的績效考核。

三、信息化技術(shù)在出廠

食品質(zhì)量檢驗(yàn)管理中的應(yīng)用

以往食品出廠檢驗(yàn)存在產(chǎn)品品類多且檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)各異、產(chǎn)品之間檢測(cè)項(xiàng)目存在較大差別、化驗(yàn)員培養(yǎng)周期長等難題，通過信息化系統(tǒng)能夠提升出廠檢驗(yàn)的效率。

1.與生產(chǎn)過程無縫銜接。采用信息化技術(shù)，可以打通生產(chǎn)流程與檢驗(yàn)流程之間的壁壘，產(chǎn)品生產(chǎn)后及時(shí)進(jìn)行采樣并記錄，樣品自動(dòng)編號(hào)，采樣時(shí)間自動(dòng)產(chǎn)生。系統(tǒng)自動(dòng)將產(chǎn)品推送到檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，信息系統(tǒng)能夠使樣品還未到檢驗(yàn)室，負(fù)責(zé)出廠檢驗(yàn)的人員已經(jīng)收到檢驗(yàn)任務(wù)。

2.檢驗(yàn)全程自動(dòng)指導(dǎo)。以往由于食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)眾多、檢測(cè)項(xiàng)目不一、檢測(cè)限值過多等原因，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)檢查漏項(xiàng)、所檢產(chǎn)品與檢測(cè)項(xiàng)目不符等情況。依托信息系統(tǒng)，能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)項(xiàng)目的自動(dòng)對(duì)應(yīng)，避免了標(biāo)準(zhǔn)不符、檢測(cè)項(xiàng)目應(yīng)檢未檢等問題。

3.實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)結(jié)果自動(dòng)判定。針對(duì)檢測(cè)項(xiàng)目眾多、限值不一、人工判定低效且易出錯(cuò)等現(xiàn)象，通過信息化技術(shù)可以建立自動(dòng)判定程序，按照系統(tǒng)預(yù)設(shè)的要求完成相應(yīng)檢驗(yàn)流程后，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)會(huì)自動(dòng)與檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)要求做比對(duì)，自動(dòng)判定產(chǎn)品的合格情況。

四、信息化技術(shù)在食品

逆向溯源、正向追蹤管理中的應(yīng)用

產(chǎn)品追溯是食品安全質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)防范、落實(shí)食品安全責(zé)任的重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的食品加工企業(yè)進(jìn)行追溯工作時(shí)需要各部門配合，因存檔記錄多，涉及產(chǎn)品多、數(shù)據(jù)多，追溯、核算數(shù)據(jù)難度較大，耗時(shí)較長。若將所有記錄通過客戶端保存在信息化平臺(tái)中，當(dāng)某一原料出現(xiàn)安全問題或質(zhì)量存疑時(shí)，均可通過信息化系統(tǒng)快速篩選出該批物料用于哪些產(chǎn)品的生產(chǎn)中，批次是什么、生產(chǎn)量是多少等信息，從而快速定位產(chǎn)品并進(jìn)行隔離。

此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的成品出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，也可通過信息化系統(tǒng)快速定位產(chǎn)品去向，盡快采取召回行動(dòng)。

五、應(yīng)用信息化軟件的注意事項(xiàng)

信息化技術(shù)可信度高、查驗(yàn)效率高，大大降低了失誤率。但是很多食品企業(yè)因陷入“信息化技術(shù)應(yīng)用于食品安全管理，無非就是把紙質(zhì)改成電子版”的誤區(qū)，所以沒有有效靈活地應(yīng)用信息化系統(tǒng)軟件，或者因軟件策劃失敗，導(dǎo)致開發(fā)的軟件形同“雞肋”。針對(duì)這些問題，食品企業(yè)在開發(fā)軟件之前，需要注意以下三點(diǎn)：

一是軟件必須是“自主研發(fā)”，即食品安全軟件必須由本企業(yè)食品安全管理人員全程參與設(shè)計(jì)策劃，甚至具體的軟件功能方案都要由食品安全人員親自制訂，只有這樣才能確保開發(fā)出來的軟件符合本企業(yè)的需求，具有可操作性和針對(duì)性。二是信息化技術(shù)即使有操作自動(dòng)化、準(zhǔn)確性高的優(yōu)勢(shì)，但也是建立在人工設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)之上。因此，為保證設(shè)定的信息系統(tǒng)程序與數(shù)據(jù)零錯(cuò)誤，需要安排一定數(shù)量的核查人員進(jìn)行檢驗(yàn)，以確保對(duì)后續(xù)工作人員的各項(xiàng)服務(wù)指令沒有錯(cuò)誤。三是在策劃軟件之前應(yīng)該做全面的調(diào)研，結(jié)合其他企業(yè)信息化改革的經(jīng)驗(yàn)與教訓(xùn)少走彎路。

綜上，在信息化時(shí)代，食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)利用信息技術(shù)優(yōu)勢(shì)，完善自身食品安全管理模式，同時(shí)也要避免技術(shù)運(yùn)用的表面化和形式化，影響技術(shù)軟件系統(tǒng)優(yōu)點(diǎn)的發(fā)揮。

作者簡介：宋華（1982-），女，漢族，山東淄博人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称钒踩芾怼?/p>

盧艷明（1982-），女，漢族，黑龍江牡丹江人，工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。

畢迎斌（1986-），男，漢族，山東威海人，中級(jí)工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品精深加工技術(shù)。