劉洪波，薛竣仁，姜濤，陳修報(bào)，楊健

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心漁業(yè)微化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214081；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水漁業(yè)和種質(zhì)資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214081；3.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)無(wú)錫漁業(yè)學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214128)

日本琉球大學(xué)比嘉照夫(Teruo Higa)教授研制的復(fù)合微生物活菌制劑(簡(jiǎn)稱(chēng)EM菌)具有抑制腐敗菌繁殖、促進(jìn)藻類(lèi)生長(zhǎng)、降低水中亞硝酸鹽含量、增加水中的養(yǎng)分和氧氣含量，從而起到優(yōu)化水質(zhì)、加速河蟹生長(zhǎng)、增加其免疫力的功效。中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心揚(yáng)中基地通過(guò)施入EM菌原液配制的土壤改良劑、定時(shí)全塘潑灑EM菌以及在飼料中加入益菌素等方式，成功開(kāi)展了富有特色的河蟹養(yǎng)殖。

本研究利用配有與人舌味覺(jué)細(xì)胞工作原理類(lèi)似人工脂膜傳感器的味覺(jué)分析系統(tǒng)，來(lái)量化揚(yáng)中基地EM菌池塘養(yǎng)殖蟹的基本滋味及其回味特征，在此基礎(chǔ)上對(duì)蟹的滋味品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

一、材料與方法

1.實(shí)驗(yàn)材料 5只雄蟹(172.5～285.4克/只)和5只雌蟹(115.1～173.1克/只)樣本，于2021年12月采自國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技示范展示基地——中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院淡水漁業(yè)研究中心揚(yáng)中基地。實(shí)驗(yàn)前用自來(lái)水沖洗去除蟹體表面的泥沙等雜質(zhì)，編好號(hào)后放入不銹鋼蒸鍋蒸制30分鐘；打開(kāi)頭胸甲，剔除性腺部分，取全部肌肉作為該蟹的總體樣品備用。

2.電子舌檢測(cè) 稱(chēng)取待測(cè)蟹肌肉樣品10克以上，按照1∶10的比例加入去離子水進(jìn)行勻漿，然后轉(zhuǎn)移至離心瓶中以3 600轉(zhuǎn)/分離心15分鐘，用雙圈定性濾紙雙層過(guò)濾，取80毫升平分成兩份，放在樣品杯里待用。味覺(jué)值檢測(cè)用SA402B型味覺(jué)分析系統(tǒng)(日本INSENT公司)進(jìn)行。設(shè)備加載AAE、CT0、CA0、C00、AEl等多種人工脂膜傳感器電極，分別對(duì)應(yīng)鮮、咸(鹽)、酸、苦、澀5種基本滋味及其回味。樣品檢測(cè)按照系統(tǒng)預(yù)定程序進(jìn)行，每個(gè)樣品做4次循環(huán)，去掉第1次循環(huán)，取后3次測(cè)量結(jié)果。以參比溶液作為對(duì)照值，運(yùn)用系統(tǒng)自帶程序?qū)y(cè)試樣品的電勢(shì)值轉(zhuǎn)化為味覺(jué)值后進(jìn)行味覺(jué)特征分析。測(cè)試溫度保持在20℃。

3.數(shù)據(jù)處理 用雷達(dá)圖描述蟹肉樣品的味覺(jué)特征。以參比溶液作為對(duì)照值，酸味的無(wú)味點(diǎn)為-13，咸(鹽)味的無(wú)味點(diǎn)為-6，其余為零，1個(gè)味道單位代表呈味物質(zhì)的刺激強(qiáng)弱發(fā)生20%變化。

二、結(jié)果

揚(yáng)中基地EM菌池塘養(yǎng)殖雌、雄蟹的酸味值遠(yuǎn)低于無(wú)味點(diǎn)(-13)，可視為0；澀味和澀味回味的測(cè)值亦為0。基本味覺(jué)的排序是鮮味＞咸(鹽)味＞苦味，后味中鮮味回味最高?？辔痘匚端鶞y(cè)值均在0附近，對(duì)滋味貢獻(xiàn)較小(圖1)。

圖1 味覺(jué)分析系統(tǒng)所測(cè)蟹肉滋味強(qiáng)度值

三、討論

EM菌池塘養(yǎng)殖蟹肉的滋味較為獨(dú)特，鮮味(味覺(jué)強(qiáng)度值15.2～17.3)尤其突出。SA402B型味覺(jué)分析系統(tǒng)以谷氨酸單鈉為標(biāo)準(zhǔn)樣品來(lái)比較所測(cè)樣本的鮮味強(qiáng)度。相關(guān)研究表明，蟹肉中含量最高的鮮味氨基酸是谷氨酸(Glu)，蟹肉谷氨酸的味道強(qiáng)度值TAV遠(yuǎn)高于1；同時(shí)，蟹肉中呈味核苷酸如5′-單磷酸腺苷二鈉(AMP)的TAV值也大于1，它可與鮮度(通常以味精當(dāng)量表示)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，大幅提高蟹肉的鮮味，所以蟹肉的鮮味值最高。

咸(鹽)味(味覺(jué)強(qiáng)度值12.7～16.0)是緊隨鮮味之后的重要味覺(jué)指標(biāo)。EM菌池塘養(yǎng)殖蟹肉較高的咸味，可能與蟹在蛻完第五殼后投喂10天左右冰鮮魚(yú)用于快速上膏，以及肌肉中鈣、鈉、鉀和鎂等礦質(zhì)元素含量較高有關(guān)。

EM菌池塘養(yǎng)殖蟹肉的基本味輸出強(qiáng)度值中還有苦味(味覺(jué)強(qiáng)度值5.8～8.9)。蟹肉中含量最高的精氨酸(Arg)被認(rèn)為屬苦味氨基酸，但同時(shí)也含有特殊甜味。Arg在風(fēng)味體系中有將不舒適的苦味覆蓋、增加味道豐富性及濃厚感的作用，俗稱(chēng)舒適的苦味。

多通道脂膜滋味傳感器的味覺(jué)響應(yīng)值中還有明顯的鮮味回味(味覺(jué)強(qiáng)度值3.8～4.9)?；匚兜亩x是引起基本味的物質(zhì)去掉后，口中能持續(xù)殘留的滋味?！磅r味回味”在食品行業(yè)廣受好評(píng)，甚至比鮮味更重要，是味道豐富性的重要標(biāo)志，比如味覺(jué)分析系統(tǒng)測(cè)定味道豐富性增強(qiáng)劑谷胱甘肽時(shí)幾乎檢測(cè)不出其有鮮味，但測(cè)出“鮮味回味”的響應(yīng)值卻很高。

四、小結(jié)

用SA402B型味覺(jué)分析系統(tǒng)模擬人的味覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)淡水漁業(yè)研究中心揚(yáng)中基地EM菌池塘養(yǎng)殖蟹肉鮮、咸(鹽)、酸、苦、澀5種基本滋味等的量化評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，新鮮蒸制的蟹肉樣本都有非常突出的鮮味(15.2～17.3)、咸味(12.7～16.0)、苦味(5.8～8.9)，沒(méi)有澀味和酸味；回味中強(qiáng)度值最高的是鮮味回味(3.8～4.9)，沒(méi)有苦味回味和澀味回味。

綜合上述河蟹滋味品質(zhì)特征，揚(yáng)中基地EM菌池塘養(yǎng)殖的河蟹應(yīng)屬生態(tài)、綠色的高品質(zhì)河蟹。