李向陽

（陜西天山西瑞面粉有限公司，陜西 興平 713100）

隨著行業(yè)的發(fā)展， 面粉企業(yè)的競爭已深入到各個層面，為此，面粉企業(yè)對工藝技術的發(fā)展需求已顯出越來越重要作用。 作者從事企業(yè)生產(chǎn)技術管理多年，對制粉企業(yè)各工段工藝技術管理有些體會，總結出來，與同行交流探索。

1 初清工段

從當前來看，初清工段注重的是效率第一，也就是企業(yè)的接收能力至關重要。 一個1 000 t 面粉企業(yè)，每天（12 h）的原糧接收能力建議不低于2 000 t，這樣每噸小麥的初清電耗可以控制到3 kW·h 以內，比接收能力在1 000~1 500 t/d 節(jié)約電耗約30%左右（噸麥節(jié)約電費約1 元）。為此，有以下幾方面值得在企業(yè)新建或改造中考慮：

（1）液壓翻板的采用，可大大提高卸車效率。 目前液壓翻板單臺效率可以達到220 t/h 以上，充分地使用可以有效提升勞動效率。

（2）小麥清理采用大產(chǎn)量高效率篩理設備，比如組合清理篩。 產(chǎn)量大與液壓翻板相匹配、 占地面積小、篩理效率高，同時可去除輕雜、小雜、大雜以及部分癟麥。

（3）采用出入倉計量系統(tǒng)，有效管理倉容。 一般1 000 t 面粉車間相應配套立筒庫或者數(shù)量較多的小麥存儲倉，增加出入倉計量系統(tǒng)后，使面粉企業(yè)效益“從尺子上來”進步到“實時、精確”，滿足現(xiàn)代企業(yè)管理的精細化要求。

（4）雜質細化，分級處理。 隨著環(huán)保以及監(jiān)管的強化，面粉企業(yè)小麥收儲所帶來雜質的處理問題，已不容忽視。 按照當前標準含雜1%來計算，每月需要處理的雜質初清部分大約在300 t 左右， 這些固體廢物處理成本及處理的環(huán)保性會越來越成為企業(yè)的難點和痛點。其次，這其中還有更多有利用價值的癟麥及麥殼，需要考慮如何利用，應針對地域、小麥雜質種類細化處理。

2 清理工段

小麥清理工段， 以符合和滿足當前制粉行業(yè)產(chǎn)品標準發(fā)展需要為首要任務。當前小麥粉標準發(fā)展，產(chǎn)品不只是常規(guī)物理指標要求， 而是針對生化指標要求的趨勢已在行業(yè)里日漸明顯，如低菌面粉、低毒素面粉等。 以下幾點，為大家提供參考：

（1）傳統(tǒng)打擊設備不可少。雖然隨著糧機行業(yè)發(fā)展，如柔性打擊設備擦麥機、剝皮機等設備能有效去除小麥表面的污染物， 色選機能去除小麥中的霉變粒等，但是傳統(tǒng)的打麥機（特別是凈麥段的重打），作用力更強，更易將小麥當中的蟲蝕粒打碎去除，撞擊清理小麥腹溝中的污染物。 為此，建議綜合選用，在凈麥段采用先打再剝皮（或擦皮）的工藝。

（2） 盡可能縮短潤麥時間。 小麥潤麥滿足了制粉工藝的調質處理要求， 便于制取純度更好的麥芯和片更大的麩皮、產(chǎn)出更多的面粉，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。但是，在潤麥方面與產(chǎn)品安全存在著對立的矛盾， 即潤麥需要不低于一定的水分和不低于一定的時間，方能達到較理想的制粉效果，而小麥表面的各種菌類會隨著水分的增加、 潤麥時間的延長而滋生繁衍甚至數(shù)量倍增，對下一步的制粉生產(chǎn)產(chǎn)生污染，產(chǎn)品會有食品安全指標方面的風險。為此，建議采用升溫潤麥、震動潤麥等技術，盡可能在滿足調質要求的基礎上，縮短潤麥時間，降低菌類滋生的影響。

（3）優(yōu)化下腳處理方式，充分利用。 我國現(xiàn)代面粉受傳統(tǒng)影響，普遍強調色澤、口感，為此清理工藝也加強了對小麥當中雜質的清理， 隨之而來的是小麥帶出比提升。一般小麥在清理段雜質量占比1.5%~2.5%左右，將其中的碎麥、輕質麥、部分有色斑等小麥集中，不再是傳統(tǒng)的“粉碎加入麩皮了之”，而是采用磨粉機、 剝刮處理， 提取一定量的后路粉或次粉，提升企業(yè)效益。 根據(jù)測算，每噸小麥可增加效益2~3 元。

3 制粉工段

當前制粉技術中，新概念、理論層出不窮，制粉行業(yè)正處于“百家爭鳴、百花齊放”階段。近幾年的趨勢是設備工藝層級細化明顯、設備臺套增加、設備產(chǎn)能急劇下降等。針對這種情況，作者認為不必全面跟風，要結合市場、結合企業(yè)自身的發(fā)展，做好定位、適度加工。

（1）設備增加帶來的正向和反向作用要權衡利弊、理清后選擇。 過度的設備數(shù)量，會帶來土建、維修、運營成本的增加，要考慮與產(chǎn)品所帶來的預期收益增加是否能相匹配?！熬婊?、冷加工技術”是當前工藝技術的主潮流，也是部分產(chǎn)品的主要賣點。需要提醒的是， 是否所有的主流產(chǎn)品或者本企業(yè)的產(chǎn)品完全走此特點是最佳的、最理想的；是否有相當部分的設備所產(chǎn)生的效益被其自身的折舊、運行費用、維保費用等消耗掉，這點值得深思。

（2）“精益化、冷加工技術”的核心點是獲取盡可能低的破損淀粉，但要因原料、制品而異。 較低的破損淀粉含量能使面制品保持較好的外觀形狀， 但同時降低了產(chǎn)品的吸水率， 而針對外觀形狀保持時間要求不長的制品來說（如饅頭在蒸熟化之前），較好的吸水率可以提高制品（饅頭）的出品率以及口感。另外， 穩(wěn)定時間長的小麥加工中產(chǎn)生較多的破損淀粉有利于制作發(fā)酵類產(chǎn)品； 穩(wěn)定時間短的小麥加工中產(chǎn)生較小的破損淀粉有利于制作非發(fā)酵類產(chǎn)品。這些情況反映出破損淀粉多少不能一概而論， 更不能簡單采納，要結合本企業(yè)的原糧質量情況、產(chǎn)品市場走向情況等因素綜合定論。

4 配粉工段

配粉技術的采用，對當前粉廠來說，有利有弊。利在于方便了生產(chǎn)管理， 為企業(yè)多樣化的產(chǎn)品生產(chǎn)帶來了便利和實現(xiàn)的及時性， 但企業(yè)也由此增加設備、土建投資和運營成本。 作者認為，從長遠發(fā)展來說， 有較為完善的配粉系統(tǒng)是面粉企業(yè)經(jīng)營所必須的。 對配粉技術的運用注意掌握以下幾點。

（1）各種基礎粉特點要明顯。 采用灰分、粉質質量等為劃分等級的主要指標， 盡可能劃分級別在四種及以上，這樣便于產(chǎn)品的配比組合，生產(chǎn)滿足需求的多種產(chǎn)品。

（2）配粉要考慮小組份物料（如改良劑等）、中組份物料（如淀粉、谷朊粉等）、大組份物料（如外購粉等）的配比加入，在生產(chǎn)中，這些物料的自動接收及添加會給生產(chǎn)帶來更多的便利， 也便于所生產(chǎn)的產(chǎn)品更好地滿足面制品工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

（3）企業(yè)配粉線（精確配粉）要多，1 000 t 生產(chǎn)線，建議配粉線不少于兩條；其次，粗配粉或者管絞龍配粉在設計及布局中也要多選用， 且與精配線結合使用，利于企業(yè)在生產(chǎn)過程中調配、組織。 在配粉后，考慮采用正壓輸送作為主要的輸送方式，有效降低系統(tǒng)中粉種污染和殘存，降低產(chǎn)生蟲害污染風險。

5 包裝部分

當前面粉產(chǎn)品主流包裝分別為1~2.5 kg 為PE塑料膜、紙包裝，2.5~5 kg 主要為PE 塑料膜包裝，5~10 kg 主要為無紡布包裝，25 kg 主要為編織袋包裝。不同的包裝材質需要的包裝設備、封口技術工藝差異大，相互沒有兼容性，這對面粉企業(yè)的包裝端設備投資來說，無疑是一個難于抉擇的事項。特別是后段若要考慮裝袋、裝箱、碼垛等工序的完善，為減少人力而采用機器人，更是加大了企業(yè)的投資負擔。因此，作者認為，在選用包裝設備時，不僅僅是滿足市場需求，更要結合企業(yè)實際情況、行業(yè)發(fā)展的趨勢，關注備選包裝設備企業(yè)的包裝發(fā)展方向、實力等等，這些因素往往會決定設備在企業(yè)服務能力及年限。

總之，企業(yè)在生產(chǎn)各工段，要有與自己的經(jīng)營特點、產(chǎn)品市場相符合的工藝設備配合，方能在激烈的競爭中占據(jù)主動。