彭穎

長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院（長沙 410016）

湘菜是中國八大菜系之一，湘菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模已穩(wěn)居全國餐飲菜系的第2位。2021年湖南省湘菜餐飲營收1 869億元，全國湘菜產(chǎn)業(yè)營收4 200億元[1]。湘菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)運而生。預(yù)制菜是指利用農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以輔料，加工制作的成品或半成品，可大大縮短烹飪時間，具有方便快捷等特點，可分為即食、即熱、即烹、即配4種類別[2]。

湖南是農(nóng)業(yè)大省，農(nóng)林牧漁業(yè)總產(chǎn)值位列全國第七，2021年總產(chǎn)值達(dá)7 662.36億元，為湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供豐富、特色的食材來源。預(yù)制菜可促進(jìn)鄉(xiāng)村振興，推動餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，促進(jìn)一、二、三產(chǎn)融合。湖南省人民政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，提出延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，加快培育壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，著力建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大省的目標(biāo)。文章從湖南各地市湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀入手，圍繞地市食材資源、飲食特色、預(yù)制菜園區(qū)構(gòu)建、企業(yè)典型做法、發(fā)展成果等方面進(jìn)行闡述，并對湘菜預(yù)制菜發(fā)展趨勢做了展望，以期為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量提供參考借鑒。

1 湖南各地市湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 瀏陽

瀏陽是“中國蒸菜之鄉(xiāng)”，蒸菜自帶預(yù)制菜體質(zhì)。瀏陽非常重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)列入促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、拉動地方經(jīng)濟(jì)增長的重點產(chǎn)業(yè)，并入10條工業(yè)新興及優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)鏈中的綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈之列。瀏陽擁有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)84家，2022年產(chǎn)值161.8億元，基本構(gòu)建一園（瀏陽市省級農(nóng)業(yè)科技園）+一區(qū)（瀏陽經(jīng)開區(qū)）+鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道協(xié)同發(fā)展的產(chǎn)業(yè)格局，涵蓋種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、營銷、進(jìn)出口及裝備生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，打造中部地區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)新高地。

瀏陽市省級農(nóng)業(yè)科技園，通過大力招引預(yù)制菜項目入園，聚集42家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，實現(xiàn)原材料本地配套供應(yīng)，建成食品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)廠房、食品展示交易中心、產(chǎn)品檢驗檢測等公共服務(wù)平臺，推動產(chǎn)業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈兩端延伸，打造“瀏陽蒸菜”知名區(qū)域品牌。湖南新聰廚食品有限公司是瀏陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的龍頭企業(yè)，以企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)化生產(chǎn)的梅菜扣肉為例，在上游原料端，通過“公司+專業(yè)合作社+農(nóng)戶”模式，從種植農(nóng)戶下單芥菜原料，促進(jìn)農(nóng)戶增收；中游端，用芥菜加工的梅菜直接銷售額可達(dá)8 000萬元/年；下游銷售端，預(yù)制菜-梅菜扣肉市場需求量達(dá)2億元。預(yù)制菜串聯(lián)起上中下游各類主體，形成高效、健康、富民的產(chǎn)業(yè)鏈體系。

1.2 長沙

長沙縣地處長株潭都市圈核心區(qū)域，初步形成“兩集群一園區(qū)”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局[3]。兩集群分別是黃興鎮(zhèn)海吉星市場集群、湘龍街道水渡河市場集群，一園區(qū)為長沙縣農(nóng)產(chǎn)品精深加工園。長沙縣著力推進(jìn)湘菜預(yù)制菜生產(chǎn)基地、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群集聚鏈?zhǔn)桨l(fā)展，構(gòu)建科技含量高、質(zhì)量效益好、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)、生產(chǎn)加工能力強、上中下游緊密銜接的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系。

湖南宇成食品有限公司定位做高品質(zhì)餐飲預(yù)制菜，旗下“許大師”品牌已成為國內(nèi)扣肉類一線品牌。許大師扣肉，遵循古法與現(xiàn)代技術(shù)相融合工藝制成?？廴庵械拿犯刹?，來自自建種植基地，不僅優(yōu)化企業(yè)供應(yīng)鏈，還提升產(chǎn)品品質(zhì)。宇成食品布局B、C兩端，B端方面除常規(guī)的經(jīng)銷系統(tǒng)，還涉及特通渠道和團(tuán)膳領(lǐng)域，C端精選還原度高產(chǎn)品，同步布局商超、團(tuán)購、電商等領(lǐng)域。

1.3 益陽

益陽作為魚米之鄉(xiāng)，農(nóng)業(yè)物產(chǎn)豐饒。依托特色資源，通過村企結(jié)對、立足益陽水產(chǎn)、畜禽種業(yè)等優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，將南縣小龍蝦、桃江竹筍等中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品、益字號農(nóng)產(chǎn)品導(dǎo)入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，涌現(xiàn)很多知名預(yù)制菜企業(yè)。益陽世林食品有限公司是集農(nóng)產(chǎn)品種養(yǎng)植、生產(chǎn)加工、研發(fā)、銷售于一體的深加工企業(yè)，主要生產(chǎn)獨具湖湘特色的農(nóng)家壇菜、臘味、河鮮熟食、竹筍山貨等系列的全新酒店特色食材，產(chǎn)品通過代理商及電商平臺銷往全國各地湘菜館、酒店及家庭。公司建立“公司+基地+農(nóng)戶”經(jīng)營管理模式，直接參辦4家農(nóng)民專業(yè)合作，帶動基地面積8萬多畝（1畝=666.67 m2），涉及農(nóng)戶9 200多戶。

“淡水魚看益陽，水產(chǎn)加工看順祥”，依托益陽、常德、岳陽等環(huán)洞庭湖區(qū)域水產(chǎn)品資源和產(chǎn)量優(yōu)勢，順祥水產(chǎn)食品有限公司在淡水魚蝦加工領(lǐng)域占有龍頭地位，是一家出口型企業(yè)。企業(yè)以小龍蝦預(yù)制菜為突破口，推動這水產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級。國聯(lián)益陽食品有限公司也充分發(fā)揮益陽小龍蝦資源優(yōu)勢，通過產(chǎn)地合作、科學(xué)優(yōu)養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)加工、創(chuàng)新研發(fā)、全渠道營銷的產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)模式，搭建起“小農(nóng)戶”對接“大市場”的橋梁，實現(xiàn)從小龍蝦預(yù)制菜品工業(yè)化量產(chǎn)優(yōu)產(chǎn)。

1.4 常德

位于常德的湖南巧佳宴食品有限公司，是預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)桿企業(yè)，中國宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地，與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合開展預(yù)制菜技術(shù)研究。采用“公司+基地”的產(chǎn)業(yè)化模式，與大規(guī)模的現(xiàn)代化原料種、養(yǎng)殖基地合作，采用“訂單式”采購模式。湖南巧佳宴食品有限公司主要定位為B端市場，為餐飲酒店客戶提供定制化服務(wù)，也在布局C端市場。巧佳宴最早瞄準(zhǔn)農(nóng)村市場，成功把預(yù)制菜推向農(nóng)村，產(chǎn)品的鄉(xiāng)廚市場占有很大比例，同時把廚師公益培訓(xùn)納入到公司的經(jīng)營中，累計培訓(xùn)鄉(xiāng)廚20萬余次。

2022年6月，大湖股份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園在常德經(jīng)開區(qū)正式投產(chǎn)，大湖水殖股份有限公司 一直深耕水產(chǎn)行業(yè)，依托從產(chǎn)業(yè)鏈上游到銷售加工的水產(chǎn)完整全產(chǎn)業(yè)鏈，研發(fā)預(yù)制菜凍品、預(yù)制菜凍轉(zhuǎn)鮮、冰鮮凈菜等預(yù)制菜品類，預(yù)計3年內(nèi)年銷售額突破7億元。預(yù)制菜產(chǎn)品已進(jìn)入國內(nèi)大型商超企業(yè)，大湖鴻運剁椒魚頭、紅燜甲魚雞煲等多款獨具特色的預(yù)制菜產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，全國合作商超門店超過1 000家，同時與京東、美團(tuán)、天貓等主流電商平臺進(jìn)行合作，線上銷售份額增長迅速。同樣具有上市公司背景的湘佳股份，被稱為“中國鮮禽第一股”，是黃羽肉雞冰鮮禽肉領(lǐng)域的行業(yè)龍頭[4]。借助齊全的全產(chǎn)業(yè)鏈品類、嚴(yán)格的食品安全管控、高標(biāo)準(zhǔn)屠宰冷鏈、自有的物流體系、直營網(wǎng)絡(luò)等優(yōu)勢，進(jìn)軍預(yù)制菜賽道，開發(fā)豬、雞、鴨、鴿及其副產(chǎn)品為原料的預(yù)制菜系列產(chǎn)品。

1.5 寧鄉(xiāng)

作為寧鄉(xiāng)經(jīng)開區(qū)的特色產(chǎn)業(yè)鏈，食品產(chǎn)業(yè)集群聚集過百家企業(yè)，食品產(chǎn)業(yè)鏈也邁入“預(yù)制菜新賽道”。湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司，集食品技術(shù)研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體。主要產(chǎn)品有百年老壇、青椒豬肚、糯米香芋，其中，2022年青椒豬肚單品的年銷售額便已突破1億元。公司采用“公司+基地+農(nóng)戶”經(jīng)營模式，依托完整的產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)和營銷體系，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋全國25個省市，有200多家經(jīng)銷商。在岳陽、懷化等地?fù)碛卸鄠€農(nóng)產(chǎn)品種植基地，就糯米香芋這1個單品，公司1年的原材料需求可達(dá)8 000 t。為助力鄉(xiāng)村振興，實現(xiàn)糯米香芋、豆角、辣椒等農(nóng)產(chǎn)品的本地供應(yīng)。

臭豆腐是湖南特色小吃，鮮香麻辣，“聞起來臭、吃起來香”，極具地方特色。湖南聚美食品有限公司是寧鄉(xiāng)經(jīng)開區(qū)專門制作臭豆腐的預(yù)制菜企業(yè)。通過與臭豆腐生產(chǎn)設(shè)備廠家合作研發(fā)，改良后臭豆腐生產(chǎn)線，產(chǎn)能翻番，2022年產(chǎn)值1億余元，2023年預(yù)計將達(dá)到2億元。

1.6 衡東縣

南岳之東的衡東縣，是全國唯一命名的“中國土菜名縣”。衡東土菜行業(yè)已申請41個土菜農(nóng)產(chǎn)品商標(biāo)，衡東縣充分發(fā)揮“衡東土菜”特色產(chǎn)業(yè)品牌優(yōu)勢，致力發(fā)展鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)，拓寬農(nóng)民增收致富渠道。全縣已有11家中等規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜企業(yè)、醬腌菜特色食品企業(yè)。其中，湖南聚味堂食品有限公司預(yù)制菜年產(chǎn)值達(dá)3億元，帶動上下游鏈條產(chǎn)業(yè)規(guī)模近9億元，公司產(chǎn)品主要原材料“三樟黃貢椒”獲國家“農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志”認(rèn)證，其中僅一道黃貢椒脆肚預(yù)制菜，年銷售額逾1.2億元。

1.7 湘潭縣

湘潭縣是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)大縣、農(nóng)業(yè)資源豐富、農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)深厚，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群初具規(guī)模。湘潭佳海食品醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)園充分發(fā)揮專業(yè)食品園優(yōu)勢，圍繞鏈?zhǔn)桨l(fā)展，開展精準(zhǔn)目標(biāo)化招商吸引福熙食品、大碗先生中央廚房等預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，形成上游原材料引入、中游半加工深加工、下游產(chǎn)品包裝展示銷售的“一站式”食品醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)集中地。該產(chǎn)業(yè)園引進(jìn)41家預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，已投產(chǎn)33家，2022年總產(chǎn)值約6億元，預(yù)計2023年可實現(xiàn)產(chǎn)值15億元。

湘潭縣對預(yù)制菜企業(yè)實行稅收優(yōu)惠，還建立領(lǐng)導(dǎo)聯(lián)企制度，解決企業(yè)發(fā)展難題，為企業(yè)紓困增效。同時，湘潭縣為佳海食品產(chǎn)業(yè)園組建一個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科技特派專家創(chuàng)業(yè)鏈，為企業(yè)提供科技服務(wù)，提升企業(yè)發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.8 新晃

新晃是“中國湘西黃牛之鄉(xiāng)”，“新晃黃牛肉”為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，新晃黃牛產(chǎn)業(yè)已成為該縣第一農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)。大力推進(jìn)牛肉產(chǎn)品加工體系建設(shè)，延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，提升“新晃黃?！备郊又档?。新晃黃牛產(chǎn)業(yè)基本形成集繁育、屠宰、加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式。新晃全縣擁有黃牛肉加工經(jīng)營主體22家，年牛肉加工能力近2萬 t。2021年，該縣加工牛肉及其副產(chǎn)品實現(xiàn)產(chǎn)值14.79億元。新晃老蔡食品有限責(zé)任公司是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品“新晃黃牛肉”生產(chǎn)示范企業(yè)，企業(yè)構(gòu)建肉牛養(yǎng)殖基地+肉牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社+生態(tài)觀光園模式，生產(chǎn)預(yù)制菜牛肉產(chǎn)品80余個品種，遠(yuǎn)銷各地。

1.9 臨武縣

作為中國八大名鴨的臨武鴨，是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，曾是朝廷貢品[5]。湖南臨武舜華鴨業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司依托臨武鴨、茶籽油、東江魚、辣椒等優(yōu)勢資源，主要生產(chǎn)即食預(yù)制菜。以生產(chǎn)的預(yù)制菜茶油臨武鴨為例，通過風(fēng)險共擔(dān)、利益共享原則，采取“公司+合作社+農(nóng)場”種養(yǎng)模式，在養(yǎng)殖鏈上，帶動5 000余戶農(nóng)戶養(yǎng)殖臨武鴨；種植鏈上，構(gòu)建6萬余畝辣椒和茶油種植基地，帶動2.3萬戶農(nóng)戶進(jìn)行辣椒和油茶種植；加工鏈上，建立鴨屠宰、鴨制品、魚制品、湘菜、山茶油加工廠進(jìn)行列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。憑借獨特的風(fēng)味和一流的品質(zhì)，深受市場青睞，帶動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。通過在高鐵沿站開設(shè)專賣店，最早融入高鐵經(jīng)濟(jì)的企業(yè)，主要銷售方式涵蓋直營門店、銷售網(wǎng)點和天貓、京東等電商平臺。

2 湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢

2.1 立足地域特色，走差異化發(fā)展

預(yù)制菜要做出創(chuàng)新與特色，需緊扣湖南地方飲食文化，立足地方地域特色、食材資源，繪制湘派預(yù)制菜藍(lán)圖。長沙是世界美食之都，瀏陽是中國蒸菜之鄉(xiāng)，衡東是中國土菜名縣；在特色食材資源來看，寧鄉(xiāng)有花豬、益陽有南縣小龍蝦，桃江竹筍、新晃有黃牛肉、臨武有臨武鴨；從企業(yè)自身資源看，大湖股份、湘佳股份，借助現(xiàn)有的培育、養(yǎng)殖到銷售加工的全產(chǎn)業(yè)鏈，通過原有品牌營銷推廣，研發(fā)預(yù)制菜，實現(xiàn)從B端到C端的產(chǎn)業(yè)鏈延伸。由此看出各地要結(jié)合自身優(yōu)勢資源走預(yù)制菜的特色發(fā)展。但同時也看到，有些預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品同質(zhì)化比較高，如以扣肉作為主打產(chǎn)品的預(yù)制菜企業(yè)就有湖南宇成食品有限公司、湖南新聰廚食品有限公司、湖南巧佳宴食品有限公司等，湖南的預(yù)制菜還需進(jìn)一步立足特色，走差異化發(fā)展。

2.2 精分消費市場，B、C兩端雙輪驅(qū)動

湖南最早的預(yù)制菜主要是給各大餐飲企業(yè)、酒店供應(yīng)預(yù)制菜，但市場日新月異，因根據(jù)市場需求不斷細(xì)分產(chǎn)品。預(yù)制菜市場主要包括針對酒店、連鎖餐飲、抖音、微信、京東等各大電商平臺的B端商業(yè)客戶和個人或家庭消費者的C端客戶。B端市場的預(yù)制菜可以降低人工、租金成本，減少廚余垃圾，提高出餐效率、提高餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)化。而“懶宅經(jīng)濟(jì)”“烹飪小白”的興起，B端市場需求也異常旺盛，從市場趨勢來看，未來預(yù)制菜品的開發(fā)更注重食材的天然性、口味復(fù)原性及營養(yǎng)健康功能，尤其針對B、C兩端市場不同場景，因細(xì)分產(chǎn)品特性，適應(yīng)不同消費場景及群體需求。

2.3 著眼全產(chǎn)業(yè)鏈，深化上中下游協(xié)作

在上游原料端，預(yù)制菜企業(yè)原料一部分來自于企業(yè)自建基地，一部分通過“公司+合作社+農(nóng)場”“公司+專業(yè)合作社+農(nóng)戶”“公司+基地”等形式與當(dāng)?shù)佚堫^企業(yè)、合作社、農(nóng)戶共建原料基地，保障原料的高品質(zhì)供應(yīng)。而中游的加工階段，預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)手設(shè)備制造企業(yè)，從預(yù)制菜加工、冷藏、保鮮、終端配送等方面入手，打造與產(chǎn)業(yè)配套的“工業(yè)中央廚房”“預(yù)制菜工廠”；借助冷鏈企業(yè)的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)，為預(yù)制菜提供全程冷鏈物流配送方案。下游銷售端，緊密對接餐飲新需求，借助互聯(lián)網(wǎng)、直播帶貨等，通過如線上下單、線下配送，網(wǎng)上下單、門店提貨等形式，快速提高預(yù)制菜產(chǎn)值和效益。

2.4 聚鏈成群，釋放產(chǎn)業(yè)園“集群效應(yīng)”

依托湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)，推動產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)：一是有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)招商引資、有效引導(dǎo)上中下資源要素向預(yù)制菜企業(yè)集中、擴(kuò)大食品產(chǎn)業(yè)集群規(guī)模；二是能有效促進(jìn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、發(fā)展綠色食品產(chǎn)業(yè)，拉動地方經(jīng)濟(jì)，促進(jìn)一、二、三產(chǎn)融合，提升二產(chǎn)比重，優(yōu)化三產(chǎn)結(jié)構(gòu)。三是依托園區(qū)建立的生產(chǎn)加工、檢驗檢疫、儲存、冷鏈配送、市場營銷、文化推廣等公共服務(wù)平臺，可聯(lián)合制定品牌營銷方案，聯(lián)合開展特色營銷活動，促進(jìn)品牌提升，充分釋放持續(xù)發(fā)展動能，助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3 結(jié)語

隨著社會的發(fā)展，“懶宅經(jīng)濟(jì)”的興起，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為了餐飲消費新風(fēng)口，推動著餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，發(fā)展前景廣闊。筆者通過分析湖南省湘菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，認(rèn)為湘菜預(yù)制菜若要持續(xù)高質(zhì)量的發(fā)展，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)立足區(qū)域特色，走差異化發(fā)展、精分市場，B、C兩端雙輪驅(qū)動、著眼全產(chǎn)業(yè)鏈，深化上中下游協(xié)作、聚鏈成群，釋放產(chǎn)業(yè)園“集群效應(yīng)”。