劉華 黃琦舫 李文燁

無論繁忙或閑暇、工作或娛樂，高寒幾乎全天候待在廚房里。他喜歡廚房，所以從不會感覺疲倦，也不認為自己需要休息。

在喜鵲餐廳的廚房冷庫里，有一個專門的貨架，上面放著各種食材。那不是為客人準備的，而是屬于主廚高寒和他的同事們?！白罱覀兠允裁矗抢锞蜁霈F(xiàn)什么?！备吆f那是大家“口糧”的材料，它們風格多變，跨度巨大，你從中看不出什么規(guī)律。在高寒看來，這也是鞭策廚師成長的手段。他希望能傳達給大家一個概念——任何時候，都不要停止嘗試?！盁o論食材還是烹飪手法，做一些沒做過的，確保今天的和昨天的不一樣，這是學習的最好方式?！彼@樣說。

這一認知來自他的成長經(jīng)歷。在加拿大長大的高寒本有一個良好的讀書環(huán)境，念私校，學習成績也不錯。但少年叛逆的他選擇了早早離開學校，走進廚房。在那個年代，想學點兒真本事，他只能靠自己。從在加拿大的廚房里打雜到成為大廚，再到回國創(chuàng)業(yè)開店，成為擁有幾家餐廳的主理人，高寒認為，唯有嘗試新事物才能讓廚師不斷成長前進。

為了讓團隊中的廚師進步，也為了讓自己的餐廳在社交媒體上收獲好評，高寒用自己的方式幫助團隊成員成長。這種方式的直觀體現(xiàn)，就是全天候待在廚房里——繁忙時坐鎮(zhèn)指揮，閑暇時傳授經(jīng)驗，鼓勵創(chuàng)新?！拔抑雷约旱膬r值是在廚房里鼓勵那些需要被鼓勵的人?！备吆坪鯙樽约嘿x予了戰(zhàn)斗團體中指導員的角色。一待在廚房里，高寒總是極有耐心。他希望能讓身邊的同事盡快掌握基礎本領，分辨自己喜歡和不喜歡的東西，并在這一過程中能舒服、開心。

用高寒自己的話說，廚師在廚房里，就像是在船上。面對風浪與未知，船長要做的是鎮(zhèn)住場面，并且為每個船員提供支持，讓他們信任自己。

同事和客人看到的是一個精力充沛的主廚，更多人知道他是通過“韃廚高寒”——B站上有六十多萬名粉絲的頻道?！癢hat's up guys， welcome toMagpie ！”在鏡頭前，高寒常以這樣一句語言開場，接著在英文夾雜著東北話的飛快語速下，他有時候深入淺出講解原理，用不銹鋼案板當黑板，奮筆疾書著化學方程式，有時候手法細致地操作，將香腸、牛排或白蘿卜慕斯做得看上去很好吃。

“這就是我平時在廚房里的樣子，沒有修飾，也沒有策劃和腳本?！备吆f這些內(nèi)容全都來自廚房，“視頻里看到的就是我和同事的日常交流，兄弟們問我問題，我回答他們，給他們培訓?！焙芏喽我曨l里，廚師在背景中低頭忙碌，默默烹飪；高寒在鏡頭前烹飪，他正拍攝的主題，可能正是畫面中兩人前一天剛剛交流探討的。此時，他們看起來各忙各的，忽略對方的存在，其實在這一刻，他們一起成長。

那是一個再平常不過的周一傍晚，靜謐的鳳崗路上一座低調(diào)到不像是對外營業(yè)的餐廳里，卻人聲鼎沸。這里是PADO，自2022年末試營業(yè)至今每日火爆的韓式小酒館。當?shù)曛骷爸鲝N柳泰赫（Tom Ryu）身著黑色廚師服出現(xiàn)在餐桌周圍時，有慕名而來的食客投去“原來這就是Tom”的神色，也有三五簇擁著Chef Tom寒暄合影的老客人（或許亦可稱作忠實粉絲）——這就是明星主廚在廚房外的營業(yè)日常。

來自韓國的主廚Tom從小就在父母經(jīng)營的連鎖飲食店內(nèi)成長。“廚房和前廳都是我的游樂場?！彼麜透改敢黄鹩懻摬似返难邪l(fā)和經(jīng)營的日常，逐漸耳濡目染，他19歲便在韓國創(chuàng)立了自己的第一家餐廳?！芭腼冏畲蟮臉啡?，是用美味給身邊的家人和朋友制造快樂，傳遞愛。”

有些人認識Tom，是因為5年前在愚園路上橫空出世的Jeju Izakaya（現(xiàn)已更名為Jeju Sagye）。那是上海餐飲界從未出現(xiàn)過的創(chuàng)意韓餐，搭配著深夜食堂般的環(huán)境和氛圍。主廚Tom坐鎮(zhèn)廚房，雖不至于一臉嚴肅，卻也不茍言笑，偶爾請熟客喝一杯市面上極其難覓的韓國燒酒，然后仔細觀察每位食客的反應和團隊操作的節(jié)奏。

在Jeju開放式廚房里，他們營造的是一種與食客成為朋友的互動關(guān)系，他們會提前準備好印有就餐者名字的菜單，在其中描繪每一樣食材的溯源以及與韓國飲食文化的連接。廚房里和餐盤間的每一個元素都有著特定存在的理由，或是韓國的香油、醬油，或是根據(jù)秘方熬制的泡菜醬、包飯醬?！澳阒赖模康懒侠淼拿恳徊蕉际俏覀冏约鹤龅?。”Tom在廚房里說道。

還有些人認識Tom，是因為從2021年開始在社交媒體平臺上更新的視頻系列“主廚的下班生活”。在每集約10分鐘的短視頻中，韓文、韓國酒、韓國料理在幽暗的空間里濃縮出綜藝真人秀的真實感。主廚Tom成為關(guān)注者屏幕里的朋友，是一個會用勺子開啤酒瓶蓋的少年，也是一個偶爾會被活蝦和活魚驚退三尺的小伙兒，更是一個會在酒過三巡后講著笑話并再次走向灶臺制作治愈料理的大哥哥。

“剛開始發(fā)布‘主廚的下班生活’的時候，恰逢我在工作中感到疲累的一個階段?！盩om提及拍攝視頻的初衷，“我?guī)缀蹩煲獑适ε腼兊臒崆?，所以想停下來，做一些喜歡的料理，給我的好朋友（視頻導演）吃?！睕]有過多的預設，沒有精致的布光和剪輯，這些視頻是記錄和分享，也是Tom某種程度上的自愈。于是終于在一集視頻的最后，他開心地說：“通過拍攝，我找回了烹飪的樂趣?！?/p>

如果一個人有很多面，那么在Jeju廚房里的Tom是他的A面，在“主廚的下班生活”里的Tom就是他的B面。然而在現(xiàn)實生活里，或許A面+B面才是這位當下上海灘炙手可熱的明星主廚，最本真的一面。

2023年初春，餐飲行業(yè)感受到了一絲比氣溫更早的暖意。Tom也愈加忙碌地來回穿梭在愚園路的街頭。從主打韓式創(chuàng)意料理的Jeju Sagyu到日咖夜酒的Jupasu，從韓式小酒館PADO到即將開啟裝修進程的新烘焙店，原本兩天的休息日被壓縮到一天，甚至沒有。“在現(xiàn)在這個階段，我不會去想著休息，是要抓緊趕路的時候了?！盩om說晚上睡覺的時候，他的腦海里依舊是工作和新菜的設計。

記得有一次深夜路過Jeju，我從餐廳一側(cè)的小窗看見結(jié)束兩輪營業(yè)的團隊，他們正在認真地進行復盤?！拔覀兠刻於家_會，對當天發(fā)生的問題進行總結(jié)，這是我的工作習慣和原則，錯誤是不能被留到第二天的?！焙汀爸鲝N的下班生活”里輕松溫暖的深夜食堂不同，Tom確實有著非常嚴格的自我管理系統(tǒng)。“我很喜歡喝酒，也很容易長胖，所以我很少吃宵夜?！迸紶柕姆趴v和疲累的慰藉，是他喜愛的薯片和威士忌。

運動也是Tom自我管理和調(diào)節(jié)壓力的方式。從大學開始，他每周都會進行網(wǎng)球訓練，“打網(wǎng)球的時候，注意力必須非常集中，我可以不去想其他的事”。他也喜歡滑雪，2022年長白山的滑雪視頻依舊在小紅書的前位掛著，“只可惜今年我應該沒時間再去了”；他同樣喜歡大海和沖浪，這也是PADO（浪）店名的部分來由。

“Don't be afraid to make waves” 是Tom為PADO設計的標語，也是他想要向自己和餐飲同行傳達的：不要害怕嘗試，也不要害怕失敗。同時，還有一句中文“浪起來”，這是他想要對食客說的，也是對這個城市的2023年說的。

這就是Tom Ryu的AB面：在嚴謹中制造快樂，在快樂中制造美味。

劉佳明作為上海新晉西餐主廚年輕一代中的一員，顯得相對比較低調(diào)。他不事張揚，不刻意站在鏡頭前，不愛過度社交，除了必要的與食客之間的互動，堅守廚房是他自認作為廚師的職責。于是，他的身影最多被定格的，還是在 Mavis 那扇連接廚房與前廳的50 厘米見方的出菜口。主廚劉佳明站在廚房的 C 位，透出他對做菜這件事情的赤誠。

那么，這位執(zhí)掌城中兩家頂級時髦法餐小館、來自東北的主廚的日常，是怎樣的呢？

劉佳明概括了自己典型的一天：起來得比較早，給自己做一頓簡單的早飯，之后按著每周的計劃去健身房做運動，然后在相熟的朋友的咖啡店喝一杯咖啡。這之后的時間，就全部留給工作了，一直到很晚。一般下午的時候，會在Mavis 與團隊商量每一天的日常安排和預訂情況。下午四點的樣子，回到Netta，確認當天的預訂、準備的情況，換衣服，準備當晚的晚餐服務。他對自己生活作息的描述言簡意賅，字里行間卻滿是自律。

其實，主廚這份工作與高強度的金融從業(yè)者無異，早起、運動、咖啡，他們把握晨間的每一分每一秒，因為一旦工作開始，他們就需要運籌帷幄，對時間和時機有極佳的感知，晚了一分，食材老了，一念之差，就可能錯過最佳基金建倉機會。下班的時間通常是后半夜。

這樣節(jié)奏緊張的生活并非所有人都能承受，然而，劉佳明卻說，這是他從20歲起就幻想擁有的生活。不斷地精進，保持自律，并且對市場保持時刻的敏感度，所以他不可避免地需要在生活中的其他事情上做一些取舍，把更多的時間和精力放在餐廳上面。

劉佳明會把大部分的精力留給廚房，作為主廚，他需要時刻保持警惕性，在腦海中預演晚餐中可能出現(xiàn)的事故，他會不斷地在大家身邊說話，眼睛似乎永遠在觀察所有人的動作和狀態(tài)。在他身邊工作近 3 年的副手小威，最近剛被提拔為 Mavis 的主廚。小威如是評價劉佳明：他對我來說是良師，對自我的要求是如果可以100 分，就絕對不能99 分，是一個對工作很狂熱的人。

在這項需要長時間專注的工作中，他也有自己的節(jié)奏來平衡。比如他獨愛巧克力與甜食搭配茶或咖啡，因為這樣的十分鐘，會讓他覺得很舒服。除此之外，在一堆瓶瓶罐罐里腌漬和發(fā)酵當季蔬果，也是他近兩年來的廚房新喜好。不論是枇杷還是荔枝，正當季時，他都會向供貨商多訂一些，除了入菜，便是利用午后的廚房時光，將水果清洗干凈，腌漬，入罐。隨著乳酸菌的作用，瓶中的果糖逐漸轉(zhuǎn)化為層次分明的酸味，以及緩慢上升的氣泡。對于劉佳明來說，這是一個很治愈的過程。

對于下一次尚不可知的旅程，他的內(nèi)心其實已經(jīng)有了規(guī)劃，要去巴黎一家叫作“Maison sota”的餐廳，那里的主廚是一位他很欣賞的日本廚師。

在劉佳明的生活里，工作是主旋律，屬于自己能留白的時間少之又少。對于這樣的生活，他卻直言，自己很享受同時經(jīng)營幾家不同風格餐廳的感覺：偏向社區(qū)風格的小酒館 Mavis 是他營造的如巴黎十一區(qū)的Neo Bistro 的氛圍；提供空白菜單的 Netta更正式一些，注重展現(xiàn)廚師的技藝、經(jīng)歷和創(chuàng)意；即將開業(yè)的面包店是他學生時期記憶中的街角烘焙店。

每一家店都不同，卻代表了他不同時期那些很美好的片段和感受。將人生經(jīng)歷以餐廳的形式表現(xiàn)出來，很酷。 那之后呢？也許是開一家專注于手工意面的小餐廳，因為他很喜歡意面。

關(guān)于這些日常，他說：“我很開心在即將30歲的時候，可以有這樣的狀態(tài)，讓我覺得自己很鮮活。”

95后主廚李展旭畢業(yè)于法國保羅博古斯學院廚藝藝術(shù)與餐飲管理專業(yè)，先后在法國多家星級餐廳工作，2021年回國后加入了曲廊院，開啟了主廚和主理人的雙重身份。李展旭要操心餐廳的很多事，除了在廚房里控制出品、管理團隊和設計每季的新菜單，日常預訂、社交媒體推廣，甚至一些對外合作，她都要參與。這些廚房以外的工作，很容易就填滿了她午餐和晚餐之間、原本可以用來休息的時段?！叭绻诸^能偶爾閑下，我會找一個安靜些的地方，在手機上瀏覽一下社交媒體上對餐廳的評價，或讀讀書、看看Ins上那些國外名廚的出品?！崩钫剐裾f偶有碎片化的空閑時，她要么用來查漏補缺、彌補不足，要么去學一些新東西。

曲廊院現(xiàn)在有兩個廚房，一個用來為客人做菜，另一個用來研究實驗菜品。在出餐以外的時段，李展旭經(jīng)常待在后一個廚房里。比起出餐廚房的忙碌、快節(jié)奏，實驗廚房里的氛圍多數(shù)時候是安靜的。它們位于同一個院子，但被狹窄的小道隔開，后者相對獨立。2022年底，餐廳剛把這間簡陋的平房租下來，并進行了簡單改造。在不大的空間里有一扇朝南的窗，白天的多數(shù)時候，陽光從那里照進來，置物架上的盤碟會留下影子。

“小心撞頭！”每次有像我這樣第一次來訪的人，剛推開門要進來時，在屋里的李展旭都會趕緊叮囑，不過她提醒的事情還是時常發(fā)生——房子的主人保留下的木頭門框古雅斑駁，充滿歲月痕跡，只不過，它實在太矮了。此時，李展旭站在開放式操作臺前，身上的廚師袍在陽光下白得耀眼。她身后的石英石臺面上擺滿了各種廚房工具，和臺面連在一起的幾層置物架一直延伸到房頂，上面有各種餐具、杯盞、器皿，中間一層有一些書，它們?nèi)际秋嬍持黝}的，從世界名廚Mauro Colagreco展現(xiàn)法餐創(chuàng)意的Mirazur ，到收錄中國傳統(tǒng)菜品與技法的《川菜》。

李展旭說，她以前鮮有機會閱讀關(guān)于中餐的書籍，不過這本《川菜》最近給她的啟發(fā)不少?！拔以囍鴮⒁恍﹤鹘y(tǒng)中餐元素融入西餐?！崩钫剐裾f本季的甜品里用到大紅袍花椒。在此之前，她還在古法的基礎上加以改良，試著做臘味。為此，她特意在一個休息日跑到郊外的山上，遠道撿回松木和樹枝，以鴨肉為材料，并在熏制時加入花椒來提升風味。第一次操作時，她有些不得要領，弄得滿屋子都是煙。

閱讀是李展旭的菜品創(chuàng)意的一部分靈感來源，而另一部分來源是那些繁忙之后的日常。此時，展旭正將各種食材、調(diào)料擺放整齊，準備操作。就我剛剛問起的一個問題——忙碌之余犒勞自己的一道菜——她說與其回答，不如直接做出來直觀。她打開電磁爐開關(guān)，下油熱鍋，先將切成丁的煙熏鴨肉放入鍋里爆香，鴨肉正是上面提到她自己熏的，經(jīng)過不斷試驗改進，已經(jīng)用于出品中。然后，將蟹肉、高粱米依次入鍋翻炒均勻，以混合西式香料和鹽調(diào)味，出鍋之前，她把一些紅西柚碎加入并顛炒幾下，一道柚子蟹肉炒飯就這樣在幾分鐘內(nèi)快速完成了。

“這已經(jīng)是升級版，正式出現(xiàn)在我們的新一季菜單里?！崩钫剐裾f，這道菜就誕生于“忙碌之后”。原本是某一天下班后她做給自己和同事們的晚餐，但沒想到得到了大家的盛贊，“不如把它分享給更多人”，帶著這樣的想法，她開始進行“Fine Dining”版改進：將碳水從米飯換成更健康的高粱米，加入熏鴨肉碎來豐富味覺層次，用組合香料平衡味道……一番嘗試后，這道菜出現(xiàn)在新一季菜單中，一推出就很受歡迎。

完成之后，李展旭為香氣四溢的炒飯“擺盤”，盛在外表焦黃的風干柚子殼里——柚子殼和柚子炒飯簡直是天生一對。這個特別的容器是李展旭的另一個“發(fā)明創(chuàng)造”?！爱敃r看著大量被扔掉的柚子皮，我就想到不如試試把它做成綠色環(huán)保的容器。我們花了很多個下午，又是挖，又是烤，還要控制溫度，時刻觀察，保證它好用又外觀漂亮?！崩钫剐裾f。

一下午過得飛快，當窗外的陽光褪去后，展旭回到了另一個廚房，準備迎接一天中最忙碌的時間。也許會有新的靈感在忙碌之后閃現(xiàn)。