文、攝影/ 孫青 采訪專家/徐凌

民俗故事

桶蒸糕，堅(jiān)守的味道

走進(jìn)“阿小弟”桶蒸糕店內(nèi)，糯米的清新香味和棗仁、蜜豆的甜香味，一股腦兒溜進(jìn)了鼻腔。還沒來得及找到香味的源頭，店里熱乎的蒸氣就把我的眼鏡給添上了一層霧，只聽到：“歡迎來到顓橋，請(qǐng)嘗我們的桶蒸糕！”

看著不難做，會(huì)做的人卻越來越少了

重新戴上眼鏡，眼前站著一對(duì)質(zhì)樸可愛的夫妻倆，想必他們就是桶蒸糕制作技藝傳承人宋愛華、羅仁官夫婦了。這“阿小弟”的名字便是源于老板羅仁官的小名，村里人或許不知道羅仁官何許人也，但“阿小弟”桶蒸糕那是無人不知、無人不曉。

桶蒸糕，顧名思義，就是用木桶蒸出來的糕。制作間里，4位師傅各司其職：準(zhǔn)備室里一位師傅磨粉篩粉、一位師傅點(diǎn)綴瓜仁棗核；廚房6臺(tái)大爐灶齊開，師傅們一層粉、一層糖倒入特制的杉木桶中，等待入鍋?！翱粗浑y做吧，但會(huì)做的人越來越少了?！贝蟾攀强吹轿疫@個(gè)新奇樣，宋阿姨忍不住調(diào)侃了一句。

然而，玩笑背后卻是事實(shí)。作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，現(xiàn)在幾乎只有宋愛華、羅仁官夫婦守護(hù)著這有一百多年歷史的糕點(diǎn)制作技藝了，他們?cè)谶@方寸天地里，堅(jiān)持著自己的初心和熱愛。“我們每天凌晨兩三點(diǎn)就要起來準(zhǔn)備了。遇到過年、重陽

節(jié)，買糕的人特別多，從半夜12點(diǎn)就得開始做。小年輕哪吃得起這苦？”夫妻倆十年如一日地從原料開始把關(guān)，選用的都是上等的糯米和粳米，按比例混合泡上3~4個(gè)小時(shí)。洗干凈、瀝干水分后，再磨成粉加糖，醒上個(gè)把小時(shí)，放入云南核桃、新疆紅棗等，制成具有豐富口味的桶蒸糕。

無數(shù)個(gè)細(xì)節(jié)造就蒸糕技藝

“說起來簡單，但有些人做出來的糕就是夾生的，就算蒸上幾個(gè)小時(shí)還是生的。這當(dāng)中只要有一步馬虎就不能成功?！彼伟⒁探忉尩溃疵?、粳米的比例要適合，磨粉不是越細(xì)越好，就連容器都有講究，不用杉木桶，就做不成那個(gè)味道。宋阿姨帶我進(jìn)入廚房：“你看這蒸的水得干凈，不能有油；火候就是這么個(gè)大小，這樣蒸20分鐘，出爐香噴噴，勁道十足?！币押屯罢舾獯蛄?0年交道的宋阿姨，用肉眼就能看出各個(gè)蒸糕環(huán)節(jié)里有沒有差錯(cuò)，保準(zhǔn)做出來的桶蒸糕又香又甜，軟糯而不失嚼勁。

我有幸品嘗到剛出爐的蒸糕。“至尊版”桶蒸糕有紅棗、瓜仁、核桃、蜜豆等，口感有層次、“不打架”。豐富的配料加上彈性勁道的糕，一口下去，堅(jiān)硬與綿軟在口腔里碰撞，越嚼越有米面的清香回甘，讓你忍不住再去尋找這一絲清甜。我再咬下一口心想，如果沒有人繼續(xù)傳承顓橋桶蒸糕，將是一件多么遺憾的事。

藏在深巷中的“阿小弟”桶蒸糕

宋阿姨正為顧客打包桶蒸糕

這糕里，都是我們民族的傳統(tǒng)、血脈和感情

“我的手藝是向家里的老人學(xué)的。到我這輩會(huì)做桶蒸糕的已經(jīng)寥寥無幾?，F(xiàn)在上了年紀(jì)，我也不知道能再堅(jiān)持做幾年?！彼伟⒁陶f著有些傷感，指著在廚房里忙活的阿小弟，“他呀，放不下，舍不得。他要我?guī)椭^續(xù)做，那就繼續(xù)咯?！?/p>

臨走，我想買一些桶蒸糕，正在為選什么口味而猶豫不決時(shí)，宋阿姨看著眼前白乎乎、胖墩墩的桶蒸糕突然冒出一句：“這糕里啊，都是我們民族的傳統(tǒng)、血脈和感情。”我忽而愣住了，沒想到普普通通的她會(huì)說出這話，但隨即我又自嘲地笑了笑，宋阿姨與桶蒸糕的羈絆豈是外人能明白的。

近20年，起早貪黑，他們把自己的青春和健康全都奉獻(xiàn)給這家小店，將自己的感情和精力融入這一桶桶沉甸甸的桶蒸糕中。我想，她會(huì)說這話，也是想到每每過年，和家人一起做糕吃糕的歡樂時(shí)光吧，這不就是咱們過年吃糕的意義嗎？也感謝宋阿姨夫婦，正是有他們這些人把一腔熱血和堅(jiān)持投入到“非遺”的傳承和發(fā)揚(yáng)上，子子孫孫才有機(jī)會(huì)能分享優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)技藝。

醫(yī)眼解讀

適量糕配上淡茶，健康與美味兼得

作為閔行區(qū)人，上海同仁醫(yī)院消化內(nèi)科副主任醫(yī)師徐凌對(duì)桶蒸糕再熟悉不過了，過年時(shí)與家人圍爐吃糕的美好回憶歷歷在目。糯米具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，它富含鈣、維生素、植物蛋白、多種活性成分和豐富的氨基酸，經(jīng)常食用可以補(bǔ)氣益氣、健脾養(yǎng)胃。

不過，少食糯米能治病，多食則有礙身體健康。胃動(dòng)力不足、胃酸分泌少、容易打嗝、胃脹的人群不宜多食。蒸糕里糖分偏高，糯米又能使血糖短時(shí)間內(nèi)升高，所以“三高”人群也要嚴(yán)格控制飲食，不可多吃。

吃桶蒸糕時(shí)配上綠茶、普洱茶或大麥茶，會(huì)別有一番風(fēng)味。茶的清苦味可以中和桶蒸糕的甜味黏膩，米面的香味和茶的香味相遇，一拍即合，成功牽手。而且茶中含有人體所需的多種微量元素、氨基酸、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸和膳食纖維，對(duì)身體好處多多。

拓展閱讀

糯米水解速度快，但易有飽腹感

人們常認(rèn)為，糯米容易引起消化不良，但糯米與大米相比，其實(shí)更容易消化。因?yàn)榕疵状蠖嗍侵ф湹矸?，其水解和消化速度更快，只是糯米黏膩，在胃中容易堆積產(chǎn)生飽腹感。另外，咀嚼方式不當(dāng)也是我們誤解糯米不易消化的原因。當(dāng)我們咀嚼吞咽的速度過快時(shí)，會(huì)使口腔內(nèi)唾液淀粉酶來不及處理糯米中的淀粉，從而增加胃的消化工作量。

糯米中的支鏈淀粉在冷卻之后，抗性淀粉含量增高，致使食物變硬，因此食用桶蒸糕及其他糯米含量高的點(diǎn)心時(shí)應(yīng)該趁熱吃，充分咀嚼，幫助消化。