摘 要：為進(jìn)一步掌握餐飲服務(wù)行業(yè)火鍋店食材毛肚中各檢測(cè)項(xiàng)目的檢出情況及有害因素的污染狀況，為食品安全評(píng)估、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)修訂提供科學(xué)依據(jù)，本文對(duì)全區(qū)50家火鍋店抽檢50份毛肚樣品中的pH、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮、鉛、總汞以及總砷6個(gè)項(xiàng)目。結(jié)果表明，50個(gè)抽檢樣品中有7個(gè)樣品pH超標(biāo)，超標(biāo)率為14%，其他項(xiàng)目檢出但未超標(biāo)。其中，銀川市抽檢的18個(gè)樣品中有2個(gè)樣品pH超標(biāo)，判定為不合格樣品；石嘴山市抽檢的7個(gè)樣品中有2個(gè)樣品pH超標(biāo)，判定為不合格樣品；吳忠市抽檢的16個(gè)樣品中有3個(gè)樣品pH超標(biāo)，判定為不合格樣品；固原市抽檢的4個(gè)樣品全部合格，中衛(wèi)市抽檢的5個(gè)樣品全部合格。

關(guān)鍵詞：毛肚；抽檢；安全評(píng)價(jià)

Sampling Inspection and Evaluation of Beef Omasum

Safety Supervision

ZHANG Qing

（Ningxia Hui Autonomous Region Agricultural Exploration and Design Institute， Yinchuan 750002， China）

Abstract： In order to further understand the detection status of each detection item and the pollution status of harmful factors in the hairy belly of hot pot restaurants in the catering service industry， and to provide scientific basis for food safety assessment and food hygiene standard revision， this paper conducted a sampling test of pH， formaldehyde， volatile base nitrogen， lead， total mercury and total arsenic in 50 samples of hairy belly from 50 hot pot restaurants in the region. The results showed that the pH of 7 samples out of 50 samples exceeded the standard， and the rate was 14%. The other items were detected but did not exceed the standard. Among the 18 samples sampled in Yinchuan city， 2 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Among the 7 samples sampled in Shizuishan city， 2 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Among the 16 samples sampled in Wuzhong city， 3 samples exceeded the pH standard and were judged as unqualified samples. Guyuan City sampled 4 samples all qualified， Zhongwei city sampled 5 samples all qualified.

Keywords： beef omasum; sampling inspection; safety evaluation

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

樣品來(lái)自自治區(qū)級(jí)5個(gè)地級(jí)市50家火鍋店，其中大型火鍋店15家、中型火鍋店15家，小型火鍋店10家、麻辣燙店10家，共抽檢樣品50份，每份樣品1.5 kg。

1.2 試劑

pH、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)所用試劑均為分析純，水符合《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682—2008）[1]規(guī)定的三級(jí)水；鉛、總汞、總砷的檢測(cè)所用試劑均為優(yōu)級(jí)純，水為《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682—2008）規(guī)定的一級(jí)水。

1.3 主要儀器

pH儀；FFOS-2200半自動(dòng)定氮儀（福斯）；AFS-930原子熒光光度計(jì)（北京吉天）；Z-5000原子吸收分光光度計(jì)（日本日立公司）；AL204電子天平。

1.4 抽檢項(xiàng)目、方法及檢出限

毛肚的抽檢項(xiàng)目有pH、甲醛、揮發(fā)性鹽基氮、鉛、總汞以及總砷6項(xiàng)。pH的檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》（GB 5009.237—2016）[2]；甲醛的檢測(cè)依據(jù)《水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定》（SC/T 3025—2006）[3]，檢出限為0.5 mg·kg-1；揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中的揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》（GB 5009.228—2016）[4]，檢出限為0.04 mg/100 g；鉛的檢測(cè)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12—2017）[5]，檢出限為0.02 mg·kg-1；總汞檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》（GB 5009.17—2021），檢出限為0.003 mg·kg-1；總砷檢測(cè)依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》（GB 5009.11—2014），檢出限為0.03 mg·kg-1。為保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，在檢測(cè)過(guò)程中，全程做空白實(shí)驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 毛肚抽檢結(jié)果

由表1可知，全區(qū)抽檢的50個(gè)毛肚樣品中pH全部檢出，檢出率為100%，7個(gè)樣品超標(biāo)，超標(biāo)率為14%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮全部檢出，檢出率為100%，無(wú)超標(biāo)樣品；32個(gè)樣品檢出鉛，檢出率為64%，無(wú)超標(biāo)樣品；6個(gè)樣品檢出總汞，檢出率為12%，無(wú)超標(biāo)樣品；29個(gè)樣品檢出總砷，檢出率為58%，無(wú)超標(biāo)樣品。

2.2 毛肚抽檢樣品各項(xiàng)目檢測(cè)結(jié)果

由表2可知，全區(qū)抽檢的50個(gè)毛肚樣品pH值在6.90～9.90，平均pH值在8.82；揮發(fā)性鹽基氮檢出含量在0.109～10.300 mg/100 g，平均值為1.730 mg/100 g；鉛含量為0.014～0.390 mg·kg-1，平均值為0.077 mg·kg-1；總汞檢出含量為0.004 07～0.012 30 mg·kg-1，平均值為0.002 mg·kg-1；總砷檢出含量為0.011～0.180 mg·kg-1，平均值為0.023 mg·kg-1。

2.3 不同地區(qū)毛肚樣品抽檢結(jié)果

由表3可知，銀川市2個(gè)樣品不合格、石嘴山市2個(gè)樣品不合格、吳忠市3個(gè)樣品不合格。銀川市抽檢的18個(gè)毛肚樣品pH檢出率為100%，超標(biāo)率為11.1%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛檢出率為66.7%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為33.3%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為55.6%，超標(biāo)率為0%。

石嘴山市抽檢的7個(gè)毛肚樣品pH檢出率為100%，超標(biāo)率為28.5%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為85.7%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為57.1%，超標(biāo)率為0%。

吳忠市抽檢的16個(gè)毛肚樣品pH檢出率為100%，超標(biāo)率為18.7%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為62.5%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為56.2%，超標(biāo)率為0%。

固原市抽檢的4個(gè)毛肚樣品pH檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為50.0%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為50.0%，超標(biāo)率為0%。

中衛(wèi)市抽檢的5個(gè)毛肚樣品pH檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；甲醛未檢出；揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為40.0%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為80.0%，超標(biāo)率為0%。

3 結(jié)論與討論

從污染狀況來(lái)看，全區(qū)5個(gè)市大、中、小火鍋店、麻辣燙店抽檢的50個(gè)毛肚樣品中pH檢出率100%，43個(gè)毛肚樣品合格，7個(gè)毛肚樣品不合格，甲醛全部為未檢出，揮發(fā)性鹽基氮檢出率為100%，超標(biāo)率為0%；鉛的檢出率為64.0%，超標(biāo)率為0%；總汞的檢出率為12.0%，超標(biāo)率為0%；總砷的檢出率為58.0%，超標(biāo)率為0%。

揮發(fā)性鹽基氮指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在食物腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)。這一類(lèi)物質(zhì)具有揮發(fā)性，并且含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，尤其是蛋氨酸和酪氨酸。因此，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大受影響。樣品中揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)，不僅破壞其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至還危害人們的健康，建議有關(guān)部門(mén)加大市場(chǎng)監(jiān)管力度，嚴(yán)格規(guī)范食品市場(chǎng)秩序，保障人們的食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法：GB/T 6682—2008[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定：GB 5009.237—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[3]中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局.水產(chǎn)品中甲醛的測(cè)定：SC/T 3025—2006[S].北京：農(nóng)業(yè)出版社，2006.

[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定：GB 5009.228—2016[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[5]國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定：GB 5009.12—2017[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

作者簡(jiǎn)介：張青（1968—），女，寧夏彭陽(yáng)人，本科，農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究員。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)。