劉華 喜北 愛(ài)福 沈郁 金吉爾

在2023年初新頒布的北京米其林指南榜單上，由段譽(yù)主理的京艷· 翰林書(shū)院成為新上榜的一星餐廳，“新京菜”時(shí)隔兩年，再次在美味江湖中獲得這份肯定。過(guò)去三年，段譽(yù)一直在圍繞“新京菜”施展創(chuàng)新本領(lǐng)：在京艷· 翰林書(shū)院，把傳統(tǒng)官府菜（譚家菜）演變成現(xiàn)代京府菜；在Chef Duan，把傳統(tǒng)的京菜、魯菜和膠東一帶的風(fēng)味創(chuàng)新表達(dá)；在新京熹，把接地氣的北京涮肉演變成食材豐富、包容性強(qiáng)的新式火鍋…… 隨后他帶著新京菜南下，與甬府合作的“柿合緣”陸續(xù)登陸上海和南京，“新拾玖”也在成都嘗試入鄉(xiāng)隨俗。

即將于2023年6月開(kāi)業(yè)的京艷· 長(zhǎng)安街上，將是段譽(yù)探索可持續(xù)飲食的試驗(yàn)田和落腳點(diǎn)。這個(gè)由英國(guó)頂尖設(shè)計(jì)師凱莉· 赫本（KellyHoppen）打造的像家一樣、代表未來(lái)生活方式的空間，將展現(xiàn)段譽(yù)及團(tuán)隊(duì)對(duì)可持續(xù)飲食的全方位演繹。“美食應(yīng)隨當(dāng)下，而可持續(xù)飲食既是當(dāng)下，又代表著未來(lái)?！睂?duì)于這一點(diǎn)，段譽(yù)十分篤定。在段譽(yù)的“新京菜”版圖中，可持續(xù)飲食首當(dāng)其沖。在他看來(lái)，目前中國(guó)餐飲環(huán)境下，可持續(xù)飲食的發(fā)展還需走過(guò)兩個(gè)階段，第一個(gè)階段是做到物盡其用，第二個(gè)階段就是再生。如何打破傳統(tǒng)觀念“掐頭去尾”在食客心中的固有印象？需要找到轉(zhuǎn)變表達(dá)和創(chuàng)作的方式，讓“下腳料”被賦予新功能的同時(shí)，在菜品中完美變身，減少中餐制作中的用料浪費(fèi)，真正地做到物盡其用。

段譽(yù)與我們分享道：“比如新京熹所使用的羊肉，我們從宰割處理就開(kāi)始介入，碎的羊肉會(huì)被加工成肉醬，部分用于員工餐中，其余部分還會(huì)被做成肉餅。”物盡其用的觀念還延續(xù)到提鮮的調(diào)味食材中，在一道經(jīng)典的杭幫菜西湖牛肉羹中，香菜是點(diǎn)睛之筆，葉和梗都用在湯里，再加一點(diǎn)兒糖，就會(huì)帶著青菜的清香。對(duì)于習(xí)慣性被掐掉的根須，段譽(yù)會(huì)利用起來(lái)，把它做成粉末狀，類似于胡椒一般作點(diǎn)綴，會(huì)讓香菜更深層的香氣存在于西湖牛肉羹中。“演繹出我對(duì)這道菜的新理解。香菜的每一個(gè)部分都在這道湯中發(fā)揮著作用，這樣還有‘下腳料’之分嗎？”

至于再生，段譽(yù)坦言，這是一段更遠(yuǎn)的路。“我們還需要一些時(shí)間，用更多的智能研發(fā)為其進(jìn)行科學(xué)賦能。同時(shí)對(duì)廚師的要求自然會(huì)提到一個(gè)新高度，將可持續(xù)觀念貫穿在研發(fā)一道菜品的完整過(guò)程中，細(xì)化到所使用的每一種食材?！痹趶N師眼里，食材是沒(méi)有高貴和廉價(jià)之分的，都能啟發(fā)出創(chuàng)意的靈感，“魚(yú)子醬等食材本身就對(duì)一道菜進(jìn)行了賦能，而用豆芽或豆腐等平凡的食材做出一道高品質(zhì)的菜品，除需要‘化腐朽為神奇’的雙手之外，也要求有足夠敏銳的眼光和更專業(yè)的技能”。

2023 年，段譽(yù)將與團(tuán)隊(duì)走訪北歐、法國(guó)、意大利和日本的多家餐廳，去看過(guò)去幾年中同行在進(jìn)行哪些新研究?？沙掷m(xù)發(fā)展是一場(chǎng)全球性的浪潮，以多種姿態(tài)存在，越來(lái)越顯性地出現(xiàn)在餐廳、主廚以及食客的日常思考和身體力行中。

西子湖畔的竹林庭園之間，金沙廳是屢獲殊榮的傳奇名店，每年洋洋灑灑的九季菜單呈現(xiàn)的是正宗口味，選用食材、料理方式之廣，令人不得不對(duì)背后的功臣好奇。已在此12個(gè)年頭的中餐行政總廚王勇從未在創(chuàng)作上懈怠過(guò)。在杭州迎來(lái)第一場(chǎng)雪時(shí)，王勇再次開(kāi)始了大菜牌更新，他很少去想“突破”“創(chuàng)新”這樣嚴(yán)肅的使命，不過(guò)是希望“再精彩一點(diǎn)兒”。

王勇是一個(gè)不拘一格的人，路邊的餐飲小店、星光璀璨的FineDining名店對(duì)他有著同等的吸引力，在他看來(lái)，靈感不會(huì)從天而降，必然是博采眾長(zhǎng)的過(guò)程?；仡櫧鹕硰d如何成長(zhǎng)為中式Fine Dining的翹楚，他感嘆這一路都是摸著石頭蹚著河過(guò)來(lái)的，但還好，他們應(yīng)該是走對(duì)了。

那些珍貴的旅行經(jīng)歷幫助王勇找到了自己的創(chuàng)作路徑，也將一些理念深深地植入他的作品。此前去歐洲時(shí)，他就留意到餐飲界的“可持續(xù)”概念，他也在思考如何讓餐廳更加生態(tài)友好。令他印象深刻的是前幾年去日本時(shí)，他了解到一家餐廳用的是人們通常不會(huì)食用的耕牛肉，依然美味，他也身體力行開(kāi)始直接和農(nóng)場(chǎng)對(duì)接，從云南等地引進(jìn)自然食材。他希望餐廳在具體工作中也能踐行可持續(xù)理念，如處理廚余、垃圾分類等。餐飲與社會(huì)方方面面、與每個(gè)人都息息相關(guān)。

如果關(guān)注王勇的社交網(wǎng)絡(luò)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)他有著天然的親和力。他像每一個(gè)熱愛(ài)生活的老朋友，分享著令他欣喜的一切：西溪的柿子樹(shù)、西子湖的荷花、半夜?jié)L燙的面結(jié)湯……當(dāng)然，也少不了拿后廚小實(shí)驗(yàn)“放毒”。金沙廳的菜品是不拘一格的，5J火腿、清酒、出汁……這些和中餐似乎沒(méi)什么關(guān)系的東西都經(jīng)解構(gòu)融入了王勇的中餐創(chuàng)意。

這也是王勇對(duì)未來(lái)中餐趨勢(shì)的判斷。正如許多西餐主廚關(guān)注到中國(guó)食材，用花椒、鮑魚(yú)入菜，未來(lái)的餐飲潮流只會(huì)走向融合和包容。傳統(tǒng)菜的價(jià)值依然值得關(guān)注，“時(shí)代在變化，真正的核心是不會(huì)變的。魚(yú)香肉絲可以不用肉絲，但魚(yú)香味不會(huì)變，在原來(lái)的味道上怎樣去做新的表達(dá)，讓現(xiàn)在的食客滿意，這是最重要的”。

“表達(dá)”是王勇常提到的一個(gè)詞，關(guān)于金沙廳的未來(lái)，他依然在強(qiáng)調(diào)“中餐的表達(dá)”。無(wú)論哪種菜系或者哪種食材，他都不排斥、不拒絕，更開(kāi)放的心態(tài)就是最好的狀態(tài)。

執(zhí)掌 Amico BJ前，郭強(qiáng)旅居意大利，在米蘭的 Nobu餐廳工作多年。從那時(shí)起，他開(kāi)始學(xué)習(xí)日本料理。為精進(jìn)技藝，也為深入了解飲食文化，此后他又在日本持續(xù)旅行兩年，尋訪名廚，深入食材產(chǎn)地。意大利和日本在地理角度上有很多相似之處：它們都是島國(guó)，面積相差不大?？赏瑸槊朗硣?guó)度，它們的飲食風(fēng)格又極為不同。“意大利粗獷豪放，注重食材的風(fēng)土原味。日本通過(guò)認(rèn)真的態(tài)度和精細(xì)管理手段，將食物的味道發(fā)揮到極致?！惫鶐煾嫡f(shuō)這兩段經(jīng)歷對(duì)自己產(chǎn)生了很深的影響。對(duì)兩種飲食文化的學(xué)習(xí)與觀察，讓 Amico BJ選擇了餐飲界少見(jiàn)的意大利和日本融合菜作為自家風(fēng)格?！安皇菫槿诤隙诤希菫楦贸远诤?。”每當(dāng)有人問(wèn)起郭師傅為何如此“劍走偏鋒”，他總會(huì)給出這樣樸實(shí)無(wú)華的回答。集意大利和日本飲食精華，呈現(xiàn)出1+1>2的美味是郭師傅開(kāi)設(shè)Amico BJ的初衷。就這樣，日本菜與意大利菜碰撞出的火花在 Amico BJ時(shí)時(shí)閃現(xiàn)，它們成為郭師傅和團(tuán)隊(duì)源源不斷的靈感來(lái)源，化身為一道道美味，這讓餐廳受到越來(lái)越多食客追捧，也連續(xù)幾年拿到了“米其林餐盤(pán)”。

融合精神不僅體現(xiàn)在出品中，也體現(xiàn)在 Amico BJ對(duì)于可持續(xù)發(fā)展的態(tài)度上，從廚房中的不少細(xì)節(jié)——意大利式的環(huán)保精神、對(duì)食材的尊重，日本式近乎偏執(zhí)的精細(xì)管理中便能一探端詳。在常人的印象中，擺盤(pán)越漂亮，就會(huì)消耗越多材料，產(chǎn)生越多浪費(fèi)。但郭師傅不這么認(rèn)為，至少在 Amico BJ，這個(gè)問(wèn)題是很好解決的。為證明這點(diǎn)，他舉例說(shuō)明：“用剩的白菜苗或胡蘿卜頭并不會(huì)被扔掉，而會(huì)被浸泡發(fā)芽。這些嫩芽甚至蔥須，都可以用來(lái)做裝飾。紅薯皮或用剩的蒜，可以‘黑化’處理后當(dāng)配菜。”郭師傅說(shuō)，只要是食材的可食用部分，在餐廳幾乎都能物盡其用，不便出現(xiàn)在客人的餐食中，但又營(yíng)養(yǎng)豐富的部分，例如萵筍葉和香菜根，榨汁后做成的面餅是員工餐中的常客。

Amico BJ的員工受到最多的教導(dǎo)就是尊重食物，特別是廚師。在 Amico BJ，一名合格的廚師不僅需要有精湛技藝，連處理垃圾也是要受到嚴(yán)格考核的。每個(gè)廚師的工作臺(tái)旁都有一個(gè)垃圾籃。每天有專人負(fù)責(zé)，隨時(shí)檢查廚師是否浪費(fèi)食材，垃圾處理是否得當(dāng)。日本垃圾分類之細(xì)致嚴(yán)格當(dāng)年給郭師傅留下了深刻印象，如今，他在垃圾處理上一絲不茍，廚房中數(shù)量眾多的垃圾桶便能說(shuō)明一切。郭師傅對(duì)于垃圾處理的認(rèn)真態(tài)度不亞于對(duì)待食材和食物。

如果說(shuō)上述這些是貴在堅(jiān)持的常規(guī)操作，那么郭師傅和他的團(tuán)隊(duì)對(duì)于飲食的可持續(xù)發(fā)展，還有更為特別的想法，甚至可以說(shuō)是——野心?！跋乱徊?，我們希望通過(guò)菜品的設(shè)計(jì)—— 一種更主動(dòng)的方式去為可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)?！蓖ㄟ^(guò)餐廳出品調(diào)整人們的飲食結(jié)構(gòu)，動(dòng)物性食物占比較多慢慢轉(zhuǎn)化為以植物性食物為主，減少熱量的攝入。這不僅更健康，也減少了食物生產(chǎn)過(guò)程中的碳排放。郭師傅說(shuō)這將是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，但開(kāi)始行動(dòng)并走出第一步，極為重要。

歐陽(yáng)應(yīng)霽以作家、漫畫(huà)家等多重身份活躍在大眾視野中，其中美食家這一角色最為深入人心，他撰寫(xiě)的《味道上?！贰?香港味道》《 味道臺(tái)北》等一系列城市美食書(shū)籍，不但為坊間廣大美食愛(ài)好者提供了按圖索驥的尋味指南，也為各地的美食記憶留下了寶貴記載?！盀榱肆顣?shū)的內(nèi)容更飽滿，對(duì)于每個(gè)寫(xiě)作項(xiàng)目，我基本上都花了三個(gè)月到半年時(shí)間，把那些城市該吃的、值得吃的都吃了一遍?！辈粌H如此，包括食材的烹調(diào)方法及餐飲業(yè)界的一些情況，他都做過(guò)深入了解，如同一個(gè)美味“獵手”，常年在廣闊的美食地圖上四處漫游。

談到給他留下深刻印象的食材，歐陽(yáng)應(yīng)霽更愿意回到原點(diǎn)，回味那些更有趣或更基礎(chǔ)的美味，譬如爭(zhēng)議性較大的榴蓮?！拔业耐夤馄攀怯∧崛A僑，后來(lái)歷經(jīng)各種轉(zhuǎn)折來(lái)到香港，在我們小時(shí)候第一次把榴蓮帶回家。我覺(jué)得這是一個(gè)奇怪的東西，但吃了之后還蠻喜歡的。”他就此與榴蓮結(jié)下不解之緣，多年之后，當(dāng)與父親和弟弟、妹妹一同去馬來(lái)西亞檳城，受朋友之邀到山上的種植園品嘗當(dāng)天早上才掉下來(lái)的榴蓮時(shí)，歲月和親情又為食物增添了更多回憶?！鞍司艂€(gè)不同的品種排列在我們面前，從味道淡的一直吃到味道濃的，我們一家人吃得那么興奮，從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)我爸笑得那么開(kāi)心。”

歐陽(yáng)應(yīng)霽強(qiáng)烈地感受到，食物跟產(chǎn)地、風(fēng)土和人情有著密不可分的關(guān)系。“各種機(jī)緣巧合碰在一起，就會(huì)發(fā)揮食物最理想的一種狀態(tài)?！币淮危皆颇吓臄z節(jié)目，跟“一坐一忘”餐廳的老板李剛?cè)ド嚼锊梢吧．?dāng)他們?cè)诼愤吋芷疱佋顪?zhǔn)備現(xiàn)場(chǎng)炒菌的時(shí)候，一些路過(guò)的大叔和大媽熱心指導(dǎo)，提醒他們務(wù)必不能讓生菌粘在鍋鏟上—— 假如有部分菌沒(méi)炒熟就會(huì)導(dǎo)致中毒?！半m然已經(jīng)天黑，但他們還是很熱心地跟我們分享在飲食上的一些堅(jiān)持，原來(lái)食物是那么神奇的東西，讓每個(gè)人都有參與感，每個(gè)人都有話語(yǔ)權(quán)?！?/p>

近年來(lái)，可持續(xù)理念逐漸成為全球餐飲界最關(guān)注的問(wèn)題之一，對(duì)此，歐陽(yáng)應(yīng)霽也不斷思考現(xiàn)象背后的本質(zhì)問(wèn)題。基于對(duì)氣候變化、環(huán)境保護(hù)等現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的認(rèn)知，他很愿意了解相關(guān)領(lǐng)域的應(yīng)對(duì)措施，“我最近認(rèn)識(shí)一個(gè)朋友，他們?cè)谂囵B(yǎng)一種微藻，它來(lái)自海洋，完全靠人工養(yǎng)殖，經(jīng)過(guò)干燥處理成粉末，可以混到面條或是其他的食材里……”

社會(huì)在發(fā)展，我們生活的世界也在不斷變化。歐陽(yáng)應(yīng)霽的觀察和思考也許提供了一個(gè)新的方向。對(duì)往昔食物的回憶滋養(yǎng)著我們，而始終保持學(xué)習(xí)的態(tài)度將使我們能以開(kāi)放的視野去擁抱未來(lái)。

通過(guò)研究不同時(shí)代的人對(duì)食物的態(tài)度，我們能一窺人們是如何理解人與萬(wàn)物的關(guān)系的，也可以探究如今的價(jià)值觀是如何被塑造的。過(guò)去人們討論素食時(shí)，往往較多地與宗教信仰扯上關(guān)系，或?qū)⑵渖仙秊橐环N“主義”，其中具有的排他性未免顯得有些偏狹。對(duì)于中國(guó)素食品牌山河萬(wàn)朵創(chuàng)始人張果而言，將素食作為美食的一種類別來(lái)考量，并以藝術(shù)化的創(chuàng)造賦予其審美價(jià)值，是更符合當(dāng)代美食觀和世界觀的餐飲方式。

山河萬(wàn)朵于2019年秋冬在北京開(kāi)業(yè)，迄今為止的經(jīng)營(yíng)期正是餐飲業(yè)界受到疫情影響最為嚴(yán)重的時(shí)期。盡管如此，三年走過(guò)，這間餐廳已經(jīng)獲得了三顆米其林一星。談到創(chuàng)立品牌的初衷，張果表示自己堅(jiān)定是做既本土又國(guó)際的餐廳?！拔覀兿Ｍ胶尤f(wàn)朵的菜品不僅僅是傳統(tǒng)的素食，世界各地的人來(lái)到北京，感受這樣一家本土的素食餐廳，我們一定具有與國(guó)際價(jià)值相連接的視野與語(yǔ)境?！?/p>

張果選擇用藝術(shù)化的呈現(xiàn)方式來(lái)表現(xiàn)山河萬(wàn)朵內(nèi)在安靜的力量與摩登氣質(zhì)相結(jié)合的調(diào)性。餐廳由著名華人設(shè)計(jì)師盧志榮設(shè)計(jì)?！八脑O(shè)計(jì)語(yǔ)言有一種非常東方、靜謐的美”，張果說(shuō)，“不張揚(yáng)，卻有獨(dú)特氣息直達(dá)人心，讓人安靜中感受到時(shí)間的沉積”。她認(rèn)為，山河萬(wàn)朵的種種細(xì)節(jié)，包括餐具的選擇，都是品牌希望傳達(dá)的文化和價(jià)值觀從內(nèi)到外的一種體現(xiàn)。“我們所用的餐具可能有十幾個(gè)品牌，但當(dāng)山河萬(wàn)朵的每一道菜和餐具融合的時(shí)候，你不會(huì)覺(jué)得違和，它們都在我們的內(nèi)在價(jià)值和審美脈絡(luò)里?！?/p>

藝術(shù)元素還大量滲透到山河萬(wàn)朵的菜品創(chuàng)造中。以“紅果雪芭”為例，這道甜品采用山楂為原料，上半部分類似于絲線的結(jié)晶如同雕塑，造型靈感源自日本藝術(shù)家鹽田千春的裝置作品?！胞}田千春用絲線來(lái)表達(dá)她的情感、生活、過(guò)往。在情人節(jié)的時(shí)候，我會(huì)把這樣的概念傳遞給主廚，讓他按照藝術(shù)家的作品形式，做一個(gè)符合節(jié)日氛圍的產(chǎn)品?！薄拔覀円蚕蛩囆g(shù)家致敬，出過(guò)不同的單品，像梵高的向日葵、莫奈的花園……”客人自然會(huì)覺(jué)得這樣的用餐體驗(yàn)特別而有趣，通過(guò)食物來(lái)欣賞藝術(shù)家創(chuàng)造的視覺(jué)世界與精神世界，美食在兩者之間架起了一座橋梁。

素食作為一種美食領(lǐng)域的嘗試和生活方式的選擇，本來(lái)就是對(duì)環(huán)保和可持續(xù)理念的實(shí)踐。此外，張果和團(tuán)隊(duì)還一直堅(jiān)持進(jìn)行更多嘗試?！拔覀儠?huì)把一些食材剩下的皮和纖維做成各種醬，它們有自己獨(dú)特的顏色與口感，再和做出來(lái)的食物去搭配，又產(chǎn)生了新的視覺(jué)反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)。我們還會(huì)把自己做的發(fā)酵菜作為小禮品送給到訪的客人，這樣也是對(duì)可持續(xù)和零浪費(fèi)理念的一種傳遞?！?/p>

俞寧是土生土長(zhǎng)的杭州人，之所以走上餐飲之路，很大程度上緣于對(duì)美食的熱愛(ài)和好奇，也與從小耳濡目染的成長(zhǎng)氛圍有關(guān)?！案赣H的朋友都是杭州各大酒店的總廚，每個(gè)周末他們都會(huì)到家里聚餐?！彼X(jué)得自己和廚師這個(gè)職業(yè)算是“青梅竹馬、兩小無(wú)猜”。時(shí)至今日，他希望能將浙江本土材料和飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。“三嚥閣和師傅俞斌提供的平臺(tái)給我?guī)?lái)了杭州最早從事法餐的機(jī)會(huì)，初心就是要做融合中國(guó)文化的法餐?！?/p>

在俞寧看來(lái)，“江南味道”是四季分明的，傳統(tǒng)菜品有西湖醋魚(yú)、素?zé)Z等?！罢憬谒环?，山河湖海的多樣孕育出豐富鮮美的食材，“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的富庶提供了豐富的江河魚(yú)鮮，溫柔多雨的天氣造就了溫和細(xì)膩的品位，商賈云集的繁華帶來(lái)了南料北烹的技法?！彼騺?lái)以綠色、生態(tài)友好、環(huán)境可持續(xù)性及應(yīng)時(shí)應(yīng)季作為選擇食材的標(biāo)準(zhǔn)?！按禾焓酋r筍、鱖魚(yú)；夏天有蓮子、河蝦；秋季是板栗、江鰻；冬季有冬筍、冬菇……”

“三嚥閣La Villa”被譽(yù)為杭州頂級(jí)的法餐廳，但俞寧認(rèn)為自己做的是“現(xiàn)代中餐”—— 以江南菜為主體，發(fā)掘浙江優(yōu)質(zhì)、可持續(xù)的好食材并進(jìn)行料理創(chuàng)作。從業(yè)這些年來(lái)，他嘗試了許多現(xiàn)代烹飪方法與傳統(tǒng)中餐融合的餐品：金華火腿油熟成法國(guó)藍(lán)龍蝦，以傳統(tǒng)鎮(zhèn)江肴肉手法制作法國(guó)肉凍……他坦言每次出去嘗試菜品或?qū)ふ沂巢目倳?huì)產(chǎn)生靈感。“在日本看到用味噌腌制魚(yú)肉，我回來(lái)后找到酒釀和紅糟處理魚(yú)類，做了‘紅糟犬牙魚(yú)’這類地域性很強(qiáng)的特殊風(fēng)味菜品?！睆娜腴T(mén)的第一天起，師傅就告訴俞寧要合理利用食材?！霸?La Villa，我們?nèi)溫瀼販p少浪費(fèi)的精神，小到食材切成的形狀，大到原材料數(shù)量的控制和邊角料的再利用——我們會(huì)提煉所有菜品中無(wú)法用到的邊角料肉類的油脂，并在合適的料理中使用；堅(jiān)決不使用魚(yú)翅等不利于生態(tài)平衡的食材；選擇非工業(yè)的和以可持續(xù)方式捕撈海鮮的供應(yīng)商；選擇有機(jī)、少碳排放或者科學(xué)方式種植的蔬菜；尤其關(guān)注本地優(yōu)質(zhì)食材的保護(hù)和延續(xù)……”

俞寧深感現(xiàn)代料理與中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?nèi)诤线@條路還需要有更多人來(lái)摸索，在長(zhǎng)期實(shí)踐和創(chuàng)新的過(guò)程中，他已經(jīng)逐步建立起自己的理念，“要有扎實(shí)的中餐功底，有對(duì)中國(guó)文化的深入理解，才能以此為基石，在上面架構(gòu)法餐或其他希望融合的料理的框架”。

在海外旅居多年，年少入行，師從法國(guó)名廚，30歲前回到既陌生又熟悉的香港開(kāi)設(shè) VEA Restaurant & Lounge，并很快摘得米其林一星，主廚鄭永麒（Vicky Cheng）的美味歷程如教科書(shū)一般，但引人矚目并不完全是他的追求。如果說(shuō)VEA的嘗試是以法式料理方式創(chuàng)作中餐，他成功了，那么接下來(lái)以他名字中的“永”命名的餐廳——亦是他對(duì)中式哲學(xué)的體悟，是對(duì)經(jīng)典中餐的現(xiàn)代演繹。從地理到舌尖，他和他的香港味道都找到了歸處。

在這個(gè)行業(yè)里，幸運(yùn)常常是承上啟下的轉(zhuǎn)折。人們或許感嘆Vicky的年輕有為，實(shí)際上他回憶起職業(yè)道路的起點(diǎn)，已經(jīng)是20年前的事了?！皬?2歲開(kāi)始，我對(duì)美食的熱愛(ài)就從未停止過(guò)。我記得特別清楚，別的小朋友還在看動(dòng)畫(huà)片的時(shí)候，我最喜歡的是電視里的美食節(jié)目，Jamie Oliver等名廚的節(jié)目我能一直看下去?！痹谧冯S法餐名廚的試煉之旅中，他學(xué)到的第一課就是絕不浪費(fèi)?！霸谖疫€非常年輕的時(shí)候，我的師傅就告訴我，任何時(shí)候都不要浪費(fèi)。這和餐飲界的潮流沒(méi)有任何關(guān)系，而是食物本就不該被浪費(fèi)?！?/p>

結(jié)合曾在享譽(yù)國(guó)際的餐廳學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)，鄭永麒在 VEA和“永”整合出一套環(huán)境友好的方法論——他謙虛地稱為“普普通通的嘗試”，實(shí)際上涵蓋了食材、加工、設(shè)備，甚至團(tuán)隊(duì)管理等?！爸鲝N當(dāng)然想要把食材最好的部分提供給顧客，但這并不意味著其余的部分就是垃圾，我們能做的有很多?！痹谑巢臏?zhǔn)備階段，專業(yè)處理機(jī)可以將廚余或無(wú)法食用的部分分解成肥料，收集咖啡殘?jiān)⑺偷缴碳易霏h(huán)保處理，在餐廳中僅提供可降解吸管和外賣餐盒，使用過(guò)濾飲用水裝瓶系統(tǒng)和可循環(huán)使用的玻璃瓶。從餐廳延展開(kāi)來(lái)，首選本地品牌或企業(yè)，公平對(duì)待所有員工，使用環(huán)保紙張……這些嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的舉措穿插在工作流程中，“可持續(xù)”往往只是多走一步，哪怕是一小步。

在籌備 VEA時(shí)，鄭永麒開(kāi)始深入研究粵菜，中餐里“不時(shí)不食”的觀念也成為此后他的創(chuàng)作核心，與“永”字在中文中的美好含義正好不謀而合。香港是一個(gè)飲食文化極其豐富多元的地方，如果提到“香港味道”，我們實(shí)在可以給出太多答案。對(duì)鄭永麒來(lái)說(shuō)，他尤其偏愛(ài)港式蒸魚(yú)的料理之道，這是一道極為基礎(chǔ)的料理，原材料在世界上任何一個(gè)地方都能找到，不過(guò)是魚(yú)和三種配料，即蔥、姜、香菜，但這也是只能在香港找到的味道——遵循時(shí)令打撈的本地漁獲，只需最簡(jiǎn)單的蒸煮和一點(diǎn)點(diǎn)醬油，這幾乎是一種奢侈，迷人而雋永。

2002年，周子鈴在南太平洋海邊吃到一頓“活蹦亂跳”的鮑魚(yú)湯鍋。隨后，她辭去外企的工作，開(kāi)始了陌生但充滿巨大誘惑的餐飲事業(yè)。在走遍世界各地的餐廳后，她明確了品牌理念，“餐廳可以包羅萬(wàn)象，但不能失去個(gè)性，還要有地域文化和美學(xué)表達(dá)”。

麻、辣、江湖氣…… 是大多數(shù)人對(duì)于川菜的認(rèn)知，實(shí)際上，四川人是調(diào)味的高手，川菜引以為傲的地方就是強(qiáng)調(diào)味型，調(diào)味多一點(diǎn)或少一點(diǎn)，調(diào)料比例不同、平衡不同，都會(huì)造就不同的味道?！拔蚁Ｍú艘部梢宰呱鲜澜缥枧_(tái)，讓大家看見(jiàn)川菜的國(guó)際化?！?8年來(lái)，周子鈴跨越山海，尋找最好的食材、容器，也找到了她的美食方法論。2022年，她領(lǐng)銜的銀鍋連續(xù)兩年摘到米其林星星，她做到了。

革新傳統(tǒng)川菜，她首先構(gòu)建了一個(gè)跳脫出現(xiàn)實(shí)的時(shí)空，其中裝點(diǎn)著她從世界各地帶回來(lái)的裝飾品，從 Fine Dining的形式出發(fā)，是讓客人在悠閑的氛圍中慢下來(lái)，細(xì)細(xì)品嘗每一道菜的味道。食材的進(jìn)化也不只是更精致、更珍貴，而是更合適、更有趣。

周子鈴對(duì)“在地性”的要求是近乎苛刻的，原料必須是本地出產(chǎn)的，制作方法必須是地方傳統(tǒng)工藝，采用的配料、調(diào)料甚至水都必須是本地的，還要使用地方特色的“土”器皿，缺一不可。這是因?yàn)樗J(rèn)為，“除了食物本身帶給身體的營(yíng)養(yǎng)與能量，滿足精神上的愉悅也愈加重要，從用餐環(huán)境到氛圍，從食物到表達(dá)，帶來(lái)多層性的感官互動(dòng)體驗(yàn)，不僅滋養(yǎng)我們的胃，也愉悅我們的眼睛和精神”。

周子鈴堅(jiān)持傳承傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，但不能固守傳統(tǒng)。如他們最新準(zhǔn)備的椒宴套餐，以花椒之辛香開(kāi)啟經(jīng)典川菜不同味型之旅，到與更廣闊的食材相碰撞，呈現(xiàn)國(guó)際化表達(dá)。這也是她對(duì)未來(lái)餐飲潮流的期待 —— 更多的個(gè)性化、在地化與人文表達(dá)。她要做的川菜必須有著鮮明的特色和不可替代性——通過(guò)食物與人、自然、本地建立牢不可破的關(guān)系。

銀鍋是融合的、國(guó)際的，也是自然的，這一點(diǎn)是不容置疑的?！笆澄锸侨伺c自然之間建立聯(lián)系的最好橋梁”，銀鍋也在可持續(xù)上做出了表率，在青城山建立有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，倡導(dǎo)使用時(shí)令食材，在尋找這些食材的時(shí)候，首先尊重時(shí)令性，呈現(xiàn)給客人的同時(shí)，告知他們當(dāng)季海鮮的食用方法和特性，維護(hù)海洋生態(tài)，畢竟“我們是天的孩子，大自然賜予我們好東西，我們要用心去珍惜和感受”。

下午3點(diǎn)多，北京迦達(dá)花園餐廳的廚房里，廚師已經(jīng)開(kāi)始為當(dāng)日晚餐忙碌：屬于這個(gè)季節(jié)的 Panettone剛從烤箱中出爐，味道四散開(kāi)來(lái)；在面食制作區(qū)，幾種當(dāng)晚要用的不同類型的Pasta正在制作，在廚房中巡視的行政總廚 Marino D'Antonio在這里停下腳步，耐心地給一位初級(jí)廚師親手示范空心意粉的做法。“我希望將更多經(jīng)驗(yàn)傳授給團(tuán)隊(duì)的每一個(gè)成員。除了廚藝本身，還有可持續(xù)發(fā)展的理念?！边@位人稱“老馬”、在中國(guó)已經(jīng)工作了16年的意大利廚師這樣說(shuō)。

垃圾處理是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，老馬對(duì)此自然格外重視，他的執(zhí)行原則很簡(jiǎn)單 ：少扔?xùn)|西，變廢為寶——用蔬菜皮能熬煮出美味高湯，用邊角料做出的醬汁絲毫不會(huì)降低水準(zhǔn)……減少使用塑料薄膜、錫紙等操作細(xì)節(jié)作為工作規(guī)范被寫(xiě)進(jìn)培訓(xùn)手冊(cè)，新來(lái)的廚師從入店上崗，就很清楚該怎么做能避免浪費(fèi)，少產(chǎn)生垃圾。

“我們的菜品很美味，所以我們并不擔(dān)心餐桌上會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)?！闭f(shuō)這句話時(shí)老馬一臉自信，“不過(guò)侍者總會(huì)用心觀察，看到用餐結(jié)束時(shí)客人的面包籃沒(méi)空，就會(huì)主動(dòng)打包，并教授他們?nèi)绾魏?jiǎn)單地將面包變身為次日的美味早餐?？腿硕己芨吲d回去嘗試”。

“可持續(xù)發(fā)展理念是意大利飲食文化中與生俱來(lái)的一部分。”聊到這個(gè)話題，老馬回憶起自己十三四歲時(shí)，在家鄉(xiāng)Bergamo親戚家開(kāi)的小小意大利餐廳中幫工打雜賺零花錢的情形。那段日子算是他廚藝的啟蒙期，也是他廚師理念形成的最初階段。只是，那會(huì)兒沒(méi)有“可持續(xù)發(fā)展”這種抽象詞匯，人們從最樸素的價(jià)值觀出發(fā)，做到節(jié)約食材、物盡其用。至今仍讓老馬印象深刻的，是餐廳那個(gè)專屬菜園——幾乎每家都有。所有蔬菜都不用去市場(chǎng)買，而是在需要時(shí)隨手摘得。這種“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的操作既經(jīng)濟(jì)，又環(huán)保。

“另一個(gè)重要的烹飪哲學(xué)是尊重時(shí)令：意大利廚師只用當(dāng)季食材做菜?！崩像R說(shuō)這一點(diǎn)伴隨他日后的整個(gè)廚師生涯。在世界各地工作期間，老馬也曾像家鄉(xiāng)的餐廳那樣，建立屬于自己的菜園。只是如今迦達(dá)花園位于寸土寸金的國(guó)貿(mào)商圈，這一任務(wù)實(shí)在太過(guò)奢侈，難以執(zhí)行。不過(guò)，即便如此，迦達(dá)花園還是通過(guò)優(yōu)選本地食材和遵循季節(jié)變化來(lái)貫徹可持續(xù)發(fā)展的精神。

“中國(guó)現(xiàn)在有越來(lái)越多的好食材。只要用心去找，我總能發(fā)現(xiàn)驚喜。”老馬說(shuō)迦達(dá)花園有很棒的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)他還有一個(gè)廚師圈子，大家總會(huì)互通有無(wú)。老馬說(shuō)，選用本地季節(jié)食材，一方面，可以大大減少包裝和長(zhǎng)途運(yùn)輸中的碳排放；另一方面，能通過(guò)與產(chǎn)地農(nóng)場(chǎng)、種植者的緊密聯(lián)系更好地了解食材特點(diǎn)。有條件時(shí)，他會(huì)脫下廚師袍，走出廚房，前往產(chǎn)地，站在農(nóng)場(chǎng)里感受一下風(fēng)土，和種植者聊聊物產(chǎn)特點(diǎn)——親眼看看收成的好心情有時(shí)會(huì)直接轉(zhuǎn)化成廚藝靈感。

“可持續(xù)發(fā)展可不光是一句時(shí)髦的口號(hào)，我們必須做點(diǎn)兒事情，讓后代生活的這個(gè)星球更潔凈?！闭f(shuō)這話時(shí)，老馬不像廚師，更像是一個(gè)充滿人文情懷的作家。后者確實(shí)是他的另一個(gè)身份。就在去年年底，老馬歷時(shí)5年完成的第二本書(shū)《意大利的四季滋味》剛剛出版，他以季節(jié)為線索，深情款款地將各種意大利經(jīng)典菜的做法傳授給讀者。翻開(kāi)書(shū)，活色生香的背后，代代相傳的可持續(xù)精神像一種屬于意大利廚師的魔法，隱于字里行間。

和很多奮斗故事主角一樣，F(xiàn)rancesco Bonvini與DA VITTORIO和 Cerea家族的緣分，始于后廚一個(gè)不起眼的切配職位。10年前，在這家以海鮮料理馳名的歐洲老牌米其林三星餐廳，他負(fù)責(zé)為餐廳日常與外燴服務(wù)準(zhǔn)備魚(yú)鮮，說(shuō)得通俗一點(diǎn)兒，就是“殺魚(yú)的”?！皩?duì)任何一個(gè)年輕人來(lái)說(shuō)，這都是一個(gè)不錯(cuò)的起點(diǎn)?！?剛剛在廚房忙完午餐服務(wù)的 Francesco在吧臺(tái)前見(jiàn)縫插針地接受了采訪，紅撲撲的臉上洋溢著燦爛又真誠(chéng)的微笑。

三年前，他搬來(lái)上海并擔(dān)任 DA VITTORIO首家亞洲旗艦店的副主廚。一年前，他被任命為UCCAEdge美術(shù)館合作餐廳 NEW WAVE by DA VITTORIO的副主廚，開(kāi)始了一段不一樣的征程。不同于 DAVITTORIO意式度假高級(jí)餐廳一貫的溫馨奢華路線，NEW WAVE不僅是一家設(shè)計(jì)前衛(wèi)的城市美術(shù)館餐廳，更是一次全新意大利餐廳概念的試水。在輕松明快的環(huán)境中，餐廳用令人眼前一亮的現(xiàn)代烹飪手法與高品質(zhì)食材，去呈現(xiàn)國(guó)內(nèi)不多見(jiàn)的傳統(tǒng)意大利地方風(fēng)味。作為地中海飲食翹楚的意大利菜，高品質(zhì)的新鮮食材是其烹飪之道重要的基礎(chǔ)。物盡其用亦是意大利人對(duì)待食材一貫的態(tài)度，于優(yōu)秀的廚師而言，早已內(nèi)化成一整套自然而然的思考方式。

可持續(xù)對(duì)Francesco來(lái)說(shuō)，一方面是順應(yīng)時(shí)令，另一方面是用好食材的每個(gè)部分?！捌┤缯f(shuō)，秋冬季節(jié)的南瓜是我非常喜愛(ài)的時(shí)令食材，這一季的熟成乳鴿配南瓜燴飯、南瓜意式冰霜都是近期的熱門(mén)單品。處理南瓜時(shí)，我們選擇保留南瓜皮來(lái)獲取更多的風(fēng)味，而富含南瓜汁水的南瓜瓤也不會(huì)被丟棄，可以作為天然色素來(lái)給美食增添一些討喜的明黃色調(diào)。又如主菜的牛肉需要精修，我們把修下來(lái)的部位制成一道手拆牛肉絲的配菜，既環(huán)保，又豐富了菜品的口感?！?/p>

除餐品之外，NEW WAVE更嘗試將零浪費(fèi)（ZeroWaste）踐行至整個(gè)餐廳。雞尾酒的創(chuàng)作也將原材料用到極致：夏季的椰子，椰子水入酒，椰殼作為酒盞，而椰殼絲可用以煙熏；秋冬時(shí)令的栗子，栗肉用以浸泡朗姆酒，剩余的材料可自制栗味利口酒與栗子苦精。

在某種程度上，可持續(xù)也意味著尊重經(jīng)典，從傳統(tǒng)中催生變革。Francesco致力于挖掘并重構(gòu)經(jīng)典菜譜，賦予傳統(tǒng)風(fēng)味新生。餐廳自開(kāi)業(yè)以來(lái)，有一道從未下架的經(jīng)典菜品“琥珀魚(yú)”，它是大蒜片、大蒜奶醬與紅椒粉的風(fēng)味組合，創(chuàng)意來(lái)自一道傳統(tǒng)的意大利面“紅椒意面”，特別制作意大利香草綠醬，亦加入了魚(yú)高湯和蒜來(lái)呼應(yīng)整體風(fēng)味，賞心悅目的撞色極具藝術(shù)質(zhì)感。

谷卓衡第一次感受到中國(guó)茶的魅力，是在十多年前做媒體主持人時(shí)。當(dāng)時(shí)做一檔關(guān)于茶的節(jié)目，他采訪了很多知名茶人。一次，到某位老師家拜訪，走入整潔的茶室，他們對(duì)面而坐。老師的太太在茶臺(tái)備茶時(shí)，束成馬尾的花白頭發(fā)被陽(yáng)光勾出一道亮邊，她提壺舉杯的姿態(tài)如此優(yōu)雅，那場(chǎng)景如一幅動(dòng)人水墨畫(huà)牢牢繪于他腦海。從那時(shí)起，谷卓衡發(fā)現(xiàn)，中國(guó)茶文化可以生動(dòng)地詮釋東方之美?！安璧呐惆槭谷烁杏X(jué)踏實(shí)、安穩(wěn)而幸福。”谷卓衡說(shuō)。

就這樣，他開(kāi)始了十多年的漫長(zhǎng)習(xí)茶之路。走茶山、訪茶人，不僅一頭扎進(jìn)中國(guó)茶的博大世界，還將茶作為了自己的事業(yè)——2018年，他作為聯(lián)合創(chuàng)始人創(chuàng)立了純茶飲品牌 tea'stone?！皌one是腔調(diào)，tea'stone直譯為茶的腔調(diào)。既然咖啡可以，中國(guó)茶這個(gè)有三千年歷史的老IP，也可以很有腔調(diào)?！?/p>

從創(chuàng)立之初，tea'stone的腔調(diào)就體現(xiàn)在從空間到服務(wù)的各環(huán)節(jié)，其中，選品頗有代表性。tea'stone匯集了中國(guó)主要產(chǎn)區(qū)的數(shù)百種茶，各自的風(fēng)味或許不同，但可持續(xù)發(fā)展的原則始終堅(jiān)持不變。從種在山上的植物到入口的茶湯，茶是加工環(huán)節(jié)最少的飲品，因此這個(gè)過(guò)程是否綠色環(huán)保至關(guān)重要?！叭绻麤](méi)有沖泡超過(guò)30000壺茶，累計(jì)嘗過(guò)12000多種茶味，2300余次考量當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土和工藝，那么一個(gè)人是沒(méi)有資格成為tea'stone審評(píng)人員的。”說(shuō)起由來(lái)自18個(gè)核心產(chǎn)地茶人組成的審評(píng)小組，谷卓衡脫口而出的一串?dāng)?shù)字仿佛立即轉(zhuǎn)化成眼前專家專注杯中的具象場(chǎng)景。這些閱茶無(wú)數(shù)的專家以最苛刻的標(biāo)準(zhǔn)為 tea'stone把關(guān)，除了多維度考評(píng)茶葉本身，對(duì)農(nóng)殘、重金屬的嚴(yán)格控制，以及拒絕一切含有香精、色素等添加劑茶葉的堅(jiān)決態(tài)度是團(tuán)隊(duì)的共識(shí)?！白尣枞~回歸風(fēng)土，自然的饋贈(zèng)就是最好的味道。”谷卓衡說(shuō)這是茶人最樸素的選茶之道，也是他們關(guān)于茶的人生哲學(xué)。

除了豐富的味道，tea'stone還因其特別的體驗(yàn)感受到追捧，谷卓衡將其總結(jié)為傳統(tǒng)中蘊(yùn)含現(xiàn)代的表達(dá)方式——大到茶鋪空間，小至器物設(shè)計(jì)都有所體現(xiàn)。走進(jìn)任何一家店，大片留白與原木色構(gòu)成的明快空間是tea'stone的共同特性——在這樣的環(huán)境下喝茶，既充滿禪意，又讓人精神放松。

“tea'stone的可持續(xù)理念也藏在這些細(xì)節(jié)中。”谷卓衡從設(shè)計(jì)角度對(duì)此進(jìn)行了解釋：店鋪都會(huì)選擇有盡量大的自然光立面，打破室內(nèi)外界限，最大限度地與自然融合。采用自然光在節(jié)省能源的基礎(chǔ)上營(yíng)造風(fēng)格，選擇耐久且無(wú)污染、可降解的裝飾材質(zhì)，施工過(guò)程中盡量做到環(huán)境友好、謙和建造。2022年，堅(jiān)持上述設(shè)計(jì)理念的 tea'stone首次走出深圳，在上海、武漢、成都開(kāi)出的分店同樣獲得市場(chǎng)認(rèn)可，獲贊無(wú)數(shù)。

器物同樣是 tea'stone吸引消費(fèi)者的重要一環(huán)，把躺在博物館里‘睡覺(jué)’的老祖宗經(jīng)典器物活化。谷卓衡以tea'stone“爆款”、靈感來(lái)自博物館中有千年歷史的中國(guó)古老器物的原創(chuàng)高腳杯為例子解釋，“這既是創(chuàng)新，也是對(duì)可持續(xù)最好的表達(dá)”。

王宇的太爺爺是宮廷御膳房的廚師，在家學(xué)的傳承上，她從事餐飲業(yè)可謂順理成章，但她并非打從一開(kāi)始就找到了方向。2013年，她開(kāi)了第一家餐廳，雖然生意不錯(cuò)，但是由于屬性太過(guò)單一，王宇感到餐廳的生命力不會(huì)太強(qiáng)，于是就摸索包容性更大、能走得更遠(yuǎn)的融合菜。在分析了當(dāng)時(shí)餐飲市場(chǎng)很多融合菜的菜品過(guò)于多，卻沒(méi)有主打菜，導(dǎo)致餐廳定位不清晰的特性后，王宇決定再一次顛覆想法。從此集中精力做好東北的本地本味，采用跨界思維將餐廳定位在年輕人的審美方向上，一改東北菜以往給人留下的粗糙、土氣的刻板印象，于是有了“奉天小館”。

王宇坦言，建立“奉天小館”這個(gè)品牌的初衷，就是為了打破大家對(duì)東北菜的認(rèn)知，從根源尋路，使家族長(zhǎng)輩的手藝有所傳承?！白钣写硇缘臇|北味道是圍爐團(tuán)聚的燉菜味道，食材的滋味最大限度地保留在燉菜中，相互汲取、相互包容，這是對(duì)東北人性格的一種詮釋?！狈钐煨○^的經(jīng)典菜品包括奉天老式鍋包肉、雪綿豆沙、暴脾氣過(guò)橋大排、江雪糖醋小排、那年秋天的茄子、豆角烀餅、小館過(guò)年菜等。在東北名廚袁永清對(duì)遼菜的傳承和研發(fā)之下，奉天小館不但創(chuàng)造了更多新式東北菜品，也讓一些瀕臨失傳的東北老味道重新煥發(fā)生機(jī)。

東北四季的食材非常豐富，從春季的野菜山蔬到夏季的渤海海鮮，從秋季的菌菇河蟹到冬季的家禽燉煮，無(wú)不是廣袤黑土地的饋贈(zèng)。“奉天小館”秉承在分類的基礎(chǔ)上貨比三家的原則來(lái)選擇食材。王宇強(qiáng)調(diào)：“我們要求食材一定是最好的，首先食材的安全要有保障，其次是食材新鮮，最后是食材的價(jià)格?！闭劦揭呀?jīng)逐漸成為餐飲行業(yè)標(biāo)桿的可持續(xù)理念，王宇認(rèn)為食材的最大化利用是節(jié)約餐飲成本的基礎(chǔ)，也是對(duì)可持續(xù)發(fā)展的最好詮釋?！耙胪诰蚴巢淖陨砀蟮膬r(jià)值，就要摒棄守舊，做到一物多用。”“奉天小館”有一道菜是利用魚(yú)鱗制作的魚(yú)鱗凍，同時(shí)利用南瓜瓤來(lái)調(diào)湯，誰(shuí)能想到這些廚余邊角料在合理的烹調(diào)之下也能夠大放異彩。

面對(duì)餐飲業(yè)的逐步復(fù)蘇，王宇將帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在品牌原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行升級(jí)。2022年年底，深圳有了第一家品牌升級(jí)店“奉天繁華”，與中國(guó)名廚俞斌合作，探索遼菜更多的可能性?！安惋嬓袠I(yè)是勤行，顧客的重視來(lái)自體驗(yàn)”，王宇的言談中透著東北人骨子里的爽快和實(shí)在?！拔乙恢痹诓粩嗵剿?，嘗試在融合中體現(xiàn)東北特色，表達(dá)東北人的熱情，用最好的物產(chǎn)，做最好吃的東北菜?！彼f(shuō)，“把東北展示給世界是我做餐飲的理想”。