吳肇邦

春節(jié)是中國(guó)最重要的傳統(tǒng)節(jié)日，對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，年味的最主要來(lái)源之一就是春節(jié)美食。港澳是東西方傳統(tǒng)交融的地區(qū)，春節(jié)美食中西合璧，豐富多彩，但它們有個(gè)共同點(diǎn),就是都有個(gè)好彩頭，寄托著人們對(duì)新的一年的美好期盼。

撈起:這道菜由生魚(yú)片和各種各樣、五顏六色的蔬菜組成，并配有醬汁，好吃而且色彩繽紛，這道菜雖然是在新加坡和馬來(lái)西亞興起，但當(dāng)?shù)厝A僑帶回中國(guó)后，特別是在港澳地區(qū)，更有超越原版的氣勢(shì)?！皳啤边@一個(gè)字在廣東話(huà)里，有上升和進(jìn)步的意思。在如今的港澳地區(qū)，撈起通常是過(guò)年的第一道菜，家人朋友圍在一起，互?！帮L(fēng)生水起、平平安安”。

為什么會(huì)流行起來(lái)呢？第一個(gè)原因，這道菜會(huì)帶動(dòng)大家一同收到祝福并感到快樂(lè)；第二個(gè)原因，每一種材料也有其含義，例如三文魚(yú)代表年年有余，而魚(yú)生更加有生機(jī)勃勃的意思。紅蘿卜絲，代表的是鴻運(yùn)當(dāng)頭。

在港澳地區(qū)，這道菜也會(huì)加上鮑魚(yú)或者三文魚(yú)等更加高級(jí)的魚(yú)生，有時(shí)還加上金箔等，使菜式更加豪華，而且代表著更上一層樓。一般情況下，在開(kāi)年的時(shí)候，這是一道必吃的菜。

步步高升：在港澳地區(qū)，必吃的新軍糕點(diǎn)有“四大天王”，分別是年糕、蘿卜糕、芋頭糕和馬蹄糕,，這個(gè)排名在港澳來(lái)說(shuō)是有先后之分的。因?yàn)椤案狻睘椤案摺钡闹C音，過(guò)年吃“糕”有“步步高升”“年高”長(zhǎng)壽的好彩頭；所以年糕（椰汁和糯米為主要材料）即使并不是每一個(gè)人在味道層面的第一選擇，但是從彩頭來(lái)說(shuō)，新年絕對(duì)值得吃。

說(shuō)起何為好吃的糕，筆者以在味道層面最受歡迎的蘿卜糕舉例。蘿卜絲和迎的蘿米糕卜以七三比例搭配，一條條清爽的蘿卜絲，再搭配軟綿而不松散的米糕。人們?cè)诎拈T(mén)的“永利軒”便能品嘗符合上述要求的蘿卜糕筆者認(rèn)為,　港澳地區(qū)的做法在世界上任何地區(qū)，都可謂數(shù)一數(shù)二。因?yàn)椋}卜絲會(huì)出水，如何把米糕和細(xì)細(xì)的蘿卜絲融合在一起，港澳地區(qū)有其獨(dú)門(mén)秘訣。同時(shí)，澳門(mén)的蘿卜糕口感會(huì)比香港的精細(xì)。傳統(tǒng)的蘿卜糕食材就是蘿卜絲米糕和臘肉，但是傳到港澳地區(qū)，有一些升級(jí)版，例如用巴馬火腿或日本元貝。談及年糕，筆者也見(jiàn)過(guò)沖繩黑糖椰汁年糕在過(guò)年時(shí)出現(xiàn)。

發(fā)財(cái)大好市：在廣東區(qū)域，發(fā)菜是春節(jié)開(kāi)年必備的，因?yàn)榘l(fā)菜諧音“發(fā)財(cái)”，新年伊始，自然要吃出恭喜發(fā)財(cái)?shù)暮貌暑^。營(yíng)養(yǎng)豐富的蛙豉，諧音“好市”，新春吃蛙豉，寓意新的一年好市、牛市，投資股票獲利。在港澳地區(qū)這道菜又有所級(jí)。首先，一三定要生菜在底，襯托起生財(cái)之財(cái)氣，而且還會(huì)加上花膠、海參、鮑片、大花菇等寓意旺上加旺。不過(guò)吃這道菜，雖然看似簡(jiǎn)單，但是無(wú)論在家中吃還是去中式酒家品嘗；都是一個(gè)考驗(yàn)。因?yàn)閺?000年起，國(guó)家已禁止采集及出售發(fā)菜這種國(guó)家一級(jí)保護(hù)植物，市面上買(mǎi)到的大多是人造發(fā)菜。由于發(fā)菜比較稀有，而且在新年期間有很多不法商人將一些用海藻或者綠豆制俄的“假發(fā)菜”售賣(mài)，所以，中式餐廳的大廚面臨很大的壓力，也很考驗(yàn)眼光。

另外，蛙豉也有“內(nèi)卷”的情況。現(xiàn)今宴客的時(shí)候，為了凸顯貴氣，人們通常都會(huì)用金蛙。金蛙與蛙豉不同，蛙豉曬的時(shí)間較長(zhǎng)，比較干爽，但金蛙豐滿(mǎn)濕潤(rùn)，而且甘香。因此在港澳地區(qū)，無(wú)論是口感還是外觀，金蛙都有逐漸取代蛙豉的趨勢(shì)。

花開(kāi)富貴：在港澳地區(qū)，有些家庭喜歡在大年初一吃齋菜，取名花開(kāi)富貴的菜式也是春料主節(jié)要常見(jiàn)的。有冬菇材、竹笙、云耳、百合片等齋菜，搭配調(diào)味醬料，令齋菜變得可口。這道菜也有一個(gè)寓意，即人們生年初一午餐或者晚餐吃一頓素菜，不殺生，積善德，以清白之軀邁向新年。這道菜有兩種吃法，第一種是以豆腐皮包裹所有材料再鋪成花開(kāi)的形狀；第二種是用竹笙和其他素菜，繪制成一幅漂亮的圖畫(huà)，增加美感,送上祝福。

油角：在香港，人稱(chēng)“角仔”，寓意財(cái)源廣進(jìn)、家肥屋潤(rùn)，是廣東一帶過(guò)年獨(dú)有的小吃，形狀似古代的元寶。材料主要有面粉、花生、芝麻、糖以及豬油，在港澳地區(qū)已經(jīng)流行了超過(guò)大半個(gè)世紀(jì)。這是比較傳統(tǒng)的小食，在年輕一代的眼里比較不健康。如果大家在.港澳地區(qū)見(jiàn)到油角，筆者會(huì)極力推薦大家去品嘗，因?yàn)橐呀?jīng)較罕見(jiàn)。在香港，人們想吃油角，可以去旺角女人街或者深水埃碰碰運(yùn)氣，如果在澳門(mén)，則可以去新馬路?！ㄗ髡呤前拈T(mén)高校餐飲旅游助理教授）