○馬衛(wèi)國

天氣漸涼，暖身美食開始活躍，酸辣粉就是大眾美食舞臺上的一個(gè)“名角”。來上一碗，吸溜完粉再喝干了湯，胃里暖熱，通身冒汗，爽透。其實(shí)，對于有執(zhí)著偏好的人來講，無論什么季節(jié)，他們都不會放棄情有獨(dú)鐘的那一款美食?！笆确廴缑闭呒幢闶茄籽紫娜?，吃得大汗淋漓，也要爽那么一頓。酸辣粉的靈魂自然是酸和辣，但是如果沒有爽滑筋道的粉來支撐，靈魂也就無所依靠。

粉條在我們中華民族的餐桌上是老資格的“名角”。北魏《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于粉條制作工藝和食用方法等介紹。相傳，出生在楚地的王昭君出塞后不習(xí)慣面食，于是廚師就將粉條和油面筋泡合在一起，用鴨湯煮，甚合昭君之意。后來人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調(diào)成菜，稱之為“昭君鴨”，一直流傳至今。除了酸辣粉這種粉條獨(dú)當(dāng)一面的美食，粉條在很多美食中都是重要配角，比如火鍋、燉菜、餡食中，粉條都有很強(qiáng)的存在感。

粉條討好口腹的特點(diǎn)也很簡單：有嚼頭、吸汁。這要從它的“出身”談起。

粉條的“前身”是淀粉，由淀粉變成粉條，過程并不復(fù)雜，但也有些小奧秘。

粉條的原料是淀粉，淀粉有很多種，有紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉等，這些淀粉都可以用來做粉條。紅薯淀粉做出來的粉條口感好，被廣泛食用。下面就以紅薯粉條為例，來探討一下粉條制作的基本工序。

傳統(tǒng)手工工藝流程

調(diào)制淀粉面團(tuán)：把干淀粉調(diào)制成有一定黏性和流動性的濕面粉團(tuán)。這個(gè)過程很不簡單，做法也不唯一。有一種較為常見的方法是，先取一定量干淀粉，加溫水稀釋成漿，再加入開水，攪拌成膠團(tuán)，然后把膠團(tuán)放入干淀粉中，與干淀粉一起搋揉成合用的面團(tuán)。

在調(diào)制淀粉面團(tuán)的過程中，有些制作者會在調(diào)漿后加入一定量明礬，以增加黏性。搋揉的過程也可以由攪拌機(jī)輔助完成。

漏粉：把調(diào)制好的淀粉面團(tuán)放入特制的底部有孔（根據(jù)需要開出不同孔型）的容器中（常用漏瓢），敲擊容器，面團(tuán)在重力作用下由瓢孔墜入沸水中。

知識小卡片

粉條生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝中的凍干環(huán)節(jié)有什么作用？

◆冷凍可以加速粉條的老化，使成品粉條更耐煮，不易斷條。冷凍還可以阻止老化后的粉條失水過快，因?yàn)槭^快容易使粉條表面粗糙，口感生澀。老化時(shí)保持一定的水量才能保證粉條質(zhì)量，冷凍正好阻止了水分過快流失。

◆冷凍可以起到疏散作用，防止粉條粘連。薯類原料制作的粉條黏結(jié)性強(qiáng)，韌性差，更需要冷凍。不經(jīng)過冷凍的粉條容易黏結(jié)，出現(xiàn)“并條”現(xiàn)象。缺乏冷凍條件或冷凍條件不充分時(shí)，可以人工搓散，但比較耗費(fèi)人力。

◆粉條結(jié)冰的過程也是粉條脫水的過程，冰融后粉條內(nèi)部水份大大減少，晾曬時(shí)干燥速度加快（一些粉條師傅常講，凍得越透，曬得越快），加之粉條是在垂直狀態(tài)下老化而定型的，粉條曬干后也易保持順直的形態(tài)。

煮粉、冷卻：等漏到沸水鍋里的粉條由鍋底浮上來，把它們迅速撈到冷水鍋中冷卻，然后撈出來。

冷凍：從冷水中撈出濕粉條后，掛起來，在低溫條件下定型，俗稱凍干。這個(gè)過程非常重要，通常需要在零下10℃—零下8℃度完成。有些以傳統(tǒng)手工工藝制作粉條的地方，老師傅們認(rèn)為零下兩三度更合適，因而選擇在冬季夜晚氣溫滿足這一條件時(shí)制作粉條——凍干主要在夜晚完成，凍透后次日白天晾曬。在凍粉條的過程中還要讓粉條保持一定濕度，所以生產(chǎn)者常常每隔一定時(shí)間往粉條上灑水，以利于其結(jié)冰。

晾曬：經(jīng)過冷凍后的濕粉條易于搓散（俗稱開粉），搓散后晾曬干燥，即為成品。

科技關(guān)鍵詞：糊化和老化

由淀粉變身為粉條，這其中蘊(yùn)含著什么科學(xué)過程呢？主要是兩個(gè)環(huán)節(jié)：糊化、老化。

糊化：粉條制作流程中的“打芡”屬于淀粉糊化。

因?yàn)榈矸垲w粒不溶于冷水，因此將淀粉顆粒放入冷水中，當(dāng)攪拌時(shí)淀粉顆粒能夠分散于冷水中形成懸浮液（淀粉乳漿）；當(dāng)停止攪拌時(shí)，淀粉顆粒將會慢慢形成沉淀（淀粉的比重大于水）。然而，如果將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，淀粉顆粒將會吸水膨脹，原有的晶體結(jié)構(gòu)被破壞，變成黏稠的糊狀液體，這時(shí)如果停止攪拌，淀粉再也不會沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。

淀粉的糊化被應(yīng)用于生活中的很多方面，尤其是食品的加工。例如，我們沖泡藕粉等食物，就是待淀粉糊化后再吃。還有，有時(shí)在制作菜肴時(shí)會勾芡，使菜肴更加滑潤和鮮美。這其實(shí)也是淀粉糊化作用增加了湯汁濃稠度的緣故。

老化：粉條制作流程中的“冷卻”或“冷凍”屬于淀粉的老化。

糊化后的淀粉（淀粉溶液），在常溫或低溫靜置條件下，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，重新結(jié)晶化，淀粉溶液的混濁度和黏度都會增加，最后形成硬性的凝膠塊；如果是稀薄的淀粉溶液，則會有晶體沉淀析出，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊的“老化”。

科技與狠活兒

粉條的質(zhì)量取決于哪些因素？

首先，當(dāng)然是作為原料的淀粉要好，碎渣、雜質(zhì)少，顏色純正，沒有霉變等。

然后，制作過程中的火候掌握，糊化和老化要到位。濕淀粉團(tuán)的調(diào)揉，冷凍的溫度和濕度控制是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。手工制作條件下，經(jīng)驗(yàn)很關(guān)鍵，因?yàn)椴煌赜虻脑铣缮?、氣候條件都不盡相同。

有些經(jīng)營者為了讓自己的粉條成本低、賣相好、口感好，會在制作過程中使用黑科技。

比如，為了降低成本，原材料以木薯粉代替紅薯粉。木薯粉的營養(yǎng)價(jià)值比紅薯粉差很多，而且木薯的根、莖、葉和皮中，含有一種名叫氰苷的有毒物質(zhì)。木薯中的氰苷要在70 攝氏度以上的高溫下才會消失。如果用木薯制作淀粉時(shí)未去皮，制作粉條時(shí)未將木薯粉煮熟，且食用較多，就可能導(dǎo)致中毒。

再如，為了增加粉條的筋度，以利于加工過程中成型和成品運(yùn)輸，并且食用時(shí)有嚼頭，很多加工者都會在調(diào)漿時(shí)加入明礬。明礬中含有鋁元素，如果攝入鋁元素過多，會損傷大腦。

木薯

粉條涂布生產(chǎn) （圖片源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)屬于原作者）

機(jī)械化量產(chǎn)

粉條既可做菜，又可當(dāng)作主食，屬于高耗量食材，手工作坊式生產(chǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場供應(yīng)。但“嗜粉”者們不必?fù)?dān)心，機(jī)械化工藝的成熟保證了大家的“粉條自由”。

目前，比較成熟的機(jī)械化粉條生產(chǎn)工藝是涂布式工藝。涂布，就是把淀粉漿涂在支撐物上，形成大面積的“粉布”，然后再將“粉布”切成條。當(dāng)然，這只是梗概性地解釋，真正生產(chǎn)中，由淀粉原料到成品粉條，需一系列工序。大致工序是：精制淀粉原料——調(diào)漿——涂布——糊化脫布——常溫老化——低溫老化——切條成型——干燥——進(jìn)一步切割包裝——成品粉條。有些自動生產(chǎn)線配置了冷卻老化和烘干系統(tǒng)，大大減少了低溫老化、干燥時(shí)間，從干淀粉進(jìn)入生產(chǎn)線，到成品粉條下線，只需幾個(gè)小時(shí)，而且不受季節(jié)制約，一年四季均可生產(chǎn)。

除了生產(chǎn)效率高、不受季節(jié)制約外，流水線式生產(chǎn)還因?yàn)椴牧吓浔确€(wěn)定、攪拌均勻，采用了除氣泡等工序，不加明礬也能讓粉條達(dá)到一定的筋度。在相對封閉的環(huán)境中生產(chǎn)，也避免了粉塵等污染。

當(dāng)然，作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，有些人從心理上更傾向于選擇土法生產(chǎn)的粉條，仿佛這樣才能吃到來自歲月的原香?？吹綕{條漏到熱騰騰的鍋里，再從涼水中“游”過，撈出，上竿上架……已經(jīng)情不自禁地在吸溜了。