姚佳琦，劉雪潔

（天津天獅學(xué)院 醫(yī)學(xué)院，天津 301700）

我國《酵素產(chǎn)品分類導(dǎo)則》（QB/T 5324—2018）中將酵素定義為“以動物、植物、菌類等為發(fā)酵基質(zhì)，并利用微生物的轉(zhuǎn)化作用，制備出人體所需功能活性物質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品”。酵素起源于中國，亞洲人十分信賴酵素的保健功能。果蔬酵素早在20世紀(jì)就進(jìn)入了人們的視野，以它獨特的口感和強大的保健功能深受人們的喜愛。西藥治病，中藥治根，它對機體的調(diào)節(jié)功能遠(yuǎn)大于西藥。近年來研發(fā)的中藥酵素?fù)碛斜裙呓退馗鼜姷乃幚砘钚约氨＝」δ?。本文針對果蔬及中藥酵素的藥理作用研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期為后續(xù)的研究提供基礎(chǔ)。

1 果蔬及中藥酵素的藥理活性

1.1 抗氧化

在人體衰老學(xué)說中被廣泛認(rèn)可的是自由基學(xué)說，目前該理論仍然在不斷發(fā)展。自由基是生物氧化過程中產(chǎn)生的活性極高的中間產(chǎn)物，通過攻擊DNA、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等生物大分子，使機體產(chǎn)生氧化性損傷，如DNA斷裂、堿基羥化、蛋白質(zhì)失活等，最終使細(xì)胞膜損傷，并導(dǎo)致細(xì)胞衰老、死亡。

樊秋元[1]通過對黑加侖酵素的研究，發(fā)現(xiàn)酵素中含有維生素、胞外多糖、多酚、活性酶類等成分，具有保護(hù)細(xì)胞的藥理作用。張淑華等[2]研究發(fā)現(xiàn)陳皮酵素具有較好的抗氧化活性。王輝等[3]探究了青梅酵素的生物活性，研究發(fā)現(xiàn)其抗氧化活性及酶活性較強。舒旭晨[4]用石斛進(jìn)行發(fā)酵并測定其抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)石斛酵素能夠消除身體中的氧化物質(zhì)，具有顯著的抗氧化活性；洪厚勝等[5]利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌開展多菌種共同發(fā)酵葡萄糖果渣實驗，經(jīng)過測定發(fā)現(xiàn)葡萄糖果渣酵素抗氧化活力可以達(dá)到988 U/mL，比發(fā)酵前提高了1.19倍。肖夢月等[6]在研制拐棗果蔬酵素中發(fā)現(xiàn)，增強乳酸菌發(fā)酵的抗氧化活性比增強酵母菌發(fā)酵的抗氧化活性高，說明乳酸菌比酵母菌在拐棗果蔬發(fā)酵中更能產(chǎn)生抗氧化的活性物質(zhì)。

酵母菌和乳酸菌之間既有促進(jìn)作用也有抑制作用，目前共生機理還不清楚，但是筆者相信隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，對二者的共生關(guān)系會有更深入的研究。

1.2 提高機體免疫力

免疫是指機體對感染有抵抗能力，免疫主要通過免疫系統(tǒng)來發(fā)揮作用，免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫組織、免疫細(xì)胞以及免疫活性分子組成。酵素具有提高機體免疫力的藥理作用，能促進(jìn)免疫細(xì)胞增殖。

中科院長春應(yīng)用化學(xué)研究所皮子鳳團(tuán)隊[7-8]研究敖東酵素對小鼠機體性能的影響，發(fā)現(xiàn)敖東酵素能增強小鼠的淋巴細(xì)胞增殖能力，從而提高小鼠體液免疫功能。王迪等[9]以紫花蕓豆為實驗原料，利用酵母菌、復(fù)合乳酸菌協(xié)同發(fā)酵并優(yōu)化了工藝參數(shù)，得到了具有提高機體免疫力的蕓豆酵素。舒旭晨[4]用石斛進(jìn)行發(fā)酵，得到的石斛酵素富含有機酸，使T淋巴細(xì)胞、B淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等免疫細(xì)胞被激活，促進(jìn)生成細(xì)胞因子，并在免疫系統(tǒng)中發(fā)揮多種調(diào)節(jié)作用。

1.3 治療心血管疾病及糖尿病

心血管疾病被列為重點防治的慢性病，其發(fā)病率正逐年上升。糖尿病也是一種發(fā)病率極高的慢性疾病，并且還會導(dǎo)致許多并發(fā)癥，研究表明，果蔬及中藥酵素對心血管疾病與糖尿病有較好的防治作用。

劉斌等[10]研制出富含山藥多糖的山藥茯苓復(fù)合酵素，經(jīng)過實驗證實其經(jīng)過發(fā)酵后的多糖含量遠(yuǎn)高于發(fā)酵前。通過藥理試驗可知，山藥多糖可顯著改善糖尿病小鼠糖脂代謝紊亂癥狀，除此之外還可使患糖尿病小鼠體內(nèi)血糖濃度和總膽固醇指標(biāo)降低，使糖尿病小鼠體重減輕的癥狀得到緩解[11]。葛根酵素中富含黃酮類化合物，黃酮類化合物是次級代謝產(chǎn)物，屬于天然水溶性色素，它們大多具有抗心律失常、降糖降脂、降血壓等藥理活性[12]。朱德艷[13]以葛根為主要原料，以酵母菌為菌種進(jìn)行發(fā)酵，以發(fā)酵過程中α-淀粉酶活力為指標(biāo)，研究發(fā)酵時間、溫度、發(fā)酵液pH值、菌種的接種量等因素對發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的影響，使傳統(tǒng)葛根發(fā)酵工藝得到了改良，制備出了更具藥理活性的葛根酵素。趙冰婕[14]研制出紅樹莓酵素凍干粉，并通過動物實驗證明其不僅使Ⅰ型糖尿病小鼠的空腹血糖含量降低，而且使Ⅰ型糖尿病小鼠腸道內(nèi)的菌群結(jié)構(gòu)得到恢復(fù)。

1.4 促進(jìn)機體消化

果蔬酵素中含有酵母菌和乳酸菌，它們的主要作用就是調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，對于因菌群失衡引起的腹痛、腹瀉、腹脹等有治療作用，具有保護(hù)腸道、恢復(fù)腸道健康的效果。

崔國庭等[15]發(fā)現(xiàn)，草莓酵素中的脂肪酶活力較高，有助于脂肪的消化，從而促進(jìn)機體消化。郭樂[16]建立腸道菌群失調(diào)小鼠動物模型，通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變形梯度凝膠電泳法反復(fù)試驗，制備了可以調(diào)節(jié)腸道菌群失調(diào)的蘋果酵素，此產(chǎn)品可以重建腸道菌群失調(diào)小鼠的腸道微生態(tài)，促進(jìn)機體消化。甘露子具有治療神經(jīng)衰弱、清熱解毒等功效，于建忠和李珊[17]采用新鮮的甘露子在常溫常壓下發(fā)酵，得到的酵素產(chǎn)品可以有效改善人體腸道菌群狀態(tài)和腸胃消化功能。

1.5 其他活性

陳秀麗等[18]對小鼠進(jìn)行不同劑量水果酵素給藥實驗，結(jié)果顯示，水果酵素低、中、高劑量組均能顯著降低小鼠血清尿酸含量，說明水果酵素有明顯的降尿酸作用。酵素粉是液態(tài)酵素通過凍干或烘干處理加工而成的一種產(chǎn)品形式，便于攜帶，還可以進(jìn)一步加工成代餐粉。趙紅等[19]以藍(lán)莓酵素粉、魔芋粉、堅果為主要原料，經(jīng)過一系列加工制成了一種具有飽腹作用的代餐粉，食用代餐粉可帶來明顯的飽腹感，幫助人們減肥。體液的酸堿性也可以通過水果酵素來調(diào)節(jié)，水果酵素可以使血液呈現(xiàn)有益于人體健康的弱堿性，可以清理體內(nèi)有害物質(zhì)并維持腸道內(nèi)的菌群平衡，還具有增強細(xì)胞活力和抵抗力的功效，讓身體內(nèi)環(huán)境處于平衡狀態(tài)。水果酵素不僅可以平衡機體內(nèi)環(huán)境，還能夠有效幫助增強身體解毒和排毒功能，凈化血液，具有美容護(hù)膚的功效，可有效改善皮膚粗糙、暗沉[20]。羅遠(yuǎn)琴等[21]在以枯草桿菌和酵母菌為發(fā)酵菌種的實驗中發(fā)現(xiàn)，使用枯草桿菌和酵母菌混合固態(tài)發(fā)酵掩蓋了枯草桿菌單獨發(fā)酵產(chǎn)生的枯草味，使棉粕中鈣、磷、總游離氨基酸、酸溶蛋白質(zhì)及棉籽肽的含量提高，粗脂肪與酸性洗滌纖維含量降低。

2 結(jié)語

大量文獻(xiàn)研究表明，果蔬酵素及中藥酵素有很強大的保健功能。并且中藥酵素的質(zhì)量和口感也有很大的創(chuàng)新，品種豐富多樣，因此未來中藥及藥食同源水果谷物酵素會在保健品市場大放異彩。