王蓬

略陽罐罐茶是氐羌人在游牧農(nóng)耕生活中，創(chuàng)造的一種適應其生存狀態(tài)的飲食，具有健胃、舒活神經(jīng)、提神、增熱的保健作用。對于從略陽走出的男女老少來說，忘不了的鄉(xiāng)愁就是罐罐茶?！奥躁柟薰薏鑲鹘y(tǒng)手工技藝”非遺傳承人張慧芳深知，好食材是罐罐茶的基礎，好手藝是罐罐茶的關鍵。她十年如一日的堅持，造就了略陽城一張響亮的風味小吃名片。

罐罐茶是陜南，尤其漢中略陽、寧強流傳的一種傳統(tǒng)風味小吃。這一帶歷史上是羌民族生活地域，自然在飲食上也保留著羌族遺風。罐罐茶是其中一種，利用當?shù)卦?，講究一定做法、形成獨特風味，有水泡茶、油炒茶、面罐茶等種類，后者最具特色。采用小陶罐盛水，放入茶葉，置火塘熬煮，邊煮邊放入面糊，再加上清油，調(diào)以茴香、藿香、生姜、食鹽、核桃、肉丁、雞蛋花等調(diào)味品及佐料，清早煮茶當早點食用，提神暖胃，爽口宜人，也常用作款待親友。

非遺傳承人

2013年，略陽罐罐茶傳統(tǒng)手工技藝入選陜西省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在略陽縣城經(jīng)營罐罐茶的張慧芳憑籍多種無可取代的優(yōu)勢，成為此項技藝的傳承人。

看到羌英罐罐茶店，便覺眼熟。回憶曾經(jīng)光顧，且印象深刻。是2014年受漢中市政府委托，牽頭寫紀錄片《漢水漢中》腳本時來略陽采訪，負責接待的略陽水利局同志便帶我們來此店吃早餐。其時已入冬，早上晨霧彌漫，有些寒涼。來到頻臨菜市場一條小巷，僅一間門臉的罐罐茶小店，幾張小桌，其貌不揚，但顧客盈門，有圍桌用餐者，有站立等候者，有在店外排隊者，更有吃完帶幾份走者，一派生意興隆氣象。我們耐心等候，方獲得圍坐小桌機會。少許，便有服務員端上熱氣騰騰的罐罐茶，黑黃色土碗，上飄一層蔥花、一抹生姜，未曾入口，香已撲鼻，喝一口，頓有醍醐灌頂之感，腸胃具熱，舒適無比。再仔細品味，還有核桃、肉丁、豆腐、雞蛋、麻花等，酥脆軟硬皆有，咸甜五味雜陳，爽口宜人，提神暢氣，加以在火塘邊烤得焦黃的核桃饃饃，酥脆誘人，真是絕配。那天早上，我們幾個喝了一碗還不過癮，又喝了一碗才解饞，也對略陽這間門臉不起眼的罐罐茶店留下深刻印象。

略陽水利局同志介紹當?shù)剡€流傳著民謠：“鄉(xiāng)土風味罐罐茶，略陽城鄉(xiāng)不離它；清早起來掛頂鍋，柴棒樹根火架大；水倒半罐放茶葉，面拌調(diào)合清油下；茴香、藿香、生姜加，邊煮邊調(diào)油鹽茶；一人一碗放調(diào)料，臘肉、核桃、雞蛋花；火烤干饃香又脆，肚飽心暖精神佳。”罐罐茶確實有健胃、舒活神經(jīng)、提神、增熱的保健作用。冬天，喝了罐罐茶一天都感覺渾身暖和。所以從略陽走出的不論男女老少，忘不了的鄉(xiāng)愁就是罐罐茶，無論天南海北的游子回到略陽，下了火車第一件事就是去西街喝久違的罐罐茶。

這次專程采訪罐罐茶制作技藝傳承人張慧芳，正好解開罐罐茶的味道之謎。采訪就在張慧芳的小店中進行。上午由漢中出發(fā)，上了從湖北十堰到甘肅天水的“十天高速”，到略陽下高速，找到羌英罐罐茶店已在上午十時以后，因罐罐茶是傳統(tǒng)早餐，正好是空檔，我們就坐在餐桌邊交談起來。

我問她家鄉(xiāng)距略陽縣城多遠，她準確地回答40公里。理由是她曾自駕車輛沿近年修通的鄉(xiāng)村公路回老家為20公里；而樂素河車站距略陽縣城是20公里，就知道從樂素河車站再進山溝的家鄉(xiāng)是40公里了。從這件小事可以看出張慧芳是個頭腦清楚，心中有數(shù)的女人。說話間眉宇含笑，性情爽朗，再看她身材適中，手腳麻利，雖雇有店員，但她仍不時為顧客雙手端上一碗熱氣騰騰的罐罐茶，同時順手收走上一位顧客的空碗，一轉身，顧客配茶喝的核桃饃燒餅她已用盤托出，再擦干凈另一張桌上殘留的湯水。讓人由衷贊嘆這是個聰慧勤快、性格爽朗的女性，無怪乎能成為罐罐茶手藝傳承人。但張慧芳又是個有故事的女人，我?guī)缀醪幌嘈潘齼H上過小學五級！

這與她生存的時代和環(huán)境緊密相關，20世紀70年代末，那時的困頓現(xiàn)在的年輕人已無法想象，一切還要票證。略陽地處大山深處，山區(qū)高寒，僅能種植苞谷、蕎麥、洋芋、碗豆等粗糧，河谷才種植小麥。遇著天旱雨澇便要減產(chǎn)乃至絕收，基本上屬靠天吃飯。父親雖為鄉(xiāng)村醫(yī)生，但在張慧芳僅四歲時就去世。她前面還有四個哥哥，兩個姐姐，兄弟姐妹七個子女，吃飯人多，干活人少，窮得鹽都吃不起，還上什么學！姑娘也需自小放牛、割草、扯豬菜、采野果、爬坡上樹，與小伙無異，可謂“嘴有一張，手有一雙”，都能干潑辣。

張慧芳小學沒畢業(yè)就去漢中藥繕堂打過工，還賣過臘肉。17歲便自己創(chuàng)業(yè)，在略陽兩河口鎮(zhèn)開了一家蛋糕店。2000年時，山城略陽個體經(jīng)營的小店已滿城開花，熱鬧繁華。在眾多的飲食店中，張慧芳發(fā)現(xiàn)了罐罐茶的招牌，心中頓時一亮，說起來張慧芳兒時最深刻的飲食記憶就是罐罐茶。

氐羌遺風

罐罐茶所以誕生于略陽絕非偶然，而是有悠久的歷史淵源。略陽地處嘉陵河谷，系甘肅、四川、陜西交匯之處，歷史上曾是氐羌民族繁衍生息之地。羌是甲骨文就有記載的民族，《詩經(jīng)·商頌》記載：“昔有成湯，自彼氐羌，莫敢不來享，莫敢不來王……”可見早在殷商時期，羌人已有自己的方國與首領，并與中原王朝有往來。略陽類似重慶，系由嘉陵江、八渡河交匯形成的山城。從先秦時代開始就為氐羌民族的領地，還曾在略陽建立過武興國。略陽縣城至今還聳立著氐羌民族特色鮮明的江神廟，規(guī)模宏闊，為全國僅見。

不難看出，略陽亙古為氐羌民族生息之地，而罐罐茶正是氐羌人在游牧農(nóng)耕生活中，創(chuàng)造的一種適應其生存狀態(tài)的飲食。由于“逐水草而居”經(jīng)常遷徙，他們需要的是便于攜帶和貯藏的茶葉，這種需求刺激了茶葉加工業(yè)的發(fā)展，比如陜西涇陽就專為西部生產(chǎn)便于運輸?shù)拇u茶。牧民需要煮茶時，用隨身攜帶的小刀將磚茶切成碎塊，放于罐中來煮。草原上用干牛糞做燃料，火勁不大，但持續(xù)時間長。煮時再配以小米、牛奶、奶酪，加鹽煮沸后，濾掉茶渣，待茶味、奶味、香味充分出來，盛于木碗中，可接待客人，也可做茶水解渴。若再配以羊肉、馕餅、奶豆腐，那就是美味佳肴了。

隴南、陜南一帶氐羌族群眾飲茶歷史也十分悠久。他們在秦巴山地就地取材，創(chuàng)造出適合自己的傳統(tǒng)飲食罐罐茶。山地高寒，各種木材樹根取之不盡，家家火塘也終年不息。清晨，女人們會早早起來，在火塘邊用鼎罐煮茶。這種茶系把五谷雜糧炒熟磨細，用罐盛水，置火上煮熬，邊煮邊放入面糊，添進浸泡過濾后的茶葉水，再加上豬油，調(diào)以茴香、藿香、生姜、地胡椒、紅蔥皮、白蔥根、花椒葉、雞屎藤等熬成湯料，其中不乏中藥材成份，比如雞屎藤就有祛風除濕、消食化積、活血止痛的作用。再加上核桃、肉丁、洋芋丁、臘肉丁、雞蛋花等佐料，提神暖胃，爽口宜人，喝一口更是有醍醐灌頂?shù)耐纯?；配以在火塘邊烤得焦黃的苞谷面饃饃，這種樸素又簡單的飲食，最適合出坡干活的男人，放牧、墾荒、耕種、收獲……全是力氣活。男人們清晨在火塘邊飽餐一頓罐罐茶加饃饃餅子，一整天都耐得住饑渴，出得上力氣。罐罐茶還有很好的藥用價值，山區(qū)高寒，外出多易感冒，只需在罐罐茶中加入生姜，喝一大碗，出身熱汗，睡上一覺，感冒會不治自愈。

明清之際，玉米、薯類由北美傳入中國，這些適宜在高寒山區(qū)種植的莊稼，加速了秦巴山區(qū)的開發(fā)，伴著清初“湖廣填四川”的移民潮，大量因戰(zhàn)亂失去土地的移民進入秦巴山區(qū)，漢中為移民輸入之地。秦巴山地豐富的資源給新來的移民提供了用武之地。在秦巴山地移民開發(fā)史中常以最早的墾荒者命名，比如劉家溝、張家營、李家村等比比皆是。罐罐茶的傳承人張慧芳的家鄉(xiāng)亦不例外。據(jù)張慧芳說，她的家鄉(xiāng)小灣村28戶人家全部姓張，散居在河谷兩岸的山腰或坡地里，無疑是明清移民在秦巴山地中產(chǎn)生的村落。不難想象，張家先祖在來到這片尚屬處女地的小灣村時，先是窩棚巖洞，后有簡易板房暫且棲身，四周豐富的資源，腳下肥沃的荒地給了他們生存的希望、發(fā)展的信心。之后，縷縷炊煙在板房盤繞不去，溪水邊有張家女人淘米洗衣的身影，沉睡億萬斯年的冷清山谷也變得生機勃勃。她們會隨鄉(xiāng)入俗，在火塘邊熬起罐罐茶，并加入新收獲的物種，比如炒黃豆、紅薯丁、洋芋丁、玉米粒等，給罐罐茶增添新的內(nèi)容，也注入新的生命。

精工細料

張慧芳為什么能夠成為罐罐茶的傳承人？這和她的奶奶緊密相關。關鍵是奶奶的老家在郭鎮(zhèn)。郭鎮(zhèn)在略陽西北方向，已與隴南交界，山水相依，屬羌族核心地區(qū)，較多保持著羌族傳統(tǒng)生活習俗。羌人多居高峻山嶺，憑高居險，修木樓、壘石屋，墾梯田，牧牛羊，熏臘肉，繡鞋襪；再是家家都有火塘，每日清晨仍會在火塘邊煮罐罐茶，烤苞谷面饃，一家老少吃飽喝足才出坡干活。張慧芳的奶奶年輕時便是由郭鎮(zhèn)出嫁到樂素河小灣村的，也把煮罐罐茶的好手藝帶到張家。在張慧芳的記憶中，兒時不管日子多么苦澀難熬，奶奶都要想辦法讓全家人清晨起來，能在火塘邊喝上一碗熱騰騰、香噴噴的罐罐茶。罐罐茶里必須要有茶，在日子最苦焦的時候，最便宜的茶也買不起，怎么辦？奶奶會在春天漫坡生長的馬桑樹發(fā)芽時，采摘嫩葉，殺青、揉搓、曬干，再儲藏起來，當茶葉使用；收獲核桃時，皮薄、個大、飽滿的要去賣錢，剩下的奶奶會挑出哪怕是丁點還能食用的，都會收拾好放在瓦罐里，煮罐罐茶時就派上用場；至于雞屎藤平時出坡隨手就能扯回曬干備用；自家地里產(chǎn)的苞谷、黃豆、土豆，房前屋后種植的大蔥、蒜苗、韭菜……只要經(jīng)過奶奶精心制做調(diào)配，都會做成一家人早上必備的早餐——罐罐茶。奶奶還講究把罐罐茶做成“五層樓”“七層樓”，意思是各種配料苞谷粒、黃豆粒、土豆丁、豆腐丁，加之花椒、大蔥、蒜苗、韭菜……各種調(diào)料由于輕重不同，在罐罐茶湯中飄浮的位置也不同，就像羌人先祖居高憑險、聚族而居的村寨往往要用石塊修碉樓。碉樓修得越高表明村寨越有實力，碉樓往往有五層、七層、還有九層，川西北高原羌族所修碉樓至今保存完好有200余座，最高可達十幾層。奶奶把罐罐茶湯中食品用幾層樓表示，不僅形象，也是羌人才會有的碉樓鄉(xiāng)愁記憶。若在逢年過節(jié)，奶奶還會把臘肉切成小丁，把油炸的酥肉切成小塊，都放進罐罐茶湯中，硬是要熬出“九層樓”的罐罐茶。香氣溢出火塘，飄到屋外，連住在前院姑姑家的孩子們都聞到香味跑來。奶奶看到孩子眼饞的目光，寧可自己不喝，也要讓所有的孩子都喝上一碗噴香的罐罐茶。看著孩子們像小豬佬佬般搶著喝罐罐茶，奶奶的臉會笑得像山野里盛開的菊花。

盡管活了80歲的奶奶早已在2000年時過世，但奶奶煮的罐罐茶早已在張慧芳心中定格，成為她抹不掉的記憶。當她決心創(chuàng)業(yè)做罐罐茶時，奶奶煮罐罐茶的好手藝頓時在眼前浮現(xiàn)，她開過蛋糕店，懂得市場規(guī)律與顧客需求，要做就要做到最好，把略陽真正的傳統(tǒng)罐罐茶做出來。

張慧芳清楚搞飲食業(yè)，選好食材是基礎，罐罐茶既然是一種早茶，首先便要從茶葉選料抓起。漢中是陜西重要產(chǎn)茶區(qū)，僅是漢中仙毫便包含有多支名茶：秦巴霧毫、午子仙毫、漢水銀梭、定軍茗眉……但名茶動轍每斤千元，成本高，名茶葉嫩，不經(jīng)煮，不能考慮；罐罐茶可以選用大宗綠茶，夏茶、秋茶、粗茶都可以，因茶葉是過濾掉的只用茶水，不在乎茶葉粗細。但必需是當年新茶，新茶味鮮有香氣，能在罐罐茶中提香。陳茶便宜但絕不能圖省錢，隔年陳茶澀苦，老顧客一口就能品出，人家嘴里不說是留面子，但再不會登門，也就把生意做垮了。再是霍香、花椒、生姜、大蔥、核桃、板栗、黃豆……所有原料都必須去農(nóng)村原產(chǎn)地采購，一是知道根底，二是原料新鮮，從食材抓起才能保證罐罐茶的傳統(tǒng)味道。

有了好食材只能說有了做好罐罐茶的基礎，練好手藝才是真正的關鍵。每個環(huán)節(jié)都需要認真學習和摸索。奶奶雖然去世，好在村里許多長輩都是做罐罐茶的高手，張慧芳便回到村里向長輩們請教。做罐罐茶僅是熬湯便有許多講究，俗語“一物降一物”，必須掌握好調(diào)味的物品下鍋的先后順序，免得作用互相抵消，要的是“八仙過海，各顯神通”，其實世上要干好任何事就是兩個字：用心。

每天，張慧芳都要為熬制第二天出售的罐罐茶準備調(diào)料，在火塘里搭上炒瓢，倒上油，炒雞蛋、核桃仁、麻花，油炸黃豆、豆腐丁、洋芋丁、臘肉丁、鍋巴、瘦肉丁等等，這些都是她從農(nóng)家收購來的土特產(chǎn)，用時十分方便。每天凌晨，在整個略陽城尚未完全蘇醒的時辰，張慧芳和她的員工們便已在小店開始忙碌，兩口圓柱狀的不銹鋼制作的鍋中，放進熬好茶葉、生姜、霍香、茴香、蔥根、大蒜的茶水，先倒入糊狀面湯，微熬20多分鐘倒入碗中，看上去釅釅的、濃濃的，不糊不清，均勻成紅褐色；再調(diào)上香脆的調(diào)料，透著濃濃的清香。肉丁沉在碗底是第一層，雞蛋浮在第二層，豆腐、洋芋丁浮在第三層，第四層是核桃仁、鍋巴，表面是麻花、黃豆等為第五層。但各種調(diào)料在烹制中考究火候，若一種炸得過干，會浮在表面，若是炸得不夠火候，又沉在碗底，就喝不出“五層樓”的感覺。

每天清晨，店門開張，號稱略陽五層樓罐罐茶便擺在趕早集的顧客面前。聽著他們食用時發(fā)出的稀噓聲，喝了一層又一層后的贊美聲，成了略陽城一張響亮的風味小吃名片。以至有了這樣的俚語：“到略陽不喝羌英罐罐茶就等于沒到略陽。”張慧芳覺得這就是最大的回報，所有的辛苦都值得了。

創(chuàng)業(yè)十年來，“羌英罐罐茶”先后接受央視全紀實旅行真人秀《世界多美麗》、陜西電視臺真愛美食之旅、漢中電視臺《云橫秦嶺，山入漢中》，中央電視臺漢水漢中等眾多媒體報道，通過電視、網(wǎng)絡被全國美食愛好者所追尋。

作者簡介

王 蓬 國家一級作家二級崗位（二級教授），系國務院享受特殊津貼專家、陜西省有突出貢獻專家。曾任陜西省作協(xié)副主席、漢中市文聯(lián)主席、作協(xié)主席