廖玉婷

在中國零食界，辣條堪稱“神”一樣的存在。然而，人們對辣條愛得越是深沉，對它有多臟越是擔(dān)憂。

當(dāng)80后、90后長大，承載兒時回憶的辣條，并沒有從他們的生活圈中淡出，依然熱銷。據(jù)弗若斯特沙利文資料顯示，2020年，辣條市場規(guī)模約455億元，預(yù)計在2026年增長至近700億元。辣條的增速甚至快于整個休閑零食行業(yè)——2016-2021年，休閑零食復(fù)合增速為6.1%，辣條復(fù)合增速為9.4%。

近年來，盡管辣條企業(yè)不斷升級，但其“高油”“高鹽”“高添加”等特點，依舊讓“垃圾食品”的標(biāo)簽成為了整個辣條行業(yè)頭上的“達(dá)摩克利斯之劍”。

2022年11月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了13款辣條（調(diào)味面制品），包括衛(wèi)龍辣條小面筋、麻辣王子地道辣條（很麻很辣）、口水娃素大刀肉、賢哥辣么小小脆、源氏素大刀肉、霸王絲爆辣辣條、鴿鴿SI神辣條、翻天娃通心棒（香辣味）、飛旺八寶里青絲、雪偉小馬哥素大刀肉、佳龍親親嘴（紅燒牛肉味）、鹽津鋪子辣辣棒、百草味辣方了辣條，對比測評了營養(yǎng)性指標(biāo)（鈉、鉀、脂肪）、新鮮度指標(biāo)（過氧化值、酸價）、安全性指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）以及人工甜味劑（甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜）。

此外，本刊還招募了來自廣東和湖南的18名志愿者主觀試吃了13款辣條，從口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度作出評價。

結(jié)果顯示，13款辣條全部檢出甜味劑中的一種或幾種。麻辣王子、衛(wèi)龍新鮮度較高，而百草味過氧化值最高，口水娃酸價最高。衛(wèi)生指標(biāo)方面，衛(wèi)龍、鴿鴿等6款檢出菌落總數(shù)，13款辣條均未檢出大腸菌群和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。此外，13款辣條全屬“高鈉”，且鈉鉀比失衡，近七成辣條樣本為“高脂”。

主觀試吃方面，麻辣王子、衛(wèi)龍、霸王絲表現(xiàn)較優(yōu)，鴿鴿、百草味槽點較多。

測評報告一：13款均檢出人工甜味劑；衛(wèi)龍、鴿鴿等6款檢出“細(xì)菌”

辣條誕生的時間并不長，辣條行業(yè)也只不過20多年的歷史。1988年，一場史無前例的洪水襲來，讓制作醬干的原材料大豆減產(chǎn)，價格翻了一倍，機緣巧合之下，湖南平江人改用小麥面粉制作醬干，這便是“辣條”最開始的模樣。

1998年，平江人劉衛(wèi)平一路向北漂至漯河，2001年，正式創(chuàng)辦平平食品加工廠，他將自己的名字與偶像成龍相結(jié)合，“衛(wèi)龍”誕生了。2000年，退伍回來的平江人張玉東在湖南創(chuàng)辦玉峰食品，2002年，進(jìn)軍辣條行業(yè)。至此，北國辣條和南派辣條斗爭的種子悄然埋下。

一直以來，五毛零食出身的辣條便和“垃圾食品”深度捆綁，多年來肩負(fù)著“添加劑多”“不衛(wèi)生”等種種罵名。如今你愛吃的辣條，安全是否更有保證？

2022年11月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了13款辣條（調(diào)味面制品），對比測評了新鮮度指標(biāo)（過氧化值、酸價）、安全性指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇）以及人工甜味劑（甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜）。

結(jié)果顯示，13款辣條全部檢出甜味劑中的一種或幾種。新鮮度方面，麻辣王子、衛(wèi)龍新鮮度較高，而百草味過氧化值最高，口水娃酸價最高。

衛(wèi)生指標(biāo)方面，衛(wèi)龍、鴿鴿等6款檢出菌落總數(shù)，被污染程度不同。此外，13款辣條均未檢出大腸菌群和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

13款辣條均檢出人工甜味劑

一根小小的辣條，幾乎包含了食品界中常見的添加劑。

以衛(wèi)龍辣條為例，排名前三位的依次為小麥粉、大豆油、水，在這些基本的原料之后，就是各種食品添加劑了，主要可歸類為增味劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、抗氧化劑、食用香精等。

其中，辣條中添加的甜味劑往往不單一，而是同時復(fù)配使用3～5種。這讓很多消費者不理解，為什么不多加一點白砂糖來實現(xiàn)甜味？而要使用多種人工甜味劑？

這是因為，辣條本身是一種油脂含量高、水分含量低的食品。由于蔗糖易溶于水，但不溶于油脂，如果全用蔗糖就會產(chǎn)生一個問題：那么多糖，根本無法溶解在面團(tuán)里的一點點水中。這樣會導(dǎo)致糖結(jié)晶析出，或是影響面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，間而影響口感。而人工甜味劑甜度高，只需要添加一點點，就能達(dá)到預(yù)定的甜度，完全不用考慮溶解度的問題。

作為添加糖的替代品，人工甜味劑在技術(shù)上被定義為一種食品添加劑或化學(xué)品，旨在復(fù)制糖的味道，同時幾乎不提供熱量。不過，人工甜味劑依然飽受爭議，例如有研究表明，人工甜味劑可能通過不同的外周和中樞機制影響進(jìn)食和代謝。

本刊此次檢測了13款辣條中具有代表性的三種人工合成甜味劑，包括甜蜜素、三氯蔗糖、紐甜。

目前，GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了調(diào)味面制品中各種甜味劑的允許使用量，甜蜜素≤1.6g/kg，三氯蔗糖≤0.6g/kg，紐甜≤0.06g/kg。

檢測結(jié)果顯示，13款辣條全部檢出甜味劑中的一種或幾種，麻辣王子檢出1種，鴿鴿、衛(wèi)龍檢出2種，其余10款均檢出3種。不過，這與其配料宣稱一致，而且每種甜味劑的含量均未超出標(biāo)準(zhǔn)要求。

從三種甜味劑的總量來說，麻辣王子、鴿鴿較低，雪偉小馬哥、佳龍較高，其中甜味劑總量最高的佳龍（1.29g/kg）與最低的麻辣王子（0.25g/kg）相差5倍多。

盡管很多人用“有色眼鏡”看人工甜味劑，實際上，科學(xué)、合理地使用甜味劑是安全的。和其他國家、地區(qū)一樣，我國對包括甜味劑在內(nèi)的食品添加劑實行嚴(yán)格的上市前審批制度，基于食品安全風(fēng)險評估結(jié)果和我國食品行業(yè)實際需求制定甜味劑允許使用的食品類別和最大使用量。因此，按照相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用甜味劑，包括天然的和人工合成的，都是安全的。

飛旺、口水娃新鮮度較差

辣條疏松多孔，需要靠一種叫做“擠壓膨化”的生產(chǎn)工藝來實現(xiàn)。

所謂擠壓膨化，就是生面團(tuán)通過膨化機內(nèi)部的高速旋轉(zhuǎn)的螺旋桿擠壓，在高溫、高壓、高剪切力的影響下熟化，隨后在被推擠著從另一端的小孔中向外噴出的瞬間，迅速膨化、失水、降溫，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。

像海綿一樣的辣條，注定了它是吸油大戶，這意味著辣條可能存在油脂不新鮮的風(fēng)險。

評價辣條油脂的新鮮程度，通常用過氧化值、酸價指標(biāo)來衡量。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項指標(biāo)，酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，兩者數(shù)值越高，代表油脂氧化、酸敗程度越嚴(yán)重。

作為一種“看不見”的食品變質(zhì)，油脂氧化酸敗會導(dǎo)致油脂中的不飽和脂肪酸氧化成氫過氧化物，進(jìn)而分解產(chǎn)生小分子的醛、酮、酸等，使油脂產(chǎn)生令人不愉快的哈喇味。此外，氫過氧化物繼續(xù)氧化生成的二級氧化產(chǎn)物和氧化產(chǎn)生的聚合物已被確定具有化學(xué)毒性，影響人體健康。

參考輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB/T 5729-2022《調(diào)味面制品》對于調(diào)味面制品中過氧化值、酸價的規(guī)定，過氧化值≤0.25g/100g，酸價≤3.0mg/g。

檢測結(jié)果顯示，13款辣條的過氧化值、酸價都“達(dá)標(biāo)”。

從新鮮度來看，麻辣王子過氧化值和酸價最低，新鮮度最高，其次是衛(wèi)龍。相對地，百草味過氧化值最高（0.083g/100g），口水娃酸價最高（2.1mg/g）。過氧化值較高的產(chǎn)品可能會產(chǎn)生過多自由基，而自由基是加速人體衰老的因素之一。

6款檢出菌落總數(shù)

2019年，央視3·15晚會曝光了辣條行業(yè)亂象，深深地刺痛了公眾敏感的神經(jīng)，辣條再次成為“垃圾食品”轉(zhuǎn)型困難戶。此外，“吃一次辣條等于喝3次馬桶水”的說法也不脛而走。

2022年12月6日，本刊在某搜索引擎以“辣條”“垃圾食品”為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，相關(guān)詞條多達(dá)480萬條。

再看辣條，其富含碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，確實是給微生物的生長繁殖提供了良好的條件。你愛吃的辣條，“真實”的衛(wèi)生狀況如何？

菌落總數(shù)主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。一般來講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還會加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。

檢測結(jié)果顯示，鹽津鋪子、翻天娃、飛旺、麻辣王子、口水娃、賢哥、源氏菌落總數(shù)未檢出（＜10CFU/g），衛(wèi)生狀況較好。

百草味、雪偉小馬哥、霸王絲、佳龍、衛(wèi)龍、鴿鴿檢出菌落總數(shù)，被污染程度不同，不過均未超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)最大限量值100000CFU/g。

其中，衛(wèi)龍、鴿鴿菌落總數(shù)較高，檢出值分別為420CFU/g、3200CFU/g，鴿鴿與百草味、雪偉小馬哥菌落總數(shù)相差320倍。

大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。

檢測結(jié)果顯示，13款均未檢出大腸菌群（＜10CFU/g），安全性較高。

被捧為“童年味道”的辣條，其實是一種面制品，主要原料是小麥粉。

本刊曾整理過國家市場監(jiān)督管理總局及省、市市場監(jiān)督管理局從2015年2月至2020年2月對小麥粉的質(zhì)量抽檢情況，5年檢出不合格小麥粉235批次，最主要的問題是檢出真菌毒素脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)，占比近八成。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇因易引起豬的嘔吐，又稱為“嘔吐毒素”，是各種霉菌在適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度和基質(zhì)中產(chǎn)生的高毒性代謝產(chǎn)物。1993年，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將脫氧雪腐鐮刀菌烯醇列入第3類，即尚不明確對人類是否有致癌作用，其急性中毒癥狀包括5～30分鐘內(nèi)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈和頭痛。

檢測結(jié)果顯示，13款辣條也沒有檢出脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（＜200μg/kg），說明這些產(chǎn)品的原料小麥粉受到該菌污染的風(fēng)險較低，可以放心食用。

測評報告二：13款“高鈉”，9款“高脂”；湖南、廣東試吃結(jié)果差異大

曾經(jīng)以“不健康”聞名的辣條，也要開始“養(yǎng)生”了。

2019年，國家市場監(jiān)督管理總局下發(fā)了《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強調(diào)味面制品質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》，對“辣條”類食品統(tǒng)一按照“方便食品（調(diào)味面制品）”生產(chǎn)許可類別進(jìn)行管理，并倡導(dǎo)辣條減鹽、減油、減糖。

2022年11月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機構(gòu)送檢了13款辣條（調(diào)味面制品），對比測評了營養(yǎng)性指標(biāo)（鈉、鉀、脂肪）。

此外，本刊還招募了來自廣東和湖南的18名志愿者主觀試吃了13款辣條，從口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度作出評價。

結(jié)果顯示，13款辣條均為“高鈉”食品，且鈉鉀比失衡。其中，鈉含量最低的賢哥和鈉含量最高的霸王絲相差近3倍。此外，近七成辣條樣本為“高脂”，含油量不容小覷。

主觀試吃方面，麻辣王子、衛(wèi)龍、霸王絲表現(xiàn)較優(yōu)，鴿鴿、百草味槽點較多。

13款均屬“高鈉”，鈉鉀比失衡

辣條的“重口味”，與它的鹽含量有很大關(guān)系。

由于面制品的辣條不能高溫滅菌消毒，也不能過量地添加防腐劑，因此生產(chǎn)企業(yè)普遍通過加鹽的手段來控制微生物的繁殖。但是，由于各種添加糖、甜味劑對味覺的“屏蔽作用”，往往很難發(fā)現(xiàn)辣條中的“隱形鹽”。

長期高鹽飲食可以導(dǎo)致高血壓、心腦血管疾病、肥胖等多種慢性病。遼寧省沈河區(qū)疾病預(yù)防控制中心主任于路陽2016年在刊文中指出，人的血管具有通透性，鈉就像海綿，如果鈉攝入多了，會把水分吸收進(jìn)入造成水鈉潴留，增加血容量，給血管增加壓力，長期如此，血管的壓力就會越來越大，導(dǎo)致高血壓。

其實，血壓不僅和鈉離子有關(guān)，還和鉀離子有關(guān)，鉀離子有降低血壓的作用，“鈉鉀平衡”對于保持血壓平穩(wěn)具有重要作用。

國家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布的《中國居民減鹽核心信息十條》中將高鈉食品定義為：“固體食物中鈉超過600mg/100g或高于30%NRV（營養(yǎng)素參考數(shù)值），液體食物中鈉超過300mg/100g或高于15%NRV的食品?！?/p>

檢測結(jié)果顯示，13款辣條均為“高鈉”食品，賢哥鈉含量最低（1080mg/100g），霸王絲鈉含量最高（2950mg/100g），兩者相差近3倍。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》中，以輕度身體活動水平成年男性為例，鈉的每日建議攝入量為2000mg。在本次測試結(jié)果中，鈉平均含量為2230mg/100g，食用不到2兩此類產(chǎn)品，鈉的攝入量即達(dá)到成人每日推薦攝入量。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織關(guān)于成人和兒童鈉鉀攝入量指南，鈉鉀攝入量均衡，即1∶1的“鈉鉀比”飲食最有利于心血管健康。

檢測結(jié)果顯示，13款辣條的鈉鉀比均大于3.0，最高值和最低值相差近4.6倍。其中，雪偉小馬哥鈉鉀比更加失衡，高達(dá)14.9。

2022年最新版的《中國居民膳食指南》提高了“限鹽”的標(biāo)準(zhǔn)，建議11歲以上的中國居民每人每天攝入的鹽不超過5g。

食用一包辣條，一同吃進(jìn)去的“鹽”有多少？本刊進(jìn)行了換算。

以鈉含量最高的霸王絲為例，相當(dāng)于22g獨立包裝的霸王絲爆辣辣條鹽含量為1.6g，若以每人每天攝入的鹽不超過5g計算，吃3.5包該款辣條當(dāng)日鹽分就已超標(biāo)。

消費者若長期高鈉低鉀飲食，會導(dǎo)致血壓升高，并由此誘發(fā)一系列健康問題。本刊呼吁，生產(chǎn)企業(yè)在兼顧口味的情況下，也應(yīng)借鑒歐美生產(chǎn)經(jīng)驗，減少鈉的添加，進(jìn)一步改善食品中鈉鉀比例，提高居民健康水平。

此外，我們在關(guān)注減鹽的同時，也要在日常飲食中注意增加富鉀食物的攝入，例如蔬菜、水果和豆類制品，努力做到“鈉鉀平衡”。一般來說，黃色、黑色的食物鉀含量較高，例如香蕉、紫菜干等，白色的食物例如冬瓜（57mg/100g）、鴨梨（77mg/100g）等鉀含量相對較低。

百草味、賢哥脂肪含量高

辣條的脂肪幾乎來自食用油，一口爆汁，這“汁”幾乎就是“脂肪”了。

食用油是高能量食物，每克脂肪在人體內(nèi)供能高達(dá)9kcal，同等重量的脂肪所提供的能量是碳水化合物或蛋白質(zhì)的2.2倍。

脂肪是人體需要的營養(yǎng)素，但是攝入過多脂肪，不僅會導(dǎo)致身材走形，這些脂肪還會附著在內(nèi)臟上，帶來高血脂、心臟病、脂肪肝等多種健康風(fēng)險。

參考中國香港食品安全中心的定義，食物中每100g所含總脂肪高于20g即屬于高脂食物。

檢測結(jié)果顯示，13款辣條脂肪平均含量為24g/100g，除佳龍、翻天娃、衛(wèi)龍、源氏4款外，其余近七成樣本均為“高脂”，含油量不容小覷。其中，賢哥更是超過每100g食物30g脂肪的水平，是高脂標(biāo)準(zhǔn)的1.5倍，脂肪含量為30.5g/100g。

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，食物中脂肪提供的能量占總能量的20%～30%較為適宜，以輕度身體活動水平成年男性為例，每日膳食能量需要量為2250kcal，則脂肪攝入量在50～75g之間較為適宜。

以脂肪檢出值最高的一款名為“賢哥辣么小小脆”的調(diào)味面制品為例，含量為30.5g/100g，按照膳食營養(yǎng)素攝入量參考值計算，食用不足半斤（246g）該產(chǎn)品，脂肪攝入即達(dá)到成人每日推薦最高食用量（75g）。

湖南、廣東試吃結(jié)果差異大

作為童年味道中的MVP，你更愛有童年濾鏡的“衛(wèi)龍”，還是后起之秀的“麻辣王子”？

為了使這份試吃結(jié)果更具參考性。此次，本刊招募了來自廣東和湖南的18名志愿者，主觀試吃了13款辣條，從口味、口感、辣度、甜度、咸度、軟硬度作出評價。

主觀試吃結(jié)果顯示，麻辣王子、衛(wèi)龍、霸王絲表現(xiàn)較優(yōu)，主觀試吃得分分別為7.6、7.1、7.0，而鴿鴿、百草味則槽點較多，主觀試吃得分均為6.0。

排名方面，此次最受湖南人喜愛的前三名辣條依次為麻辣王子、翻天娃、鴿鴿，而更受廣東人青睞的前三名分別是麻辣王子、賢哥、源氏。

麻辣王子同時斬獲了湖南和廣東兩地試吃者的好評，是一個“雙料冠軍”。此次試吃的這款麻辣王子辣條是“很麻很辣”口味，偏辣、微甜、咸度和軟硬度適中。試吃者評價“油而不膩”“剛?cè)肟谥挥刑鹄?，后勁才是麻”“夠辣，夠麻，夠味，回味有甜味但不多”?/p>

衛(wèi)龍算是辣條界的常青樹，該款辣條小面筋微辣、微甜、咸度和軟硬度適中。試吃者評價“雖然是香辣味但不覺得辣，整體比較清淡”“口感柔軟，略有嚼勁”“適合大眾（甜口）口味”“辣條界的入門產(chǎn)品”。

霸王絲是一款絲狀辣條，口感特別，偏辣、不甜、咸度和軟硬度適中。試吃者評價“甜味比較輕，舌頭的麻感很強”“吃出了一點魔芋絲和人造海蜇絲的口感”“油多而不膩，味辣而不嗆”“簡直就是為我這種重口味而生的，回購一萬年”。

值得一提的是，是次試吃中，能讓廣東人和湖南人產(chǎn)生巨大分歧的辣條是兩個“ge”，一個是賢哥，一個是鴿鴿。

賢哥在湖南人試吃中排名第12，而在廣東人試吃中排名第2。該款辣條不辣、偏甜、咸度和軟硬度適中。湖南人認(rèn)為“香精味太重，聞著就覺得不好吃”“很脆，也很甜，太甜了，而且沒有辣味，湖南人表示很嫌棄”，廣東人則表示“用薯條的靈感做辣條，有創(chuàng)意”“希望辣條都以這個為標(biāo)準(zhǔn)來制作，又脆又香，我一口氣就炫了一包”。

鴿鴿在湖南人試吃中排名第3，而在廣東人試吃中排名第13。該款辣條偏辣、微甜、咸度適中、偏硬。湖南人認(rèn)為“看著好像火雞面似乎很辣，其實不是特別辣”“越嚼越辣，有點硬”，廣東人認(rèn)為“吃得稍微大口就辣到嗆鼻，差點把我送走”“好辣，辣到吃不出味道來?？蘖?。物理意義上的哭了”。

百草味表現(xiàn)不佳，試吃者吐槽較多，該款辣條微辣、微甜、咸度適中、偏硬。試吃者評價“真百草味，口味奇特”“又甜又硬”“甜了點，失去了辣條的靈魂”“油脂也比較多，吃一口滿嘴油的感覺”。

CCR綜合評價：麻辣王子較優(yōu)

CCR綜合評價顯示，麻辣王子多項指標(biāo)表現(xiàn)均衡，衛(wèi)生狀況理想，人工甜味劑含量較少，油脂較新鮮，試吃表現(xiàn)佳，CCR得分8.1。其次是衛(wèi)龍，鈉和脂肪含量相對較低，油脂較新鮮，主觀試吃排名第二，CCR得分8.0。相反，百草味脂肪含量較高，油脂新鮮度一般，主觀試吃口碑不佳，CCR得分7.4，綜合排名墊底。

從測試結(jié)果看，市售辣條普遍是一種高脂、高鈉，而且鈉鉀比例嚴(yán)重失衡的食品，若從平衡膳食、營養(yǎng)健康的角度看，不建議多吃。值得一提的是，此次的辣條樣本整體衛(wèi)生狀況較佳，新鮮度不錯，打破了很多消費者對于辣條“臟”的刻板認(rèn)識。