張曉芳，李亞男，楊 旸，何紅艷，胡發(fā)廣，黃家雄

（云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，云南保山 678000）

咖啡是世界三大飲料作物之一，在世界熱帶農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、國(guó)際貿(mào)易及人類生活中具有重要的位置［1］。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，咖啡知識(shí)的普及以及年輕一代消費(fèi)能力及觀念的轉(zhuǎn)變，國(guó)內(nèi)咖啡消費(fèi)需求旺盛，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。新零售模式的出現(xiàn)驅(qū)動(dòng)了消費(fèi)體驗(yàn)升級(jí)，線上線下相結(jié)合的模式打破了咖啡消費(fèi)的邊界［2］。美團(tuán)《2022 年中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2021 年，國(guó)內(nèi)現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)規(guī)模89.7 億美元，比上年增加26.4 億元，增幅達(dá)41.71%，預(yù)計(jì)到2023 年，國(guó)內(nèi)咖啡行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?；?qū)⑦_(dá)到157.9 億元。目前咖啡行業(yè)處于高速發(fā)展期，國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)規(guī)模大。據(jù)德勤《2021 中國(guó)現(xiàn)磨咖啡行業(yè)白皮書(shū)》數(shù)據(jù)，我國(guó)大陸地區(qū)人均年咖啡消費(fèi)量為9 杯，遠(yuǎn)低于美、日、韓等咖啡主要消費(fèi)國(guó)家 329 杯、280 杯、367 杯的水平，人均咖啡消費(fèi)杯量提升空間大。同時(shí)，在消費(fèi)的咖啡產(chǎn)品類型中，以速溶咖啡為主，市場(chǎng)份額占72%，現(xiàn)磨咖啡消費(fèi)逐年增長(zhǎng)，占18%，即飲咖啡占市場(chǎng)總額的10%，總體呈現(xiàn)速溶咖啡逐年降低，現(xiàn)磨咖啡消費(fèi)逐年增加的趨勢(shì)［3］。與歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)相比，中國(guó)咖啡消費(fèi)雖仍處于以第一波咖啡浪潮為主的低端消費(fèi)，但同時(shí)也呈現(xiàn)出第二波意式咖啡與第三波精品咖啡消費(fèi)的快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。

隨著市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大、大眾對(duì)咖啡認(rèn)知的提升，消費(fèi)者對(duì)咖啡品質(zhì)和工藝技術(shù)的要求越來(lái)越高，咖啡行業(yè)將成為新的人才需求增長(zhǎng)點(diǎn)［4］。然而，咖啡職業(yè)技能人才供需的結(jié)構(gòu)性矛盾也日益突出。市場(chǎng)端很多有意從事咖啡行業(yè)的人，因?yàn)闆](méi)有咖啡相關(guān)的專業(yè)理論和技能而找不到工作，而有需求的公司即使用高薪也聘請(qǐng)不到專業(yè)的咖啡技能人才。通過(guò)加大職業(yè)技能培訓(xùn)力度，擴(kuò)寬職業(yè)技能培訓(xùn)廣度，可以有效提升勞動(dòng)者創(chuàng)新及就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，緩解當(dāng)下咖啡行業(yè)人才的供需矛盾，擴(kuò)大就業(yè)的數(shù)量及質(zhì)量，從而推動(dòng)職業(yè)技能培訓(xùn)的高質(zhì)量發(fā)展。

中國(guó)99%以上的咖啡產(chǎn)自云南［5］，作為云南咖啡第三大產(chǎn)區(qū)的保山干熱河谷具有得天獨(dú)厚的自然條件［6］，出產(chǎn)的咖啡顆粒均勻飽滿，氣味清新，香氣濃郁，口感醇厚，帶有柑橘、焦糖等優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味，以獨(dú)到的品質(zhì)享譽(yù)全球［7］。根據(jù)保山市農(nóng)業(yè)局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2021 年，全市咖啡種植面積8 620 hm2，產(chǎn)量 2 萬(wàn) t，精品豆占比 30%以上，面積和產(chǎn)量均排名全省第三位；咖啡綜合產(chǎn)值37.34 億元，其中一產(chǎn)產(chǎn)值5.38 億元、二產(chǎn)產(chǎn)值29.69 億元、三產(chǎn)產(chǎn)值2.27 億元。隆陽(yáng)區(qū)作為小粒種咖啡主產(chǎn)區(qū)，2019 年被列為咖啡“一縣一業(yè)”特色縣。隨著咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，“高端、精品、小眾”理念逐漸成為了保山咖啡發(fā)展主流。然而，保山市咖啡也面臨著長(zhǎng)期價(jià)格低迷，種植面積與產(chǎn)量下降，咖農(nóng)種植積極性下降等發(fā)展瓶頸［8］。2021 年5 月12日，云南省委省政府提出了要全鏈條重塑保山咖啡產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)世界一流高原特色農(nóng)業(yè)示范區(qū)建設(shè)的相關(guān)要求。產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，人才是關(guān)鍵，人才鏈支撐產(chǎn)業(yè)鏈，保山優(yōu)秀咖啡職業(yè)技能人才的培訓(xùn)和培育在新的歷史條件下也顯得格外重要。為此，本文從保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)現(xiàn)狀出發(fā)，分析存在的問(wèn)題并提出建議，為咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)及高質(zhì)量發(fā)展提供參考。

1 保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)現(xiàn)狀

保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)主要在云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶亞熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所（以下簡(jiǎn)稱“熱經(jīng)所”）、保山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測(cè)中心（以下簡(jiǎn)稱“保山質(zhì)檢中心”）、云南希音咖啡學(xué)院及保山技師學(xué)院開(kāi)展。

熱經(jīng)所作為全國(guó)最早的咖啡研究科研單位之一，承擔(dān)著云南咖啡新品種選育、新技術(shù)研發(fā)及推廣等職能，主要針對(duì)咖農(nóng)、咖啡企業(yè)進(jìn)行咖啡品種、種植、初加工、咖啡杯測(cè)等方面的培訓(xùn)，2022 年結(jié)合“云南省咖啡科技特派團(tuán)”等項(xiàng)目的實(shí)施，累計(jì)培訓(xùn)1 300 余人次。

云南希音咖啡學(xué)院是精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）認(rèn)證的咖啡教室，主要從事SCA 咖啡認(rèn)證體系下的咖啡基礎(chǔ)知識(shí)、咖啡師（意式咖啡）、咖啡沖煮（手沖咖啡）、咖啡生豆、咖啡烘焙及咖啡感官（咖啡杯測(cè)）等6 個(gè)模塊的相關(guān)培訓(xùn)。除咖啡基礎(chǔ)知識(shí)外，其他5 個(gè)模塊級(jí)別分別有初級(jí)（5 分）、中級(jí)（10 分）、高級(jí)（25 分）三個(gè)級(jí)別，累計(jì)得分100 分可以獲得SCA 證書(shū)。該機(jī)構(gòu)2021 年承擔(dān)保山市商務(wù)局的咖啡項(xiàng)目開(kāi)展SCA 沖泡及烘焙培訓(xùn)，累計(jì)培訓(xùn)100 余人，70 余人獲得SCA 相關(guān)證書(shū)；2022年承擔(dān)保山市人社局舉辦的咖啡比賽，100 余人參與了咖啡沖泡及烘焙的賽前培訓(xùn)。

保山質(zhì)檢中心主要從事兩個(gè)方面的培訓(xùn)。一是人社系統(tǒng)的有關(guān)保山咖啡企業(yè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)工作人員的培訓(xùn)及鑒定，累計(jì)培訓(xùn)時(shí)間7 d 左右，包含理論和實(shí)操，主要內(nèi)容是對(duì)咖啡生豆中水分、灰分等成分的檢測(cè)，考試合格后頒發(fā)“檢驗(yàn)工”證書(shū)。該機(jī)構(gòu)2021 年培訓(xùn)及鑒定人數(shù)22 人，2022 年培訓(xùn)并鑒定12 人。二是開(kāi)展“咖啡文化進(jìn)機(jī)關(guān)”咖啡科普培訓(xùn)，該機(jī)構(gòu)2021 年開(kāi)展8 期培訓(xùn)，累計(jì)培訓(xùn)約220 人，2022 年開(kāi)展11 期培訓(xùn)，累計(jì)培訓(xùn)約230 人；科普培訓(xùn)每期1～2 d，培訓(xùn)內(nèi)容主要包括咖啡基礎(chǔ)知識(shí)、咖啡沖泡及品鑒等內(nèi)容。

保山技師學(xué)院依托西餐專業(yè)咖啡方向從2020年3 月招生，現(xiàn)有在校班級(jí)2 個(gè)，學(xué)生60 余人，重點(diǎn)教授咖啡烘焙、沖煮及服務(wù)等內(nèi)容，第一批學(xué)生已于2022 年7 月畢業(yè)。2 年的探索為后續(xù)云南省咖啡技師學(xué)院的建設(shè)積累了豐富經(jīng)驗(yàn)。其咖啡專業(yè)實(shí)訓(xùn)室設(shè)于保山公共實(shí)訓(xùn)基地，實(shí)訓(xùn)室面積約3 600 m2，建成后一樓為咖啡生產(chǎn)線，可供學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)，二樓有設(shè)備齊全的理論教室、烘焙教室、杯測(cè)教室、沖煮教室、拉花教室、教研室，還配備有模擬店面及大師工作室，可同時(shí)容納約500 名學(xué)生進(jìn)行教學(xué)。

2 保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)存在問(wèn)題

2.1 培訓(xùn)機(jī)構(gòu)未形成合力，難滿足行業(yè)需要

保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)現(xiàn)主要集中在熱經(jīng)所、保山質(zhì)檢中心及保山技師學(xué)院，內(nèi)容各有側(cè)重，但未能涵蓋行業(yè)市場(chǎng)需要并形成合力。企業(yè)對(duì)咖啡烘焙、咖啡制作服務(wù)、咖啡店面管理、咖啡質(zhì)量檢測(cè)、產(chǎn)品研發(fā)等人才需求強(qiáng)烈，而目前系統(tǒng)學(xué)習(xí)了咖啡知識(shí)并掌握相應(yīng)技能的咖啡技術(shù)人才與企業(yè)需求不對(duì)等。

2.2 培訓(xùn)缺乏統(tǒng)一參考標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量參差不齊

2016 年，根據(jù)國(guó)務(wù)院相關(guān)規(guī)定，咖啡師水平的職業(yè)資格許可和鑒定被取消，改為社會(huì)化鑒定，而保山目前尚未有相關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)獲得人社系統(tǒng)的社會(huì)化鑒定發(fā)證資質(zhì)。由于缺乏統(tǒng)一參考標(biāo)準(zhǔn)，保山咖啡職業(yè)培訓(xùn)存在較多問(wèn)題。一是保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)主要是參考SCA 體系以解決就業(yè)或創(chuàng)業(yè)為目的的短期培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容有咖啡基礎(chǔ)知識(shí)、意式咖啡及花式咖啡制作、單品咖啡沖泡、咖啡烘焙、咖啡感官及咖啡廳運(yùn)營(yíng)管理等。這種商業(yè)模式類型的培訓(xùn)門檻低、價(jià)格高，培訓(xùn)時(shí)間較短，學(xué)員技能掌握程度較低、咖啡文化熏陶不足，要成長(zhǎng)為更高級(jí)別的咖啡專業(yè)技能人才相對(duì)困難，由此導(dǎo)致工資待遇低，可持續(xù)發(fā)展動(dòng)力不足，企業(yè)人才流失嚴(yán)重，咖啡技能人才供需矛盾突出。二是社會(huì)級(jí)別的咖啡職業(yè)技能證書(shū)公信力不足。由于缺乏統(tǒng)一的教材、統(tǒng)一的培訓(xùn)、統(tǒng)一的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，拿到咖啡職業(yè)技能社會(huì)證書(shū)的人職業(yè)能力表現(xiàn)參差不齊，大多數(shù)專業(yè)素養(yǎng)和技術(shù)價(jià)值與企業(yè)需求不匹配，證書(shū)和能力不能劃等號(hào)，還需要長(zhǎng)時(shí)間工作的積累及歷練。三是在中等職業(yè)教育中，保山咖啡職業(yè)技能人才培養(yǎng)體系建設(shè)剛剛起步，尚處于探索實(shí)踐階段，科學(xué)合理的課程體系尚未形成。

2.3 培訓(xùn)教師水平參差不齊，與培訓(xùn)需求有差距

職業(yè)技能培訓(xùn)的質(zhì)量很大程度上取決于教師水平。保山咖啡技能培訓(xùn)的教師主要有研究所的研究人員、技師學(xué)院的老師及獲得SCA 培訓(xùn)導(dǎo)師資質(zhì)的老師等，有的擅長(zhǎng)理論教學(xué)，有的擅長(zhǎng)實(shí)操培訓(xùn)，而既有全面的咖啡專業(yè)基礎(chǔ)又精通咖啡專業(yè)制作實(shí)操，能根據(jù)不同的培訓(xùn)對(duì)象用科學(xué)的傳授技藝進(jìn)行授課的老師數(shù)量則較少，水平也參差不齊，這與全產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)咖啡人才的需求還有很大差距。而且，咖啡行業(yè)的快速發(fā)展帶來(lái)的知識(shí)快速更新也給培訓(xùn)授課老師提出了更高要求。

2.4 培訓(xùn)的文化熏陶及沉淀不足，缺乏咖啡文化氛圍

咖啡具有極強(qiáng)的文化屬性和豐富的地域風(fēng)味特征。保山咖啡在歷史上屢獲佳績(jī)。1980 年，保山小粒種咖啡在全國(guó)咖啡會(huì)議上被認(rèn)為“全國(guó)咖啡之冠”，南亞熱區(qū)辦將保山列為國(guó)家咖啡生產(chǎn)基地之一。1993 年，保山小粒種咖啡在比利時(shí)布魯塞爾舉行的世界咖啡評(píng)比大會(huì)上榮獲世界“尤里卡”金獎(jiǎng)［8］。2010 年 12 月 24 日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“保山小粒種咖啡”率先實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)［9-10］。2020 年 7 月 20 日，保山小粒種咖啡入選中歐地理標(biāo)志首批保護(hù)清單［11］。但保山小粒種咖啡的文化氛圍尚未形成，而同為咖啡主產(chǎn)區(qū)的普洱市通過(guò)電影《一點(diǎn)就到家》［12］、咖啡生豆大賽、“ 百城千館萬(wàn)人共品普洱咖啡”等形式擦亮了普洱咖啡品牌。

3 保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)高質(zhì)量發(fā)展建議

保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)要堅(jiān)持“立德樹(shù)人，德技并修，共建共享，協(xié)同發(fā)力，市場(chǎng)引導(dǎo)，政府支持”的原則，依托產(chǎn)業(yè)鏈布局人才鏈，做到“四個(gè)一”即：打造一個(gè)保山咖啡人才培養(yǎng)基地；制定一系列咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系；培育一批咖啡職業(yè)培訓(xùn)一流師資隊(duì)伍；營(yíng)造人人知道咖啡，喜歡咖啡，能品咖啡，能講咖啡的良好氛圍，吸引全國(guó)乃至全球的咖啡人才，為保山咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈提供人才及技術(shù)保障，實(shí)現(xiàn)保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)的高質(zhì)量發(fā)展。

3.1 產(chǎn)學(xué)研深度融合，著力打造咖啡人才培養(yǎng)基地

針對(duì)目前保山職業(yè)技能培訓(xùn)機(jī)構(gòu)社會(huì)化、分散化及商業(yè)化的特點(diǎn)，面向發(fā)展需要，應(yīng)著力打造一個(gè)面向咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈，集公益性、專業(yè)性為一體的人才培養(yǎng)基地。保山咖啡種植歷史悠久，可依托產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，充分利用熱經(jīng)所、保山技師學(xué)院、保山質(zhì)檢中心等科研力量和人才優(yōu)勢(shì)，結(jié)合咖啡企業(yè)的用人需求，共同打造咖啡人才培養(yǎng)基地。

一是推動(dòng)保山職業(yè)培訓(xùn)的國(guó)際合作，利用熱經(jīng)所與美國(guó)咖啡品質(zhì)學(xué)會(huì)、意大利意利咖啡公司等組織的國(guó)際合作優(yōu)勢(shì)，結(jié)合國(guó)家外專局及云南省外專局引進(jìn)外國(guó)專家培訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施，完善國(guó)際區(qū)域培訓(xùn)交流機(jī)制和對(duì)話平臺(tái)，通過(guò)引進(jìn)國(guó)內(nèi)外高水平的教師、培訓(xùn)教程、培訓(xùn)教材等，探索立足保山的國(guó)際化、標(biāo)準(zhǔn)化咖啡技能培訓(xùn)模式。二是利用保山技師學(xué)院及保山咖啡職業(yè)學(xué)院（申請(qǐng)中）的人才培養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，引進(jìn)有權(quán)威資質(zhì)的咖啡專業(yè)人才，將咖啡技能人才的培養(yǎng)作為獨(dú)立的專業(yè)方向進(jìn)行設(shè)計(jì)及招生，形成特色化、精品化的課程及教育體系，長(zhǎng)期培養(yǎng)咖啡職業(yè)技能人才。三是在保山學(xué)院等學(xué)校相關(guān)專業(yè)開(kāi)設(shè)咖啡方向選修課，從咖啡種植、文化、制作與品鑒、咖啡與生活、咖啡與健康等方面做好咖啡職業(yè)技能人才的培養(yǎng)，為全能型咖啡技能人才的培養(yǎng)拓寬道路。

3.2 制定咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)及鑒定標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范咖啡職業(yè)技能認(rèn)證

根據(jù)國(guó)家《“十四五”職業(yè)技能培訓(xùn)》相關(guān)要求及新經(jīng)濟(jì)、新模式、新業(yè)態(tài)下保山咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，建立健全保山咖啡技能人才培訓(xùn)工作多元化、多層次、有預(yù)見(jiàn)性的標(biāo)準(zhǔn)框架體系［13］。圍繞咖啡“從種子到杯子”全產(chǎn)業(yè)鏈，建立健全咖啡種植、初加工、生豆、烘焙、品鑒、檢測(cè)、電商等各方面由職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)教材、評(píng)價(jià)規(guī)范、專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范等構(gòu)成的多層次、相互銜接、國(guó)際化的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，申報(bào)相關(guān)鑒定資質(zhì)，規(guī)范開(kāi)展咖啡職業(yè)技能認(rèn)證，發(fā)放“含金量高”的職業(yè)技能證書(shū)。

3.3 加強(qiáng)咖啡相關(guān)教師隊(duì)伍建設(shè)，培育德技并修的一流師資

一流的師資是提升保山咖啡職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量的重要保障，要依托熱經(jīng)所、保山技師學(xué)院、保山質(zhì)檢中心等單位不斷加強(qiáng)咖啡相關(guān)師資隊(duì)伍的培養(yǎng)。師資的培養(yǎng)要堅(jiān)持“立德樹(shù)人、德技并修、工學(xué)結(jié)合”的原則，聚焦教師職業(yè)道德、理論素養(yǎng)和技能素養(yǎng)的提升，多渠道搭建教師經(jīng)驗(yàn)交流分享平臺(tái)，圍繞咖啡產(chǎn)業(yè)培育一批“熱愛(ài)咖啡事業(yè)、教育觀念新、教學(xué)水平高、實(shí)踐能力強(qiáng)”的一流師資隊(duì)伍［14］。

3.4 挖掘特色文化內(nèi)涵，營(yíng)造本土咖啡文化氛圍

一是做好保山小粒種咖啡歷史文化保護(hù)傳承工作，深度挖掘文化內(nèi)涵，結(jié)合保山科研文化、知青文化提煉形成獨(dú)特的保山小粒種咖啡文化，打造保山獨(dú)有的精品咖啡文旅產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品。二是通過(guò)定期舉辦咖啡主題論壇和開(kāi)展咖啡競(jìng)賽活動(dòng)如咖啡論壇、咖啡文化節(jié)、咖啡博覽會(huì)、咖啡師大賽、咖啡沖煮賽、咖啡杯測(cè)賽、咖啡生豆大賽等一系列活動(dòng)，為學(xué)員與咖啡行業(yè)大咖的溝通交流提供平臺(tái)保障，營(yíng)造專業(yè)氛圍。三是開(kāi)展“咖啡之旅”“咖啡文化進(jìn)校園”“咖啡文化進(jìn)機(jī)關(guān)”等公益活動(dòng)，營(yíng)造人人都是保山小粒種咖啡傳播大使的文化氛圍［15］。