程玉豆

（河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所，河北 石家莊 050051）

桃（Prunus persicaL.Batsch）屬薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）植物，是我國北方四大栽培果樹之一，擁有幾千年的栽培歷史，現(xiàn)已成為促進(jìn)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。桃果實(shí)富含酚類物質(zhì)、果膠和多種微量元素，具有抗氧化、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防缺鐵性貧血和心血管疾病等功能[1]，加之其色澤鮮亮、甘甜多汁、風(fēng)味濃郁，因此深受消費(fèi)者的喜愛。

桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，多在盛夏高溫時(shí)節(jié)成熟，采后代謝旺盛，常溫下迅速出現(xiàn)呼吸高峰和乙烯釋放高峰，如不及時(shí)進(jìn)行保鮮處理，果實(shí)品質(zhì)會(huì)很快劣變，商業(yè)價(jià)值嚴(yán)重下降。由于桃果實(shí)生理生化的特殊性，因此其采后保鮮技術(shù)一直難以得到快速發(fā)展。對(duì)桃采后生理、影響桃貯藏的因素、桃保鮮技術(shù)研究進(jìn)展等進(jìn)行介紹，旨為今后桃采后貯運(yùn)保鮮技術(shù)深入研究和高效應(yīng)用提供一定的參考。

1 桃果實(shí)采后生理研究

1.1 呼吸作用

桃屬于典型的呼吸躍變型水果，常溫貯藏條件下呼吸強(qiáng)度較高，且存在雙呼吸高峰。研究發(fā)現(xiàn)，桃果實(shí)采后第1 次呼吸高峰過后，硬度開始下降，完全軟化之前出現(xiàn)第2 次呼吸高峰，隨后風(fēng)味下降、果實(shí)腐爛[2，3]。因此，呼吸高峰出現(xiàn)早晚直接影響著采后桃果實(shí)的貯藏期限，即呼吸高峰出現(xiàn)得越早，果實(shí)貯藏時(shí)間越短；反之，亦然[4]。

1.2 乙烯合成

植物激素乙烯在調(diào)控果實(shí)成熟衰老過程中發(fā)揮著重要作用[5]。早期研究表明，貯藏期桃果實(shí)乙烯釋放量在呼吸躍變出現(xiàn)前大幅提升，隨后水解酶活性升高，果肉軟化[6]；進(jìn)一步研究證實(shí)，外源乙烯處理可通過提升油桃秦光品種貯藏前期淀粉酶、多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶的活性，促使果實(shí)中的淀粉、纖維素和果膠等物質(zhì)含量下降，從而誘導(dǎo)果實(shí)軟化[7]。此外，不同品種桃果實(shí)的乙烯釋放速率也存在顯著差異，具體表現(xiàn)為晚熟品種較早熟品種乙烯釋放速率慢且釋放量低，因此晚熟品種相對(duì)耐貯藏[8]?？梢钥闯?，調(diào)控乙烯合成及后續(xù)乙烯信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)可有效延緩桃果實(shí)采后衰老。

1.3 質(zhì)地變化

細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)及組分含量是決定果實(shí)硬度的關(guān)鍵，桃果實(shí)富含果膠，對(duì)細(xì)胞粘連起重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，桃果實(shí)在采收初期細(xì)胞壁較厚、結(jié)構(gòu)緊密、硬度較大，隨著貯藏時(shí)間的延長，果膠酶、纖維素酶、多聚半乳糖醛酸酶、茁-半乳糖苷酶和琢-L-阿拉伯呋哺糖苷酶等細(xì)胞壁水解酶活性升高，細(xì)胞壁物質(zhì)逐漸被降解，細(xì)胞壁胞間層結(jié)構(gòu)疏松，細(xì)胞壁膨脹，之后果實(shí)軟化[9，10]。

1.4 果肉褐變

桃采后果肉褐變常見于貯藏期衰老、生物和非生物脅迫，如酶促褐變、病原菌侵染、機(jī)械損傷和低溫脅迫等，其中酶促褐變是主要因素。桃果實(shí)在貯藏過程中，伴隨著呼吸作用會(huì)產(chǎn)生大量的活性氧物質(zhì)，而這些活性氧物質(zhì)如果不能被保護(hù)酶如超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等及時(shí)清除，就會(huì)造成細(xì)胞質(zhì)膜系統(tǒng)損傷，進(jìn)而使果實(shí)中酚類物質(zhì)與多酚氧化酶空間隔離被打破，最終引起組織褐變[11]。

2 影響桃果實(shí)貯藏的主要因素

2.1 品種

不同品種的桃，果實(shí)貯藏性差異很大。一般而言，從肉質(zhì)類型看，軟溶質(zhì)品種不耐貯藏，硬溶質(zhì)、不溶質(zhì)和SH 型品種較耐貯藏；從成熟時(shí)期看，早熟品種如早花露、慶豐等大多不耐貯藏，而晚熟品種如綠化九、冬桃等較耐貯藏[4]。

2.2 采收成熟度

桃果實(shí)的采收成熟度與其耐藏性密切相關(guān)，用于貯藏的桃果實(shí)一般在硬熟期采收。如采收過早，果實(shí)將達(dá)不到應(yīng)有的品質(zhì)和風(fēng)味，商品性不佳；而采收過晚，果實(shí)硬度低，也不耐貯運(yùn)。趙曉芳等[12]通過分析3個(gè)不同采收成熟度對(duì)八月脆桃果實(shí)貯藏期品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，成熟度域（綠色明顯減退，陽面少量著色，果面豐滿，果肉稍硬）桃果貯藏性強(qiáng)、商品果率高，為最適宜的采收成熟度。因此，適宜的采收成熟度是維持果實(shí)商品性和延長貨架壽命的重要保證。

2.3 采后包裝

包裝是桃果實(shí)商品化處理不可缺少的重要環(huán)節(jié)。采后包裝不僅能減少果品在裝卸、運(yùn)輸和貯藏過程中因摩擦、碰撞、擠壓等造成的機(jī)械損傷，還能緩沖因外界溫度驟變而引起的產(chǎn)品損耗，延緩病蟲害蔓延和水分蒸發(fā)，降低果品受到灰塵和微生物等污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而有利于桃果實(shí)的貯運(yùn)保鮮[13]。

2.4 貯藏溫度

環(huán)境溫度對(duì)采后桃果實(shí)的呼吸強(qiáng)度影響較大，溫度越低，桃果實(shí)的呼吸強(qiáng)度越弱；此外，低溫還可以抑制桃果實(shí)乙烯的釋放[14]，因此，低溫貯藏是果實(shí)保鮮的有效途徑之一。需要注意的是，低溫貯藏方式不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致桃果實(shí)發(fā)生冷害，具體表現(xiàn)為果肉褐變、果實(shí)不能正常軟化、果實(shí)風(fēng)味變淡等。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)于桃果的貯藏溫度選擇需慎重考量。

3 桃果實(shí)保鮮技術(shù)研究

3.1 物理保鮮

3.1.1 低溫貯藏 低溫貯藏是目前最常見的果蔬貯藏方法，能夠降低果實(shí)呼吸作用和乙烯釋放，減緩果實(shí)生理生化反應(yīng)進(jìn)程，從而延緩衰老。此外，適當(dāng)?shù)牡蜏剡€可抑制微生物生長，有利于減少貯藏期果實(shí)的腐爛。對(duì)于多數(shù)桃品種的果實(shí)，適宜的貯藏溫度為0 ℃左右[15]。但桃果實(shí)對(duì)低溫較為敏感，不當(dāng)?shù)馁A藏低溫和貯藏時(shí)長均會(huì)導(dǎo)致桃果實(shí)發(fā)生冷害。因此，桃果實(shí)采后保鮮中，需根據(jù)品種特性選擇合適的貯藏溫度。

3.1.2 熱處理 熱處理又稱熱激處理，可以有效抑制病原菌生長和部分衰老相關(guān)酶的活性，從而有效維持果實(shí)品質(zhì)。用于果實(shí)采后熱處理的方法主要有熱水浸泡、熱蒸汽、干熱空氣等。陸振中等[16]研究發(fā)現(xiàn)，48 ℃熱空氣處理既可有效延緩中華壽桃果實(shí)硬度下降，較好地保持果實(shí)風(fēng)味，又可減緩多酚氧化酶活性升高，抑制果肉褐變。申江等[17]研究證實(shí)，40 ℃熱水處理可顯著提高平谷24 號(hào)桃果實(shí)的抗冷性，能夠促使長期冷藏桃果實(shí)正常后熟。周濤等[18]以湖景桃為材料，分析了熱空氣處理后果實(shí)的貯藏效果，結(jié)果表明，40 ℃熱空氣處理24 h 可顯著抑制其乙烯釋放，延緩果實(shí)的衰老進(jìn)程。

3.1.3 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中CO2和O2等氣體組分的濃度，抑制果實(shí)呼吸作用，延緩新陳代謝，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)延長果蔬貯藏期的一種保鮮技術(shù)。氣調(diào)貯藏分為自發(fā)氣調(diào)（modified atmosphere，MA）和人工氣調(diào)（controlled atmosphere，CA）2 種。研究表明，大久保桃果實(shí)經(jīng)CA（O2體積分?jǐn)?shù)5%＋CO2體積分?jǐn)?shù)10%）貯藏后，腐爛和褐變顯著減少，果實(shí)冷敏感性降低，貯藏后品質(zhì)明顯提高[19]；玉露蟠桃在O2體積分?jǐn)?shù)3%～5%+CO2體積分?jǐn)?shù)3%～5%和O2體積分?jǐn)?shù)6%～8%+CO2體積分?jǐn)?shù)3%～5%的貯藏條件下，可較好地保持果實(shí)風(fēng)味和外觀色澤，顯著減少果肉褐變[20]；秦光2 號(hào)油桃采用MA 貯藏后，果實(shí)的呼吸高峰和乙烯的釋放高峰均推遲，多聚半乳糖醛酸酶和纖維素酶的活性受到抑制，果實(shí)軟化進(jìn)程減緩[21]；經(jīng)1-MCP結(jié)合不同保鮮膜處理后，貯藏期品質(zhì)下降慢，腐爛率低，貯藏期可延長至60 d[22]。

3.1.4 減壓貯藏 減壓貯藏可通過降低貯藏環(huán)境的氣體壓力，減少環(huán)境中的O2含量，從而抑制果實(shí)呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)衰老。研究發(fā)現(xiàn)，50 kPa 大氣壓下貯藏的川中島水蜜桃果實(shí)硬度較高，且失重率和腐爛率較低[23]；10～20 kPa 貯藏條件可增強(qiáng)桃果實(shí)的抗氧化能力，減少膜損傷，有利于延長貯藏期[24]。

3.1.5 電子保鮮 近年來，電子保鮮技術(shù)開始被人們所關(guān)注，其包括高壓靜電場和輻照保鮮技術(shù)等。韓金宏[25]采用場強(qiáng)為100 kV/m 和-100 kV/m 的高壓靜電場對(duì)華光油桃進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，二者均能顯著抑制油桃果實(shí)在低溫貯藏過程中冷害的發(fā)生，并降低腐爛率，達(dá)到了較好的保鮮效果。桃果實(shí)經(jīng)過1.0～2.0 kGy 輻照劑量的酌射線處理后，抗氧化活性顯著提高，失重率和腐爛率均大幅度降低，貯藏時(shí)間明顯延長[26，27]。

3.2 化學(xué)保鮮

3.2.1 含鈣制劑 Ca2+是植物的重要營養(yǎng)元素之一，具有維持細(xì)胞壁功能和結(jié)構(gòu)，以及細(xì)胞膜完整性和果實(shí)硬度的功能。因此，提高果實(shí)中的鈣含量有利于保持果實(shí)采后品質(zhì)，延長貯藏期。研究表明，增加Ca2+濃度可維持白鳳桃果實(shí)活性氧代謝平衡，促進(jìn)脯氨酸積累，減少冷藏期間冷害的發(fā)生[28]；用CaCl2溶液處理中華壽桃果實(shí)后，可顯著降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放速率，延緩果實(shí)硬度和可溶性固形物含量的下降，較好地保持果實(shí)貯藏期品質(zhì)[29]；CaCl2處理以及CaCl2與熱空氣結(jié)合處理均可顯著降低艷紅水蜜桃果實(shí)貨架期的乙烯釋放量、呼吸強(qiáng)度、電導(dǎo)率和失重率，減少果肉褐變和絮敗[30]；CaCl2、檸檬酸和抗壞血酸復(fù)合保鮮劑處理可顯著抑制雪桃貯藏期間腐爛和褐變的發(fā)生[31]。

3.2.2 二氧化氯（ClO2）ClO2是世界衛(wèi)生組織（WHO）和世界糧農(nóng)組織（FAO）推薦的A1 級(jí)廣譜、高效、安全的消毒劑，被廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域。研究表明，ClO2處理可維持紅蜜桃果實(shí)較好的外觀色澤，延緩果實(shí)質(zhì)量損失和相對(duì)電導(dǎo)率升高[32]；ClO2結(jié)合1-MCP 處理能夠有效保持桃果實(shí)在貯藏期間果皮強(qiáng)度和脆性，抑制果實(shí)腐爛，減緩果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸和維生素C 含量的下降，維持果實(shí)貯藏期品質(zhì)效果明顯[33，34]。

3.2.3 1-甲基環(huán)丙烯（1-Methylcyclopropene，1-MCP）1-MCP 具有安全、操作簡便、無污染等特點(diǎn)，能夠高效抑制果實(shí)成熟衰老、延緩軟化、維持果實(shí)品質(zhì)。劉淑英等[35]研究認(rèn)為，1-MCP 濃度大于1.0 μL/L 時(shí)，對(duì)于降低桃果實(shí)呼吸強(qiáng)度和延緩軟化均具有顯著效果。目前，1-MCP 已在水蜜桃[36]、深州蜜桃[37]、中華壽桃[38]、雪桃[39]、蟠桃[40]、肥城桃[41]、油桃[42]等品種保鮮中得到了廣泛應(yīng)用，并被證實(shí)可以有效延緩桃果實(shí)采后衰老，延長貯藏時(shí)間。

3.2.4 一氧化氮（nitric oxide，NO）NO 在調(diào)控果實(shí)品質(zhì)方面發(fā)揮著積極作用[42，43]。Han 等[44]研究發(fā)現(xiàn)，NO 處理可有效抑制霞暉6 號(hào)桃果實(shí)貯藏期間乙烯生成速率，延緩果實(shí)硬度下降，保持較高的蔗糖含量以及較低的葡萄糖和果糖含量。宋叢叢等[45]使用10 μL/L的NO 處理映霜紅桃后，可顯著降低果實(shí)呼吸速率，同時(shí)，NO 處理通過提高葡萄糖-6-磷酸脫氫酶、6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶和交替氧化酶的活性，增強(qiáng)桃果實(shí)的抗冷性。在肥城桃上的研究表明，NO 能夠顯著降低果實(shí)中內(nèi)切葡聚糖酶和果膠甲酯酶的活性，延緩貯藏過程中細(xì)胞壁纖維素和半纖維素的降解，抑制離子型果膠含量下降和可溶性果膠含量增加，進(jìn)而維持桃果肉細(xì)胞的完整性[46，47]。

3.3 生物保鮮

近年來，安全、綠色、環(huán)保的保鮮技術(shù)逐漸受到重視，殼聚糖涂膜、天然提取物保鮮、微生物制劑保鮮等技術(shù)得到了研究和應(yīng)用。張洪等[48]采用殼聚糖/納米SiOx復(fù)合膜處理艷紅桃果實(shí)后發(fā)現(xiàn)，復(fù)合膜處理的果實(shí)失水率和腐爛率降低，還原糖和總酸含量顯著提高，表明該復(fù)合膜具有良好的保鮮效果。高海艷等[49]研究表明，用12.5 mg/mL 的柚皮提取物負(fù)壓滲透處理桃果實(shí)，可延緩果實(shí)硬度和可滴定酸含量的下降，保持果實(shí)較高的可溶性固形物和抗壞血酸含量，還可明顯減少貯藏期果實(shí)的腐爛率和果肉褐變。在白鳳桃上使用微生物菌劑處理后，可有效降低果實(shí)乙醇和丙二醛的累積速率，顯著抑制貯藏期果實(shí)的腐爛[50]。

4 展望

適宜的貯藏保鮮技術(shù)，對(duì)于延長桃果實(shí)貯藏時(shí)間、維持商品價(jià)值、提升產(chǎn)品市場競爭力均具有重要意義。目前應(yīng)用的桃果實(shí)貯藏保鮮技術(shù)雖然在一定程度上延長了果實(shí)的貯藏時(shí)間，但仍存在著諸多問題和不足，如，低溫貯藏下的果實(shí)果肉褐變、風(fēng)味變淡以及出庫后不能正常軟化，氣調(diào)貯藏技術(shù)因成本過高而不能大規(guī)模使用，1-MCP 保鮮劑使用時(shí)間和劑量把握不精準(zhǔn)。因此，今后一段時(shí)間內(nèi)，需要在現(xiàn)有技術(shù)的基礎(chǔ)上，通過充分挖掘各單項(xiàng)技術(shù)的優(yōu)勢，開發(fā)系列效果更好、效率更高、操作簡便、成本投入少的綜合處理技術(shù)，用以解決和彌補(bǔ)當(dāng)前桃采后貯藏保鮮技術(shù)存在的問題和不足。此外，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康越來越重視，研發(fā)安全、綠色、環(huán)保的天然保鮮劑以及電子保鮮技術(shù)將是今后的發(fā)展趨勢。