袁紹珊

愛看街頭吃喝的法國(guó)畫家奧古士丁·博爾杰要是投胎轉(zhuǎn)世再訪澳門，怕是會(huì)感到可惜——他眼中煙火氣十足的大排檔，正從街頭逐漸消失，開始餐廳化。

進(jìn)行環(huán)球之旅的博爾杰于1838年來到中國(guó)，行腳至澳門、香港、廣東及福建。博爾杰在澳門停駐逾8個(gè)月，這里成了他在華停留最久的城市?；貒?guó)后，他出版了《中國(guó)與中國(guó)人》一書，記錄他在澳門和南海沿岸的見聞。

這位飽覽過美洲大陸、印度次大陸等壯美景色的畫家，居然在民風(fēng)淳樸又生猛的澳門達(dá)到藝術(shù)生涯的高峰。他的取材對(duì)象，既有“疍（音同蛋）家人”的船屋生活、華人的殯葬場(chǎng)面，也有大街小巷的民生風(fēng)貌。他的媽閣廟油畫甚至成為法國(guó)國(guó)王的藏品。但在我看來，澳門美術(shù)史上最迷人的風(fēng)景之一，正是他記下那些街角吃喝的吉光片羽，生動(dòng)、熱鬧、幽默躍然紙上——雖然帶有外來者羅曼蒂克的濾鏡，卻又隱隱閃爍著畫家本人真實(shí)的善良與寬仁。

相比同期在澳的外籍畫家如錢納利和屈臣，博爾杰明顯對(duì)中國(guó)人“吃的藝術(shù)”特別感興趣。

博爾杰曾造訪某間廣東餐館，按他的形容，里頭有一些時(shí)髦的年輕人踱著四方步昂首而行，有的抽著很長(zhǎng)的煙鍋，有些則搖著蒲扇納涼，互相扮鬼臉取樂。那家餐館頗有些名氣，好吃好喝者時(shí)常來此光顧，圍在一張張桌子旁邊。

博爾杰對(duì)媽祖誕（媽祖誕辰紀(jì)念日）的深刻印象，除了有夸張的神功戲和高聳的戲棚，也特別提及用餐：“這里有個(gè)節(jié)日，延續(xù)十五天。在十五天內(nèi)，這塊空地?zé)狒[非凡。臨時(shí)搭起了各種各樣的小攤。每天早晨許多小船把貨運(yùn)給賣小吃的攤檔。因?yàn)槿肆鞔ㄏ⒉煌＃搅送砩?，食品所剩無幾了?！?/p>

“我的上帝，多肥的豬啊！肥得滾圓！肥豬數(shù)目之多說明中國(guó)人偏愛豬肉?！辈柦茉跁懈袊@。粵菜的生猛淋漓，配合大規(guī)模街頭集體吃喝的場(chǎng)面感，讓他深深著迷，其畫作《澳門玫瑰堂前路邊食檔》《澳門大廟（媽祖閣）前的小吃攤》等，生動(dòng)又夸張地描繪了平民在營(yíng)地大街、板樟堂前地、媽閣廟前地忘情用餐的歡快，以及肥豬的橫行。

博爾杰畫筆下的澳門大廟（媽祖閣）街景。

他筆下的澳門人也不像饞鬼，倒像身處大同世界中。小吃攤販的服務(wù)對(duì)象不論階級(jí)，散兵游勇、販夫走卒、富人、小孩……只要拿得出真金白銀的都是主顧，他們?nèi)褙炞⒂谘矍暗拿牢?，熱愛生活?！霸谀抢铮巳硕寄苜I到自己希望的東西。酒鬼、閑人、干活人都到這里喝酒。有錢人到這里買點(diǎn)心，孩子們買嫩竹筍和甘蔗，凡是到這里來的人都會(huì)買些大米?！?/p>

看著別人忘形地吃香喝辣，博爾杰雖然筆下來勁，嘴上卻不敢獵奇──“我必須承認(rèn)陣陣飄來的飯菜香味并不使我們妒嫉酒足飯飽的中國(guó)人。因?yàn)?，從廚房中不斷傳出的大油和樹脂焦油味就足以轟走任何一個(gè)企圖走近桌子品嘗食品的歐洲人?！彼?，博爾杰可能由始至終都未曾放懷擁抱澳門美食，沒在臟亂街頭嘗過一口地道小吃。

但他對(duì)異鄉(xiāng)的街頭飲食文化從不妄自尊大，在獵奇之余，難得地懷有一絲慈悲心：“稍遠(yuǎn)處，一個(gè)看來不愁吃不愁穿的小個(gè)子自由自在地坐在那兒，享用著廚師剛剛端到面前的一盆盆美味小吃。然而，他身邊的那個(gè)窮人卻要在買這頓飯之前，反復(fù)計(jì)算是否還能剩下第二天的花銷。另一個(gè)角落，一個(gè)男子正在揀拾到處可見的、連大肥豬也不屑一顧的菜葉。貧富如此懸殊，而每個(gè)人都聽任命運(yùn)的安排?！?/p>

熱愛生活的人不一定都愛吃，但至少不會(huì)動(dòng)輒就對(duì)別人的喜好嗤之以鼻、惡言相向。博爾杰的慈悲心既不偽善也不廉價(jià)。美食的分配不均，正是社會(huì)階級(jí)不平等的鏡像反射。博爾杰在19世紀(jì)澳門所見的種種陰翳，也許多少堅(jiān)定了其護(hù)生濟(jì)眾的志向，他晚年在家鄉(xiāng)全心投入教會(huì)慈善工作，散盡家財(cái)予窮人溫飽。

與博爾杰差不多同時(shí)期來到澳門的外國(guó)人還有很多，但相比之下，他們更多是在強(qiáng)化西方人對(duì)中國(guó)人的傳言與偏見。

美國(guó)軍艦隊(duì)司令佩里因率領(lǐng)黑船打開日本國(guó)門而讓眾人皆知。佩里旅居澳門期間，結(jié)識(shí)了不少當(dāng)?shù)鼐用?，包括一些在澳門有消夏別墅的廣州商人。每逢酷暑盛夏，這些商人便來澳門幽居，用最精致的佳肴款待賓客。佩里屬下的勘察報(bào)告《美國(guó)艦隊(duì)遠(yuǎn)征中國(guó)海和日本記實(shí)》中提過一嘴，“澳門是極為舒適愜意的幽居之地，岸上美麗如畫的景色使人興致昂然，有趣的異國(guó)社會(huì)情調(diào)為城市增添了許多迷人之處”。

但這樣的稱贊之語實(shí)在寥寥，佩里最擅長(zhǎng)的，還是嘲諷平民百姓的吃相──“人們?cè)缬兴?，中?guó)人節(jié)食純粹是迫不得已而為之的事。中國(guó)人似乎喜歡肉類和各種食品，不論多么粗糙，只要能夠搞到，他們都吃得津津有味。只要有滿足食欲所需的原料，他們無疑是世界上最飲食無度的人?！?/p>

惡意嘲諷中國(guó)人食豬肉的偏好，大量散見于16至19世紀(jì)的旅行家、軍官或商人的筆下。葡萄牙商人加里奧特·佩雷拉在《關(guān)于中國(guó)的一些情況（1553—1563年）》中屢屢提及“吃”：“中國(guó)人顯然是世界上最大的吃客，什么都吃，特別是豬肉，而且越肥越令他們滿意?！痹趶V州停留約一個(gè)月的葡萄牙修士克魯斯在《中國(guó)情況介紹》（1569年）中引述的數(shù)字更驚人，“（廣州）城里的統(tǒng)治官員命令調(diào)查每日的食品消耗量，結(jié)論是光豬肉就要五六千頭豬。要不是有很多人吃黃牛肉、水牛肉、雞及大量的魚，豬的消耗將達(dá)一萬或一萬一千頭以上”。英國(guó)攝影師約翰·湯姆遜于1875年出版的《十載游記——馬六甲、中南半島和中國(guó)》，亦三番四次提及他的中國(guó)仆人有豬肉吃就快樂賽神仙。

在佩雷拉筆下，“吃”不但是中國(guó)百姓的特征，似乎也是朝廷官員的人生要?jiǎng)?wù)，“這些老爺沒有任何運(yùn)動(dòng)和消遣，他們的全部幸福都建立在吃喝上面”。就連在野外監(jiān)督士兵練箭射靶，都是“先送去吃的和喝的，當(dāng)士兵們射箭時(shí)他們就在一旁吃喝……所有射中的人都獲得這一榮耀歸來，而老爺們則飽腹而歸”?；视H國(guó)戚“無所事事，吃吃喝喝，一般都長(zhǎng)得肥肥胖胖”，對(duì)于外國(guó)人更是盛情款待，如果沒找著這些外國(guó)商人，就把商人的黑仆帶去，同桌就座。航海家若奧·德·巴洛士在《亞洲旬年史之三》（1563年）中提及中國(guó)官商兩界的習(xí)俗時(shí)也不禁慨嘆：“頓頓都是宴會(huì)?，長(zhǎng)達(dá)整日整夜，連佛蘭德人和德國(guó)也自嘆不如。”

1854年，從西望洋山望澳門南灣。圖為繪畫作品。

威廉·亞歷山大眼中的廣州府尹用餐形象。（大英博物館藏品）

向來筆下酸言酸語不饒人的美國(guó)女子哈麗特·洛寓居澳門期間，除了忙于抱怨體重增加，苦于豐盛的茶會(huì)舞會(huì)宴會(huì)過于頻繁冗長(zhǎng)，偶爾也外出散步。有一回，她在西望洋山散心之際，看到葡萄牙人與中國(guó)人在山下的巖石上勤快地剝?nèi)⌒∠?，居然“何不食肉糜”地感嘆起來，并在1832年6月17日的日記寫下判詞：“葡萄牙人與中國(guó)人……除了想想晚餐吃什么以外，我認(rèn)為他們從來不會(huì)坐下來思考的?！痹谕?1月13日的日記里，她記錄了伶仃洋的鴉片走私船工的吃相，優(yōu)越感躍然紙上：“……以各種方法烹煮五六種魚和生蠔作為餸菜（粵語，意為菜肴）。每個(gè)人一手拿著自己的一碗飯，一手拿筷子，伸進(jìn)公用碗里，然后放進(jìn)嘴里。他們沒有斯文人的雅致，只是狼吞虎咽，將米飯盡量大口大口的往嘴里塞。他們吃飯的樣子似乎是胃口很好，我向你保證?！?/p>

這類對(duì)中國(guó)人的飲食偏見不但反映于街頭小吃、上流宴會(huì)、漁獵謀生，也常見于波譎云詭的官方飯局。隨著國(guó)運(yùn)不濟(jì)、外交談判頻繁，上述奢華宴會(huì)和敞開飲食的描寫，漸漸變成了拘謹(jǐn)嚴(yán)肅、東西方文化暗中較勁的畫風(fēng)。

1792年1月初，英國(guó)馬嘎爾尼使團(tuán)離開廣州前夕，英國(guó)東印度公司駐華首席大班邀請(qǐng)中英兩方代表共進(jìn)西式晚餐。跟隨使團(tuán)來華的畫家威廉·亞歷山大，畫下了留著白色長(zhǎng)須、穿著官服的廣州府尹享用西餐的形象。畫中所見，瓷碟上的菜肴并不清晰，反正兩側(cè)的面包和洋酒都不合府尹胃口，府尹沒有狼吞虎咽之相，而是警惕地把兩只手縮在袖筒之中，不知是無意開動(dòng)還是無從入手。餐桌向來是展示權(quán)力和見識(shí)的伸展臺(tái)，廣州府尹的餐刀與叉子位置放反了，畫家不動(dòng)聲息地挖苦了中國(guó)官員沒見過世面，不懂西式餐飲禮儀。

在街頭大快朵頤的庶民，和對(duì)著西餐食不下咽的官員，都是這些旅華畫家筆下的人文奇觀。在攝影技術(shù)尚未發(fā)明之前，這些畫作在歐洲的大量印行，反過來又加強(qiáng)了歐洲人對(duì)遠(yuǎn)東飲食文化的刻板印象。中國(guó)飲食文化被偏狹與自大扭曲成彰顯優(yōu)越感的資本——這只是他們的一廂情愿罷了。