姜顧倩妮 屠生輝 劉鎮(zhèn) 曾金紅

摘 要：探索以真空負(fù)壓鍋入味的方式加工甘草味西瓜子的最佳加工工藝條件。以西瓜子為原料，以色澤、顆粒形態(tài)、口味等為綜合感官指標(biāo)，負(fù)壓入味工藝條件為研究對象，確定最佳工藝條件。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為負(fù)壓壓力0.06 MPa，負(fù)壓5 min，負(fù)壓次數(shù)1次。以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)可以為工業(yè)化生產(chǎn)西瓜子提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：西瓜子；真空負(fù)壓鍋入味；加工工藝

Study on the Processing Technology of Vacuum Flavoring of Watermelon Seeds

JIANG Guqianni， TU Shenghui， LIU Zhen， ZENG Jinhong

（Shaoxing Institute for Food and Drug Control， Shaoxing 312000， China）

Abstract： To explore the best processing conditions of licorice-flavored watermelon seeds by vacuum negative pressure pot. Taking watermelon seeds as raw materials， color， particle shape and taste as comprehensive sensory indicators， and the negative pressure flavoring process conditions as the research object， the best process conditions were determined. The results show that the process parameters were as follows： negative pressure 0.06 MPa， negative pressure 5 min，and negative pressure times is once. The above data can provide theoretical basis for industrialized production of watermelon seeds.

Keywords： watermelon seeds; vacuum tasty; processing technology

西瓜子是葫蘆科植物西瓜的種子，也稱為西瓜籽，西瓜子中含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需脂肪酸之一，可食用或藥用[1]。一般在市面上見到的西瓜子來自特殊的西瓜品種，如蘭州的打瓜。打瓜也被稱為籽瓜，其內(nèi)部的瓜子，黑邊白心，顆粒飽滿，片形較大，所以國際市場上有“蘭州黑瓜子”和“蘭州大板瓜子”的叫法。秋季，籽瓜成熟后，種植戶將籽瓜就地打破，經(jīng)過數(shù)日的晾曬，收集西瓜子，用水沖洗干凈后曬干，即可上市。

傳統(tǒng)的西瓜子加工工藝制作出的成品開口難，甘草味難以滲入瓜子仁內(nèi)。甘草味的有效成分為八角茴香油，其香氣主要來自茴香酮和茴香醛等香味物質(zhì)[2]。當(dāng)采用高溫水煮，其原理等同于水蒸氣蒸餾提取茴香油，只是缺少冷凝回流的步驟，會使芳香物質(zhì)在空氣中散發(fā)出濃烈的茴香味[3]。若采用真空負(fù)壓鍋，則入味的原理是真空狀態(tài)使得瓜子殼內(nèi)外形成壓力差，瓜子殼表面的毛孔受到壓力差作用處于張開狀態(tài)，此時將瓜子浸潤在甘草味大料液中，可以迅速使大料液滲透入西瓜子仁內(nèi)，當(dāng)真空負(fù)壓鍋恢復(fù)正常大氣壓時，瓜子殼表皮毛孔閉合，有效鎖住大料液，可以大大提升西瓜子的入味效果，有效降低純靠煮制入味工藝的五香香料使用量，節(jié)約成本；負(fù)壓狀態(tài)引起的西瓜子殼物理變化，可以有效改善嗑咬西瓜子的開口性狀，改善口感，降低生產(chǎn)成本。因此采用真空負(fù)壓鍋加工西瓜子很受歡迎?；诖?，本文探索以真空負(fù)壓鍋入味的方式加工甘草味西瓜子的最佳加工工藝條件，以供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)原料

復(fù)配甜味劑（500倍蔗糖甜度）；檸檬酸，杭州馳香香料有限責(zé)任公司；西瓜子，民勤縣多鵬貿(mào)易有限責(zé)任公司，產(chǎn)于新疆北屯；八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子、食用鹽、食用油，超市購買。

1.2 儀器設(shè)備

儀器設(shè)備如表1所示。

1.3 工藝流程

工藝流程為篩選→清洗→煮制→撈干冷卻→真空負(fù)壓大料液配制→真空負(fù)壓入味→烘炒→拋光→冷卻→包裝。

1.4 工藝要點(diǎn)

（1）篩選。先通過篩選風(fēng)機(jī)濾去原料中的雜質(zhì)，后通過人工篩選，選出顆粒飽滿、顆粒大小一致的無霉變、腐爛的西瓜子。

（2）清洗。用清水反復(fù)清洗西瓜子，至西瓜子表皮光滑潔凈，將洗凈的西瓜子轉(zhuǎn)移至帶蓋子的不銹鋼籃內(nèi)，靜置1 h控干水分。

（3）煮制。在煮鍋中加入生產(chǎn)用水、食用鹽，加熱過程中不斷攪拌均勻，使食用鹽完全溶于水中。煮沸后，將裝有西瓜子的不銹鋼籃用吊機(jī)轉(zhuǎn)移進(jìn)煮鍋，蓋上煮鍋蓋子，煮制溫度設(shè)置為100 ℃，煮制時間為2.5 h。

（4）撈干冷卻。煮制完成后，用吊機(jī)將煮制后的西瓜子不銹鋼籃吊起，等待瀝干，轉(zhuǎn)移至冷卻站，冷卻時間為1 h，并控干水分。

（5）真空負(fù)壓大料液配制。按表2中的比例配制真空負(fù)壓鍋大料液（該比例配方由民勤縣多鵬貿(mào)易有限責(zé)任公司提供），在煮鍋內(nèi)加入生產(chǎn)用水、食用鹽加熱煮沸，攪拌均勻。再依次加入八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子，攪拌均勻。在沸水浴中煮制1 h后停止加熱，使大料液冷卻至60 ℃左右，依次加入復(fù)合甜味劑、檸檬酸，攪拌均勻后備用。

（6）真空負(fù)壓入味。將煮制完成的大料液轉(zhuǎn)移至真空負(fù)壓鍋內(nèi)，用吊機(jī)將煮制完成的西瓜子整籃轉(zhuǎn)移至真空負(fù)壓鍋內(nèi)，用攪拌棒進(jìn)行攪拌，使得西瓜子充分與大料液接觸。蓋上不銹鋼籃蓋子，防止西瓜子溢出，待大料液完全沒過不銹鋼籃頂部，檢查是否漏氣，抽真空至一定壓力，保持一定時間，放氣，入味結(jié)束。

（7）烘炒。將負(fù)壓入味結(jié)束的西瓜子轉(zhuǎn)移至冷卻站，靜置控干水分1 h。轉(zhuǎn)移至電磁滾筒炒貨機(jī)，溫度設(shè)置為180 ℃，烘炒時間為50 min。

（8）拋光。將電磁滾筒炒貨機(jī)溫度設(shè)置為60 ℃，按表2比例向滾筒內(nèi)添加食用油，炒制時間為30 min。

（9）冷卻。炒好的西瓜子要迅速冷卻至室溫，減少包裝過程產(chǎn)生的水汽。迅速冷卻還可以有效避免余溫引起的氧化反應(yīng)，延長保存時間。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 工藝參數(shù)研究

采用單因素試驗(yàn)對負(fù)壓壓力（壓力值 MPa）、負(fù)壓時間等工藝參數(shù)進(jìn)行研究。

1.5.2 指標(biāo)測定

水分、過氧化值、酸價(jià)、大腸菌群按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB 19300—2014）執(zhí)行；霉菌≤25 CFU·g-1；致病菌不得檢出。

1.5.3 西瓜子感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法

甘草味西瓜子品質(zhì)檢驗(yàn)采用感官評定法進(jìn)行評定，參考《堅(jiān)果炒貨食品通則》（GB/T 22165—2008）[4]中5.2制定感官評價(jià)評分規(guī)則表3。評定小組由3人組成，以色澤、顆粒形態(tài)、口味為指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。

感官評價(jià)方法參照《堅(jiān)果炒貨食品通則》（GB/T 22165—2008）中6.1，將樣品置于清潔、干凈的白瓷盤中，目測檢查色澤、顆粒形態(tài)和雜質(zhì)，去殼后用目測法再次檢查仁的色澤、顆粒形態(tài)和雜質(zhì)，再分別嗅殼與仁的氣味，品嘗滋味和口感。

2 結(jié)果與分析

2.1 負(fù)壓壓力值對甘草味西瓜子入味效果的影響

考慮到負(fù)壓數(shù)值越高，入味效果越快越好，但負(fù)壓數(shù)值過高又會破壞西瓜子殼表面物理結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致顆粒完整性降低。由表4可知，負(fù)壓壓力值設(shè)置為0.6 MPa效果最好。

2.2 負(fù)壓時間對甘草味西瓜子的影響

負(fù)壓時間越長，入味效果越快越好，但負(fù)壓時間過長又會破壞顆粒完整性，相關(guān)數(shù)據(jù)結(jié)果見表5，根據(jù)工藝結(jié)果看，負(fù)壓時間為5 min能效果最好。

2.3 負(fù)壓次數(shù)對甘草味西瓜子的影響

在負(fù)壓時間對甘草味西瓜子的影響試驗(yàn)中，試驗(yàn)結(jié)果顯示負(fù)壓時間越長，其含水率越高，但是顆粒完整性差。由表6可知，負(fù)壓次數(shù)為1次，單次負(fù)壓時間為5 min時既可以提升入味效果，又可以保證顆粒完整性。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量評價(jià)

2.4.1 感官指標(biāo)

形態(tài)：大小均勻，顆粒飽滿，無明顯破損顆粒；色澤：表面光亮，具有本品應(yīng)有的色澤；口味：外殼有濃郁的甘草味，西瓜子仁有明顯的甘草口感，具有甘草香氣味，咸甜適中。

2.4.2 理化指標(biāo)

水分≤3%；過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.5 g/100 g；酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤3 mg·g-1。

2.4.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)測定，該工藝下的甘草味西瓜子的大腸菌群、霉菌及致病菌檢測結(jié)果符合要求。

3 結(jié)論

負(fù)壓數(shù)值、負(fù)壓時間、負(fù)壓次數(shù)均能影響入味效果，并對顆粒形態(tài)產(chǎn)生影響。負(fù)壓值偏高或者負(fù)壓時間過長，雖然可以增強(qiáng)入味效果，但均容易造成西瓜子顆粒破損、外觀色澤暗淡等負(fù)面影響。試驗(yàn)得出最佳工藝參數(shù)為負(fù)壓0.06 MPa，負(fù)壓時間為5 min，負(fù)壓次數(shù)為一次。

負(fù)壓入味技術(shù)具有節(jié)約能源、入味快、口感好、時間短與效率高等優(yōu)點(diǎn)，目前在堅(jiān)果、炒貨入味方面得到廣泛應(yīng)用。采用該技術(shù)加工生產(chǎn)的甘草味西瓜子由于省去了煮制環(huán)節(jié)入味的工藝，不僅減少了香料加熱導(dǎo)致有效成分揮發(fā)產(chǎn)生的過程損耗浪費(fèi)，大大減少了香料的使用量，降低了生產(chǎn)成本，而且簡化的入味加工工藝提升了現(xiàn)代化生產(chǎn)甘草味西瓜子的生產(chǎn)效率[5]。真空負(fù)壓鍋通過物理性加工方式有效改善了生產(chǎn)甘草味西瓜子的入味工藝。營養(yǎng)損失少，皮膜色澤好、口感好、得率高且保質(zhì)期比普通工藝長2個月以上，利潤增加10%～20%，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的同類產(chǎn)品，有很強(qiáng)的市場競爭力。

參考文獻(xiàn)

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[3]陽小勇，唐榮平.八角茴香的化學(xué)成分及應(yīng)用研究[J].中國調(diào)味品，2018，43（8）：194-195.

[4]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.堅(jiān)果炒貨食品通則：GB/T 22165—2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[5]方鐵路，王景源，李玉巖，等.鹽焗南瓜子負(fù)壓入味加工工藝研究[J].現(xiàn)代食品，2020（8）：82-84.

作者簡介：姜顧倩妮（1993—），女，浙江紹興人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)。