黃小霞

父親愛酒，所以對吃什么極其挑剔，最喜歡自己“釀”豆腐。

“釀”的時候，基本上是自家磨的豆腐。自制的豆腐工序繁雜，黃豆要在頭一夜破殼去皮浸泡，次日一早起床洗豆、磨豆、榨漿、洗漿、煮漿、點鹵，然后將豆腐花倒人木格子中壓制成形。父親忙活一個上午，一板白白嫩嫩的鹵水豆腐才宣告制作完成。做豆腐的核心，最主要還是餡料。餡料是“釀”豆腐的靈魂，就如東北名菜小雞燉蘑菇論蘑菇的重要性是同樣的道理?？图胰藰O少吃白豆腐，對陷料要求非常講究，就如做人一般，重內(nèi)涵。我們家傳統(tǒng)的“釀”豆腐實屬經(jīng)典，餡料采用新鮮的鯇魚或土鯪，將去骨的魚肉與半肥瘦的豬肉一起用錘肉器錘打，打至松軟成肉末后，加上適量的油鹽、香蔥、白胡椒粉和芡粉進行揉拌，然后在盆中用力甩打，這樣的餡料才Q彈爽口，是任何餐館酒店都做不出來的獨特味道。

“釀”豆腐之前，父親將豆腐分成一塊塊手掌大的正方形，然后在油鍋里煎至雙面金黃，待放涼后，再切成兩小塊，就可以開始“釀”豆腐了。

“釀”豆腐絕對是一門技術(shù)活兒。豆腐是水做的，嬌嫩得稍動即破，即使非常小心謹慎，一般人“釀”的豆腐還是避免不了“開口笑”，不是裂邊，就是穿底，樣子慘不忍睹。但父親“釀”的豆腐，向來是圓圓滿滿，結(jié)實得像個福娃。問父親有什么竅門，他說“釀”豆腐除了心要靜，手勢也很重要。心不能急，將豆腐緊緊環(huán)箍在拇指與食指內(nèi)，其他手指上寬下窄呈螺狀收緊，然后就可以放心往里面塞肉餡了，只要方法正確，就可以將扁扁的豆腐“釀”成圓圓的。

煎豆腐，是最后一道工序。煎豆腐用的是直徑75厘米的柴火灶大鐵鍋，灶膛里的爐火熊熊燃起的時候，父親先往熱鍋里倒上花生油。油要適當多一些，這樣才不容易煳鍋，香味也更濃郁。接著，將釀好的豆腐一塊一塊整齊地擺進鍋內(nèi)。擺豆腐也是有講究的，若是肉餡兒，一般底朝下，餡兒朝上，這樣可以保留肉餡的鮮味不被破壞。若是池塘里的魚青黃不接或沒錢買肉時，父親會用糯米粉和蕎葉調(diào)成餡料釀豆腐，為了增香，父親在擺鍋的時候特地底朝上，讓糯米粉蕎葉餡貼著熱鍋進行煎炸，以補無肉鮮之憾。

六斤豆子做成的豆腐，足足有兩百塊，整整一大鍋。要煎好這一大鍋豆腐，熟而不煳，控制火候是關(guān)鍵。母親以前常教育我們說，要想學(xué)好煎豆腐，傳承父親的廚藝，最好的機會就是幫父親燒火。于是，哥哥姐姐們爭相跑到爐前，自告奮勇給父親打下手。而父親，像極了運籌帷幄的將軍，他一邊指揮孩子們燒火控火，一邊揮著大鏟調(diào)味、揮水。水落鍋底.發(fā)出“吱啦、吱啦”的響聲，騰騰的熱氣裹挾著香味撲鼻而來，把燒火的小家伙饞蟲都給勾出來了?？粗伬锬恰肮緡?、咕?！逼鹌鹇渎浞序v而濃香的湯汁，口水已順著嘴角汩汩地流了出來。

豆腐煎至將好，父親這邊囑咐孩子收火，那邊忙著勾芡。芡粉是自家做的蕨根粉，沒有任何添加劑，晶瑩剔透。這時，往芡汁中倒人兩勺生抽和蠔油，勾出的芡汁便成為垂涎欲滴的糖色，淋在熱氣騰騰的豆腐中，湯汁隨即濃縮了，再撒上蔥花和白胡椒粉，一道讓人欲罷不能的客家菜大功告成。

在父親看來，“釀”豆腐缺了他自制的蘸料，就不算完美。他早早地就讓我們?nèi)ゲ藞@子里摘上幾個小米辣，剝好幾顆大蒜子待用，在煎豆腐的時候，他騰出手來，將辣椒和蒜子搗成末，澆上滾燙的湯汁及生抽。當剛出鍋的熱豆腐遇上靈魂小米辣蘸料，那才是真真的絕配！但是，我們都不吃辣椒，菜園子里那棵唯一的小米辣，唯一的用處就是蘸豆腐。

“釀”豆腐這道菜，不僅是客家菜系的靈魂，更是客家游子魂牽夢縈的惦念。

選自《海外文摘》