張 鑫，王 吉，胡靜榮，王 瑩，來 靜，周麗媛，朱迎春

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太古 030800）

魚糜是將魚肉經(jīng)洗凈、切碎、漂洗、脫水等工序制成的一種新型水產(chǎn)調(diào)理食品原料[1-4]，它不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源[5-6]，而且富含鈣、磷、鐵等多種微量元素[7]，以口感細(xì)膩、食用方便、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)成為我國發(fā)展最為迅速的深加工水產(chǎn)品之一[8-10]。近年來，消費(fèi)者對魚糜制品的需求不斷提高[11]，消費(fèi)量從2015年的250億 元增長到2019年的460億 元[12]，僅5 年時間就增加了84%。

隨著魚糜行業(yè)的發(fā)展，魚糜的研究內(nèi)容更加豐富，研究范圍更加廣泛。近年來，關(guān)于魚糜研究的發(fā)文量呈逐年上升趨勢，但是卻鮮有利用科學(xué)的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)對魚糜研究進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的報(bào)道。科學(xué)的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)是相關(guān)研究領(lǐng)域?qū)W者們構(gòu)建的學(xué)科知識集合，是記錄和傳播學(xué)科知識的重要平臺和載體[13-15]。對文獻(xiàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，能有效捕捉到最新的研究動態(tài)，分析當(dāng)下的研究熱點(diǎn)，預(yù)測未來的研究趨勢。目前文獻(xiàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析所用的軟件包括Histcite[16]、VOSviewer[17]、Pajek[18]、CiteSpace[19]等。其中，CiteSpace因具有圖譜多樣性、結(jié)果易讀性和色彩豐富性等特點(diǎn)而成為一款最為常用的信息可視化軟件[20-21]，該軟件能根據(jù)關(guān)鍵詞的演變繪制某一科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域發(fā)展的知識圖譜，可直觀地顯示該領(lǐng)域的關(guān)鍵文獻(xiàn)、熱點(diǎn)研究和前沿方向，展現(xiàn)信息全景[22]，成為醫(yī)學(xué)[23]、計(jì)算機(jī)科學(xué)[24]、人文社科[25-26]等多個研究領(lǐng)域的主流文獻(xiàn)分析軟件。

為了梳理和分析近年國內(nèi)外魚糜研究的整體狀況、發(fā)展脈絡(luò)和研究熱點(diǎn)，并比對國內(nèi)外研究的差異性，找出我國在該領(lǐng)域所處位置和研究特色，本文分別以中國知網(wǎng)（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）和Web of Science（WOS）核心合集為數(shù)據(jù)來源，以2009年1月1日—2021年10月8日為檢索時間段，以“魚糜”和“surimi”為主題詞，運(yùn)用文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺和CiteSpace軟件對所篩選到的文獻(xiàn)進(jìn)行數(shù)據(jù)可視化分析，探尋國內(nèi)外魚糜研究的現(xiàn)狀和內(nèi)容演變，以期為魚糜研究提供新的思路并對未來的研究趨勢做出預(yù)測。

1 數(shù)據(jù)來源與研究方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

中文文獻(xiàn)以CNKI為檢索平臺，外文文獻(xiàn)以WOS為檢索平臺，分別設(shè)定“魚糜”和“surimi”為主題詞，對2009年1月1日—2021年10月8日CNKI數(shù)據(jù)庫中核心期刊、WOS數(shù)據(jù)庫中核心文獻(xiàn)進(jìn)行專業(yè)檢索，剔除不相關(guān)文獻(xiàn)、廣告及重復(fù)文獻(xiàn)。最終CNKI數(shù)據(jù)庫篩選出944 篇文獻(xiàn)，WOS數(shù)據(jù)庫篩選出1082 篇文獻(xiàn)。

將篩選出的中文文獻(xiàn)和外文文獻(xiàn)分別以Refworks、全記錄與引用的參考文獻(xiàn)格式導(dǎo)出，以“download”開頭命名的txt.格式進(jìn)行保存和后續(xù)分析。

1.2 研究工具

本文采用CiteSpace 5.8.R3軟件作為研究工具，它是美國雷德塞爾大學(xué)陳超美博士應(yīng)用Java語言開發(fā)的一款科學(xué)文獻(xiàn)分析軟件[27-28]。CiteSpace主要基于共引分析理論和尋徑網(wǎng)絡(luò)算法對某一領(lǐng)域文獻(xiàn)進(jìn)行計(jì)量及可視化分析，探尋科學(xué)領(lǐng)域演化的關(guān)鍵路徑及知識轉(zhuǎn)折點(diǎn)，能夠反映研究文獻(xiàn)的引文歷史、主題演變趨勢與熱點(diǎn)之間的內(nèi)在聯(lián)系[29-33]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

本研究設(shè)置時間跨度為2009-2021年，time slice為1 年，閾值設(shè)置為Top 50 per slice，其余均為默認(rèn)。選擇作者、機(jī)構(gòu)、關(guān)鍵詞等節(jié)點(diǎn)繪制網(wǎng)絡(luò)圖譜對其進(jìn)行可視化分析。其中，WOS數(shù)據(jù)庫魚糜研究主要關(guān)鍵詞年度分布和國家合作網(wǎng)絡(luò)圖利用文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺（https://bibliometric.com）分析與繪制，英文發(fā)文期刊圖利用WOS平臺（www.webofscience.com）繪制，使用Origin 2021軟件進(jìn)行發(fā)文量擬合分析。

核心作者計(jì)算公式也叫普賴斯定律，由文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)學(xué)者普賴斯創(chuàng)建[34]，如下式所示。

式中：Npmax為發(fā)文量最多作者的文章數(shù)量/篇；Mp為核心作者的最低發(fā)文量/篇。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚糜研究年度發(fā)文量統(tǒng)計(jì)

年度發(fā)文量是該研究領(lǐng)域是否為熱點(diǎn)研究的重要體現(xiàn)，在一定程度上反映該研究領(lǐng)域的發(fā)展歷程與變化規(guī)律[35]。圖1為CNKI及WOS數(shù)據(jù)庫年度發(fā)文量統(tǒng)計(jì)。由圖1可知，2009-2021年中文文獻(xiàn)和英文文獻(xiàn)發(fā)文量整體均呈上升趨勢。CNKI數(shù)據(jù)庫2009年度發(fā)文量僅為41 篇，2010年上升至68 篇，2015-2020年均保持較高的發(fā)文量，2020年度發(fā)文量達(dá)到86 篇，是2009年的2.09 倍。WOS數(shù)據(jù)庫年度發(fā)文量在2018年（106 篇）首次突破100 篇，是2009年（54 篇）的1.96 倍，且近5 年的發(fā)文量占據(jù)整體區(qū)間的49.35%。

圖1 CNKI及WOS數(shù)據(jù)庫魚糜研究年度發(fā)文量統(tǒng)計(jì)Fig.1 Annual number of surimi research papers indexed in the CNKI and WOS database

對2009-2021年國內(nèi)外魚糜研究文獻(xiàn)的發(fā)文量進(jìn)行擬合分析，如圖2所示，發(fā)文量均呈線性增長（CNKI：R2＝0.9978；WOS：R2＝0.9865）。這表明魚糜研究受到越來越多人的關(guān)注，研究成果數(shù)量不斷增加，魚糜研究具有廣闊的前景。

圖2 CNKI（A）和WOS（B）數(shù)據(jù)庫魚糜研究年度發(fā)文量回歸驗(yàn)證Fig.2 Linear regression of annual number of surimi research papers indexed in the CNKI (A) and WOS (B) databases

2.2 魚糜研究發(fā)文作者分析

對發(fā)文作者的統(tǒng)計(jì)可以分析該研究領(lǐng)域核心作者群及合作強(qiáng)度[36]。本研究中的944 篇中文文獻(xiàn)一共包含512 位作者，根據(jù)核心作者計(jì)算公式計(jì)算出核心作者49 位。1082 篇英文文獻(xiàn)一共包含481 位作者，根據(jù)核心作者計(jì)算公式計(jì)算出核心作者48 位。表1為CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究發(fā)文量前15的作者。由表1可知，國內(nèi)發(fā)文量最多的作者依次為勵建榮（95 篇）、儀淑敏（62 篇）、李學(xué)鵬（53 篇）、熊善柏（40 篇）、黃建聯(lián)（27 篇）、楊文鴿（22 篇）等，他們的發(fā)文量均在20 篇以上。

表1 CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究發(fā)文量前15的作者Table 1 Top 15 most productive authors in surimi research in CNKI and WOS database

WOS中有10 位作者發(fā)文量大于20 篇。發(fā)文量前3的作者分別是來自泰國的Soottawat Benjakul教授（90 篇）、美國的Jae W Park教授（45 篇）和中國的Xiong Shanbai教授（41 篇）。其中來自中國華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的熊善柏教授不僅中文期刊發(fā)文量位居第4，而且英文期刊發(fā)文量名列第3，說明他在淡水魚糜保鮮與加工的研究中做出了重要貢獻(xiàn)。

圖3為CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的作者合作網(wǎng)絡(luò)圖，每個節(jié)點(diǎn)代表一位作者，節(jié)點(diǎn)越大，該作者的發(fā)文量越多，節(jié)點(diǎn)與節(jié)點(diǎn)的連線表示作者之間的聯(lián)系或合作，連線越粗代表作者之間的合作越緊密[37-38]。由圖3可知，不同作者團(tuán)隊(duì)之間有一定的合作關(guān)系，特別是高產(chǎn)作者團(tuán)隊(duì)間的合作關(guān)系密切，除此之外，他們與其他作者也有合作關(guān)系，表明其在魚糜研究領(lǐng)域的影響力較大。圖3A共有512 個節(jié)點(diǎn)和1342 條連線，其中以勵建榮、儀淑敏、李學(xué)鵬、熊善柏為中心形成了合作網(wǎng)絡(luò)，并輻射到周圍其他作者。但是應(yīng)該指出的是，國內(nèi)研究者合作存在兩級分化，表現(xiàn)為研究者發(fā)文量差距大，高產(chǎn)團(tuán)隊(duì)合作緊密，而小團(tuán)隊(duì)間缺乏合作。因此，需要加強(qiáng)各個團(tuán)隊(duì)之間的合作交流，進(jìn)一步提升我國學(xué)者及研究成果的國際影響力。圖3B共有481 個節(jié)點(diǎn)和742 條連線，以Soottawat Benjakul、Jae W Park、Xiong Shanbai為首的教授團(tuán)隊(duì)不僅相互之間合作關(guān)系緊密，而且還和其他作者團(tuán)隊(duì)存在跨區(qū)域的合作關(guān)系。Soottawat Benjakul教授來自宋卡王子大學(xué)，在海洋食品化學(xué)和副產(chǎn)物高值化利用方面享有較高的國際聲譽(yù)，對魚糜研究的發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用。美國的Jae W Park教授是世界魚糜論壇創(chuàng)始人，主要從事魚肉蛋白（魚糜）方面的研究，具有很高的國際地位。以Soottawat Benjakul教授和Jae W Park教授為中心搭建起一座國際間的合作網(wǎng)絡(luò)橋梁，形成了魚糜研究領(lǐng)域全球范圍內(nèi)的學(xué)術(shù)共同體。

圖3 CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中從事魚糜研究的作者合作網(wǎng)絡(luò)圖Fig.3 Author collaboration networks of surimi research in the CNKI and WOS database

2.3 魚糜研究發(fā)文國家及機(jī)構(gòu)分析

對發(fā)文國家及機(jī)構(gòu)的分析可以體現(xiàn)魚糜研究領(lǐng)域科研力量的分布、儲備以及其合作關(guān)系[39-40]。圖4為WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的國家合作網(wǎng)絡(luò)圖，該圖譜共納入國家及地區(qū)49 個，發(fā)文量超過60 篇的國家有7 個，其中中國、泰國、美國是現(xiàn)有魚糜研究的三大主力國。中國發(fā)文量最高，為411 篇，占總發(fā)文量的37.99%。過去的13 年間，我國魚糜研究發(fā)展迅速，緊跟時代的步伐，在2013年度發(fā)文量超過美國、泰國、西班牙等國成為年度發(fā)文量最多的國家，在之后的幾年度發(fā)文量持續(xù)上升并保持穩(wěn)定，在魚糜研究上作出了很大的貢獻(xiàn)。泰國第二，發(fā)文量為148 篇，占比13.68%，美國發(fā)文量為140 篇，占比12.94%，位居第三，除此之外，日本、西班牙、韓國等在魚糜研究領(lǐng)域也有較多成果。這些國家主要集中在亞太地區(qū)，從側(cè)面說明魚糜研究在亞太地區(qū)的應(yīng)用更加豐富和廣泛。

圖4 WOS數(shù)據(jù)庫中參與魚糜研究的國家合作網(wǎng)絡(luò)圖Fig.4 Inter-country collaboration networks of surimi research in the WOS database

由圖4可知，國家間魚糜研究合作較為頻繁，已經(jīng)形成了一張以主力國為中心、其他國家為節(jié)點(diǎn)的國際交流合作網(wǎng)。中國、美國、西班牙不僅處于魚糜研究前沿，而且相互之間保持密切合作，特別是中國有著舉足輕重的地位，中心性最大，為0.48，美國次之（0.41），西班牙第三（0.39）。

由CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫得到的發(fā)文量前15的單位機(jī)構(gòu)如表2所示。我國發(fā)文量前3的機(jī)構(gòu)分別為渤海大學(xué)（87 篇）、上海海洋大學(xué)（71 篇）和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)（62 篇）。在全球范圍內(nèi)，宋卡王子大學(xué)是泰國主要的魚糜研究機(jī)構(gòu)，發(fā)文量為98 篇，占據(jù)全球發(fā)文量的9.05%，俄勒岡州立大學(xué)、西弗吉尼亞大學(xué)為美國主要的魚糜研究單位，發(fā)文量分別占據(jù)全球的5.17%和2.40%，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)和江南大學(xué)為中國魚糜研究科學(xué)引文索引（Science Citation Index，SCI）收錄文章最多的大學(xué)。值得注意的是，WOS數(shù)據(jù)庫中發(fā)文量前15的機(jī)構(gòu)中來自中國的機(jī)構(gòu)有7 家，發(fā)文量合計(jì)占據(jù)全球的21.22%，說明中國是世界上魚糜研究體量最大的國家。

表2 CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究發(fā)文量前15機(jī)構(gòu)Table 2 Top 15 institutions with the largest number of surimi research papers in CNKI and WOS database

表2同時顯示了WOS數(shù)據(jù)庫中發(fā)文機(jī)構(gòu)的平均被引次數(shù)。美國的西弗吉尼亞大學(xué)雖然發(fā)文量只有26 篇，但是平均被引次數(shù)最高，為12.52 次，說明其文獻(xiàn)的質(zhì)量在國際上得到認(rèn)可，具有較大的影響力。其次為宋卡王子大學(xué)和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，平均被引次數(shù)分別為8.56 次和7.29 次，說明其研究成果也得到了極大關(guān)注。

2.4 魚糜研究發(fā)文期刊分析

對相關(guān)發(fā)文期刊進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，有利于發(fā)現(xiàn)該領(lǐng)域的主要研究方向[41]。隨著魚糜研究文獻(xiàn)數(shù)量的增加，發(fā)文期刊數(shù)量也逐漸增多。對CNKI數(shù)據(jù)庫中篩選的文獻(xiàn)進(jìn)行期刊來源統(tǒng)計(jì)，944 篇以“魚糜”為主題的文章發(fā)表在80 種期刊上，平均刊載量為11.8 篇/刊。CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究發(fā)文量前10的期刊如圖5所示，《食品工業(yè)科技》是刊載量最多的期刊（154 篇），第二為《食品科學(xué)》（131 篇），第三為《食品科技》（62 篇）?？d量前10的期刊中有兩個被EI收錄，分別是《食品科學(xué)》（131 篇）和《中國食品學(xué)報(bào)》（55 篇），屬于食品科學(xué)學(xué)科高質(zhì)量期刊。

圖5 CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究發(fā)文量前10的期刊Fig.5 Top 10 journals publishing surimi research in CNKI database

對WOS數(shù)據(jù)庫中篩選的文獻(xiàn)進(jìn)行期刊來源統(tǒng)計(jì)，1082 篇文獻(xiàn)共刊載在157 種學(xué)術(shù)期刊上，平均刊載量為6.89 篇/刊，WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究發(fā)文量前10的期刊如圖6所示，主要包括Food Chemistry、LWT-Food Science and Technology、Journal of Aquatic Food Product Technology、Food Hydrocolloids、Journal of The Science of Food and Agriculture，這些期刊分類都為Food Science &Technology，其中Food Chemistry和LWT-Food Science and Technology期刊的發(fā)文量分別為107 篇和95 篇，遠(yuǎn)高于其他期刊，且二者均為TOP 1區(qū)期刊，表明魚糜研究的學(xué)術(shù)質(zhì)量和影響力獲得了國際權(quán)威期刊的認(rèn)可，這對于促進(jìn)魚糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

圖6 WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究發(fā)文量前10的期刊Fig.6 Top 10 journals publishing the largest number of surimi research papers in WOS database

2.5 魚糜研究熱點(diǎn)分析

研究熱點(diǎn)是在某領(lǐng)域中被研究學(xué)者關(guān)注的焦點(diǎn)，也是該領(lǐng)域在某一階段所主要探討的問題[42]。關(guān)鍵詞是一篇文章核心內(nèi)容的提煉和概括，體現(xiàn)了文章所表達(dá)的主要內(nèi)容[43]，關(guān)鍵詞經(jīng)常被用來分析某領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[44]。本文以“魚糜”或“surimi”為主題詞，對篩選文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞進(jìn)行可視化分析，考察國內(nèi)外2009-2021年魚糜的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。圖7為CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜，CiteSpace可視化圖譜得到349 個節(jié)點(diǎn)和749 條連線，關(guān)鍵詞間的連線和粗細(xì)代表了關(guān)鍵詞間的親疏關(guān)系[45]，連線越多則表示關(guān)鍵詞共現(xiàn)的次數(shù)越多[46]。由圖7可知，除“魚糜”主題詞之外，魚糜研究領(lǐng)域高頻且重要的關(guān)鍵詞有“魚糜制品”“凝膠強(qiáng)度”“凝膠特性”“魚丸”等。近13 年來我國魚糜的研究熱點(diǎn)主要集中在魚糜的加工工藝和魚糜品質(zhì)等方面，但是隨著研究的深入，逐漸在魚糜保鮮、魚糜抗凍、蛋白質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)等方面有所探索，近年出現(xiàn)的關(guān)鍵詞有“二級結(jié)構(gòu)”“蛋白質(zhì)”“冷凍變性”“抗凍劑”等。這表明我國魚糜研究取得了階段性的進(jìn)步，研究領(lǐng)域不再局限于加工技術(shù)，對于質(zhì)量和機(jī)理的探索逐漸深入，這對我國水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

圖7 CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞共現(xiàn)圖譜Fig.7 Keyword co-occurrence analysis of surimi research in CNKI database

圖8為CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞聚類分析結(jié)果，對關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類分析，進(jìn)一步分析關(guān)鍵詞之間的內(nèi)在關(guān)系。經(jīng)過聚類分析計(jì)算，模塊化Q＝0.5532＞0.3、S＝0.8167＞0.5，表明聚類有效[47]，聚類分析共得到13 個聚類模塊，其中多個模塊發(fā)生重疊，表明不同模塊間聯(lián)系緊密，如#1（凝膠）、#3（凝膠特性）、#4（凝膠強(qiáng)度）和#10（凝膠性質(zhì)），均聚焦于魚糜凝膠特性的研究，而#7（品質(zhì)）和#12（保水性）則關(guān)注于魚糜品質(zhì)的研究。

圖8 CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞聚類分析Fig.8 Keyword cluster analysis of surimi research in CNKI database

關(guān)鍵詞時區(qū)圖是一種從時間維度上表示知識演進(jìn)的視圖，它可以清晰地展示出研究熱點(diǎn)的變化和相互影響[48]。圖9為CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞時區(qū)圖，我國魚糜的研究大致可以分為3 個不同的階段，分別是2009-2010年、2011-2017年、2018-2021年。

圖9 CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞時區(qū)圖Fig.9 Keyword time zone diagram of surimi research in CNKI database

第一階段（2009-2010年）重點(diǎn)是對魚糜加工工藝、魚糜品質(zhì)的研究。這一階段的關(guān)鍵詞以“品質(zhì)”“白度”“凝膠特性”“持水性”“質(zhì)構(gòu)”為主。如夏文水[49]和陳海華[50-51]等在此階段研究了熱處理?xiàng)l件等對魚糜品質(zhì)及凝膠特性的影響。

第二階段（2011-2017年）重點(diǎn)是對魚糜保藏保鮮的研究。隨著魚糜加工研究的深入，研究熱點(diǎn)轉(zhuǎn)向?qū)︳~糜制品的保藏。這一階段的關(guān)鍵詞主要為“冷凍變性”“抗凍劑”“保鮮效果”“貨架期”“冷凍保護(hù)”“冷藏”“氣調(diào)包裝”等。如劉薇叢[52]和蘇趙[53]等研究了海藻糖對魚糜凍藏過程中品質(zhì)的影響。劉永吉[54]和王正云[55]等研究了包裝方式對魚糜貨架期的影響。

第三階段（2018-2021年）重點(diǎn)是對魚糜蛋白質(zhì)的研究。這一階段的關(guān)鍵詞主要為“拉曼光譜”“肌球蛋白”“蛋白質(zhì)氧化”“變性聚集”等。這些關(guān)鍵詞的出現(xiàn)代表我國魚糜研究取得巨大進(jìn)步，研究已深入到分子水平。如劉瑞等[56]探究了腐敗菌引起水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的機(jī)理，揭示了地衣芽孢桿菌堿性蛋白酶降解白鰱魚肌原纖維蛋白的途徑及機(jī)制。裘樂蕓等[57]研究了外源添加物對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及聚集行為的影響。

無論是哪個階段，“感官評價”“品質(zhì)”“凝膠”等關(guān)鍵詞都橫跨整個研究階段，表明其是魚糜研究的基石，對保證魚糜質(zhì)量、促進(jìn)魚糜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有不可或缺的重要作用。

表3為CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析結(jié)果。關(guān)鍵詞的突然出現(xiàn)往往代表了新的研究熱點(diǎn)，紅色代表關(guān)鍵詞突現(xiàn)的年份，藍(lán)色表示為平常年份[58]。根據(jù)關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析可以直觀地看出我國魚糜研究熱點(diǎn)的變化。由表3可知，不同年份研究者所關(guān)注的研究熱點(diǎn)不同。2009-2016年突現(xiàn)的關(guān)鍵詞依次為“竹莢魚”“白度”“鯉魚”“冷藏”“質(zhì)構(gòu)特性”“響應(yīng)面”“貨架期”和“帶魚魚糜”，這一階段主要關(guān)注于魚糜的原料、品質(zhì)、貯藏等方面的研究。從2017年起，隨著“抗凍劑”“蛋白質(zhì)”“肌球蛋白”“二級結(jié)構(gòu)”等關(guān)鍵詞的突現(xiàn)，表明我國魚糜研究更加深入，進(jìn)入分子水平。

表3 CNKI數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析Table 3 Burst keyword analysis of surimi research in CNKI database

基于WOS數(shù)據(jù)庫，將文獻(xiàn)計(jì)量分析平臺選取出的10 個主要關(guān)鍵詞在每年出現(xiàn)的次數(shù)進(jìn)行累加，得到圖10（WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究主要關(guān)鍵詞年度分布）。從圖10可以看出，關(guān)鍵詞頻數(shù)總體呈現(xiàn)上升趨勢，特別是2019-2021年關(guān)鍵詞頻數(shù)明顯高于其余年份，且surimi”“surimi gel”“gel properties”“microstructure”myofibrillar protein”等關(guān)鍵詞在2019-2021年出現(xiàn)的頻數(shù)較高，證明在世界范圍內(nèi)研究熱點(diǎn)主要聚焦于魚糜微觀結(jié)構(gòu)、魚糜蛋白等方面。

圖10 WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究主要關(guān)鍵詞年度分布Fig.10 Annual distribution of keywords in surimi research in WOS database

圖11為WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞聚類分析結(jié)果。對WOS數(shù)據(jù)庫中文獻(xiàn)的關(guān)鍵詞進(jìn)行聚類，得到8 個聚類模塊，模塊化Q＝0.3955＞0.3，說明聚類有效。由8 個聚類模塊分析可知，研究從原料和感官分析（如#0 surimi和#1 sensory analysis）逐漸過度到蛋白水平檢測（如#8 myosin），說明在世界范圍內(nèi)魚糜的研究也是由加工技術(shù)逐步轉(zhuǎn)向機(jī)理探究，研究深度進(jìn)一步拓展。

圖11 WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞聚類分析Fig.11 Keywords cluster analysis of surimi research in WOS database

表4為WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析結(jié)果，早期的關(guān)鍵詞為“processingby product”“denaturation”“muscle protein”“physicochemical change”，在此期間魚糜制品的物理特性為研究的重點(diǎn)。2014年“natural actomyosin”和2016年“secondary structure”的出現(xiàn)表明蛋白成為了研究的熱點(diǎn)，且持續(xù)到現(xiàn)在。此后，Raman spectroscopy”“microstructure”“spectroscopy”相繼出現(xiàn)，表明國際上在魚糜肌原纖維蛋白方面的研究更進(jìn)一步，研究更加透徹，進(jìn)入分子水平和微觀結(jié)構(gòu)。通過對比CNKI和WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)發(fā)現(xiàn)，SCI文獻(xiàn)的研究成果領(lǐng)先于中文文獻(xiàn)，對于研究熱點(diǎn)的探索以及對分子研究領(lǐng)域的報(bào)道時間較中文文獻(xiàn)早。從2017年起，“蛋白質(zhì)”“肌球蛋白”“二級結(jié)構(gòu)”等成為我國研究的突現(xiàn)關(guān)鍵詞，表明我國魚糜研究更加與世界接軌。

表4 WOS數(shù)據(jù)庫中魚糜研究的關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析Table 4 Burst keywords analysis of surimi research in WOS database

3 結(jié)語

總的來看，國內(nèi)外魚糜研究領(lǐng)域的發(fā)文量呈逐年上升趨勢，且刊載量大的期刊為食品領(lǐng)域的頂級期刊，研究機(jī)構(gòu)主要集中在高校和研究院；亞太地區(qū)、北美、歐洲是魚糜研究的主要區(qū)域，以中國、美國、泰國、日本、西班牙等國家為代表，國際間合作關(guān)系密切，形成了以主力國為中心的學(xué)術(shù)研究網(wǎng)。

中國的發(fā)文量目前已位居全球第一，其中，渤海大學(xué)、上海海洋大學(xué)和華中農(nóng)業(yè)大學(xué)對我國魚糜研究的貢獻(xiàn)較為突出；從文獻(xiàn)被引次數(shù)來看，美國的西弗吉尼亞大學(xué)位居第一，泰國宋卡王子大學(xué)和中國華中農(nóng)業(yè)大學(xué)緊隨其后；從合作網(wǎng)絡(luò)圖來看，高產(chǎn)作者團(tuán)隊(duì)之間的合作關(guān)系更為密切，且已經(jīng)搭建起國際間的合作網(wǎng)絡(luò)橋梁。

從關(guān)鍵詞的分析結(jié)果來看，不同時期關(guān)注的研究重點(diǎn)不同。關(guān)鍵詞突現(xiàn)分析結(jié)果表明前期研究側(cè)重于魚糜制作工藝、魚糜品質(zhì)方面以及產(chǎn)品開發(fā)，關(guān)鍵詞為“白度”“質(zhì)構(gòu)特性”。目前的研究已深入到分子領(lǐng)域，重心向魚糜蛋白質(zhì)和二級結(jié)構(gòu)傾斜。但有關(guān)魚糜的加工工藝、魚糜制品的品質(zhì)、凝膠性能等仍然是魚糜研究領(lǐng)域的主題和基石。

隨著魚糜研究受到越來越多人關(guān)注，研究內(nèi)容會更加豐富，魚糜產(chǎn)品的加工也會向智能化的方向發(fā)展。3D打印技術(shù)作為一種將虛擬的數(shù)字模型轉(zhuǎn)換為三維實(shí)體的快速成型技術(shù)，因其具有可使肉類食品營養(yǎng)更加均衡，外觀更加豐富的優(yōu)點(diǎn)，有望在魚糜產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用。同時，被命名為冰結(jié)合蛋白的一些外源性蛋白質(zhì)可在一定的溫度范圍內(nèi)完全抑制冰晶的生長，今后可能會廣泛應(yīng)用于魚糜的低溫保護(hù)，以提高冷凍魚糜的品質(zhì)。綜上所述，魚糜研究成為水產(chǎn)品研究的一大熱點(diǎn)，并且隨著技術(shù)的進(jìn)步，魚糜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將更加迅猛。