王俸祿，趙瑞平

（1.河北北方學(xué)院河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全分析檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北張家口 075000；2.河北北方學(xué)院張家口市特色農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北張家口 075000）

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 中文譯為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是生產(chǎn)、加工安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施[1]。HACCP 是目前國(guó)際上通行的食品安全保障體系，是對(duì)食品中化學(xué)、微生物和物理等危害進(jìn)行安全控制，主要由企業(yè)本身通過(guò)對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)的分析來(lái)全面預(yù)防食品安全問(wèn)題。HACCP 目前是最科學(xué)的針對(duì)食品安全生產(chǎn)加工過(guò)程進(jìn)行控制的預(yù)防性體系，可保證食品危害得到有效控制并防止發(fā)生公共危害的問(wèn)題。

鮮切果蔬又名半加工果品蔬菜、輕加工果蔬，是以新鮮果品蔬菜為原料，經(jīng)清洗、切分包裝等加工環(huán)節(jié)，再經(jīng)過(guò)冷鏈體系而進(jìn)入超市進(jìn)行銷(xiāo)售的果蔬加工制品[2-3]。與新鮮水果相比，鮮切果品在加工、貯藏過(guò)程中的安全問(wèn)題主要是微生物的污染[4]。我國(guó)果品蔬菜鮮切行業(yè)起步比較晚，始于上世紀(jì)末[2]。由于鮮切產(chǎn)品具有新鮮、方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)，隨著現(xiàn)代人們生活和消費(fèi)理念的改變，具有即食、即用特點(diǎn)的鮮切產(chǎn)品日益受到人們的關(guān)注和青睞[3]。尤其是近幾年物流行業(yè)的高速發(fā)展，為鮮切果蔬發(fā)展提供了便利條件，我國(guó)生產(chǎn)鮮切果蔬的品種日益繁多，產(chǎn)量逐年增加[2，5]。目前，超市為滿(mǎn)足消費(fèi)者多元化的需求，促進(jìn)消費(fèi)者的消費(fèi)，在超市貨架中出現(xiàn)了許多超市自加工鮮切果品，更加方便消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后直接食用，一些大型連鎖超市的鮮切果品由其超市中央廚房加工、配送、銷(xiāo)售，受到廣大消費(fèi)者的歡迎，但其加工銷(xiāo)售過(guò)程中的安全問(wèn)題日益受到消費(fèi)者的關(guān)注。旨在通過(guò)對(duì)超市鮮切果品加工和銷(xiāo)售期間的HACCP 管理，對(duì)超市加工和銷(xiāo)售中出現(xiàn)的安全因素進(jìn)行分析，分析鮮切果品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，提出最佳的控制技術(shù)措施和計(jì)劃，防止安全問(wèn)題的發(fā)生，為保障果品鮮切加工和銷(xiāo)售的質(zhì)量安全，健全超市鮮切果品加工的質(zhì)量控制技術(shù)體系。

1 鮮切果品超市加工工藝流程[6]

果品驗(yàn)收→入庫(kù)保管→清洗→預(yù)處理→切分→護(hù)色→瀝干→稱(chēng)量、包裝→貼標(biāo)簽→金屬檢測(cè)→貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售。

此工藝為切分果蔬的一般性流程圖，在實(shí)際生產(chǎn)中可針對(duì)單個(gè)水果品種，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)流程圖進(jìn)行及時(shí)修改。

2 HACCP 體系的建立

2.1 加工過(guò)程的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

以鮮切果品加工銷(xiāo)售過(guò)程為研究對(duì)象，進(jìn)行化學(xué)、物理和微生物危害進(jìn)行分析判定，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

鮮切果品加工過(guò)程中的HACCP 評(píng)估見(jiàn)表1。

表1 鮮切果品加工過(guò)程中的HACCP 評(píng)估

2.2 關(guān)鍵限值的確定、監(jiān)控措施及糾偏措施[7-9]

2.2.1 果品驗(yàn)收

供應(yīng)商必須提供第三方檢驗(yàn)公司出具的果品檢驗(yàn)有效證明，成熟度、蟲(chóng)病害、腐爛、異物和微生物指標(biāo)等應(yīng)符合超市果品標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥殘留和重金屬指標(biāo)需達(dá)到相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且最大限量符合《綠色食品 熱帶、亞熱帶水果》 （NY/T 750—2020） 等綠色食品相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)未達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)要求的果品拒收。每6 個(gè)月隨機(jī)抽檢供方果品，委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行農(nóng)殘、重金屬檢測(cè)。

2.2.2 切分

果品切分間應(yīng)控制在10 ℃左右，每隔30 min消毒1 次，單個(gè)果品且切分時(shí)間不得超過(guò)3 min；應(yīng)嚴(yán)格采用溫度計(jì)和秒表控制溫度和時(shí)間。切分間溫度未達(dá)到要求，則不準(zhǔn)進(jìn)料；運(yùn)行中切分間溫度上升則停止進(jìn)料。若長(zhǎng)時(shí)間滯留切分間，需再次手動(dòng)切除褐變部分。

2.2.3 稱(chēng)量、包裝

果品稱(chēng)量、包裝間應(yīng)控制在10 ℃左右，每隔30 min 消毒1 次，且稱(chēng)量、包裝時(shí)間不得超過(guò)5 min；應(yīng)嚴(yán)格采用溫度計(jì)和秒表控制溫度和時(shí)間。稱(chēng)量、包裝間溫度未達(dá)到要求，則不準(zhǔn)進(jìn)料；運(yùn)行中溫度上升則停止進(jìn)料。

2.2.4 金屬檢測(cè)

金屬直徑≥2.0 mm，包裝好的每盒果品都需進(jìn)行金屬探測(cè)，對(duì)發(fā)現(xiàn)帶有金屬性殘留的果品應(yīng)采取廢除措施。若出現(xiàn)金屬探測(cè)儀器異常情況時(shí)，須立即停止工作，對(duì)金屬檢測(cè)儀進(jìn)行檢查維修；當(dāng)金屬檢測(cè)儀正常后，對(duì)當(dāng)日發(fā)現(xiàn)檢測(cè)儀損壞前1 h 的產(chǎn)品再次進(jìn)行檢測(cè)，每隔1 h 用直徑2.0 mm 的標(biāo)準(zhǔn)金屬塊對(duì)金屬檢測(cè)器進(jìn)行靈敏度測(cè)試。

2.2.5 貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售

嚴(yán)格管控運(yùn)輸、貯存溫度，確保在1～4 ℃，銷(xiāo)售貨架溫度在5～10 ℃。每隔2 h 監(jiān)測(cè)一次成品庫(kù)和銷(xiāo)售貨架的溫度，若發(fā)現(xiàn)溫度異常，立即檢查相關(guān)設(shè)備。同時(shí)，測(cè)量運(yùn)輸車(chē)輛的溫度，達(dá)不到要求溫度的車(chē)輛禁止裝貨。

2.3 HACCP 體系的記錄保存程序和驗(yàn)證程序

記錄包括果品驗(yàn)收、入庫(kù)保管、清洗、預(yù)處理、切分、護(hù)色、瀝干、稱(chēng)重、包裝、貼標(biāo)簽、金屬檢測(cè)、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等記錄以及衛(wèi)生管理的記錄、監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄等。

2.4 HACCP 計(jì)劃表建立[8-9]

鮮切果品HACCP 計(jì)劃見(jiàn)表2。

表2 鮮切果品HACCP 計(jì)劃 （續(xù)表2）

表2 鮮切果品HACCP 計(jì)劃

3 結(jié)語(yǔ)

HACCP 是建立在GMP 和SSOP 基礎(chǔ)之上的、以預(yù)防為主的質(zhì)量安全保證體系，其重點(diǎn)體現(xiàn)在預(yù)防為主，產(chǎn)品質(zhì)量的控制從傳統(tǒng)的最終消費(fèi)食品檢驗(yàn)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)以及加工過(guò)程中的各環(huán)節(jié)質(zhì)量管控，從而保證最終食品的安全。通過(guò)對(duì)輕加工果品生產(chǎn)加工過(guò)程安全危害分析，從原料驗(yàn)收、切分、稱(chēng)重、包裝、金屬物探測(cè)、貯存、運(yùn)輸、到銷(xiāo)售是輕加工果品生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，HACCP 體系完全可以應(yīng)用到輕加工水果的生產(chǎn)銷(xiāo)售當(dāng)中。

在果品的鮮切加工生產(chǎn)過(guò)程，包括其他鮮食食品等加工過(guò)程中，HACCP 的應(yīng)用具有非常重要的意義，在產(chǎn)品危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面用科學(xué)、系統(tǒng)的方法，識(shí)別食品生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程中可能發(fā)生危害的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┮苑乐刮：Φ陌l(fā)生，并通過(guò)對(duì)加工銷(xiāo)售過(guò)程的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，確保食品在生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售和食用等過(guò)程中的質(zhì)量和安全，同時(shí)這也是現(xiàn)代食品加工業(yè)保障食品質(zhì)量和安全所必須采用的發(fā)展體系[8]。