■赫云桐周長海*梁芳芳段楚楓孫睿鴻李玉梅張 晶刁繼轍

（1.吉林大學動物科學學院，吉林省東北寒區(qū)畜禽飼料與飼養(yǎng)重點實驗室，吉林長春 130062；2.中國人民解放軍 95935部隊，黑龍江哈爾濱 150100）

隨著人口增長和富裕程度的提高，禽肉消費量逐年增加（Godfray 等，2018）。家禽生長速度的提高也帶來肉質問題和肌病發(fā)生率的提高，影響消費者感官印象和養(yǎng)殖戶的經濟效益。當前研究指出肌肉pH主要和糖酵解有關。宰后肉色的形成與肌紅蛋白、線粒體、代謝物和脂質氧化的相互作用有關（Ramanathan等，2020）。脂質氧化還會降低細胞膜的完整性，增加滴水損失，進而影響系水力。嫩度與肌肉組織學特性有關，一般用剪切力表示。肉的風味是個非常重要但復雜的屬性，禽肉加熱后得以顯現，主要是通過脂質氧化、糖和氨基酸（或肽）之間的相互作用、硫胺素降解、核苷酸的降解、氨基酸和肽的熱解以及碳水化合物的焦糖化反應實現（李耀，2011；Khan 等，2015；Neethling等，2016）。目前國內外的研究表明，禽類肉質在飼養(yǎng)管理方面的因素主要由飼糧因素以及環(huán)境因素構成。飼糧因素包括氨基酸、脂質、微量元素、維生素、肌苷酸等。環(huán)境因素較為復雜，在飼養(yǎng)管理流程中，環(huán)境帶來的負面應激主要包括冷熱應激以及宰前應激。目前對于飼養(yǎng)管理因素導致的肉質變化的生理機理的研究探索較為集中，但是對于分子層面的研究目前還相對較少，對于機制方面的研究尚且有深入研究的必要。現將在飼養(yǎng)管理階段影響肉質的相關因素進行概述，為以后的肉品質研究和實際應用提供借鑒和參考。

1 氨基酸

氨基酸主要從幾個方面影響肉質：①對氨基酸平衡的影響；②對肉質氧化狀態(tài)的影響；③對肉風味的影響。

1.1 賴氨酸

賴氨酸是家禽玉米-豆粕型基礎日糧的第二限制性氨基酸，賴氨酸可以影響機體蛋白質的平衡，并促進家禽生長發(fā)育。

一些研究還表明，在某些生長階段改變可消化賴氨酸（dLys）的含量會對肉品質、風味、肌病發(fā)生率產生影響。楊麒（2018）在0～3 周齡肉仔雞的研究中發(fā)現，賴氨酸水平對肌肉品質有影響，其中添加1.15%的賴氨酸滴水損失和剪切力最小，肉品質最好。Zarghi 等（2020）在23～38 日齡的肉雞研究中發(fā)現，dLys 水平增加對胸肌蒸煮損失和系水力沒有顯著影響。Tesseraud 等（2009）研究發(fā)現短期改變日糧賴氨酸水平會影響肌肉中蛋白質水解相關基因的表達。Watanabe等（2015、2017）研究發(fā)現短期內通過升高或降低飼糧中賴氨酸的水平，均可提升肌肉中谷氨酸含量，并增加肉湯的鮮美和濃郁程度，改善肉質風味。這可能與肌肉中賴氨酸的降解（Watanabe 等，2015）、蛋白質的降解（Watanabe 等，2020）有關。Ahsan 等（2020）的研究發(fā)現在生長階段（11～24 日齡）降低dLys水平，并在后期進行補償性生長可以減少肉雞白紋肌（WS）的發(fā)生以及其嚴重程度。Cruz等（2017）認為dLys水平的增加促進了家禽的生長發(fā)育，間接影響了肌病的發(fā)生率。

1.2 蛋氨酸

蛋氨酸（Met）是一種含硫的必需氨基酸，是家禽的第一限制性氨基酸，對蛋白質的合成、轉硫和DNA的甲基化有至關重要的作用，對谷胱甘肽合成和保護細胞免受氧化應激方面有積極影響。Met的供應和來源影響禽類的生長發(fā)育和肉質。周長海等（2010）報道，蛋氨酸能與益生菌協同促進家禽生長發(fā)育，并提高產肉量。日糧中缺乏含硫氨基酸（Met+Cys）會影響胸肌肉質性狀（Conde-Aguilera等，2016）。Albrecht等（2017）研究不同蛋氨酸來源和濃度對肉仔雞肌肉品質和腐敗過程的影響，結果表明，與對照組相比補充蛋氨酸可提高胸肌產肉量和pH，延長感官保質期。Wen等（2017）也有類似的研究結果。Jiao等（2010）研究發(fā)現，日糧中補充蛋氨酸可以改善肉雞肌肉感官性能，可改善肉色，并有降低肌肉剪切力的趨勢。李亮（2017）報道，蛋氨酸不影響雉雞胸肌和腿肌的滴水損失、蒸煮損失和剪切力，這可能是由于品種不同所致。

有研究表明，補充蛋氨酸可以減輕熱應激帶來的負面影響，這可能是由于日糧中添加蛋氨酸提高了抗氧化相關基因的表達水平（Del Vesco 等，2015）。Zeitz等（2020）研究指出，蛋氨酸能改善肉雞肝臟和肌肉中的抗氧化狀態(tài)，降低肌肉對氧化的敏感性，但無法緩解熱應激對生長性能的不利影響。Zhao 等（2018）在櫻桃谷鴨的研究中通過比較添加2-羥基-4-甲基硫代丁酸（蛋氨酸類似物，DL-HMTBA）和DL-蛋氨酸的日糧處理組，發(fā)現兩者胴體性狀效果相似，但觀察到DL-HMTBA的抗氧化能力優(yōu)于DL-蛋氨酸，更適合降低肉的氧化過程，延長儲存期，從而有助于改善鴨肉質量。

1.3 谷氨酰胺

谷氨酰胺是一種條件性必需氨基酸，在動物免疫和腸黏膜細胞的增殖方面發(fā)揮重要作用，并且能合成谷胱甘肽發(fā)揮抗氧化功能。研究發(fā)現家禽可以通過日糧中的谷氨酰胺水平調節(jié)機體谷氨酰胺的含量，改善肉質，提高肌肉氧化應激能力（Hu 等，2020）。Hu等（2016）發(fā)現在日糧中改變谷氨酰胺和葡萄糖含量，改善了急性熱應激下肉雞的肉品質。Hu等（2020）報道，日糧補充1.5%谷氨酰胺能增加肌肉pH和b*值，降低滴水損失和蒸煮損失，并且谷氨酰胺可通過提高抗氧化基因和熱休克蛋白（HSP70）途徑減輕熱應激肉雞胸肌的抗氧化能力和脂質過氧化水平。谷氨酰胺還能參與肌苷酸（IMP）生成過程，促進一磷酸腺苷(AMP)轉化為IMP。鐘金鳳等（2012）發(fā)現，日糧中添加0.2%水平的谷氨酰胺可顯著改善肉雞的生產性能，顯著提高IMP 含量，增加肌肉風味。其中添加0.4%和0.8%時可顯著降低肌肉的剪切力，改善肉色。并且添加谷氨酰胺還能通過增加肌肉中心型脂肪酸結合蛋白（H-FABP）基因mRNA表達量來促進肌肉內脂肪的沉積，增加肉的嫩度。唐倩等（2012）報道，谷氨酰胺在代替抗生素改善肉雞胴體品質方面也具有一定的效果。

1.4 精氨酸

精氨酸是家禽生長的必需氨基酸，是體內蛋白氮重要載體，也是體內一氧化氮、肌酸和谷氨酰胺等多種分子的前體物質，能調控多種生長代謝途徑，對家禽生長性能、胴體性能、免疫和抗氧化功能都有重要作用。Zhang 等（2020）研究發(fā)現，精氨酸和賴氨酸都能降低胸肌的剪切力，通過提高pH 并保持鈣蛋白酶活性，加速肌鈣蛋白-T 的降解。其中精氨酸可降低Ca2+/Mg2+-ATPase活性，促進肌動球蛋白解離，降低肌原纖維的緊密度，從而更有效提高肌肉嫩度。一些研究發(fā)現，精氨酸能促進生長發(fā)育，有利于骨骼肌和骨密度的增加，而不會增加脂肪沉積（Castro 等，2019）。賀永惠等（2016）研究發(fā)現，飼糧中補充精氨酸可顯著提高肉雞腿肌率，其中添加0.6%精氨酸的肉雞腿肌率最高，并能調節(jié)腹部和腿肌脂肪的生成。但范秋麗等（2021）研究發(fā)現，日糧中添加精氨酸可以提高91～120 日齡清遠麻雞的腸道抗氧化性能，而對肉品質無顯著影響。

1.5 其他氨基酸

色氨酸在蛋白質合成代謝中有重要作用，能促進胰島素樣生長因子Ⅰ的產生和抑制皮質酮的合成，促進蛋白質合成，降低蛋白質分解（Fouad等，2021）。肌肽是由β-丙氨酸和L-組氨酸組成的二肽，存在于許多脊椎動物的骨骼肌和腦組織中，尤其是雞胸肉中。肌肽具有很強的抗氧化功能，可用于清除在氧化應激過程中形成的活性氧（ROS）。Kralik 等（2018）將0.2%β-丙氨酸和0.1%L-組氨酸添加到肉雞飼料中，顯著增加了胸肌中肌肽的含量，并且補充的β-丙氨酸和L-組氨酸不影響新鮮肌肉中硫代巴比妥酸反應物（TBARS）的水平，但影響冷凍肌肉中的TBARS 水平。胍基乙酸是由腎臟中的甘氨酸和精氨酸合成，是肌酸的前體物質。日糧中補充胍基乙酸，一方面可使機體產生更多的精氨酸和甘氨酸用于動物生長發(fā)育；另一方面促進肌肉能量代謝，減少營養(yǎng)物質的分解以提供能量，從而促進動物生長并提高飼料利用率（Zhao等，2021）。Ren 等（2018）研究發(fā)現，補充胍基乙酸可改善肉雞生長性能和肉質，并能提高抗氧化能力。

2 脂肪及脂肪酸

脂質能為機體提供能量，并提供機體所必需的脂肪酸，影響肉雞生長性能的同時，也是肉質的影響因素之一。主要原因包括：脂肪酸對肉質風味的影響以及肌內脂肪的生成和影響。飼料中常添加的脂類物質主要分為動物性脂肪源和植物性脂肪源。家禽脂肪合成的主要場所是肝臟，攝入脂肪的脂肪酸構成會影響肌肉中脂肪酸的構成，從而影響肉質風味及營養(yǎng)價值。Gou 等（2020）研究發(fā)現，用亞麻籽油替代部分或全部的豬油提高了黃羽肉雞的飼料效率，并顯著增加了胸肌n-3 多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量。Cui等（2019）的研究結果指出紫蘇油含有大量的α-亞麻酸，與豬油相比，日糧中添加紫蘇油可以降低黃羽肉雞胸肌剪切力，增加胸肌的b*值，并能提高PUFA 比例，降低飽和脂肪酸比例。Skrivan 等（2018）研究表明，與棕櫚油和豬油相比，添加菜籽油的日糧中不飽和脂肪酸濃度高，肌肉內主要脂肪酸為油酸。

肌肉脂肪對肉質是存在影響的，能夠影響肉的嫩度、系水力等感官性狀且能影響肉的風味。研究發(fā)現大豆磷脂對胸肌和腿肌的滴水損失、蒸煮損失、剪切力等都有顯著影響。隨著大豆磷脂量的增加，肌肉中脂肪含量也明顯提升，同時剪切力明顯降低。肌內脂肪含量的增加提高了系水力，從而降低了肌肉的滴水損失和蒸煮損失（楊燁，2005）。Long 等（2020）報道，與補充大豆油相比，日糧中補充魚油或亞麻籽油和微藻的組合能有效改善肉雞生長性能和抗氧化性能，并能改善肉色，提高肌肉中n-3 PUFA含量。

日糧中添加脂肪要適量。研究發(fā)現，添加高水平的魚油可能會導致雞肉表現不良氣味和顏色變化（Lopez-Ferrer，2001）。脂肪容易被氧化而發(fā)生變質，脂肪的氧化產物可能會導致飼料產生腐臭味，降低飼料的適口性。另一方面氧化產物能與飼糧中存在的蛋白質、脂質和脂溶性維生素發(fā)生反應而降低飼料的營養(yǎng)成分，并可能對動物機體造成損傷。Tavarez 等（2011）發(fā)現，與新鮮豆油相比，添加氧化豆油顯著降低了肉雞體重和采食量，增加了肝臟中TBARS水平。在添加氧化豆油的同時添加抗氧化劑可防止脂質進一步氧化，可提高肉雞生產性能并延長肌肉保質期。

3 微量元素

微量元素對維持機體正常生命活動有重要作用，部分微量元素為抗氧化劑的組成成分，影響禽肉的抗氧化性能，通過參與機體代謝過程減少禽類應激對肉質產生的負面影響。

3.1 鋅

日糧中補充鋅對肉質具有改善作用，鋅對禽肉顏色有積極影響（Liu 等，2011；Salek 等，2020），會降低禽肉剪切力和滴水損失（Liu等，2011），對肌肉脂肪的合成有積極作用（Liu 等，2011；Wen 等，2019）。同時鋅還是銅鋅超氧化物歧化酶（CuZnSOD）的組成成分，補鋅會增加CuZnSOD 活性，增加機體的抗氧化能力（Li 等，2021）。Liu 等（2015）研究發(fā)現日糧中補充鋅可以顯著增加胸肌的a*值和腿肌pH，降低肌肉剪切力和滴水損失，改善肉品質。

3.2 硒

禽類的不飽和脂肪酸含量較高，補充硒主要依賴其抗氧化特性，提升抗氧化能力，改善肉品質。Nambapana等（2022）研究表明，含硒酵母的藻類抗氧化劑可以作為維生素E的替代品，同時具有提升肉質和禽肉抗氧化能力的作用。也有研究表明，硒可以降低胸肉的滴水損失、蒸煮損失和剪切力來改善肉品質（Mohamed等，2020）。

3.3 錳

錳參與體內多種酶的活化，同時也是保護細胞免受氧化應激的Mn-SOD 的重要組成成分。Wang 等（2021）報道，日糧中補充錳會降低胸肌的亮度（L*）值和黃度（b*）值。在一項肉鴨研究中，日糧中補充錳可顯著增加肌內脂肪含量，并降低肌肉滴水損失和剪切力，通過調節(jié)參與脂肪生成和脂肪分解的基因表達來改善肉質并增強抗氧化活性和肌內脂肪含量，從而改善肉品質，增加嫩度和風味（Yang等，2021）。

3.4 其他微量元素

日糧中銅缺乏時，機體的丙二醛（MDA）濃度升高，抗氧化物酶銅鋅超氧化物歧化酶（Cu，Zn-SOD）、過氧化氫酶（CAT）、谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）以及金屬硫蛋白和谷胱甘肽活性降低。而過量的銅會在機體內產生ROS，對細胞產生毒性。添加硫酸銅處理組的肉雞肌肉蒸煮損失、持水能力和亮度顯著增加（Kim等，2022）。鐵是負責肉色的肌紅蛋白的一種成分，所以鐵可以對肌肉的感官特性有影響，對防止脂類氧化、維持肉的貨架期有重要影響。宋丹等（2021）研究發(fā)現日糧中高鐵和缺鐵均會影響肉品質，缺鐵會降低系水力和肌肉紅度（a*）值，從而降低肉品質。高鐵會增加胸肌和腿肌的b*值，同時肌肉的脂質過氧化程度升高。鉻在家禽健康和營養(yǎng)方面起著重要作用，能通過提高胰島素的作用而促進動物體三大營養(yǎng)物質的代謝和吸收。研究發(fā)現，飼糧中提高鉻水平能改善熱應激對肉仔雞胴體品質和肉品質的影響（楊建等，2015）。

4 維生素

維生素一直以來都是備受關注的營養(yǎng)素之一，目前關于維生素對肉品質的影響的研究表明其可以抑制脂質氧化，從而改善肉質，減少劣質肉的生成。

4.1 維生素E

維生素E可以抑制脂質過氧化，保護肌細胞膜的完整性和穩(wěn)定性，防止?jié)B出（PSE）肉的產生，提高肌肉品質。補充維生素E 可以增加家禽的抗氧化應激能力，包括高PUFA、霉菌毒素或熱應激（Surai 等，2019）。不同來源的維生素E均可提升抗氧化性能和降低脂質氧化（Pitargue等，2019；Voljc等，2011）。

Xu 等（2021）研究發(fā)現，維生素E 是通過增加維生素E 的滯留量來改善脂質氧化穩(wěn)定性的。這種蓄積作用，不同來源的維生素E 效果基本相似（Pitargue等，2019）。補充維生素E會抑制脂質的過氧化，提升禽肉品質（Khatun 等，2020；Nemati 等，2020）。Wang等（2020）研究發(fā)現，日糧中添加200 mg/kg 的維生素E 可有效降低0～24 日齡肉雞的木質肉（WB）和WS 的產生，而不會對生長性能和產肉量有不利影響。添加維生素E還會影響脂肪酸的合成，對肉的風味產生影響（Li 等，2009）。當維生素E 與植物多酚（Mazur-Kusnirek 等，2019）、亞麻籽（趙丹陽等，2020）等共同添加時，可增強機體抗氧化水平和提高肉品質。

4.2 維生素C

維生素C是一種有效的抗氧化劑，具有增強機體抗氧化功能、保護細胞膜、增強機體免疫、促進機體蛋白質合成等作用。日糧中添加維生素C 可顯著降低由于各種應激所引起的氧化損傷，促進肉雞健康生長，改善肉品質（殷啟潤等，2020）。另外，維生素C可有效恢復維生素E的活性，對維持體內維生素E的濃度和抗氧化性發(fā)揮重要作用（李新花，2006）。王顯慧等（2010）研究發(fā)現，日糧中添加300 mg/kg維生素C可顯著提高肉雞胸肌的抗氧化性能，延長肌肉貨架期。顧麗紅等（2021）在110～140日齡文昌雞日糧中添加復合維生素（80 mg/kg維生素E、200 mg/kg維生素C），結果發(fā)現添加維生素并不影響文昌雞生產性能，但可以提高宰后胸肌pH，降低剪切力，并提高肉雞的抗氧化性能。Zangeneh 等（2018）的研究指出維生素C 通過影響血清尿酸濃度和胸肌MDA 水平來調節(jié)應激，減少脂質過氧化。

4.3 維生素A

維生素A 可提高硒蛋白谷胱甘肽過氧化物酶（GPx）和硫氧還蛋白還原酶（TrxR）活性及不同的信號通路對花生四烯酸、一氧化氮水平進行調節(jié)，從而減緩動物氧化應激（石惠宇等，2019）。研究發(fā)現，補充維生素A可以提高動物的抗氧化能力，降低脂質過氧化程度，防止肌肉蛋白質變性和水分流失（Wang 等，2020）。郭曉宇等（2020）報道，飼糧中維生素A 水平對肉雞肌肉的pH、肉色、剪切力及滴水損失均有影響，當過高的維生素A水平會對肌肉品質產生負面影響。此外，腿肌對維生素A 的水平較胸肌更敏感，這可能是由于肉雞腿肌和胸肌纖維不同的緣故。Savaris等（2021）研究發(fā)現，在肉雞日糧中補充維生素A的水平和補充時間可能影響WS的發(fā)生。

4.4 維生素B族

維生素B 族中對動物肉品質有影響的主要有硫胺素、煙酸。硫胺素在動物體內主要以輔酶焦磷酸硫胺素（TPP）形式存在，參與三大營養(yǎng)物質的代謝。阮棟等（2020）研究發(fā)現，日糧中添加硫胺素可改善黃羽肉雞的抗氧化能力和肉質。煙酸作為NAD+/NADH和NADP+/NADPH的前體，參與許多生化過程，包括脂質代謝、組織氧化、糖酵解和呼吸功能。研究發(fā)現，與基礎日糧相比，添加煙酸顯著提高了5～16周齡五龍鵝肌肉的pH 和持水能力，促進肌內脂肪沉積（Zhang 等，2021）。煙酰胺是煙酸的另一種形式，補充煙酰胺和丁酸鈉能緩解高密度飼養(yǎng)導致的肉雞氧化應激，主要通過增強線粒體功能和抗氧化能力、抑制炎癥反應和糖酵解、促進肌肉發(fā)育來改善肌肉品質（Wu等，2020）。

5 肌苷酸（IMP）

肌苷酸是一種風味增強物質，在肌肉鮮味中起著關鍵作用。肌苷酸是核苷酸從頭合成的中間產物，一般情況下活動物體內的肌苷酸含量較低，肌苷酸的沉積主要是在動物屠宰期間的三磷酸腺苷（ATP）降解。研究表明，肌苷酸影響肉質風味。周小娟等（2010）報道，北京油雞的IMP和肌內脂肪都要高于AA肉雞，可能與其肉質風味的不同有關。日糧中添加外源性IMP對肌肉組織中的IMP 含量有顯著影響。Zhang 等（2008）的研究發(fā)現，在日糧中添加外源IMP會顯著增加IMP在肌肉中的沉積，在添加0.25%的IMP時降低了胸肌、腿肌的剪切力，改善了肉的嫩度。Wang 等（2014）在42日齡肉雞日糧中分別添加嘌呤核苷酸（半IMP+半鳥苷單磷酸）、甜菜堿、大豆異黃酮及其組合，均可增加胸肌中的IMP含量。Yan等（2018）對三黃雞的研究同樣發(fā)現，在飼糧中添加外源性IMP 會促進IMP 在肌肉組織中的沉積，并認為添加0.2%～0.3%的外源性IMP可以改善雞肉風味品質。也有研究發(fā)現蛋白質的含量和來源可能會影響IMP的含量（李呂木等，2010）。一些研究還表明飼糧添加劑也可以影響肌肉中IMP的含量，如殼聚糖（劉梅，2011）、中草藥添加劑（高艷敏等，2015）、谷氨酰胺（鐘金鳳等，2012）等。

6 環(huán)境對家禽肉品質的影響

飼養(yǎng)管理環(huán)境是導致應激的主要因素，有研究表明，氧化應激可能會導致細胞凋亡和異常自噬（Yan等，2022）。熱應激是影響肉質的環(huán)境因素的研究熱點之一。目前研究認為熱應激促進糖皮質激素合成、提升皮質酮的水平以及ROS的形成，最終導致肌糖原含量增加，影響禽肉pH和系水力；引起肌肉蛋白質代謝和肝臟糖異生的改變（Ma等，2021）；破壞肌質鈣水平酶，導致肌肉不受控制收縮，加劇能量消耗。研究表明急性熱應激和慢性熱應激均會對肉質產生不利影響。He等（2020）在櫻桃谷鴨的急性熱應激研究中發(fā)現，急性熱應激會引起鴨肉氧化變化，并造成一定的風味損失。Lu 等（2017）研究認為慢性熱應激會對線粒體功能產生影響，并影響能量物質需氧代謝，從而損害肉質，導致糖酵解和肌內脂肪沉積增加。目前研究人員為緩解家禽熱應激進行了大量研究，通過添加氨基酸（Del Vesco，2015；Hu等，2020；Dai等，2009）、維生素（Hashizawa，2013）、礦物質（楊建等，2015）、植物化學物質（Al-Sagan 等，2020；Wen 等，2019）、益生菌（Humam 等，2020）等營養(yǎng)策略，可有效降低熱應激的不利影響。冷應激也是家禽對于溫度壓力的一種表現，會影響家禽的生長性能和肉質。王楠等（2018）報道，冷應激對雉雞生長性能和屠宰性能的影響不顯著，但有改善肉品質的趨勢。屠宰前急性冷應激3～4 h 的肉雞胸肌有更高的pH、持水能力和顏色（Dadgar等，2010）。Dadgar等（2011）發(fā)現暴露于極冷的溫度下會導致肉雞胸肌變硬，剪切力更高。家禽運輸是影響禽類肉質的重要因素，粗暴的運輸方式會造成嚴重的宰前應激，對家禽的福利造成不利影響。在運輸途中家禽可能面對溫度應激、飼料缺乏、振動搖晃、運輸密度等應激因素的影響。目前通過降低運輸應激達到改善肉質的觀點已經被普遍接受，運輸應激對禽肉的主要負面影響包括：增加活重損失、肌肉的氧化損傷、影響肉色、增加PSE 肉的生成概率。有研究認為這些負面影響可能是由于應激降低了禽肉的抗氧化活性并產生了更多的氧化自由基（Pan 等，2018）。也有研究認為夏季運輸中類PSE肉的高發(fā)與死后糖酵解時腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）被激活有關，導致pH的下降（Zhang等，2020），從而導致肉質的下降。季節(jié)也是影響家禽肉質的因素之一，在一項對夏冬兩季雉雞的研究中表明，相較于夏季，冬季飼養(yǎng)的雉雞有更好的肉色以及肉質風味（Liang等，2022）。

7 小結

綜上所述，飼養(yǎng)管理手段會影響家禽肉質的優(yōu)劣，主要通過營養(yǎng)調控或者對養(yǎng)殖運輸環(huán)境進行調整，相關研究的總結對家禽生產有指導作用。但是飼養(yǎng)管理因素在分子層面上的影響仍需進一步的探索。由于飼養(yǎng)管理因素的復雜性，探討多因素之間的相互作用，會為以后的實際生產提供更多有利信息。