韓夢(mèng)琪 黃衛(wèi)東

摘 要：本文為了解宜昌市夷陵區(qū)散裝白酒質(zhì)量狀況并分析其風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，匯總了2018—2022年夷陵區(qū)內(nèi)生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的1 806批次散裝白酒監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)結(jié)果并進(jìn)行分析，共計(jì)43批次不合格產(chǎn)品，問(wèn)題檢出率為2.38%，不合格原因主要包括甜味劑、鉛含量以及甲醇超標(biāo)，結(jié)果表明該區(qū)域內(nèi)散裝白酒市場(chǎng)整體食品安全狀況有所提升，但仍有一定食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)散裝白酒的全過(guò)程監(jiān)督，保障飲用安全。

關(guān)鍵詞：散裝白酒；監(jiān)督抽檢；質(zhì)量分析

Analysis of Supervision and Sampling Data of Bulk Baijiu From 2018 to 2022 in Yiling District， Yichang City

HAN Mengqi， HUANG Weidong

（Yiling District of Yichang Public Inspection and Testing Center， Yichang 443100， China）

Abstract： In order to understand the quality of bulk Baijiu in Yiling District of Yichang city and analyze its risk points， this paper summarized and analyzed the results of supervision and sampling inspection of 1 806 batches of bulk Baijiu in the production and circulation links in Yiling District from 2018 to 2022. There were 43 batches of unqualified products in total， and the problem detection rate was 2.38%. The main reasons for unqualified products were that sweeteners， lead content and methanol exceeded the standard， the results show that the overall food safety situation of the bulk Baijiu market in this region has improved， but there are still some food safety risks. The whole process supervision of bulk Baijiu should be further strengthened to ensure drinking safety.

Keywords： bulk Baijiu; supervision and sampling inspection; quality analysis

散裝白酒因其物美價(jià)廉、方便獲取而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，其生產(chǎn)多以家庭式小作坊為主。這些小作坊由于規(guī)模小、設(shè)備陳舊、工藝管理不嚴(yán)格、質(zhì)量?jī)?nèi)控管理不足等原因，常引發(fā)散裝白酒的質(zhì)量問(wèn)題[1]。近年來(lái)，因散裝白酒甲醇超標(biāo)、濫用甜味劑等質(zhì)量問(wèn)題引發(fā)的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，2014年9月—2016年12月原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的蒸餾酒抽檢信息顯示，不合格批次白酒中散裝白酒是預(yù)包裝白酒的近兩倍[2]。由于散裝白酒銷售點(diǎn)多面廣，多存在于城鄉(xiāng)接合部和農(nóng)村地區(qū)的小餐飲店、小雜貨店等監(jiān)管力量相對(duì)薄弱的區(qū)域，這使得散裝白酒的監(jiān)管難度增大。本文以夷陵區(qū)散裝白酒近5年抽檢數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，對(duì)不合格批次進(jìn)行原因分析，為市場(chǎng)監(jiān)管機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)散裝白酒的監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

宜昌市夷陵區(qū)公共檢驗(yàn)檢測(cè)中心于2018—2022年散裝白酒檢測(cè)數(shù)據(jù)結(jié)果，受檢樣品為監(jiān)管部門監(jiān)督抽檢樣品，檢測(cè)項(xiàng)目為歷年《湖北省食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》中規(guī)定的檢測(cè)項(xiàng)目。

1.2 檢測(cè)依據(jù)

按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）進(jìn)行檢驗(yàn)和結(jié)果判定。檢測(cè)項(xiàng)目及方法和各年度檢驗(yàn)項(xiàng)目如表1和表2所示。

2 結(jié)果分析

2.1 總體情況

2018—2022年各年度散裝白酒抽樣數(shù)量及檢測(cè)情況如表3所示，2018年度抽檢465批次散裝白酒，不合格23批次；2019年抽檢435批次，不合格13批次；2020年抽檢376批次，不合格1批次；2021抽檢292批次，不合格2批次；2022年抽檢238批次，不合格4批次，各年度不合格批次項(xiàng)目及問(wèn)題檢出率如表3所示。由表3可知2018年和2019年的問(wèn)題檢出率要明顯高于近三年問(wèn)題檢出率。5年間，總共抽取了1 806批次散裝白酒樣品，檢出43批次不合格樣品，其中40批次為不同種類的甜味劑不合格，2批次為重金屬鉛超標(biāo)，1批次為甲醇超標(biāo)。在各年度檢測(cè)批次中，未發(fā)現(xiàn)氰化物超標(biāo)的案例。

2.2 不合格項(xiàng)目分析

2.2.1 甜味劑

在食品工業(yè)中，廣泛應(yīng)用的人工合成甜味劑主要包括阿斯巴甜、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、三氯蔗糖等，而甜味劑是人工合成的非發(fā)酵物質(zhì)，散裝白酒中不得添加此類甜味劑[3]。根據(jù)《湖北省白酒小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》第七條規(guī)定，“酒坊禁止生產(chǎn)配制酒，產(chǎn)品中不得添加任何非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)”。因此小作坊生產(chǎn)的散裝白酒中不允許添加本身以外的任何物質(zhì)。43批次不合格樣品中40批次為甜味劑不合格，占比93.0%。其中2018—2019年檢測(cè)共發(fā)現(xiàn)34批次，2019年開(kāi)始區(qū)域內(nèi)小作坊白酒專項(xiàng)整治后，小作坊違規(guī)添加甜味劑情況得到了有效控制。

各種甜味劑檢測(cè)結(jié)果如表4所示。在40批次甜味劑不合格樣品中，38批次為甜蜜素不合格，占比95.0%，安賽蜜及糖精鈉各檢出1批次，三氯蔗糖在2021年抽檢292批次，未發(fā)現(xiàn)不合格批次。在本研究中的散裝白酒抽檢中，甜蜜素為問(wèn)題檢出率最高的甜味劑，這一結(jié)論也與劉立萍等[4]研究中一致。

根據(jù)對(duì)不合格批次的調(diào)查以及相關(guān)研究的查閱[5]，甜味劑不合格可能有以下幾點(diǎn)原因。①人工非法添加，有的商家生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)導(dǎo)致白酒產(chǎn)品風(fēng)味不佳，為了讓白酒口感更好，添加廉價(jià)易得的甜味劑改善白酒口感，起到“以甜沖辣”的作用；更有不法商家直接購(gòu)買食用酒精、液態(tài)法發(fā)酵白酒等產(chǎn)品，加上甜味劑勾兌冒充固態(tài)法發(fā)酵白酒，這種違反生產(chǎn)許可制度、擅自擴(kuò)大生產(chǎn)范圍的行為還存在誤用工業(yè)酒精的潛在風(fēng)險(xiǎn)。②原材料帶入，傳統(tǒng)白酒制作工藝主要原材料是高粱等糧食作物以及水，帶入甜味劑的可能性是極低的，但有些白酒小作坊使用的外購(gòu)基酒、年份酒、特殊調(diào)味酒和調(diào)味劑等原材料中可能含有甜味劑[6]，小作坊由于對(duì)這些原材料缺少自檢能力，在產(chǎn)品中被動(dòng)添加甜味劑。③生產(chǎn)器具清洗不徹底，導(dǎo)致污染，2020年在某白酒小作坊抽檢，發(fā)現(xiàn)含微量甜蜜素，在現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查未發(fā)現(xiàn)其違法添加物，后經(jīng)反復(fù)詢問(wèn)作坊主，了解到該作坊半年前才接手經(jīng)營(yíng)，原作坊主曾經(jīng)由于違規(guī)添加接受過(guò)行政處罰，現(xiàn)作坊主接手后，加工和貯存器具未徹底清洗，造成產(chǎn)品中甜蜜素微量檢出。用于白酒貯存的壇、蒸餾轉(zhuǎn)運(yùn)、勾兌等過(guò)程中所使用的輸送泵、輸送管道、貯酒桶等曾有甜蜜素污染時(shí)，再次使用可能會(huì)出現(xiàn)甜蜜素微量檢出的情況。

2.2.2 鉛含量

鉛項(xiàng)目共檢測(cè)1 430批次，檢出2批次不合格，問(wèn)題檢出率0.14%。鉛是白酒監(jiān)管中重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的重金屬，可對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等產(chǎn)生毒性作用，鉛離子隨污染白酒進(jìn)入人體后，與人體內(nèi)某些酶反應(yīng)，使其失去活性，并使中樞神經(jīng)系統(tǒng)受到嚴(yán)重?fù)p害，它還會(huì)對(duì)血液和造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生毒性作用。在2018年和2019年檢出的兩批次鉛含量不合格樣品均來(lái)自某省同一家酒廠生產(chǎn)，且在本地區(qū)不同的兩個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)銷售。2018年抽檢中的不合格批次鉛含量為2.91 mg·L-1，GB 2762—2017標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量為0.5 mg·kg-1，實(shí)際值是限量值的5.82倍，再次對(duì)本批次白酒抽樣檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該白酒中鉛含量還有升高，達(dá)3.11 mg·L-1。經(jīng)調(diào)查，原因?yàn)閴b白酒封壇使用的鉛塊在開(kāi)封過(guò)程中不慎落入酒壇，造成鉛含量持續(xù)升高。在2019年的抽檢中再次出現(xiàn)類似情況，鉛含量為1.39 mg·L-1，經(jīng)調(diào)查同樣為包裝中的鉛封落入酒壇所致。大壇白酒使用鉛封易導(dǎo)致操作不慎，落入酒壇，提示小作坊在使用封壇材料時(shí)盡量選用非金屬低毒和低溶出材料，降低意外落入風(fēng)險(xiǎn)。

白酒中鉛污染的來(lái)源包括酒體可能接觸到的含鉛涂層、設(shè)備、包材等，例如管道系統(tǒng)和鉛焊設(shè)備，含鉛染料上色的彩色塑料袋和包裝紙，帶鉛襯的酒瓶蓋，以及用于包裝或貯藏酒液的鉛釉陶器、鉛玻璃或含鉛金屬容器等[7]。正如本地區(qū)兩例鉛超標(biāo)案例顯示，散裝白酒因售賣方式而受到包裝污染的可能性更高，并且在貯存容器中受鉛污染的成品白酒的Pb濃度會(huì)不斷上升，造成持續(xù)污染。如果消費(fèi)者長(zhǎng)期或大量飲用，則會(huì)造成慢性或急性鉛中毒，嚴(yán)重?fù)p害身體健康。

2.2.3 甲醇含量

甲醇是我國(guó)白酒食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中嚴(yán)格控制的安全指標(biāo)。在本研究中，各年度散裝白酒抽檢中甲醇結(jié)果如表5所示。

甲醇的主要來(lái)源是釀造原輔材料中果膠質(zhì)的甲氧基分解，因此以谷糠、薯類、水果等果膠質(zhì)多的原料釀造白酒容易形成甲醇[8]。此外，一些不法分子使用工業(yè)酒精勾兌白酒，其甲醇含量更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于安全限量要求。2022年本地區(qū)散裝白酒抽檢發(fā)現(xiàn)的一例甲醇不合格案例中，甲醇含量為14.9 g·L-1，經(jīng)核查發(fā)現(xiàn)，該批次白酒是某小作坊在產(chǎn)品原料中加入柚子果肉，用于改善產(chǎn)品風(fēng)味，未優(yōu)化生產(chǎn)工藝致使酒中甲醇含量增高。對(duì)于甲醇的控制，工業(yè)化釀酒一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和添加外源果膠酶等方法來(lái)降低原輔料甲醇含量，并嚴(yán)格執(zhí)行“掐頭去尾”的接酒工藝，以便更好地控制正常酒的甲醇含量，小作坊生產(chǎn)白酒由于受技術(shù)條件、自檢能力的影響，甲醇含量往往不可控。建議生產(chǎn)者不使用含果膠質(zhì)較高的原輔料，監(jiān)管部門還要加強(qiáng)對(duì)小餐飲店和小作坊中此類產(chǎn)品的監(jiān)管。

3 結(jié)論與建議

2018—2022年5年間夷陵區(qū)共抽檢散裝白酒1 806批次，共檢出43批次不合格產(chǎn)品，問(wèn)題檢出率為2.38%，其中2020—2022年3年間的問(wèn)題檢出率下降至0.77%，通過(guò)對(duì)5年間夷陵區(qū)散裝白酒抽檢結(jié)果的分析可以看出自2019年開(kāi)展小作坊白酒專項(xiàng)整治以來(lái)，該地區(qū)散裝白酒的質(zhì)量有較為顯著的改善，且白酒市場(chǎng)整體食品安全狀況良好。建議市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在進(jìn)一步加強(qiáng)散裝白酒的監(jiān)管的同時(shí)，要注意對(duì)小作坊廠家提供培訓(xùn)和技術(shù)上的支持，做好產(chǎn)品質(zhì)量與安全、法律法規(guī)相關(guān)科普工作，鼓勵(lì)小作坊使用快檢技術(shù)把控產(chǎn)品出庫(kù)，以此幫助小微企業(yè)發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興。同時(shí)要確保散裝白酒監(jiān)督管理工作不留空白、不留死角，做到原輔料購(gòu)置、加工、貯存、售賣全過(guò)程監(jiān)督，引導(dǎo)生產(chǎn)者守法生產(chǎn)、銷售者合法經(jīng)營(yíng)、消費(fèi)者理性消費(fèi)，保證人們喝上放心酒。

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作者簡(jiǎn)介：韓夢(mèng)琪（1992—），女，湖北宜昌人，碩士，工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)。