黃永順

揚(yáng)州的“小腳粽子”它不一樣

我的祖籍是江蘇揚(yáng)州，是我的曾祖父讀書后進(jìn)京工作，舉家遷居北京，便以“他鄉(xiāng)為故鄉(xiāng)”了，算是比較早的北漂族。我出生在北京，成長(zhǎng)在北京，到五十多歲才得以到過揚(yáng)州。盡管我們不曾在南國生活，但揚(yáng)州美食依舊出現(xiàn)在我家餐桌上，這都是源于我的奶奶將家鄉(xiāng)美食帶來北京。

淮揚(yáng)菜被國人贊美是中國四大菜系的，揚(yáng)州風(fēng)味的粽子便也當(dāng)其中。而我已經(jīng)完全融入進(jìn)北京的飲食文化，但我奶奶做的揚(yáng)州粽子確非同凡響，我自認(rèn)為是京味粽子的口味所不及的。

說起揚(yáng)州粽子，它與現(xiàn)在流行在北京市場(chǎng)上所有的粽子外形還是有些不相同。首先是選用粽子葉，因?yàn)榘姆椒ú煌?，因不需要用馬蓮或繩子捆綁?mèng)兆?，要用蘆葦那尖尖細(xì)細(xì)葉梢穿過粽子體內(nèi)而綁緊，所以粽子葉必是要用蘆葦葉。揚(yáng)州粽子的包法很是特別，全憑葦葉來完成，無須捆綁也就需要些手藝了。

揚(yáng)州粽子形狀是五個(gè)角，底部是四個(gè)邊角的矩形，將其立起來時(shí)，矩形從下至上逐步呈圓錐形，樣子挺拔似如錐狀“天圓地方”。如果將粽子平躺下來再看，酷似中國舊時(shí)女人裹的“三寸金蓮”小腳，以此故被本地以及浙、皖地區(qū)稱之“小腳粽子”。揚(yáng)州粽子倒也有斧頭或三角形等形狀的，但就不是純揚(yáng)州粽子外形了。揚(yáng)州粽子講究的緊實(shí)，要有嚼勁，其要點(diǎn)是：包得緊、裹得實(shí)，越是緊實(shí)粽香味越佳，還能把粽子包得大小、高矮都一致，這個(gè)考驗(yàn)手藝的“技術(shù)”活，有嚼勁兒才越吃越香，讓人們?cè)谄穱L“小腳粽子”味道的同時(shí)，也可欣賞她們的手藝。

在揚(yáng)州，小腳粽子分為無餡和有餡兩種。無餡的是指沒有其他添加食料的純糯米粽子。唐代詩人元稹《表夏十首》中這樣形容：“彩縷碧筠粽，香梗白玉團(tuán)?！彼妇褪沁@種沒有餡的粽子，這種無餡粽子吃起來葦葉香味更醇，更濃郁。而有餡的粽子是在包粽子時(shí)要加入些食材，一般是鮮肉、火腿、紅小豆、白蕓豆、小棗等。都說揚(yáng)州粽子最著名的是火腿粽子，清時(shí)助?！端膸烊珪返牧痔K門在《邗江三百吟》這樣介紹：“揚(yáng)州則以火腿切碎和米裹之，一經(jīng)煮化，沈浸濃郁矣?！边@便是南方的肉粽，北方地區(qū)似乎不太青睞這口。

小腳粽子除了包的方法不同外，餡料的做法也很重要，粽子好吃是源于粽米和其他添加配料純正。煮粽子更是關(guān)鍵的一步，要火候小和長(zhǎng)時(shí)間慢煮，這就需要包得緊實(shí)不松垮。清朝乾、嘉時(shí)期的美食家袁枚在《隨園食單·揚(yáng)州洪府粽子》有：“洪府制粽，取頂好糯米，揀其完善長(zhǎng)白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一塊，封鍋煨一日一夜，薪材不斷，食之滑膩溫柔，肉米化?！逼渲杏行┦菗P(yáng)州方言：包粽子為“裹粽子”；文中特別提到“封鍋煨煮”，揚(yáng)州人將長(zhǎng)時(shí)間小火煲煮稱作“煨”，這封火煨制更是煮粽子關(guān)鍵之處。

端午節(jié)，奶奶的揚(yáng)州美食

上世紀(jì)七十年代以前，每逢端午節(jié)前夕，奶奶都要給我們包粽子吃。在我有記憶時(shí)，奶奶就已是60多歲的老人了，她是南方人那標(biāo)準(zhǔn)的瓜子臉，不善言辭，不茍言笑。雖然她也愛著我們這些隔輩人，但臉上總是正正經(jīng)經(jīng)的樣子。奶奶廚藝很好，盡管那時(shí)食品供應(yīng)還很匱乏，她依然能做出一手純正揚(yáng)州口味的佳肴，尤其是她包的粽子最有特色，外觀和味道都堪稱完美。

每至端午，都是由奶奶提前籌備好包粽子的原材料，然后仔細(xì)篩選。我至今還記得奶奶蹲坐在小板凳上，手持藤條簸箕，一點(diǎn)點(diǎn)地舀出些糯米放進(jìn)簸箕里，反復(fù)將糯米粒顛著，垂直拋起，順勢(shì)用嘴大口吹氣，用氣浪將米糠、米末和碎米吹出去。

然后就是漂洗粽葉和煮粽葉。煮過那翠綠的蘆葦葉子還需要多次漂洗，再剪掉葦葉根部的月牙形葉蒂，繼續(xù)在清水中浸泡。記得奶奶包粽子時(shí)，先是拿出三四片葦葉，按照頭尾排列一致，將帶著水的葉子相互重疊搭接成一整體寬葦葉，粽葉上的水會(huì)將葦葉搭接處“粘”在一起，從葉子寬的一端卷起一個(gè)錐形筒狀，用羹匙舀米灌入筒中，顛實(shí)，再反復(fù)纏繞裹緊。

為了完成不用馬蓮草或線繩，又能結(jié)實(shí)地裹好粽子，奶奶還有自己的專用工具。那是根10～15CM長(zhǎng)，手工織毛衣的半截竹針，竹針一端還是尖尖的，另一端齊頭，縱向劈出3～5CM縫口，用此縫隙是為夾住粽葉的尾梢。粽葉裹著米在奶奶的手中翻來轉(zhuǎn)去，葉子也隨之裹得越來越嚴(yán)實(shí)，最后一步是竹針夾著葦葉梢從粽子的腰部穿帶過去，之后再拉緊。如此，一個(gè)不用繩子捆綁，但緊緊實(shí)實(shí)的小腳粽子就算是包好了。

要說包小腳粽子是技術(shù)活，煮粽子便是一件“功夫活”了。

我們煮粽子用的是家中的一個(gè)巨大的半球形狀的鑄鐵大鍋，個(gè)頭不小于鄉(xiāng)村的大柴鍋，上邊緣口恰好能放入院子里自來水井的鑄鐵井蓋。每次奶奶包粽子的數(shù)量都很多，剛好碼齊到鐵鍋沿口下面，往粽子鍋里注滿了水，再將鍋扣上鑄鐵井蓋，里面滿滿當(dāng)當(dāng)，外面嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。

煮粽子便是我們這些毛頭孩子的事情了，我們倒也很鐘情這份“差事”。那時(shí)，年紀(jì)大于我的堂兄弟已經(jīng)是中學(xué)生了，他們有參加過鄉(xiāng)下勞動(dòng)的閱歷，見到過農(nóng)村的柴鍋灶臺(tái)。他們憑著自己的農(nóng)村見聞，帶著我們小一些的孩子搭建煮粽子一次性使用的土灶臺(tái)。

兒時(shí)，我家居住的平房是獨(dú)院，進(jìn)街門后是一個(gè)空院子，穿過空院才是居住的房子?？赵褐苓吺菐字昶咸褬洌褐虚g是片空地，我們就在空地上搭砌設(shè)灶。先是就地取材，從地面挖土，挑出石頭后，和成泥巴。將家中的大鍋放在地中間，沿著鍋沿周圍碼上第一層磚，然后一層泥土一層磚地逐漸壘高灶臺(tái)。大鐵鍋隨著灶臺(tái)的施工也慢慢地架起升高。灶前留下個(gè)不小的添柴入口，灶臺(tái)后面留個(gè)排煙出口，上面插上一截約一米長(zhǎng)的破煙囪，煙囪與灶臺(tái)上口用泥糊嚴(yán)粘牢。

按照奶奶的指揮，我們將粽子緊緊實(shí)實(shí)碼放入鍋內(nèi)，再灌上淹過粽子一層滿滿的水。這大鐵鍋沒有自己的鍋蓋，就將沉沉的鑄鐵自來水井蓋扣在鐵鍋上。接著是到處收集過期的報(bào)紙和木棍、樹枝等柴火。

我們用搜羅到的舊報(bào)紙和廢紙，將其陸續(xù)點(diǎn)燃，又手拿蒲扇往灶臺(tái)里扇風(fēng)，紙張的火焰燃燒著。我們繼續(xù)“煽風(fēng)點(diǎn)火”，直至紙張燃燒發(fā)出呼呼的響聲，趕緊填入木條和干樹枝、樹干。火苗在灶臺(tái)內(nèi)吞噬著大鍋底部，很快就將粽子鍋煮開了。我們搬來椅子、板凳看著粽子鍋，為保持木柴連續(xù)燃燒，蹲坐在凳子完成當(dāng)天的作業(yè)，還不時(shí)地往灶里添著木柴。就這樣，我們“陪著”煮沸的粽鍋到午夜時(shí)分才回去睡覺，木柴形成的炭火仍然發(fā)揮著余熱，繼續(xù)維持鍋內(nèi)溫度。

次日一早，我們起床后的第一件事就是去掀“井蓋”看粽子。此時(shí)那碧綠的葦葉已煮成黃棕色，聞著布滿空間那沁人心田的葦葉香味，看著鍋中誘人饑腸的溫?zé)狒兆?。大家滿臉是成功的喜悅，此刻自己動(dòng)手煮粽子的心中快樂已勝過口中的粽香了。

編輯 張子樂