在揚(yáng)州瘦西湖畔的茶社里，當(dāng)?shù)乩削覀兺ǔ１攸c(diǎn)三件套：一客包點(diǎn)（包子、燒賣或千層油糕）或者一碗細(xì)面，一碟燙干絲，再加上一壺香茗，據(jù)說這是大清早安撫“五臟六腑”的最好安排。

豆腐本身淡而無味，燙干絲如何做到滋味鮮美呢？當(dāng)?shù)嘏笥汛蛉さ鼗卮穑骸耙驗(yàn)樗菨L燙油膩‘小伙’?！睜C干絲的做法主打“燙”，講究入味、爽口、綿軟。先用開水把干絲燙三遍，軟后放進(jìn)盤子里，上面放一撮姜絲，再用開水從上往下燙，讓姜汁滲入干絲內(nèi)。潷去水后，干絲內(nèi)留有一定姜汁，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調(diào)味即可。要特別注意，加了芝麻油的醬油必須是歷經(jīng)三伏天曬醬、立秋時(shí)提取的第一批醬油，亦稱“母油”。

清代詩人黃鼎銘在《望江南》中寫道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷……燒酒水晶肴?！逼凡钑r(shí)配上堆疊高聳、鮮美爽口的燙干絲，再來點(diǎn)燒酒就著水晶肴肉吃，此乃人間美味。

若燙干絲是揚(yáng)州早茶中的“頭牌”，大煮干絲必然是“花魁”?！按笾蟆敝傅氖前迅山z放在湯汁里煨煮一下，以便更加入味。加入湯里一起煮的有蝦米、火腿絲、雞絲、香菇、筍絲等食材，再加上雞湯或者其他高湯。大火滾煮，大豆蛋白在動(dòng)物蛋白的提鮮“潤色”之下，完全脫去豆腥味兒，變得油潤軟滑，鮮香誘人。成品的大煮干絲的湯色奶白，不見一絲油星，口感濃郁，鮮美無比。

在揚(yáng)州旅游，我發(fā)現(xiàn)街頭小攤上或是夫妻檔的小吃店里都有大煮干絲這道美食。湯裝在一只小半人深的白鐵桶里，有顧客要，老板掀開桶蓋，拿長柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起正好是滿滿的一青花碗。但要說正宗口味，還得到揚(yáng)州市中心的百年老店里品嘗。

“顧客覺得好吃，不是因?yàn)槲覀償[盤有多精美、就餐環(huán)境有多高雅，而是能把豆腐這種接地氣兒的平價(jià)食材，用最簡單的烹飪方式調(diào)和成眾口皆宜的美食，需要的不僅僅是熟練刀工和對火候的把握，更是日復(fù)一日的耐心操練。”百年老店冶春茶樓的一位老師傅介紹，“大煮干絲的湯要多，火要大，一直煮到濃香撲鼻，火腿和蝦仁的鮮味才能滲入極細(xì)的潔白干絲中。這道菜湯汁中不見一滴油花，口感中沒有一毫豆腥，才能被稱作典型的江南人膾不厭細(xì)的代表作。”

相傳，清代乾隆皇帝下江南到揚(yáng)州，地方官員特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來烹制各類菜肴。其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因?yàn)槎垢汕械脴O細(xì)，經(jīng)過雞湯燴煮后匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆吃過大為滿意，于是這道菜便成了他每到揚(yáng)州之后的必吃菜。后來，揚(yáng)州廚師與時(shí)俱進(jìn)，將“九絲湯”進(jìn)化成了當(dāng)今的大煮干絲。

1949年10月1日晚上，在北京飯店舉行的“開國第一宴”一共擺了60余桌菜，以淮揚(yáng)菜為底，里面就有一道雞湯煮干絲。這道美食口感豐富，用《舌尖上的江南》的作者談?wù)夤P下的文字來作答：“雪白的干絲隱伏其間，絲絲縷縷盡顯細(xì)膩溫婉。經(jīng)過精心燉煮的干絲，吸納了蝦仁、竹筍、雞絲、木耳、香菇等多種美味，眾多的芳魂全都附著其上，嗅之宜人，啜之則滿口柔情，回味綿長，鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)……舌頭上的每一個(gè)細(xì)胞都盡享來自這大煮干絲的美好感覺。不知不覺一碗罄盡，放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的余香猶在……”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）