摘 要：中式面點(diǎn)作為中華烹飪文化的重要組成部分，為人們提供了種類繁多、風(fēng)味多樣的各色面點(diǎn)美食。受到地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，中式面點(diǎn)的成熟方式各不相同?；诖?，本文在詳細(xì)闡述中式面點(diǎn)各種成熟方法特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合具體中式面點(diǎn)制作的案例，探索不同成熟方式在中式面點(diǎn)烹飪中的應(yīng)用策略，旨在為選擇更營(yíng)養(yǎng)健康、美味可口的成熟方式制作中式面點(diǎn)提供參考。

關(guān)鍵詞：中式面點(diǎn)；成熟方式；烹飪工藝

Analysis of the Application of Ripening Method in Cooking Technology

— Take Chinese Pastry Technology as An Example

ZHA Yating

（Suzhou Tourism and Finance Institute， Suzhou 215000， China）

Abstract： As an important part of Chinese cooking culture， Chinese pastry provides people with a wide range of different kinds of pastry food. Chinese pastry is affected by geographical environment， customs and other factors， and its mature ways are also different. Based on this， this paper， on the basis of elaborating the characteristics of various mature methods of Chinese pastry， combined with specific cases of Chinese pastry making， explores the application strategies of different mature methods in Chinese pastry cooking， aiming to provide reference for choosing a more nutritious， healthy， delicious and mature way to make Chinese pastry.

Keywords： Chinese pastry; mature way; cooking technology

中華傳統(tǒng)烹飪文化博大精深，代表著中華民族勞動(dòng)人民飲食智慧結(jié)晶和烹飪勞動(dòng)實(shí)踐成果的中式面點(diǎn)成熟技藝為人們烹制了各種口味獨(dú)特的面點(diǎn)美食。但隨著人類生產(chǎn)力的發(fā)展和各類烹飪技術(shù)的不斷創(chuàng)新，中式面點(diǎn)的成熟技藝也逐漸呈現(xiàn)多樣化的特征，形成了蒸、煮、煎、炸和烤等多種多樣的成熟方式，為中式面點(diǎn)美食制作和烹飪技藝的創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。因此，研究各類成熟方式的特點(diǎn)以及其在中式面點(diǎn)中的具體應(yīng)用策略，對(duì)于中式面點(diǎn)的創(chuàng)新發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義。

1 中式面點(diǎn)成熟方式

1.1 蒸

蒸是將面點(diǎn)生料或半成品放入蒸鍋，利用水加熱后形成的水蒸氣在鍋內(nèi)形成的熱上升效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)面點(diǎn)的加熱成熟效果。蒸通過高溫的水蒸氣，可讓面點(diǎn)內(nèi)的淀粉吸收水分而膨脹糊化，蛋白質(zhì)受熱而變性凝固，讓蒸制的面點(diǎn)美食更為松、軟、滑、糯，既有完整的外形，又有良好的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)[1]。蒸制成熟法需要嚴(yán)格控制蒸鍋的水量和水質(zhì)，嚴(yán)格把控蒸制的時(shí)間和蒸汽壓力，才能確保面點(diǎn)的成熟質(zhì)量。

1.2 煮

煮是以水為加熱介質(zhì)的一種傳統(tǒng)成熟方式，在中國(guó)傳統(tǒng)烹飪文化中占據(jù)著重要地位，也是各色美食烹飪的主要方式之一[2]。煮主要是通過調(diào)節(jié)水量大小、水溫高低和煮的時(shí)間長(zhǎng)短來實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)成熟，如常見的水餃、湯圓、面條等面點(diǎn)美食就是通過“煮”的方式成熟烹制而成。例如，在煮水餃時(shí)，必須要用猛火煮沸，之后需要打開蓋子釋放壓力，并添加涼水進(jìn)行“點(diǎn)水”，通過降溫的形式讓水餃面皮收縮變緊而不易爛；而在煮牛肉丸、汆水丸子時(shí)需要用小火慢煮，以保障其肉質(zhì)的緊致性和爽口性。

1.3 煎

煎分為油煎和水煎，即將少量的油或水倒入煎鍋，再將半成品的中式面點(diǎn)放入，利用金屬快速的導(dǎo)熱性，以油或水為加熱媒介，將中式面點(diǎn)加熱至熟的一種成熟方式[3]。煎主要分為生煎、熟煎、半煎炸和鍋貼4種煎制方法，在煎制的過程中需要控制好油量和水量，通過及時(shí)翻坯或轉(zhuǎn)鍋的方式控制好火候，以形成一面焦脆、一面柔軟多汁的感官效果。例如，流行于上海、浙江、江蘇及廣東等地的生煎，就是將煎鍋均勻涂抹一層油后將面點(diǎn)半成品放入煎鍋，煎至雙面金黃后，向煎鍋內(nèi)撒少許水并蓋上鍋蓋，利用水蒸氣將面點(diǎn)加熱至熟，才形成了外皮酥脆、餡料多汁的美味生煎。

1.4 炸

炸是以動(dòng)植物的油脂為加熱介質(zhì)的一種成熟方式，通過控制火力大小、油溫高低和炸制時(shí)間長(zhǎng)短來控制烹炸面點(diǎn)的火候，制成的面點(diǎn)美食具有色澤金黃、外酥里嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，如油條、麻團(tuán)、麻葉、麻花和肉盒子等面點(diǎn)美食都是百姓喜愛的油炸面點(diǎn)美食[4]。油炸具有快速成熟、食物含油量高的特點(diǎn)，但在油炸的過程中會(huì)破壞食材中含有的維生素、胡蘿卜素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且如果高溫油炸時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質(zhì)，危害人們的身體健康。

1.5 烤

烤主要是利用烤爐內(nèi)高溫空氣的輻射、對(duì)流，將面點(diǎn)半成品加熱至熟的一種成熟方式?？镜某墒旆绞脚c其他方式不同，無論是直接接觸火來加熱，還是借助金屬、空氣等介質(zhì)來間接接觸火加熱，其烹飪溫度都比較高，因此可讓面點(diǎn)表面的水分快速蒸發(fā)而變得酥脆，讓內(nèi)部水分得以保留而變得松軟，整體形態(tài)美觀、色澤金黃、口感酥脆綿軟。烤制成熟法需要嚴(yán)格控制爐子的溫度和烘烤時(shí)間，根據(jù)面點(diǎn)的種類和口味不同選擇不同的溫度，如小燒餅蟹黃殼烘烤需要面火大些，而核桃酥烤制時(shí)面火不宜過大。

1.6 烙

烙是一種傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)成熟方式，就是將成形的面點(diǎn)生坯擺放或貼在金屬板、平底鍋上，利用金屬的熱傳導(dǎo)加熱面點(diǎn)生坯至成熟的一種成熟方法，如烙餅、荷葉夾薄餅等面點(diǎn)美食就是使用烙的成熟方式烹制而成。烙制中式面點(diǎn)適用于米粉面團(tuán)和水調(diào)面團(tuán)等面點(diǎn)美食，制作的面點(diǎn)美食具有表面干焦香脆，內(nèi)部松軟香甜的特點(diǎn)。需要注意的是，烙制成熟法要對(duì)鐵板或鍋具進(jìn)行預(yù)熱，根據(jù)面點(diǎn)的品種、口味特點(diǎn)，有效控制溫度的高低、火候的大小，且要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)烙制品，讓其均勻受熱才能烹制出美味可口的面點(diǎn)美食。

2 不同成熟方式在中式面點(diǎn)烹飪中的應(yīng)用策略

2.1 因食而異，使用不同的成熟方式

中式面點(diǎn)種類繁多，不同面點(diǎn)采用的烹飪工藝和成熟方式各有差異、成熟方式讓各種面點(diǎn)的生坯變成各色可食用美食，且合理選擇熟制的熱傳導(dǎo)方式，有效控制熟制過程，可實(shí)現(xiàn)對(duì)面點(diǎn)色澤、質(zhì)感、質(zhì)量和香味等方面的改善，對(duì)于中式面點(diǎn)的觀感、營(yíng)養(yǎng)、安全等品質(zhì)具有重要影響。不同的中式面點(diǎn)具有不同的風(fēng)味，也只有采取不同的成熟方式才能烹飪其特有的風(fēng)味和品質(zhì)[5]。例如，蒸制的面點(diǎn)潔白光潤(rùn)、膨脹松軟；煮制的面點(diǎn)潤(rùn)滑、筋道、潔白且富含湯汁；炸制的面點(diǎn)色澤均勻、通體金黃、口感酥脆；烙制的面點(diǎn)外酥脆、內(nèi)軟嫩、口味香甜。因此，必須要應(yīng)用不同的成熟方式，才能烹制出不同口味和風(fēng)格的中式面點(diǎn)美食。

中式面點(diǎn)對(duì)于成熟方式的選擇需考慮的首要因素就是面點(diǎn)自身的特點(diǎn)。千百年來所形成的中式面點(diǎn)本身就體現(xiàn)著其選擇的成熟方式，如廣式的蟹黃蒸燒賣，從名字上就可看出其采用的成熟方式，在具體烹制過程中對(duì)于“蒸”的時(shí)間和火候控制也極為嚴(yán)格，只有“蒸”才能保證蟹黃的鮮美，才能讓這道面點(diǎn)美食成為廣東、廣西等茶樓、酒家茶市的必備之品；上海生煎，顯然是選擇了“煎”的成熟方式，雖然坯料與平常的包子無異，但相對(duì)于以“蒸”為主的包子而言，生煎是將坯料放入平底鍋進(jìn)行煎制而成，才有了底部焦脆、鮮嫩多汁的面點(diǎn)美食。

2.2 因人而異，選擇不同的成熟方式

對(duì)于中式面點(diǎn)成熟方式選擇最重要的影響因素就是食客的口味需求，正所謂酸甜苦辣各有所愛。多樣化、個(gè)性化的口味需求也是中式面點(diǎn)美食不斷創(chuàng)新發(fā)展，不斷嘗試各種不同成熟方式的驅(qū)動(dòng)力。特別是隨著技術(shù)進(jìn)步以及國(guó)外烹飪技藝、烹飪?cè)O(shè)備的引入，如烤箱、微波爐、空氣炸鍋、電餅鐺、電高壓鍋和電蒸爐等烹飪電器的出現(xiàn)，讓中式面點(diǎn)的成熟方式和烹制設(shè)備具有更為多樣化的選擇，極大滿足了新時(shí)代食客的口味需求。同時(shí)，也因?yàn)槿藗儾煌娘嬍沉?xí)慣和口味需求，催生一些中式面點(diǎn)的新型成熟方式，讓中式面點(diǎn)的品類和口味逐漸呈現(xiàn)多元化的趨勢(shì)。以餃子為例，盡管餃子的坯料相同，但采取不同的成熟方式，會(huì)形成不同的感官品質(zhì)和口味，滿足不同消費(fèi)者的飲食需求。煮餃子采取“煮”的成熟方式，在“煮”的過程中要保證足夠的水量，并添加適量食鹽，以增加餃子皮的耐煮力，還要不時(shí)充分?jǐn)嚢?，防止餃子粘鍋，歷經(jīng)3次“點(diǎn)水”后，即可烹制出面皮筋道爽滑、餡料多汁的美味水餃。蒸餃，先要在蒸籠表面刷一層食用油，防止餃子生坯料粘連在蒸籠表面，接著涼水上蒸鍋，大火燒開水，蒸15 min左右即可成熟，其成熟方法簡(jiǎn)單快捷，且由于沒有與水直接接觸，蒸餃面皮更為緊實(shí)，餡料營(yíng)養(yǎng)流失更少，是一種比較營(yíng)養(yǎng)健康的成熟方式。煎餃則是充分將煮與煎兩種成熟方式相融合，常見的是先煮后煎，將煮熟的餃子放入煎鍋，煎至底部焦黃，再倒入用淀粉或面粉調(diào)和的“面湯”至餃子的1/3處，蓋上蓋子小火煎至水干、底部發(fā)脆即可，形成了面皮彈性十足、口感油滑、餡料口味獨(dú)特的各色煎餃美食。此外，在現(xiàn)代烹飪電器的助力下，眾多消費(fèi)者也可化身為烹飪大師，不斷嘗試著創(chuàng)新中式面點(diǎn)的成熟方式，如使用烤箱烤餃子，即將冷凍的生餃子放入烤盤擺放整齊，餃子表面刷上雞蛋液，將烤盤放入200 ℃預(yù)熱10 min左右的烤箱，200 ℃烤15 min左右，即可得到表皮焦脆、餡料鮮美多汁的“烤餃子”，極大豐富了中式面點(diǎn)的成熟方式，滿足了眾多食客的口腹之欲。

2.3 因地而異，采用不同的成熟方式

我國(guó)地大物博、民族眾多，由于不同地區(qū)和民族的地理環(huán)境、烹飪技術(shù)、飲食習(xí)慣和民風(fēng)習(xí)俗的不同，面點(diǎn)美食烹飪采用的成熟方式大相徑庭，進(jìn)而形成了具有鮮明地域特點(diǎn)和民族特色，且種類豐富、風(fēng)味各異的各色面點(diǎn)美食。例如，以烤為主的新疆烤馕、桃酥、黃橋燒餅；以蒸為主的河南蒸面、山東饅頭、蘇式船點(diǎn)和天津狗不理包子；以炸為主的天津大麻花、北京焦圈、黑龍江炸三角酥；以烙為主的山東煎餅、河南烙饃、河北烙糕；以煮為主的山西刀削面、蘭州拉面、蘇式湯面。這些都是受到地域環(huán)境和民風(fēng)習(xí)俗的影響而采取不同的成熟方式形成的各色面點(diǎn)美食。以點(diǎn)心為例，不同地區(qū)的點(diǎn)心采用的成熟方式也有所不同。①蘇式點(diǎn)心。由于蘇州地處江南魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，為面點(diǎn)美食的面皮和餡料提供了豐富的物質(zhì)條件，形成的各色蘇式點(diǎn)心也大多口味鮮美、汁多肥嫩，對(duì)于成熟方式的選擇和具體的烹飪工藝也極為講究。蘇式點(diǎn)心以米、面作為坯料，對(duì)餡料非常講究，大多品種具有皮薄、餡大、多汁的特點(diǎn)，因此蘇式點(diǎn)心的成熟方式多以蒸、煎、炸等成熟方式為主。②京式點(diǎn)心。多以面粉為主要原料，抻面、削面、撥魚面和小刀面等各色面點(diǎn)美食口味筋道、爽滑，深受北方人們的喜愛。由于面粉的特性以及京式面點(diǎn)多以水打餡料，少用皮凍豬肉，因此成熟方式多選擇蒸、煮為主，煎、炸、烘為輔。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，蒸、煮、煎、炸、烤、烙和炒等中式面點(diǎn)成熟方式可謂各有千秋，不同的成熟方式烹制的面點(diǎn)美食風(fēng)味各異，既符合不同地域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀和民風(fēng)習(xí)俗，又滿足了人們對(duì)面點(diǎn)美食的個(gè)性化、多樣化需求。伴隨著時(shí)代發(fā)展和不同地域飲食文化的融合，中式面點(diǎn)的成熟方式也需要緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，不斷創(chuàng)新探索，為人們烹制出營(yíng)養(yǎng)健康且豐富多樣的面點(diǎn)美食。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：查雅婷（1993—），女，江蘇蘇州人，本科，助理講師。研究方向：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)。