劉艷鵬

（北京市農(nóng)林科學(xué)院數(shù)據(jù)科學(xué)與農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所，北京 100097）

民以食為天，食以安為先，食品產(chǎn)業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，更是良心產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著疫情的防控以及生活節(jié)奏的加快，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加持下，“懶人經(jīng)濟(jì)”日益凸顯，尤其是預(yù)制菜市場(chǎng)熱度逐漸提升，據(jù)賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心數(shù)據(jù)，截至2022年底，全國共有預(yù)制菜企業(yè)7.6萬家，2022年預(yù)制菜規(guī)模達(dá)到5 992.2億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到10 083.5億元。那么，預(yù)制菜都由誰來制作生產(chǎn)？如果說，料理與烹飪背后是食品加工廠，那么預(yù)制菜背后一定是中央廚房。

中央廚房誕生于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之中，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈里中游產(chǎn)業(yè)工業(yè)化以后的典型生產(chǎn)模式，是負(fù)責(zé)集中完成食品成品及半成品的加工、制作及配送的工廠。中央廚房在原材料基地附近建設(shè)，將經(jīng)過分選、初加工及深加工并具有一定保質(zhì)期的農(nóng)副產(chǎn)品投入市場(chǎng)，降低運(yùn)輸成本及損耗，并將農(nóng)副產(chǎn)品的廢棄物和不可食用部分就近環(huán)保處理。完備的中央廚房體系實(shí)行集中采購原材料，嚴(yán)格管理的車間環(huán)境，現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工與包裝生產(chǎn)線，標(biāo)準(zhǔn)化的工藝環(huán)節(jié)，統(tǒng)一的產(chǎn)品配送體系，全程科學(xué)控制，能充分發(fā)揮原材料、人力、加工、設(shè)備等資源優(yōu)勢(shì)。經(jīng)過十?dāng)?shù)年的發(fā)展，如今的中央廚房可以實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲供應(yīng)鏈更加科學(xué)高效的管理，并且不再局限于連鎖餐飲行業(yè)，包括連鎖商超、電商平臺(tái)等都開始涉足中央廚房，甚至分化出了獨(dú)立發(fā)展的食品、食材加工企業(yè)或者供應(yīng)鏈企業(yè)。中央廚房不再是餐廳后廚的簡(jiǎn)單擴(kuò)大，而是農(nóng)業(yè)與食品業(yè)加速融合過程中的關(guān)鍵榫卯，是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載體，更是創(chuàng)新、共享等新發(fā)展理念的具體實(shí)踐，既滿足了現(xiàn)代社會(huì)特別是年輕群體的消費(fèi)需求，又與現(xiàn)代農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈體系建設(shè)趨勢(shì)緊密契合。

何為中央廚房?

中央廚房的概念

中央廚房又稱中心廚房，是應(yīng)用機(jī)械化自動(dòng)化設(shè)備、集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)餐飲半成品或成品的生產(chǎn)場(chǎng)所[1]。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單或訂單制作成成品或者半成品，然后以冷鏈或常溫的物流形式配送到各連鎖經(jīng)營門店場(chǎng)所進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工為成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客[2]。中央廚房本質(zhì)上是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)和餐飲行業(yè)的工業(yè)化改造，它一頭連著地頭，一頭連著餐桌，發(fā)展中央廚房是推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的重要手段。

中央廚房的全產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)

中央廚房的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)主要由上游原材料、中游加工生產(chǎn)、下游2B/2C銷售渠道3個(gè)部分組成（圖1）。上游主要包括農(nóng)產(chǎn)品（蔬菜、糧食、肉類、水產(chǎn)品）等原材料供應(yīng)。中游是中央廚房企業(yè)，主要將原材料進(jìn)行清洗、切割、精細(xì)化調(diào)味成半成品，部分品類還需經(jīng)過加熱和簡(jiǎn)單烹飪。下游則由2B和2C渠道組成，其中2B渠道主要銷售給餐飲企業(yè)、團(tuán)膳企業(yè)等；2C渠道則通過電商平臺(tái)、線下商超等銷售給消費(fèi)者。

圖1 中央廚房全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽?/p>

就整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈來說，中央廚房處于承上啟下的核心位置。從服務(wù)客戶群體來看，中央廚房主要是服務(wù)于企業(yè)（B端），也就是負(fù)責(zé)給餐飲、食材經(jīng)營者提供生產(chǎn)或代加工服務(wù)，而預(yù)制菜強(qiáng)調(diào)的是消費(fèi)者（C端），主要服務(wù)于家庭、個(gè)體消費(fèi)者。中央廚房是餐廳廚房的延伸，它可以使堂食食品生產(chǎn)機(jī)械化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

中央廚房的特點(diǎn)

◎ 降低生產(chǎn)成本

中央廚房進(jìn)行規(guī)?；庸?，有效降低了人力成本；原材料采用集中采購、期貨式管理，可大大降低采購成本；成品使用簡(jiǎn)易大包裝，也減少了包裝成本；機(jī)械化生產(chǎn)節(jié)約廚房操作空間，提高了土地使用率；同時(shí)，中央廚房的倉儲(chǔ)、加工、配送程度越高，其廚房、倉儲(chǔ)、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費(fèi)用；在生產(chǎn)過程中，機(jī)械化操作能降低食材的損耗率，也變相降低了生產(chǎn)成本[3]。

◎ 提高生產(chǎn)效率

利用信息化技術(shù)，中央廚房可快速有效地應(yīng)對(duì)訂貨需求，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的定量生產(chǎn)，滿足多品種、小批量、高效率的需求。中央廚房還承擔(dān)著下游需求單位的物流配送任務(wù)，擁有高效的物流配送中心，承擔(dān)日常產(chǎn)品（生鮮成品、半成品）的物流運(yùn)輸，保證產(chǎn)品能夠盡快送達(dá)客戶手里。

◎ 穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)

中央廚房利用工業(yè)化技術(shù)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的一致性；一體化的生產(chǎn)便于其對(duì)自身食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管；全程專門的物流配送，保證了產(chǎn)品口感與衛(wèi)生。例如對(duì)即食食物的熱鏈運(yùn)輸，整個(gè)運(yùn)輸過程中保持一定的中心溫度，在保證口感到消費(fèi)者手中與剛生產(chǎn)出基本一致的同時(shí)，也減少了因?yàn)闇囟茸兓鴮?dǎo)致的食品問題發(fā)生。

◎ 增加企業(yè)利潤

中央廚房從生產(chǎn)計(jì)劃到規(guī)劃菜單生產(chǎn)均可實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)作，減少了原材料浪費(fèi)，還能降低人工操作出錯(cuò)的可能，提升了生產(chǎn)管理水平；針對(duì)不同客戶端的需求，加工不同種類的產(chǎn)品，提高了產(chǎn)品的附加值，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤最大化，同時(shí)也對(duì)企業(yè)提升社會(huì)效益和品牌價(jià)值有所幫助[4]。

◎ 生產(chǎn)模式靈活

中央廚房生產(chǎn)模式靈活多樣，可以通過對(duì)中餐制作流程關(guān)鍵性環(huán)節(jié)的拆分，采用自動(dòng)化或半自動(dòng)化的方式對(duì)傳統(tǒng)中餐進(jìn)行加工處理。此外，中央廚房還能夠采用多品種、多批次、小批量等加工、生產(chǎn)模式滿足中餐的多樣性和復(fù)雜性等特點(diǎn)，雖然生產(chǎn)效率在一定程度上受到限制，但恰恰滿足了中餐對(duì)菜品制作工藝的嚴(yán)格要求。

中央廚房的種類

中央廚房分類多樣。按照業(yè)態(tài)劃分，可分為連鎖餐飲中央廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)＋中央廚房等。按照工藝劃分，可分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房。按烹飪操作流程可分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房[2]。按照運(yùn)營主體可分為餐店自供型中央廚房、商超銷售型中央廚房、團(tuán)餐服務(wù)型中央廚房、電商平臺(tái)型中央廚房、代工生產(chǎn)型中央廚房、特色產(chǎn)品型中央廚房、配料加工型中央廚房等類型（表1）。

表1 中央廚房分類

中央廚房加工食品種類繁多，根據(jù)成品化程度，其產(chǎn)品可分為生制半成品、熱加工半成品和成品3類。生制半成品，即經(jīng)挑選、清洗、分割、切配等初加工、不經(jīng)熱加工處理的非即食半成品，例如半成品凈菜、發(fā)酵面團(tuán)、半成品肉餡、調(diào)理肉制品及水產(chǎn)品、蛋制品等。熱加工半成品，即原料經(jīng)初步熱加工處理后，仍需進(jìn)一步加工制作的階段性成品，例如經(jīng)熱加工的調(diào)理肉制品、速凍米面制品等。成品，即在餐飲門店無須經(jīng)過清洗消毒或煮熟處理，直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的食品[5]，例如即食果蔬、熟食、糕點(diǎn)、面包、冰激凌、豆?jié){、甜品、調(diào)味醬汁等。

乘勢(shì)而上，中央廚房產(chǎn)業(yè)迎來巨大機(jī)遇

中央廚房源于餐飲行業(yè)的發(fā)展，是餐飲行業(yè)向工業(yè)化方向發(fā)展的產(chǎn)物。受疫情和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，以預(yù)制菜為代表的新興餐飲模式持續(xù)增長(zhǎng)，多重利好下中央廚房也迎來新的爆發(fā)，未來市場(chǎng)潛力巨大。

社會(huì)需求，迎來快速發(fā)展期

一方面，21世紀(jì)初期，隨著我國城鎮(zhèn)化進(jìn)程的快速推進(jìn)，人們生活節(jié)奏日益加快，餐飲企業(yè)的供餐質(zhì)量和效率都面臨著巨大挑戰(zhàn)；另一方面，靠手工起家的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)生產(chǎn)面臨著巨大的困難，餐飲設(shè)施租賃成本和人工成本不斷上漲，快餐行業(yè)的利潤隨之下降，迫使餐飲業(yè)進(jìn)行深度改革，而“廚房革命”“傳統(tǒng)食品工業(yè)化”“后廚工業(yè)化”的中央廚房運(yùn)營模式此時(shí)順勢(shì)而生[5]；第三方面，后疫情時(shí)代背景下，在互聯(lián)網(wǎng)和物流的加持下，“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅經(jīng)濟(jì)”“一人食經(jīng)濟(jì)”等日益凸顯，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推向風(fēng)口；第四方面，人口老齡化為中央廚房提供了發(fā)展機(jī)遇，老年人尤其是生活能力缺失老人的飲食問題可通過政府招標(biāo)引進(jìn)中央廚房生產(chǎn)老年?duì)I養(yǎng)餐的形式解決，讓老人吃得上、吃得好。

政策支持，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展

縱觀十幾年來政府給予中央廚房的政策支持，對(duì)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了保障。2011年1月26日，中央機(jī)構(gòu)編制委員會(huì)辦公室印發(fā)《關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》，明確將中央廚房納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管。同年5月17日，國家食品藥品監(jiān)督管理局出臺(tái)《中央廚房許可審查規(guī)范》，明確中央廚房的經(jīng)營許可制度。這一階段促進(jìn)了中央廚房的萌芽和落地建設(shè)。

2017年的“中央一號(hào)”文件提出大力推廣“生產(chǎn)基地＋中央廚房＋餐飲門店”等產(chǎn)銷模式。同年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺(tái)了《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出將中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向。2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部出臺(tái)《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》，提出積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個(gè)性定制等新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)模式。2019年，國家發(fā)改委等24個(gè)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動(dòng)物流高質(zhì)量發(fā)展 促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場(chǎng)的意見》，提出發(fā)展中央廚房＋食材冷鏈配送等冷鏈物流新模式，同年的《國家質(zhì)量興農(nóng)戰(zhàn)略規(guī)劃（2018—2022年）》也明確了支持發(fā)展中央廚房等新型經(jīng)營模式[6]。這一階段推進(jìn)了中央廚房經(jīng)營新模式的建設(shè)。

2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《全國鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020—2025年）》，明確在產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、凈菜加工、主食加工等加工業(yè)態(tài)，滿足市場(chǎng)多樣化、便捷化需求；培育發(fā)展“中央廚房＋冷鏈配送＋物流終端”“中央廚房＋快餐門店”等新型加工業(yè)態(tài)。2021年，國務(wù)院印發(fā)《“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》，明確鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)在主產(chǎn)區(qū)和大中城市郊區(qū)布局中央廚房、凈菜加工、主食加工、休閑食品、方便食品等業(yè)態(tài)，滿足消費(fèi)者多樣化、個(gè)性化需求。這一階段成為中央廚房業(yè)態(tài)的成長(zhǎng)期。

經(jīng)濟(jì)發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中央廚房是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營所催生的產(chǎn)物。隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、城市化進(jìn)程的逐步加快，我國人均可支配收入、消費(fèi)性支出穩(wěn)步增加。人們?cè)诳紤]食品便捷性的同時(shí)，更加關(guān)注食物的口味口感、綠色健康等因素，對(duì)健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)的便捷類食品的需求不斷提升，促進(jìn)了中央廚房市場(chǎng)的上升勢(shì)頭。同時(shí)，疫情促進(jìn)了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品消費(fèi)習(xí)慣的形成，改變了訂購?fù)赓u和到店就餐的消費(fèi)習(xí)慣，這成為中央廚房市場(chǎng)爆發(fā)的催化劑。

技術(shù)創(chuàng)新，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步

伴隨冷鏈物流、智能設(shè)備、信息技術(shù)等技術(shù)領(lǐng)域的逐漸成熟，為中央廚房發(fā)展提供了技術(shù)支撐。一方面，冷鏈物流發(fā)展日益完善，不僅縮短了上游原材料的運(yùn)輸時(shí)間，也加快了產(chǎn)品送達(dá)用戶手中的速度，為菜品延長(zhǎng)保質(zhì)期和擴(kuò)大配送范圍提供了基礎(chǔ)條件；同時(shí)也帶來食材供應(yīng)鏈的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，配送更安全，配送成本更低廉。另一方面，智能設(shè)備大幅提升了烹飪效率，降低了人力成本，并且提供了智能化及特色化的餐飲服務(wù)。智能烹飪?cè)O(shè)備，如全自動(dòng)智能炒菜機(jī)、智能煮面機(jī)、智能油炸爐等保障了做菜、上菜速度及菜品質(zhì)量，有助于餐飲企業(yè)形成標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)體系。第三方面，信息技術(shù)尤其是大數(shù)據(jù)技術(shù)，可以及時(shí)統(tǒng)計(jì)每個(gè)最小存貨單位（SKU）的銷售數(shù)據(jù)，跟蹤庫存情況，從而做出最佳生產(chǎn)與配送安排，在實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營銷的基礎(chǔ)上，可以將報(bào)廢損失降到最低，從而大幅提高經(jīng)營效益。

餐飲市場(chǎng)發(fā)力，帶動(dòng)中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中央廚房起源于餐飲業(yè)，因此餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模直接影響著中央廚房行業(yè)的市場(chǎng)。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，中國餐飲市場(chǎng)總收入規(guī)模從2013年的25 392億元增長(zhǎng)至2019年的46 721億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.12%；2020年餐飲市場(chǎng)總收入為39 527億元，較2019年下降15.40%；2021年總收入達(dá)46 895億元，同比上漲18.64%；2022年總收入達(dá)43 941億元，同比略微下降（6.30%）；2023年第一季度總收入12 136億元，同比增長(zhǎng)13.9%，4月總收入3 751億元，同比上漲43.8%。可以看出，雖然受疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模有所下降，但隨著疫情消退，國民消費(fèi)熱情被點(diǎn)燃，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出了波動(dòng)性向上發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

滲透率逐年提升

中央廚房滲透率在連鎖餐飲企業(yè)中逐年提升。2014年，中央廚房在連鎖餐飲行業(yè)的滲透率為64.4%，2018年達(dá)到了72.4%，至2021年約達(dá)81.2%。而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化中央廚房來落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。鑒于標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，未來還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身中央廚房及其產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)的大潮中。

自建中央廚房為主流

從中央廚房市場(chǎng)結(jié)構(gòu)來看，在接近5萬億的餐飲市場(chǎng)中，中央廚房以連鎖餐飲企業(yè)自建為主，連鎖餐飲企業(yè)自建中央廚房占我國中央廚房的比重達(dá)61.7%；其次為團(tuán)體餐飲企業(yè)型中央廚房，占比達(dá)20.3%；而第三方型中央廚房和其他各占比8.8%和9.2%。

建設(shè)數(shù)量可觀

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，目前我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，有81.2%的企業(yè)都已自建中央廚房。知名連鎖快餐品牌如西貝、大娘水餃、海底撈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王等，均建有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。根據(jù)愛企查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年底，國內(nèi)中央廚房相關(guān)企業(yè)已有12 250家。

資本吸引力增強(qiáng)

從投融資情況看，2000年及以前我國中央廚房投融資額幾乎為零，2020年投融資額達(dá)1.2億元。據(jù)共研網(wǎng)數(shù)據(jù)，2022年我國中央廚房投融資額迅速增加，超過了3.58億元。我國中央廚房市場(chǎng)的高速發(fā)展，受到了一大批投資者的青睞，其中不乏國內(nèi)外大中型食品企業(yè)和金融機(jī)構(gòu)，如國內(nèi)的京東、益海嘉里，國外的谷歌風(fēng)投、森合投資咨詢有限公司（Creadev，法國）等。

市場(chǎng)規(guī)模不斷增長(zhǎng)

目前中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲企業(yè)。隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模呈不斷增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年國內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約為137億元，2020年達(dá)到145億元，同比增長(zhǎng)5.84%；2021年達(dá)到160億元，同比增長(zhǎng)10.34%；2022年則突破了176億元（圖2）。據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)計(jì)，未來幾年全國中央廚房市場(chǎng)規(guī)模仍將處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，到2026年，整個(gè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到269億元。

圖2 中國中央廚房2015—2022年市場(chǎng)規(guī)模、增長(zhǎng)趨勢(shì)及2023—2026年市場(chǎng)規(guī)模預(yù)測(cè)

中央廚房發(fā)展典型模式

中央廚房正處于成長(zhǎng)期階段，在全國逐漸形成一種燎原之勢(shì)，并且形成了各具特色的發(fā)展模式。

配料加工模式

加工、生產(chǎn)凈菜等主食配料產(chǎn)品，以半成品、預(yù)制品形式供給下游主食企業(yè)、餐飲店或家庭廚房。有穩(wěn)定的生產(chǎn)基地，原料質(zhì)量有特點(diǎn)、品質(zhì)好；銷售渠道完備、豐富，或有較大的下游企業(yè)作為戰(zhàn)略合作伙伴。例如北京天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，主要從事蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和銷售工作，目前擁有大型現(xiàn)代化加工配送車間3座，鮮切蔬菜加工車間4 000 m2，葉菜、果菜、根莖菜鮮切蔬菜加工生產(chǎn)線各1條、漂燙菜生產(chǎn)線1條，產(chǎn)品主要供應(yīng)團(tuán)膳業(yè)、快餐連鎖業(yè)、火鍋連鎖業(yè)等，日加工量可達(dá)到18 t，其生產(chǎn)能力、裝備水平和技術(shù)含量，在國內(nèi)都處于領(lǐng)先地位。菜品采用全冷鏈物流配送模式，物流車上配備溫度探測(cè)器、GPS定位設(shè)備等，可隨時(shí)掌握車輛中菜品的數(shù)據(jù)信息，實(shí)現(xiàn)對(duì)車輛的實(shí)時(shí)控制和在線調(diào)度，保障菜品的質(zhì)量。

餐飲食材加工廚房集聚區(qū)模式

通過“農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地源頭化＋中央廚房管控＋餐飲門店帶動(dòng)”的形式，創(chuàng)建“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)＋中央廚房＋電商銷售＋金融服務(wù)”新型產(chǎn)銷一體化模式，打造包括種養(yǎng)、加工、銷售三大產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目集群，確立以品質(zhì)和安全為核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品品牌和產(chǎn)地品牌。例如河南餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園是全國最大、河南首家按“中央廚房”概念建設(shè)的集加工包裝、質(zhì)檢冷鏈、交易采購、倉儲(chǔ)物流、觀光體驗(yàn)為一體的鏈條式餐飲食材加工中央廚房集聚區(qū)。園區(qū)總占地面積超過140 hm2，其中一期占地79 hm2，已有巴奴毛肚火鍋、魏家涼皮、姐弟倆土豆粉、阿利茄汁面等40余家企業(yè)進(jìn)駐，全部建成后將實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)烘焙產(chǎn)品1萬t、調(diào)料2萬t、熟食2萬t、套餐50萬份，年產(chǎn)值達(dá)100億元。二期占地64 hm2，將有20多家企業(yè)進(jìn)駐。園區(qū)通過吸引餐飲品牌入駐形成集聚效應(yīng)，以中央廚房集聚區(qū)打響全國知名度，再吸引科技、人才等要素集聚，形成優(yōu)勢(shì)集群的競(jìng)爭(zhēng)力。

平臺(tái)化模式

全國布局，打造以糧食類主食為核心的中餐工業(yè)化生態(tài)鏈平臺(tái)，為國人提供餐桌佳肴的一站式解決方案。“豐廚”是益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司依托自有的米、面、油、調(diào)味品等原料產(chǎn)品及全球供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，在全國布局建設(shè)中央廚房園區(qū)，致力于成為面向未來的中央廚房園區(qū)服務(wù)商，通過自營以及引進(jìn)與之合作的國內(nèi)外優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商（如全球最大的糧油食品集團(tuán)之一——豐益國際集團(tuán)Wilmar International），實(shí)現(xiàn)上、下游整合，致力于將美味、健康、便捷的預(yù)制菜送上大眾餐桌，重新定義“一頓好飯”，提供品類包括學(xué)生餐、社區(qū)餐、便當(dāng)、預(yù)制菜肴、調(diào)味料、中西式面點(diǎn)、湯羹甜品等?！柏S廚”通過產(chǎn)區(qū)定位、園區(qū)打造、品牌營銷等方式因地制宜發(fā)展中央廚房，已在杭州、廊坊、重慶、咸陽等城市率先實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)布局。

三產(chǎn)融合模式

從組織機(jī)構(gòu)的廚房原料采購、建設(shè)設(shè)計(jì)、健康膳食指引、餐飲環(huán)境規(guī)劃，到城市餐飲的凈菜生產(chǎn)供應(yīng)、智慧餐飲運(yùn)營、智能社區(qū)管理，開創(chuàng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展模式。例如上海麥金地集團(tuán)股份有限公司以團(tuán)膳服務(wù)為運(yùn)營平臺(tái)，專注于組織機(jī)構(gòu)和城市家庭餐飲品質(zhì)的創(chuàng)新和提高，是目前國內(nèi)最具規(guī)模的專業(yè)團(tuán)膳服務(wù)企業(yè)之一，在全國擁有和正在籌建的中央廚房近300家，目前在四川及貴州建設(shè)的中央廚房已經(jīng)進(jìn)入智能化，全流程導(dǎo)入了信息化與智能設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)機(jī)器人自動(dòng)分裝。配有一定數(shù)量機(jī)器人的中央廚房可在短時(shí)間內(nèi)（如2 h）解決1萬～5萬人的供餐問題；同時(shí)，公司正在積極參與食品工業(yè)化指導(dǎo)委員會(huì)并引領(lǐng)全國的中央廚房向智能化過渡。公司作為中國團(tuán)餐協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單位，分別在上海和成都設(shè)立運(yùn)營總部與管理總部，為阿里巴巴、華為、通用、微軟等國內(nèi)外500多家企事業(yè)單位提供高端服務(wù)，目前，該公司是阿里巴巴最大的餐飲服務(wù)單位。

中央廚房產(chǎn)業(yè)存在的問題

投入成本高

自動(dòng)化、專業(yè)化設(shè)備以及產(chǎn)品研發(fā)（標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、制作工藝）、信息化體系、食品安全、物流設(shè)計(jì)等方面都需要大量的資金和時(shí)間投入，且聘請(qǐng)生產(chǎn)管理及能源、制造的專業(yè)人才也需要投入大筆的資金；此外，在運(yùn)營過程中，伴隨產(chǎn)品的調(diào)整而產(chǎn)生的生產(chǎn)線的調(diào)整以及物流配送等都需要投入更多的成本。因此，除了少量的大型企業(yè)，大多數(shù)企業(yè)其實(shí)是無法承擔(dān)自建中央廚房的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)。

閑置成本大

產(chǎn)品市場(chǎng)需求不好把握，建設(shè)中央廚房的場(chǎng)地、設(shè)備、人工等成本一經(jīng)投入，如若需求不足，設(shè)備、工廠就會(huì)被閑置，這些成本都成為被侵占的利潤，既沒有新的、足夠大的利潤產(chǎn)生，還要花重金維護(hù)和保養(yǎng)設(shè)備、工廠等。

管理經(jīng)驗(yàn)不足

中央廚房行業(yè)相對(duì)來說屬于比較新穎的產(chǎn)業(yè)，市面上嘗試投入中央廚房的人才少之又少，因此缺乏成熟的經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，沒有或者比較少有管理經(jīng)驗(yàn)可供參考。在中央廚房具體生產(chǎn)中，沒有指定專人專職工作內(nèi)容，多處于無針對(duì)性分配的狀態(tài)，缺乏具有針對(duì)性的管理模式。

產(chǎn)能過剩

一是普通連鎖餐飲企業(yè)通常按未來3～5年、現(xiàn)有產(chǎn)能的3～5倍進(jìn)行中央廚房的規(guī)劃設(shè)計(jì)，不能完全估計(jì)經(jīng)營環(huán)境變化的悲觀情況；二是餐飲企業(yè)自建中央廚房很少對(duì)外提供第三方服務(wù)，一方面出于保護(hù)特有烹飪配方的需求，餐飲企業(yè)主觀上不愿意將閑置產(chǎn)能開放，另一方面向第三方提供服務(wù)，除了食品經(jīng)營許可外還需要獲得食品生產(chǎn)許可，行政限制的客觀因素也阻礙了閑置產(chǎn)能的輸出。國內(nèi)建設(shè)的中央廚房動(dòng)輒千萬甚至上億元的投入，非理性、熱啟動(dòng)、預(yù)見性不足，導(dǎo)致大部分中央廚房嚴(yán)重產(chǎn)能過剩，反噬企業(yè)利潤。

采購成本高

中央廚房加工、生產(chǎn)的原材料若非直采渠道而來，那么必然是層層分銷，成本高昂。有些餐企規(guī)模小，達(dá)不到中央廚房要求的采購規(guī)模，再加上餐企通常有2～3個(gè)月的賬期，而中央廚房希望現(xiàn)金結(jié)算，餐企很難拿到一手貨源，要經(jīng)過供應(yīng)商、批發(fā)商，最后才能到餐企。在這當(dāng)中，工廠的營銷費(fèi)用占到運(yùn)營成本的近30%；中間的經(jīng)銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%～50%的成本；很多餐飲企業(yè)還有內(nèi)部供應(yīng)鏈，也要占到連鎖成本的30%，這些都要攤?cè)氤杀井?dāng)中。

中央廚房產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展策略

制定和完善相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

從中央廚房行業(yè)管理角度，需要規(guī)范行業(yè)準(zhǔn)入資質(zhì)，完善場(chǎng)地設(shè)備。建章立制，夯實(shí)發(fā)展根基，產(chǎn)業(yè)方能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。從產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展來看，有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡早出臺(tái)，讓市場(chǎng)參與者和消費(fèi)者都有標(biāo)準(zhǔn)可依。為此，需要凝聚各方合力，從相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭起草產(chǎn)品規(guī)范，到行業(yè)自律組織成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，再到多地探索制定中央廚房質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范，樹標(biāo)準(zhǔn)、亮規(guī)矩、劃底線，為推動(dòng)中央廚房產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展注入動(dòng)能，真正讓消費(fèi)者買得放心、吃得安心。

加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)

突破人才瓶頸，打造中央廚房管理強(qiáng)軍，一是要加強(qiáng)高等教育學(xué)科建設(shè)。建設(shè)中央廚房相關(guān)學(xué)科，緊抓餐飲和食品工業(yè)化特色，建立基于特色食材、味道、加工工藝的傳統(tǒng)中式菜肴解構(gòu)、重塑的分析理論和加工方法，使未來餐飲食品在進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)有據(jù)可依。二是完善國家職業(yè)認(rèn)定、培養(yǎng)機(jī)制。制定合適的人才認(rèn)定和考核標(biāo)準(zhǔn)，通過設(shè)置“中央廚房職業(yè)經(jīng)理人”“中央廚房管理師”等崗位資格，展開專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)并組織執(zhí)業(yè)資格等級(jí)考核，以規(guī)范行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。三是推動(dòng)行業(yè)人才社會(huì)化教育。將前沿科技成果、產(chǎn)業(yè)示范基地、行業(yè)領(lǐng)軍人才有效地組織起來，有針對(duì)性地進(jìn)行技術(shù)推廣、技能培訓(xùn)。發(fā)揮各級(jí)行業(yè)組織的效能，利用其行業(yè)、科技、教育資源，打造以企業(yè)為主體，市場(chǎng)為導(dǎo)向，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的人才培養(yǎng)機(jī)制。

加強(qiáng)食品安全監(jiān)管

首先，企業(yè)需要加強(qiáng)自律，堅(jiān)守食品安全底線，增強(qiáng)讓百姓吃得放心、吃得好的責(zé)任感。從生產(chǎn)過程看，要對(duì)原材料新鮮程度進(jìn)行把關(guān)，把控好加工過程中調(diào)味料和其他食品添加劑的劑量等，生產(chǎn)經(jīng)營過程要符合食品安全的流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。無論是原料采購、食材加工烹飪，還是物流運(yùn)輸、市場(chǎng)售賣，每個(gè)環(huán)節(jié)都要規(guī)范有序。作為外部力量，政府與行業(yè)都要高度重視、密切關(guān)注中央廚房行業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)管和流通環(huán)節(jié)安全監(jiān)管。此外，各銷售渠道要主動(dòng)作為，通過商家準(zhǔn)入資質(zhì)、安全指標(biāo)等對(duì)原料、成品、零售全流程進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督，嚴(yán)把供貨端，做好銷售端，更好賦能中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

強(qiáng)化企業(yè)社會(huì)責(zé)任

中央廚房有責(zé)任和義務(wù)擔(dān)當(dāng)起保障“舌尖”安全的社會(huì)責(zé)任，把品質(zhì)安全視為企業(yè)生命線，針對(duì)不同消費(fèi)群體，定制不同的菜譜和科學(xué)合理的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，把健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實(shí)惠的菜肴送達(dá)消費(fèi)者手中。一方面，以技術(shù)創(chuàng)新來促進(jìn)產(chǎn)品的減鹽、降糖，既要研究消費(fèi)者的偏好喜愛，更要研究食品安全和營養(yǎng)健康；另一方面，科學(xué)烹飪，嚴(yán)格控制油、鹽、糖等的含量與配比，通過中央廚房集中生產(chǎn)，提供更加健康的預(yù)制菜產(chǎn)品；另外，中央廚房以專業(yè)的第三方融入到城市中，為老年團(tuán)體、學(xué)生、賽事活動(dòng)、救災(zāi)活動(dòng)等提供服務(wù)，是對(duì)城市功能建設(shè)的良好補(bǔ)充。

強(qiáng)化中央廚房品牌建設(shè)

隨著消費(fèi)者對(duì)品牌的信任度和依賴度越來越高，企業(yè)產(chǎn)品品牌的知名度和良好口碑已然成為核心競(jìng)爭(zhēng)力，成為打開市場(chǎng)的利器。中央廚房應(yīng)該充分圍繞和利用自然優(yōu)勢(shì)和資源儲(chǔ)備，打造特色產(chǎn)品，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，樹立自己的形象和口碑，以提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和知名度；注重自身品牌的打造和經(jīng)營，以進(jìn)一步體現(xiàn)自身的綜合實(shí)力，加強(qiáng)品牌建設(shè)和推廣，做好與消費(fèi)者的對(duì)話，避免魚目混珠的企業(yè)擾亂對(duì)品牌的認(rèn)知。

重視拓展產(chǎn)品推廣渠道

構(gòu)建銷售網(wǎng)絡(luò)和培育消費(fèi)者群體是建設(shè)完善營銷渠道的必備條件，同時(shí)還需持續(xù)不斷地強(qiáng)推廣、高投入，完善管理體系并有效施行。通過電商平臺(tái)進(jìn)行線上流通，通過整合資源、創(chuàng)新發(fā)展、融合發(fā)展、數(shù)字化發(fā)展，促進(jìn)中央廚房從供應(yīng)端走向大流通，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化升級(jí)。通過構(gòu)建靈活的營銷組合，創(chuàng)新營銷渠道，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營。如建立APP服務(wù)平臺(tái)，進(jìn)入自營銷階段，提升運(yùn)營效率，同時(shí)不斷拓展產(chǎn)品推廣渠道，形成完整的銷售服務(wù)網(wǎng)絡(luò)群，達(dá)到產(chǎn)銷鏈的良性循環(huán)。另外，政府和企業(yè)在普及預(yù)制菜方面要加大宣傳力度，促進(jìn)公眾科學(xué)看待預(yù)制菜，從而支持推動(dòng)中央廚房市場(chǎng)不斷發(fā)展壯大。

前景展望

中央廚房是組織生產(chǎn)、配送平臺(tái)，預(yù)制菜是個(gè)單獨(dú)產(chǎn)品門類，預(yù)制菜可以視為餐飲行業(yè)變革的縮影，預(yù)制菜的火熱讓中央廚房再次成為風(fēng)口是大勢(shì)所趨。中央廚房產(chǎn)業(yè)上游連“三農(nóng)”，下游惠民生，符合“農(nóng)頭工尾”“農(nóng)頭食尾”的農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)、農(nóng)業(yè)供給側(cè)向需求側(cè)升級(jí)趨勢(shì)，中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展反向促進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的結(jié)構(gòu)優(yōu)化和技術(shù)革新，是促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工增值、農(nóng)民增收、消費(fèi)升級(jí)的三產(chǎn)融合型產(chǎn)業(yè)和推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體，連鎖餐飲企業(yè)、連鎖超市、團(tuán)餐企業(yè)、生鮮電商、互聯(lián)網(wǎng)食品品牌等多方入局預(yù)制菜、凈菜、團(tuán)餐等市場(chǎng)，加之國家鼓勵(lì)中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且各地政府積極響應(yīng)國家號(hào)召，不斷加快中央廚房產(chǎn)業(yè)園的規(guī)劃，中央廚房產(chǎn)業(yè)正日益成為“穩(wěn)增長(zhǎng)、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生”的重要力量。

中央廚房未來的競(jìng)爭(zhēng)格局將呈現(xiàn)跨區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)、連鎖化競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)可能會(huì)逐步向精細(xì)化、流程化、連鎖化經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變，中央廚房在餐飲業(yè)的普及率將不斷提高，應(yīng)用范圍將逐步擴(kuò)大。中央廚房產(chǎn)業(yè)將在餐飲零售化、數(shù)字化、綠色化和多元化方向進(jìn)一步有所突破。預(yù)制菜推動(dòng)連鎖餐飲企業(yè)不斷入局中央廚房，新零售將繼續(xù)作為突破點(diǎn)，數(shù)字化將成為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要手段，而節(jié)能減排、綠色發(fā)展將成為新的目標(biāo)，以促進(jìn)餐飲業(yè)的碳達(dá)峰、碳中和?；ヂ?lián)網(wǎng)多元化營銷將加速預(yù)制菜的傳播，推動(dòng)中央廚房行業(yè)快速發(fā)展。