賴禮碧

（福建省泉州市市場(chǎng)監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊(duì)，福建泉州 362000）

近年來，雖然各級(jí)食品安全監(jiān)管部門、教育主管部門制定出臺(tái)了保障學(xué)校食品安全的相關(guān)規(guī)定，但有的學(xué)校未執(zhí)行到位，未能落實(shí)食品安全責(zé)任，管理措施跟不上，導(dǎo)致食品過期、霉變生蟲、感官性狀異常以及加工不規(guī)范等問題時(shí)有發(fā)生，有的甚至發(fā)展成為具有一定社會(huì)影響的食品安全事件，如2022年3月天津“欣程達(dá)”食品安全事件是由于企業(yè)臨時(shí)雇傭未經(jīng)培訓(xùn)且無健康證人員、操作間地面食物殘?jiān)鼩埩舻冉?jīng)營過程控制不嚴(yán)所致，事件發(fā)生后暴露出的食品安全問題，給廣大食品經(jīng)營者敲響警鐘。學(xué)校食品安全關(guān)系到師生的身心健康，現(xiàn)階段各級(jí)各部門更加重視學(xué)校食品安全工作，其食品安全管理面臨新的挑戰(zhàn)，學(xué)校食品安全管理應(yīng)從落實(shí)制度、人員管理、原料把控、規(guī)范操作等方面入手，切實(shí)提高管理水平，確保從原料購進(jìn)到制成成品全過程安全，保證供應(yīng)的食品安全，防止類似食品安全事件發(fā)生。筆者以某區(qū)為例，分析探討學(xué)校食品安全管理存在的問題與對(duì)策。

1 某區(qū)學(xué)校食品安全管理現(xiàn)狀

2022年先后對(duì)某區(qū)學(xué)校食堂食品安全管理情況進(jìn)行檢查，共檢查學(xué)校食堂104家，其中高校3家，占2.88%，職業(yè)學(xué)校3家，占2.88%，中小學(xué)15家，占14.43%，幼兒園83家，占79.81%。該區(qū)大部分學(xué)校通過食品安全監(jiān)管及教育主管等部門巡查、督導(dǎo)，食品安全制度更加完善，管理措施更有力度，自我管理意識(shí)明顯增強(qiáng)，管理水平進(jìn)一步規(guī)范提升，從業(yè)人員規(guī)范操作意識(shí)明顯增強(qiáng)，加工過程基本符合要求，及時(shí)化解了潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；食品安全形勢(shì)總體向好，幾年來均未發(fā)生群體性食物中毒等食品安全事故。但仍然存在未按規(guī)定公示許可信息、從業(yè)人員著裝不符合要求、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生保潔不達(dá)標(biāo)、食品與非食品儲(chǔ)存不當(dāng)、進(jìn)貨查驗(yàn)不嚴(yán)格、食品留樣不到位以及未定期開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)等違反操作規(guī)范的問題，有的甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的違法行為。

2 學(xué)校食品安全管理存在的主要問題

2.1 主體責(zé)任意識(shí)不清

近年來，各學(xué)校主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)不斷提高，學(xué)校食品安全狀況整體上不斷好轉(zhuǎn)，但有的學(xué)校只重視學(xué)校教育質(zhì)量問題，不重視食品安全問題，主體責(zé)任意識(shí)不清，未能履行主體責(zé)任，對(duì)食品安全工作不聞不問，制度措施落實(shí)不到位，其管理水平與管理要求仍有較大差距。有的學(xué)校食堂設(shè)備設(shè)施老化破舊，甚至有的設(shè)備設(shè)施未能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無法適應(yīng)現(xiàn)階段食品加工要求，主要負(fù)責(zé)人仍以資金不足等各種原因，未能及時(shí)更換相關(guān)設(shè)備，食品安全狀況堪憂。例如，某學(xué)校食堂設(shè)置時(shí)間較早，其設(shè)備設(shè)施未能及時(shí)更新，仍然使用木制食品加工操作臺(tái)，因操作區(qū)通風(fēng)不好，使用時(shí)間較長(zhǎng)，操作臺(tái)上長(zhǎng)滿霉斑，食品在加工時(shí)可能受到霉菌污染，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 管理人員能力不足

有的學(xué)校食品安全管理人員不了解食品安全法律法規(guī)及有關(guān)規(guī)范要求，食品安全管理意識(shí)薄弱，管理能力低，未能切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，未能及時(shí)建立完善相關(guān)制度，未能排查、梳理、整改食品安全問題，消除學(xué)校食品安全隱患；有的學(xué)校沒有設(shè)置監(jiān)督管理崗位，沒有建立食品安全制度，使校內(nèi)自我監(jiān)管流于形式，呈現(xiàn)“走過場(chǎng)”現(xiàn)象[1]；有的學(xué)校采購沒有固定的食品原料采購渠道，對(duì)采購的原料質(zhì)量把控不嚴(yán)，讓存在問題的食品原料隨意入庫；管理人員能力不足、管理不到位的問題較為突出。例如，有的學(xué)校采購環(huán)節(jié)管理不到位，采購驗(yàn)收員極其不負(fù)責(zé)任，驗(yàn)收食品原料不認(rèn)真，出現(xiàn)購進(jìn)的食品原料竟是過期食品，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 從業(yè)人員能力不足

一些學(xué)校食堂從業(yè)人員流動(dòng)性大，崗前、上崗后均未參加食品安全培訓(xùn)，規(guī)范加工食品能力低，未能規(guī)范從事原料加工、過程控制、物品貯存和用具清洗等食品加工操作，食品制作過程不符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等問題時(shí)有發(fā)生。雖然這些細(xì)節(jié)不足以引起重大的食品安全事件，但會(huì)在一定程度上影響到食品的安全性[2]。例如，一些餐用具清洗的從業(yè)人員年齡大、文化水平低，不清楚餐用具清洗的規(guī)范要求，僅憑自己的認(rèn)知清洗餐用具，其規(guī)范操作能力低，無法滿足崗位操作要求。再如，一些食品留樣人員操作能力低，未能按要求做好食品留樣工作，經(jīng)常出現(xiàn)食品留樣容器未經(jīng)清洗消毒、留樣食品留樣量不足、貯存留樣食品的溫度不符合要求、無留樣記錄等食品留樣不規(guī)范問題。

3 加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理的對(duì)策

3.1 落實(shí)食品安全主體責(zé)任，防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)

①校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，要提高食品安全主體責(zé)任意識(shí)，將食品安全與教學(xué)、科研等擺在同等重要的位置，抓好做實(shí)這項(xiàng)基礎(chǔ)性、重要性工作[3]，進(jìn)一步建立完善食品安全責(zé)任制度，依法配備食品安全總監(jiān)或食品安全管理員，抓住從事食品安全管理關(guān)鍵崗位的“少數(shù)人”，將食品安全管理責(zé)任分解細(xì)化具體到人，明確經(jīng)營許可資質(zhì)、人員管理、供貨商評(píng)價(jià)、進(jìn)貨查驗(yàn)和過程控制等管理責(zé)任要求和工作任務(wù)，逐級(jí)落實(shí)食品安全責(zé)任，逐步形成校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，食品安全管理等人員分級(jí)負(fù)責(zé)的食品安全責(zé)任制。②有條件的學(xué)?？善溉斡胸S富食品安全知識(shí)和管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的食品安全監(jiān)管人員或其他專業(yè)技術(shù)人員為食品安全兼職副校長(zhǎng)，充分發(fā)揮其專業(yè)管理優(yōu)勢(shì)，指導(dǎo)學(xué)校建立完善食品安全“日管控”“周排查”“月調(diào)度”等食品安全主體責(zé)任制度，督促學(xué)校落實(shí)食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)等食品安全制度，確保學(xué)校食品安全主體責(zé)任落實(shí)到位，保證學(xué)校食品加工過程持續(xù)合規(guī)。③學(xué)校依法配備的食品安全管理人員，應(yīng)結(jié)合加工過程中食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的關(guān)鍵控制點(diǎn)，開展制度自查、定期自查、專項(xiàng)檢查等食品安全狀況的自我檢查和評(píng)價(jià)，督促食品加工操作人員履行崗位職責(zé)，落實(shí)崗位責(zé)任，動(dòng)態(tài)評(píng)估經(jīng)營過程中食品安全實(shí)際狀況，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作或其他食品安全隱患時(shí)，采取有效措施整改，及時(shí)阻止、糾正違法違規(guī)行為，消除安全隱患，有效地防范化解潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3.2 提高食品安全管理能力，落實(shí)食品安全制度措施

①學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)由具備食品相關(guān)專業(yè)或法律專業(yè)教育背景，或取得相應(yīng)資質(zhì)證書的人員擔(dān)任，上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全管理業(yè)務(wù)培訓(xùn)，基本掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全知識(shí)，具有崗位要求的履職能力。②提高規(guī)范從業(yè)人員健康管理的能力。食品安全管理人員應(yīng)提高從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生防范意識(shí)，每天做好崗前體溫檢測(cè)，嚴(yán)格健康檢查，杜絕從業(yè)人員帶“病”上崗；上崗時(shí)除了穿戴工作衣帽外，應(yīng)全程佩戴口罩，不佩戴飾物，加工過程中勤洗手，保持手部清潔，保證個(gè)人衛(wèi)生符合要求。③提高督促落實(shí)食品安全管理制度的能力。食品安全管理人員應(yīng)根據(jù)學(xué)校食品經(jīng)營的實(shí)際情況，嚴(yán)格落實(shí)人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料貯存和供餐配送等食品安全制度，督促從業(yè)人員規(guī)范從事食品加工行為，如實(shí)記錄食品安全自查或每日檢查發(fā)現(xiàn)、整改的問題，保證食品安全制度措施落實(shí)到位。④提升管理人員食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置能力。食品安全管理員應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況，建立完善含有食品安全突發(fā)事件組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工及應(yīng)急響應(yīng)、控制措施、后勤保障等內(nèi)容的應(yīng)急預(yù)案，對(duì)預(yù)案實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，通過模擬應(yīng)急演練提高應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置能力。一旦發(fā)生食品安全事件時(shí)，相關(guān)人員能及時(shí)反應(yīng)，迅速到位，第一時(shí)間向有關(guān)部門報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好食品加工場(chǎng)所，配合有關(guān)部門開展事件調(diào)查工作，努力把事態(tài)控制在最小范圍。

3.3 提高從業(yè)人員作業(yè)能力，規(guī)范食品加工行為

①學(xué)校要利用業(yè)余時(shí)間，以食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)操作規(guī)范及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)內(nèi)容，加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員開展食品安全教育培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和食品加工操作水平，進(jìn)一步規(guī)范食品加工行為。②提高原料采購驗(yàn)收人員進(jìn)貨查驗(yàn)?zāi)芰?，?yàn)收時(shí)能準(zhǔn)確查驗(yàn)食品標(biāo)簽、感官性狀等食品基本狀況，核對(duì)隨貨的單據(jù)、產(chǎn)品合格證明等有關(guān)資料，同時(shí)要具備食品快速檢測(cè)的能力，對(duì)無法提供合格證的產(chǎn)品，及時(shí)開展快速檢測(cè)，合格后方可入庫；若采購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)，除了查驗(yàn)常規(guī)合格證明文件外，還要索取集中監(jiān)管倉出倉證明等證明文件，保證購進(jìn)的食品原料不出問題。③提高從業(yè)人員規(guī)范食品加工的操作能力，同時(shí)要提高其甄別、發(fā)現(xiàn)可能存在安全隱患的食品的能力，及時(shí)有效處置存在超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)或受污染等食品安全隱患的待加工食品。不同類別的食品原料應(yīng)分類清洗、挑揀，有效去除異物或不可食用部分，保證原料粗加工符合要求；加工時(shí)，把握“生進(jìn)熟出”的加工操作流程，嚴(yán)格按功能分區(qū)布局要求從事相應(yīng)的食品加工操作，避免造成交叉污染；規(guī)范使用食品添加劑及各種調(diào)味品，不違規(guī)使用食品添加劑和非食用物質(zhì)；有效落實(shí)餐用具清洗、消毒、保潔措施，保證餐用具洗消到位。同時(shí)要根據(jù)不同食物采取相應(yīng)的烹飪方式，把握好食物烹飪時(shí)間，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。從業(yè)人員應(yīng)結(jié)合自身崗位的工作職責(zé)，規(guī)范食品加工行為，嚴(yán)把采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、留樣關(guān)和食堂衛(wèi)生保潔關(guān)，確保師生用餐食品安全[4]。

4 結(jié)語

學(xué)校食品安全除了依靠食品安全監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管外，要結(jié)合實(shí)際工作情況，建立完善食品安全主體責(zé)任制度，及時(shí)更新、調(diào)整食品安全管理制度及相關(guān)的應(yīng)急處置方案，進(jìn)一步提高食品安全主體責(zé)任意識(shí)，依法配備食品安全管理人員，努力提升自我管理水平，提高從業(yè)人員操作能力，規(guī)范加工操作行為，確保學(xué)校供餐食品安全。同時(shí)鼓勵(lì)學(xué)校要不斷創(chuàng)新食品安全管理新模式，充分發(fā)揮新理念、新技術(shù)、新思路的優(yōu)勢(shì)與作用，推動(dòng)學(xué)校食品安全管理邁向新臺(tái)階[5]。